不久，拥有800家店的连锁餐饮巨头味千拉面，在其50周年品牌战略升级发布会上宣布，接下来将继续专注大骨熬汤，提升骨汤熬制工艺，布局全球门店，向品牌国际化的目标迈进。
新战略提出后，味千拉面背后的标准化生产再度成为行业讨论的热点。味千拉面的标准化是怎么做的？
随着消费者对食品安全的日益关注，以及租金、食材等成本的持续上升，标准化已经成为连锁餐饮发展的必然出路。
作为解决标准化难题的重要途径，中央厨房这几年也被带火了。
引进中央厨房，成为推动餐饮企业标准化、规模化生产，实现连锁化经营的坚实基础。
中国连锁经营协会发布的数据显示，2016年我国限额以上连锁餐饮企业有912家，中央厨房普及率达到70%，拥有央厨的限额以上餐饮连锁品牌为638家。
作为践行中央厨房的先行者，连锁餐饮巨头味千拉面在发展初期就着手建设了中央厨房，并凭借标准化的生产和精细化的管理在全球拓展了800多家门店，成为连锁餐饮行业的领导品牌。
在自建央厨和产业标准化上，它有哪些经验值得借鉴？
1 50年800家店， 味千拉面的标准化革命
11月27日，味千拉面在上海举办了50周年品牌战略升级发布会。
味千（中国）董事长潘慰对外发布了味千最新战略方向：聚焦大骨熬汤，升级骨汤工艺，布局全球，推进品牌国际化步伐。
△ 味千（中国）董事长潘慰
日本味千拉面重光产业株式会社社长重光克昭表示，为了让每一碗拉面和味千本店的口味保持一致，味千将持续中央大厨房统一熬汤的生产方式。
从8张桌子到800家店，再到如今提出的全球战略，味千拉面赖以发展的核心便是聚焦骨汤的标准化生产和精益化管理。
“在保证口味一致正宗、营养均衡的同时，实现了大骨熬汤的规模化处理，是味千能够取得成功的最基本经验。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示。
聚焦骨汤的标准化生产和精益化管理推动了味千的门店拓张，也是其实现国际化战略的基石。
据红餐（ID：hongcan18）了解，截至目前，味千拉面的800多家分店，遍布中国、日本、意大利、新加坡等全球13个国家。
潘慰曾说，味千拉面所有门店的所有菜品，包括每一碗面条、每一份小料，分量和口味基本上是一模一样的。
在自建央厨、产业标准化上，味千一直处于行业领先水平。
1972年，为了确保每一锅的出品都是一样的味道，味千拉面开始采用中央大厨房生产骨汤。先进的日本生产工艺和规模化操作，1996年潘慰也正是看中了这些，才下决心把味千引入了中国。
彼时国内餐饮尚处于低级竞争维度，对标准化和中央厨房认知不多，进入中国的味千率先将“门店厨房熬汤”升级到“中央大厨房熬汤”，依托直采全球新鲜食材、辐射全国的央厨配送体系及连锁化运营管理模式，凭借领先的标准化、科技化、工业化的经营模式迅速扩张，成为一流的连锁餐饮品牌，让一碗骨汤走向了全球。
2 味千拉面的中央厨房怎么做的？
据了解，目前味千中国共建有4大中央厨房生产基地以及2家配送中心，全部沿用日本味千中央厨房的运营模式。
它的中央厨房是怎么做的？
1流程标准化、自动化
以味千中央厨房熬汤工厂为例，整个中央厨房不仅实现了流程标准化，而且实现了产量规模化。
相较于“厨房熬汤”，味千中央大厨房熬汤工艺在选材、切块、熬煮、蒸发、包装、配送、出品七个核心环节，通过一体化的品控管理，对时间、温度、计量、顺序等精心把控，从而更好地保证了口味的稳定。
除了抽检、切块、称重需要人工外，其他流程几乎都是机器全自动化操作。熬好的骨汤经过分离、蒸发、冷却、灭菌等步骤后，自动分装成小、中、大三种不同重量规格的骨汤包，便可运输到门店，加入特质的面条，做成一碗味千拉面。
2匠心升级熬汤工艺
除了标准化生产外，味千引以为傲的的熬汤工艺也通过中央厨房凸显得淋漓尽致。
50年来，味千一直保持着匠心的正宗骨汤研究，用坚持引领着骨汤工艺的升级与发展。
为了用上新鲜的猪骨头熬出品质如一的汤，味千通过集中采购，优选全球新鲜食材，其中猪骨均选自国内外优质产地，特色产品猪软骨原料由欧洲农场直供，进口纯净北欧丹麦皇冠猪软骨。
过去，标准化和匠心一直站在对立面上，味千不断升级熬汤工艺，对标准化的每个细节精益求精，在选材、制作、流程、呈现等方面处处体现匠心，实现了匠心标准化，以此奠定了行业领先地位。
3经验丰富的精细化管理
术业有专攻，隔行如隔山。中央厨房是完全不同于门店的独立存在，从产品到管理都需要新建。很多餐企老板能管好餐厅，却不见得能管好一个工厂。
味千1972年加入了建设中央厨房行列，至今已将近50年，不仅设备、技术处于行业前沿，精细化的管理水平也一直遥遥领先。
在味千中央厨房，每一个生产环节，都有清晰、统一的标准和注意事项，就连种类繁多的各种工具怎么摆，都有明确的规定。
3 结语
中国与日本的餐饮大环境十分相似，业内常说，日本餐饮行业的现态，就是中国餐饮发展的未来。
在日本，餐饮中央厨房化已是常态。反观国内，中央厨房的建设这几年才刚刚起步，过程也充满艰辛，产能过剩、管理不足、效率低下等各种问题频发。
尽管问题很多，但总的来说，中央厨房仍是规模化餐饮的必然出路。目前，标准化、精细化的中央厨房生产，已经成就了味千拉面、海底捞等一众连锁餐饮大牌。
未来怎么发展？味千拉面近50年的中央厨房建设告诉我们，标准化和精细化缺一不可。
团发布的一份《中国餐饮大数据2021》显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快，餐饮连锁化率已由2018年的12.8%增长至2020年的15%。从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，仅三年时间占比翻倍。中国餐饮正在跑步进入“万店时代”。
日前，由中国饭店协会主办的第四届中国连锁餐饮产业发展大会在上海召开，在“十四五、新餐饮、新模式”的主题下，“万店时代”中国餐饮业发展将迎来怎样的机遇与挑战？
消费升级、城镇化提速，助推中国餐饮进入“万店时代”
国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛表示，“万店时代”是我国餐饮业发展的一个重要里程碑，也代表了行业未来的发展趋势。
在他看来，居民对品质消费需求的增长、城市化快速发展中“下沉市场”消费潜力的释放，以及餐饮业自身数字化转型的加快和供应链管理能力的提升，是催生“万店时代”到来的市场基础。同时，近年来各地“放管服”改革的持续深化及对餐饮业的政策扶持，也为行业迈向新的发展阶段提供了有力支持。
国家统计局公布的第七次全国人口普查数据显示，全国人口中，居住在城镇的人口占比为63.89%，十年间加快0.62个百分点。“十四五”规划纲要中也明确提出，至2025年常住人口城镇化率要提高到65%。更高的城镇化率意味着各层级城市的基础设施将逐步完善，产业资源不断汇聚，加速驱动餐饮业的规模化发展，同时也将带来更加聚焦的消费人群和更高的消费意愿，为餐饮业的规模化扩张提供良好的土壤。
这一点，老乡鸡餐饮集团董事长束从轩深有感触。他表示，高速公路的发展、物流配送、数字化和信息化高速发展，为餐饮企业跨地区发展提供了便捷，这些也是行业加速规模化的基础保障。
连锁化、品牌化、规模化，助力中国品牌走向世界
谈到中国餐饮业“万店时代”与欧美发达国家的异同时，刘涛认为，随着一国经济进入中高收入发展阶段，餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。中国目前正处于这一阶段，餐饮业发展在大的方向和趋势上与发达国家历史上的经历是相同的，但两者之间也存在明显差异：一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的；二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。
聚焦到餐饮行业自身，正新鸡排副总裁王海强调要有“归零”的心态，在任何时候都保持创业的激情，朝着更高层次的目标发展。束从轩则指出了企业基因的重要性，他认为，企业的基因不一样，边界也就不一样，大品类更容易产生万店规模的品牌，小赛道也可以做成小而美的隐形冠军。“万丈高楼平地起”，重要的是把产品打磨好、队伍建设好、系统搭建好。
王海进一步阐释，餐饮要想发展得快，采用连锁与加盟模式推进规模化，这一点在全世界是相通的。他表示，中国餐饮人拥有高的起点，站在了巨人的肩膀上，但同时也要沉下心来，坚持将中国的变成世界的。正大食品企业上海地区负责人洪功平则认为，中餐品类的复杂性催生的一个问题是如何建立中餐的标准化，正大食品投资的无人工厂，将包子、米饭和面条等实现无人量产，通过这样的方式为进入“万店时代”的中国餐饮业提供服务。在他看来，标准化是餐饮业的未来。
跑出更多“万店”企业，需要寻找“第二曲线”
“万店时代”作为中国餐饮业的一个特殊节点，对于餐饮连锁市场的整体格局具有深远影响。随着餐饮连锁化成为餐饮企业不断追求的新目标，中国餐饮人也开启了千店万店的新征程，在此过程中也将面临全新的机遇与挑战。
刘涛表示，“餐饮业是重要的民生行业，既直接服务消费者，也对上游行业发展起到导向作用。未来一段时期，在居民消费增长和升级的带动下，连锁餐饮市场将继续保持较快发展，进入‘万店’规模的餐饮品牌数量级值得期待。”
作为餐饮“万店俱乐部”品牌的代表，王海认为，“万店时代”的到来也在某种程度上加快了企业的数字化转型升级。束从轩也对不同阶段的企业需要做哪些突破发表了观点，他认为，餐饮企业从0到1，需要把产品做好、把模式做好；从1到10，需要围绕产品、标准、体系做功课，找比较成熟的职业经理人，做好经营的体系化搭建与管理；怎么完成从10到100，则需要寻找“第二曲线”。
美团餐饮培训中心负责人高萍表示，“万店时代”的到来也与餐饮行业人才队伍的成长与壮大息息相关，期待越来越多的餐饮品牌能够抓住机遇、迎接挑战，在未来赢得更大的发展空间。同时，美团将一如既往地为餐饮品牌和餐饮从业者们提供数字化支持，帮助更多的餐饮品牌跑步进入“万店俱乐部”。
作者：徐晶卉
编辑：朱伟
家好，我是安米。
中餐标准化概念在多年前已经被大家所熟知，真功夫就是在利用“蒸”来实现制作方式的标准化，从而实现规模与收入的巨大增长，然而中餐标准化的趋势，你真的看懂了吗？
< class="pgc-img">首先我们要来回答几个问题：
中餐标准化到底是不是伪命题？
不得不说，中餐标准化是现代商业社会发展的产物，技术的突破并不是催生标准化的药剂，高速发展的社会与现代化的工作方式，解决了快节奏的工作用餐，才是标准化用餐的核心需求，即方便与快捷；所以标准化一定是未来被大量应用的趋势，还没有跟上的朋友们要赶紧上车了。
< class="pgc-img">标准化是西式产物，中国人更喜欢有锅气的食物，怎么解决这个问题？
一切喜好都是传承与培养的结果，新生代，特别是00后，从小学开始就接受中央厨房的标准化营养餐，是未来标准化用餐的主流人群。那放眼现在，中国餐饮市场超过5万亿，囊括了各种菜式，其中的西餐、包点、饺子、烤鱼等等，都可以通过预制的方式进行，能大大节省成本和稳定品质。除了这些不讲锅气的食物之外，我相信未来的中餐标准化一定会攻克这个难题，标准化的产品将更香更美味。
< class="pgc-img">所以，主流趋势+人群精准+选择性切入，中餐标准化已经在路上，今天我们在餐馆吃到的食物，很多都是预制的标准化食品，所以不要犹豫了，赶紧上车。
关于中餐标准化，安米将在接下来几期带你深入了解，想知道的话就赶紧关注收藏吧！
