餐饮成本之食品成本的核算及控制-原材料的核算

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：饮成本就是指组成菜品的各种原料的费用，加上燃料的费用的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。而原材料费用是成本主

饮成本就是指组成菜品的各种原料的费用，加上燃料的费用的总和。

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。而原材料费用是成本主要构成部分，酒店的总厨和财务成本部都需要清楚的知道原材料的核算。

一、原材料的核算

原材料的核算可以采用计划单价和实际单价两种方法进行核算，具体采用哪种核算方法，视各单位的情况自行确定。

采用实际计价方法核算时统一按各种原材料的实际购进价格作为核算的依据，此时原料的采购单价为：

原料进价＋费用＋包装费

单价＝──────────────────

采购数量

如果饮食原材料采用计划价格核算时，平时记账时，凡采用计划单价方法计价的成本，需要将实际差异记入：“材料成本差异”账户，最终，在月底转入产品成本。

原料的核算，还可以分为“入库核算”和“不入库核算”。对于一些干货通常采用“入库核算”，原材料的入库通过“原材料”账户进行核算。对一些鲜活原材料采用“不入库核算”，采购到货后，直接直拨到厨房，财务凭厨师长签过字的验收单和发票审核记账。此时，原料可以直接记入营业成本，如果所直拨的原料不能一天用完，就不能全部记入当天的营业成本，必须由厨房办理假退手续。第二天早晨办理假领手续，以确保每天营业成本计算的正确性。

购进的原料如果发生溢价或亏损时必须编制溢余或亏损表，报上级部门审批，如果属于供货方发料的差错所造成的溢余和亏损，必须进行进货退补价的核算，如果是采购员和其他有关人员的过失造成的，必须分清责任，责令赔偿。

另外，酒店可以根据业务的繁简和记账的需要逐日或定期根据原材料验收单和所附的发票汇总编制原材料采购汇总表，据以填制记账凭证。

二、其他成本的核算

主要指主食点心成本的核算；月饼、粽子的成本核算；菜肴、调味成本的管理及核算三部分

第一个，主食、点心成本的核算

主食点心包括米饭、馒头、包子、油条、烧卖等。他们是成批生产的，对此种产品成本的核算方法我们可以采用批量法，即先总后分法，即先求出每批产品的总成本，而后示出每一单位产品的平均成本。

单位产品成本的计算公式为：

本批产品所耗用的原材料成本

单位产品成本＝────────────────────

产品数量

对少数品种如炒面、炒饭、卤味品等是单件生产的，我们采用单处成本核算法，即先分后总法。

先分后总法：就是先试验单位产品所耗用的各种原料的成本，而后逐一相加，即得单位产品的成本。

从上面，我们可以看出，主料、配料价格高低、数量多少，直接影响着成本核算，因此，要求我们的烹饪师，操作时，一定要按规定的标准执行。我们的采购员进货时，一定要选质优价廉的原材料。

领用在食点心原材料时，必须坚持凭单发料的制度。保管部门必须凭部门的领料单，严格按每个品种执行五定标准：定品种、定价格、定份量、定质量发料，以控制各个产品的配料定额，贯彻节约用料的原则。

必须坚持单一品种的核算和每天的盘点制度，厨房各品种间相互调拨的原材料也必须及时作调入或调出较账，以免造成产品成本的虚增虚减，影响核算的准确性。

第二个，关于月饼、粽子的成本的核算和管理

月饼、粽子作为季节性产品，每年都会对外大量销售，因此，月饼、粽子的销售在酒店的餐饮收入中占有一定比重，因而我们单独提出月饼、粽子的成本核算和管理。

月饼、粽子的成本核算又分为两种，一种是自制月饼、粽子的成本核算，另一种是外购月饼粽子的核算；自制的参照点心成本的核算方法进行；外购的相对简单，就是购置成本。

第三，关于菜肴、调味品成本的管理及核算

１、调味品有单一调味品和复合调味品，单一调味品是指由一种物质构成，只具有一种味道的调味品，复合调味品是指把一些单一调味品按比例配合，加工自制成具有多种味道的调味品。

复合调味品的成本计算公式为：

各个调味品成本之和

复合调味品的成本＝──────────────────

复合调味品的重量

人们常说“手是钩子，眼是秤”。这句话对于从事烹饪的同志来说是最合适不过的了。他们在操作台上制作菜肴，使用调味品时，不可能用秤或其他容器来准确地下放调味品，一般都是通过手和眼，进行估算使用调味品。调味品的使用多少，不仅影响成本，而且直接影响着菜肴的质量，这就要求我们的操作人员，不断地提高技艺，准确地估算使用调味品数量。

怎样才能精确地估算每件产品的调味品成本呢？一般情况下，我们根据菜谱运用下面一个公式即可得到：

单件产品调味品成本＝Ｎ（单件产品所耗用的各种调味品的成本）

如果是批量生产的调料的卤法之类，计算的成本为平均成本

批量耗用调味品总额

即，指平均调味品成本＝─────────────────

产品总量

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