非来不可的一家火锅店，独门老卤汤底，麻得安逸吃起美滋滋

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吃在重庆##吃在中国##吃货养成#

如果说小面是重庆人最离不开的食物，那么火锅便是重庆人的灵魂。只要是吃上了火锅，那么一天的疲劳或者烦恼都会消除掉。如果你开心的话，可以选择来吃一吃火锅，如果不快乐，更要吃一下火锅。当然，在遍地都是火锅店的重庆，如何脱颖而出也是一个非常关键问题。

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开在重庆解放碑较场口的这家火锅，之所以这么出名，就是因为他们的汤底很不一样，独创的老卤系列火锅，让你感受不一样的重庆。这家店的装修偏工业风的感觉，整个餐厅的看起来非常简洁。墙上不仅有非常有艺术气息的画作，并且还有很有趣的小广告。

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店里面的自助调料区的品种很多，基本上你想吃的调味品都在里面。而且整个调料区摆放得非常整齐，而且台面也很干净。旁边的挂墙液晶电视上还放着最近的流行青春剧，坐在这次吃火锅就有种家的感觉。

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店里面主打的老卤汤底，服务员才端上来的时候就感觉特别的香。浓浓的牛油上面全是辣椒还有花椒，看起来非常麻辣，而且九宫格的火锅颜值也很高。九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。

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女人最大的快乐，鸭肠会告诉你。和其他家的冰冻鸭肠不一样，这家的鸭肠都是当天购买的，绝对新鲜，满足你的吃货心。一根根细长的鸭肠烫在火锅里面，七上八下手法，让你在等其他菜品变熟的同时，也可以尝到火锅的美味。

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卤翅尖在平常生活中，就非常受大众喜欢，而如今放在了火锅的桌子上，更是一种对味蕾的挑逗。被卤得金黄的鸡尖在沸腾的火锅里面左右跳舞，最后捞出来吃的时候，肉一呡就就掉了，根本不会花费你太多的时间去吐骨头。

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毛肚是火锅必不可少的一样菜，但是到底要烫多久，我们重庆人就有一个口诀，在沸腾的麻辣汤底里面上下动七下，这个时间烫出来的毛肚口感刚刚好。沾上配料，简直好吃得要上天。

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肥牛卷因为店里面太热的原因，有一点的软了。但是对于我这种吃货来说，是丝毫不介意的。肉和火锅里面的牛油，还有花椒，辣椒碰撞后，变得非常的有味道。捞起来的时候，肥牛卷已经完全失去了摆在盘子上的美感，但那又怎样呢？我在乎的是肥牛卷的口感而又不是外表，这就和谈恋爱一样，在乎内在而不是在乎外表。

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现炸的酥肉，表面上还有油在滋滋作响，金黄的外表下，是一条条肥瘦相间的上好五花肉。吃起来非常酥脆，并且这个味道一般自己在家里面是做不出来的。个人喜欢直接吃，但有的人会在火锅里面煮一会。

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除开上面的菜，还有很多和火锅相配的菜品，比如说香菜丸子。烫在卤香四溢的铁锅里面，吃起来又香又好吃。非来不可的一家火锅店，独门老卤汤底，麻得安逸吃起美滋滋。总体来说，这家老火锅店的底料非常有特色，但在菜品创新这方面有点欠缺，十分为满分标准的话，我这次就打7分吧。

蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无?

白居易的这首诗 总让人读了过后

忍不住的想要在这个逐渐寒冷的日子

围着香气氤氲的小火炉

吃上一顿咕噜咕噜冒着热气的火锅

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在新津一家主打现捞热卤火锅

【小火炉重庆老卤火锅】

也因此诗而得名…

01

走进乡村田园

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走进【小火炉重庆老卤火锅】

就像是走进了农家大院般

自然美和乡村气息扑面而来

随处可见玉米、辣椒、粮仓等元素

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店内分为上下两层

天气好的时候

坐在二楼 涮着火锅

时不时的望望远处的景

你会发现

火锅原本的“闹”中多了一份“静”

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包间内的装修风格

更加的乡村田园

老式的木质门窗

黄色墙砖 趣味墙纸

一切接地气的元素

让食客忍不住想说一句

“坐，慢慢吃，就当在自己家一样。”

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02

地道重庆老火锅

重庆火锅的美味

关键就在这锅底上

而【小火炉重庆老卤火锅】的锅底

来头可不小

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火锅底料自己炒已不算稀罕

真正稀罕的是炒料师傅！

在【小火炉重庆老卤火锅】

炒料师傅是重庆餐饮协会的会长

家里世世代代都是做火锅的

让你能够在新津尝到正宗的重庆火锅

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所以在烹制底料时

对于油温的把控、下锅炒制的顺序

以及炒制的时间都极为讲究

而且绝不添加任何

飘香剂、香精、消泡剂…

保证煮出来的火锅不发浑不发黑

03

卤菜&火锅的完美结合

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主打“现捞现卤+重庆老火锅”的

【小火炉重庆老卤火锅】

锅底不仅正宗

卤味也和市面上的那些大有不同

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既然是卤味

卤汁就是卤味的灵魂

卤汁的好坏直接影响卤味的口感

你可别小瞧了这坛子卤水

装的可都是“干货”

用老母鸡拿来吊汤起的卤水

加入秘制调料包

无任何添加剂

改变一些人对卤味

“干涩、回味苦”的感受

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在店门口的明档厨房

现捞热卤 现点现捞

店内10+种热卤

都荟萃在这一锅的精华里

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吃【小火炉重庆老卤火锅】

卤菜既可以直接吃

也可以像火锅菜一样涮着吃~

在辣锅里卤味和辣味碰撞之后

不必担心锅底的辣味会喧宾夺主

一口吃下去你会发现

依旧有卤菜的原香味

卤肥肠

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肥肠是多少人的真香现场

看一家店的卤味正宗与否

肥肠就是一块现成的试金石

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【小火炉重庆老卤火锅】家的肥肠

在充分吸收卤汁

完全熬煮入味过后

软糯不膻 厚实饱满 口口爆汁～

卤耙鸡脚

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吃卤味当然少不了鸡脚

卤鸡脚看起来平平无奇

却能让人欲罢不能

卤至软烂的鸡脚

软糯中带着些许劲道

经过卤水加工过的鸡爪

鲜香入味～

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卤牛蹄筋

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听我的 牛蹄筋一定要趁热吃！

刚上桌热乎着的牛蹄筋

Q弹爽滑 越嚼越有味

一块接着一块

根本停不下来

如果变凉了

就入锅一涮 Q弹如初～

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卤五花肉

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在【小火炉重庆老卤火锅】

五花肉不仅块头大

地位也很高

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除了要选择上好的五花肉以外

卤一块五花肉的工序也很复杂

很考验师傅的技术

所以每天限量

卤鹌鹑蛋

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小个头的鹌鹑蛋

一口一个

伴随着秘制卤味

怎么吃都不会腻

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如果下入锅中煮着吃

卤味裹着牛油味的鹌鹑蛋

醇香麻辣～

04

吃火锅喝米酒

好菜一定要配好酒

这样才够完美~

在【小火炉重庆老卤火锅】

吃着火锅、卤味

一定要再点一个

自家酿的糯米酒

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经过精心酿制的糯米酒

甘甜芳醇~

喝米酒有助于消化

还能够活血、暖胃

对于女性而言还有护肤养颜的功效

所以在【小火炉重庆老卤火锅】

米酒是深受食客们的喜爱

即使是不胜酒力的人

喝过一口 也变得“贪杯”起来~

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火爆重庆的老卤火锅

现在在新津就可以吃到

正宗的老重庆味道、

秘制的卤味、精心酿制的糯米酒

舒适的用餐环境

现在还有超大的福利！！！

你还在等什么

快去打卡呀~

明假期，在东北一家最受年轻消费力欢迎的购物中心里，餐饮门店几乎个个热闹非凡，但只有呷哺呷哺门前没什么人停留，服务员眼巴巴瞅向门外，揽客的话术也变成了“里面有地，随坐随吃”。

食客健健径直从门前走过，在他看来，同等价位不如吃顿“正经饭”，大火锅、烤肉、牛排，小火锅比得了吗？

这一家店的处境、一个食客的看法，或许恰恰是呷哺呷哺境遇的缩影。曾经的“连锁火锅第一股”、“平价小火锅王者”呷哺呷哺，如今正踩在悬崖之上。

根据呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司最新发布的2023年全年业绩公告，呷哺呷哺以亏损1.99亿元为2023年划上了句号。

然而根据中国烹饪协会最新的数据统计，2023年中国餐饮经济收入实现52890亿元，同比上升20.4%，比2019年增长13.2%，为历史新高。

中国餐饮业行了，但呷哺呷哺，怎么就不行了？

图源：呷哺呷哺官方微博

呷哺呷哺还是不行？

根据呷哺呷哺发布的2023年全年业绩公告，营收上，全年实现营收59.18亿元，同比增长25.3%，盈利上，归母净利润为亏损1.99亿元，较上年同期亏损收窄。

好消息是，增收又减亏，与2022年相比，营收增加了11.93亿元，亏损减少了1.54亿元。

坏消息是，这已经是呷哺呷哺连续亏损的第三年。从2021年至今，呷哺呷哺分别亏损了2.93亿元、3.53亿元及1.99亿元，总计亏损超8亿元。

其实早在2023年半年报出炉之时，呷哺呷哺还沉浸在扭亏为盈的喜悦之中，当时财报显示，呷哺呷哺2023年上半年些微盈利0.02亿元（约241万元）。但最终的年报证实了这只是一场“空欢喜”。

它的“下坡路”其实在2020年便已显现出来，当年呷哺呷哺就已经陷入“辛辛苦苦一整年，微微盈利一点点”的境况，财报中“公司拥有人应占年内利润总额”降至0.02亿元（约184万元），降幅达到99.4%。

不过2020年亏损情有可原，毕竟有着不可抗力，当年别说呷哺呷哺了，整个中国餐饮行业都受到了重创。

只是曾经的难兄难弟们纷纷走出疫情的阴霾，打出了漂亮的翻身仗。例如同样在连锁火锅赛道的港股上市企业海底捞，虽然2021年巨亏41.63亿元，但2022年便扭亏为盈，2023年最新的数据是大赚44.99亿元。

再如另一港股上市餐饮企业九毛九集团，虽然2020年其股东应占溢利降到了1.24亿元，但在其最新的2023年全年业绩公告中，九毛九集团增收又增利，股东应占溢利增长至4.53亿元。

似乎只有呷哺呷哺留在了原地。

细看财报，呷哺呷哺的问题或许主要出在其高端品牌“凑凑”上。呷哺呷哺旗下共有小火锅品牌呷哺呷哺、高端火锅品牌凑凑、烤肉品牌趁烧以及茶饮品牌茶米茶等构成的品牌矩阵。

财报显示，主要为营收和盈利做贡献的两个品牌呷哺呷哺与凑凑（总占比95.9%）中，呷哺呷哺的营收有36.7%的大幅提升，这源于它的翻座率从2022年的2倍增长到了2023年的2.6倍，同店销售额由此增长了16.7%。

然而凑凑的成绩却不尽如人意，顾客人均消费从2022年的150.9元下降到了2023年的142.3元，在翻座率微微提升（1.9倍增至2倍）的情况下，同店销售额下降了9.7%。

在餐饮行业专家、凌雁咨询管理首席咨询师林岳看来，财报的数据足以说明很大问题出在了凑凑上，凑凑的营收增长率放在整个餐饮行业都偏低，凑凑分走的高端火锅的这块蛋糕已经被对手们抢走。

人均比海底捞贵50，凑凑配吗？

对整个呷哺呷哺集团而言，凑凑真的有点“凑凑”了。

凑凑原本被寄予厚望，呷哺呷哺创始人贺光启曾在2021年发声，未来三年将以每年80至100家的速度开新店。这源于凑凑的营收不断增长，在集团总营收中起到中流砥柱的作用。尤其是2022年，门店数仅有呷哺呷哺四分之一的凑凑，净收入首次超过呷哺呷哺，成为创收大佬。

然而，在2023年的成绩单里，凑凑餐厅的净收入为26.18亿元，低于呷哺呷哺餐厅的30.81亿元，大哥又回到了小老弟的位置。

根据呷哺呷哺的财报，2023年凑凑全国共有243家店，但全年闭店门店数就达到了15家，闭店率达到了6.2%。而前一年的闭店率仅为1.4%。

根据窄门餐眼的数据，从2020年至今，凑凑平均年开店量较为稳定，在44家上下，但闭店量却持续上升，2022年闭店1家，2023年闭店15家，2024年仅3个月的时间就闭店了7家。

凑凑怎么了？答案在于：贵。

一个月前，凑凑就因为“变相涨价”上了热搜，一方面消费者反映其通过推出“小份菜”而涨价，例如原价69元的肥牛，小份售价52元，大份75元，有部分菜品则直接涨价，例如文蛤从32元涨至42元，没有牛肉粒的自助小料也从9元/位涨至10元/位；另一方面，消费者发现锅底的价格也发生了变化，比如原先2人锅底均为69元，但目前仅有2款锅底低于69元，最贵的2人锅底涨到了118元。

凑凑广州某门店负责人在接受媒体采访时表示，是基于成本上涨而对价格做出了调整。不过，纵观凑凑人均消费水平，其在整个中高端火锅赛道中都“价格不菲”。

2023年财报数据显示，凑凑人均消费为142.3元，2022年甚至高达150.9元。

价格贵不贵，有比较才有消费者“受到伤害”。根据海底捞2023年财报，顾客人均消费从2022年的104.9元降至99.1元，跌破了百元大关。

独立消费分析师刘戈认为，海底捞作为火锅界的一艘航空母舰，它的产品和服务保持较高的水准，因此一向是消费者们愿意做比较的对象，它的人均消费也是行业的风向标。海底捞的人均消费已不足百元，凑凑就成了“众矢之的”。

“消费者们的疑问很简单，一个人一顿饭比海底捞多花小50块钱，凑凑的产品和服务配得上吗？”刘戈说。

凑凑作为呷哺呷哺集团高端化的品牌，于2016年开出首家门店。在刘戈看来，品牌打造不同价格带的品牌矩阵是毋庸置疑的发展方向，但凑凑或许没有赶上一个好的时机。

红餐产业研究院院长唐欣认为，高端餐饮市场竞争更加激烈，凑凑需要建立清晰的品牌定位和差异化，它其实有自己独特的模式——“火锅+茶憩”，但创新模式需要时间来培育市场和消费者的认知。

不过时代或许没有留给凑凑足够的时间，在2024年第十七届中国餐饮产业发展大会中，中国烹饪协会会长杨柳指出，2023年中国餐饮市场消费的一大特点在于更加注重“质价比”。

呷哺呷哺集团对此也有反思，在财报中提到了“‘消费降级’对于凑凑相对较高客单价的定位而言影响甚大”，因此“2024年，凑凑会暂缓对于二三线城市的下沉步伐，新开店计划更多仍集中于一线城市及部分二线城市中较发达的城市及区域，继续巩固凑凑在优势地区的品牌势能”。

小火锅也变天了

不只是凑凑，呷哺呷哺也曾遭到过消费者对于“贵”的诟病。

北京白领倩倩几乎每月都要光顾呷哺呷哺一次，她实在无法理解大众点评上六十多的人均消费是如何计算出来的，两人吃到200元是常有的事，牛羊肉就要均价40多一份，最贵的58元，配上海鲜、蔬菜、锅底、小料，“轻松超过三位数”。

消费者为什么对呷哺变贵这么敏感？这得从呷哺呷哺的发家史说起来。

在呷哺呷哺诞生之前，火锅对独自吃饭的人相当不友好，尤其是价格，无论在家吃还是在外堂食，把锅底、蘸料、食材配齐就是一笔不小的费用。因此，二三十块钱就能大快朵颐一顿火锅，弥补了市场中的一块空白，呷哺呷哺由此开创了小火锅这片蓝海。

然而在2020年前后，呷哺呷哺开始做战略转向，主打快餐的小火锅要升级成为“轻正餐”。

从装潢和服务来说，呷哺呷哺确实变好了，但代价是更贵了。

事实上，在2023年之前，呷哺呷哺人均客单价已经连涨了12年，最高时达到了63.9元。

直到2023年，呷哺呷哺持续变贵的势头被终结了，总体客单价降至62.2元，特别是一线城市，客单价从2022年的67.9元降至2023年的63.4元。

在唐欣看来，呷哺呷哺早年的成功得益于模式和性价比，一人一锅的模式开市场先河，而性价比又吸引了大量的消费者。然而时至今日，从快餐向正餐的转型，是呷哺呷哺在品牌定位和市场策略上出现的问题，既失去了性价比的优势，同时一人一锅的模式又失去了持续的创新性。

呷哺呷哺并非在“升级”上没下苦功，在2023年业绩公告中，呷哺提到其在产品端将发力推出台式美食，比如眷村锅底、夜市老卤等，在店面端将更新改造旧店150家，打造明亮、舒适、温馨的用餐环境。

不过在唐欣看来，随着消费者对价格敏感度的不断增加，他们对呷哺呷哺在品牌提升上的感知，不如其在价格提升上的感知来得敏感。

更值得一提的是，呷哺呷哺小火锅失势，然而整个火锅市场却打得火热。根据窄门餐眼的数据，截至2024年3月12日，一年的时间内，全国火锅门店净增长4.3万余家。

其中，小火锅赛道里正在跑出不少新品牌，比如围辣小火锅、尚百味旋转小火锅、淘汰郎小火锅等。品牌们在近一两年间迅猛发力开店，例如围辣小火锅2023年开了近300家门店，几乎都集中在三线及以下城市，旋转小火锅2023年就开了近100家门店，集中在新一线及二线城市。

这些小火锅品牌不仅更倾向下沉市场，而且人均消费远低于呷哺呷哺，围辣小火锅仅有25.25元，尚百味则略高，为37.68元。

一众便宜小火锅涌现在市场中，呷哺呷哺的压力自然不小。

在林岳看来，呷哺呷哺的当务之急在于在价格定位上与腰部品牌拉齐，关停运营不佳的门店，及时止损。

唐欣也认为，再精妙的模式和理念，最终还是要回到性价比。这背后需要的是更有竞争力的供应链。通过加强供应链管理、优化采购流程、降低原材料成本，最终有效控制成本。

2021年8月，呷哺呷哺创始人贺光启接任CEO后首次公开发声，回应了消费者对于呷哺呷哺贵的问题：“相信消费者很快地认知，能够给呷哺呷哺一个新的认定和评价。”

如今过去了近3年，消费者们是否对呷哺有了新的认定和评价呢？