天是二月二龙抬头，今天是民间传统节日“二月二”。当下，全国疫情发展拐点尚未到来，还是要把疫情防控放在第一位！

目前我们各地政府在严密防控疫情的同时逐步部署生产恢复，其中各地政府在分级释放部分餐饮营业能力，全国大部分地区已经允许餐饮不做堂食、只做外卖、外带业务，这就要求我们餐饮人必须要严格执行疫情期间的食品安全的八大要求。

一、严禁野生动物交易

针对本次疫情1月26日市场监督管理总局、农业农村部、国家蔺草局共同发布《严禁野生动物交易》该公告明确各地餐饮单位严禁任何形式的野生动物交易活动，监管部门将依法依规严肃查处，对经营者经营场所采取停业整顿、查封措施。涉及违法犯罪的将移送公安机关，外卖平台都严格管控严禁在平台上售卖野生动物，发布野味菜品等信息。

野生动物需要注意把握好哪些界限？

1、鱼类等水生野生动物不列入禁食范围。

2、比较常见的家畜家禽(如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等)，是主要供食用的动物，依照畜牧法、动物防疫法等法律法规管理。还有一些动物(如兔、鸽等)的人工养殖利用时间长、技术成熟。其中还包括养殖的牛蛙等动物也不在禁止的野生动物。

二、加强食材采购和日常管理

1、食材采购

在疫情期间要严格落实食材采购，索票索证和进货查验记录工作，要做好相关的台账。从合法正规渠道采购食材，确保各类食材特别是肉类食材来源可追溯。特别要强调的是不选明显不合理低价的食材，二不选择不具有合法资质的供应商

2、食材的管理

要对库存的原料以及已开封的调味品进行清查，特别是在疫情期间要加强清查的频次，凡是发现发霉变质及超过保质期的食材一律销毁，不得再用于食品加工或作为食品进行销售。

3、严守食安操作规范

请各位餐饮人在疫情期间要严格遵守餐服务食品安全操作规范。

一定要做到生食、熟食严格分开。加工过程要做到生熟分开处理，包括生食和熟食的切菜板、刀具等厨房用具要分开。还要注意的是处理生食和熟食之间要洗手。

4、烹饪要求

要严格按照烹饪的时间标准，要严格煮熟、煮透的菜品，加工制作食品的中心温度应达到70度，以保证食品安全。

三、强化员工防护管理

晨检制度，要落实每日晨检制度，建议在疫情期间各餐饮商户要设定员工健康档案，每日晨检时做好员工健康信息的记录工作，如果遇到有员工发热、咳嗽、流涕等症状的应立即停工就医，要落实员工卫生清洁要求，岗前要做好更衣、洗手、消毒，特别是对于明档操作熟食加工的操作员，要穿着规定的制服戴好口罩和一次性食品手套上岗工作，并及时更换。

四、消毒清洁

要确保岗位操作员工手部消毒清洁，强化洗手要求，特别是在制备食品前加工生食或熟食后、餐前便后、接触垃圾后要用流动水和皂液采用六步洗手法去洗手，手部揉搓时间不少于15s（记住洗手七字诀：内外夹弓大力腕）。

五、加强餐饮场所清洁消毒

1、清洁消毒，要确保餐饮场所整洁干净，每天及时对就餐场所、加工场所、保洁设施、人员通道、电梯间和洗手间这些人员密切接触的场所进行消毒，要对洗手间配备洗手水龙头及洗手液和消毒液等。2、空气流通，要保持就餐场所和加工场所的空气流通，做到定时开窗通风，如有新风系统要确保系统正常运行，并加强对空气过滤装置的清洁和消毒，同时要加强对餐饮器具的清洁消毒，避免受到污染。

3、就餐场所，有做堂食的桌与桌之间最好间隔一米以上，包厢只坐一座。（能否做堂食请依据当地政府公布的要求）。

4、建议使用一次性餐具，聚餐情况建议使用公筷公勺。

六、注重餐品外送管理

1、设置外卖专区

外卖餐品采取专区、专人打包，做好打包专区的清洁消毒工作，打包责任人要佩戴好口罩，并且要加强手部消毒工作，外卖平台都提倡无接触配送，自配送商户要做好配送人员的管理，及时关注消费者的备注信息，有无无接触配送要求提前与消费者协商餐品的放置地点并放好来。以减少接触污染的风险；

2、餐品密封

老张提倡餐饮人使用外卖封签等方式做好餐品运输环节的密封防护管理；

3、自配送商家管理

要确保保温箱等配送工具每天清洁消毒，送餐时要佩戴并及时更换口罩，配送人员每天上岗前做好健康检查。

七、加强顾客管理

1、入店要求

老张建议各位餐饮人要求顾客进店处就餐外全程佩戴口罩。实名登记形成可追溯的档案。

2、顾客管理

老张认为疫情期间应暂停零食以及其他生食服务。

八、实时关注本地防控公共信息

1、请各位餐饮人密切关注各级政府、市场监管部门等权威发布的信息，关注本地疫情防控对餐饮服务的要求。

2、认真落实本地市场监管部门的要求做好疫情的防控工作。

我们可以看到以上八大要求主要是针对中大型餐饮有明确的分工及流程管理的商家，那么全国七成以上的个体户是否就不要去做防御了？不是的，下面老张给我们个体餐饮的一些其它建议：

一、自主每天检测体温和其他身体状况，一旦有异常当天闭店并及时就医。为消费者更为自身生命安全做好防御！

二、采购过程建议能采用配送上门的最好及时联系，一定要去市场采购的，采购人员切记要保证口罩、手套佩戴好！回到店铺及时进行消毒处理更换衣服。

三、疫情结束前建议不做堂食。

四、生食熟食加工工具分开

五、设立专门的外卖放置位置，避免骑手进入厨房。

双减”后一天两顿饭在学校吃！能不能做到既安全又好吃

看看新闻Knews记者 张英 朱晓荣

2021-09-24 15:52

“双减政策”实施后，课后服务延长了学生在校时间，不少学生反映“下午肚子饿”。近期，看看新闻Knews记者走访上海多所中小学，发现部分学校特别增加了课间点心，有的还在晚自习后提供晚餐服务。当一天里的三顿饭，有两顿要在学校里解决，曾经常常被吐槽“安全却不好吃”的学生餐，是否也在与时俱进呢？

下午2点，刚吃过午餐，马桥复旦万科实验中学的厨师老张就忙开了。洗菜、切配、烧制……动作利索、忙而不乱。张宏霞告诉记者：“这学期学校增加了晚餐，晚上的菜，相对于中午可能还要丰富一些，因为晚上我们增加了特色菜，增加了水果。”

下午4点多，距离学生们用餐还有一个多小时，樱花果木烤翅、彩椒水晶虾仁、西葫芦肉片、胡萝卜西兰花、龟兔卡通包、番茄小排冬瓜汤等各色菜肴相继出炉。

“青菜的中心温度是98度，温度越高说明它的安全系数越高，高温消毒嘛，高温必须达到70度以上，所有的细菌基本上就没了。”厨师长李光介绍道。

“双减”政策落地后的第一个学期，马桥复旦万科实验中学推出了“晚自习+晚餐”服务，8成以上、总计730多名学生自愿参加晚自习，要在学校里吃了午饭吃晚饭。一位初三学生告诉记者：“现在3点半以后就是晚自习，老师答疑，然后7:30答疑结束，分流让我们回去。”

“这是西葫芦，这是西兰花，这是虾仁，这是鸡腿。包子好像每个人都不太一样，有的是乌龟，有的是兔子……” 初三学生小王一边津津有味地吃着晚餐，一边和同学们交流：“感觉学校里的饭菜好吃一点，因为家里变来变去就是那几种花样，学校感觉每天菜都不一样。”

为了让学生们吃的安心、放心、开心，学校不仅想法设法为菜品翻花色，也增派人手来保障食品安全。厨师长李光告诉记者：“我们以前是一天6个菜，一周5天就是30个菜。现在，一周要60个菜，因为晚上和中午的菜完全不一样，也就是说菜品方面我们多了一倍，而在人力方面，大概有加了1/3多，主要增加了厨师 、清洗工这一块。”

马桥复旦万科实验中学后勤主任王卫峰告诉记者，学校现在的午餐每份15元，晚餐20元。中午只有一大荤一小荤两素，但晚餐的话就是两大荤一小荤一素，还有水果或者是酸奶。“这个学期是第一次，我们从第一天9月1号开始就天天在抓这个学生的用餐，每个年级我会请老师学生统计、给反馈意见，我们自己也去看，吃饭是众口难调，尽量做到满意度高一点。”

和中学安排晚餐不同，上外静安外国语小学推出的是下午茶。

淋上奶酪酱、蕃茄酱，放入烤箱……几分钟后，香喷喷、热腾腾的丹麦可颂出炉了，里面还裹着美式热狗。行政总厨黄克刚告诉记者：“我们做过美式的披萨、热狗、瑞士卷，巧克力蛋糕、麦芬，各种各样都做过，都是下午点心。我们这里再加一份甜汤，枸杞银耳羹，都是小朋友比较欢迎的。”

下午3点，680多份在学校食堂现场制作完成的点心，很快就被送到教室门口。小朋友排队领取，吃得津津有味。“味道很好，好极了。”

这个深受大家喜爱的下午茶时刻，从上学期开始。当时学校推出晚看护，放学时间晚了，有学生说“肚子有点饿”。能不能为他们在下午课间加一顿小点心？学校给配餐公司提了几个要求，当天制作、独立包装、学生喜欢。

采访中，还有不少高年级的小朋友告诉记者：“刚才吃了学校给我们的下午点心，感觉很好吃，等会还有作业课时间，这个是给我们一个调整和放松的时间。”“我是5点上到7点，所以上2个小时会有点饿的，所以现在吃一点会很好的。”

守住安全底线，尽最大可能满足学生们的口味，负责供餐的绿捷餐饮公司可谓动足脑筋。这家上海最大的学生餐供应单位，服务全市近500所中小学，这么多孩子的营养、口味、搭配，包括有的食物容易过敏，统统都要考虑到。

绿捷实业发展有限公司副总经理吴慧敏表示：“在保障食品安全的基础上，也能确保提供中式点心、西式点心、各类饮品等100多个品种，通过我们的点心师食堂现场制作或成品包装供应等方式，为师生提供丰富多样的课间点心。”

从只提供一顿午餐，到现在午餐结束后，食堂要立刻再准备点心或者晚餐，学校为此不断优化管理体系。从原材料、员工卫生、到操作流程，制定了详细的日查、周查和不定期检查计划，而且所有都要记录在案。在校长们看来，无论是小点心，还是午餐、晚餐，一定要让学生们吃出幸福感！

上海上外静安外国语小学校长周云燕表示：“办一所有幸福感的学校，下午茶的这个时段，我们其实教育也就产生了，包括学生的这个饮食的习惯、卫生的习惯、垃圾分类的习惯，也都在这个过程当中潜移默化地进行了培养。”

（看看新闻Knews记者：张英 朱晓荣）

未来3年，我们将在甘肃全省范围内打造义顺酒便利门店300家。”甘肃义顺老张的店品牌管理有限责任公司总经理、甘肃义顺酒便利企业管理有限责任公司总经理张世旺这样说道。

5月19日，义顺酒便利兰州001号店举行开业庆典。作为甘肃省首家拥抱新零售的酒类流通企业，在过去的一年中，义顺酒便利项目已经在浙江省宁波市和甘肃省内的甘南藏族自治州（合作市）、临夏回族自治州、天水市（武山县）、兰州市（皋兰县）、定西市（岷县）、庆阳市（环县）、张掖市、平凉市等10个地区成功签约。

兰州001号店的建立，标志着义顺酒便利项目已完成磨合优化，正式开始向省内外推广布局。以此为起点回看其近年来的扩张布局，义顺的转型与求变，或许又可带来更多思考。

传送门：甘肃义顺集团董事长张秉庆做客云酒直播·公益直播月，畅谈《疫情之下，经销商的应对策略与重生之道》

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“不赚钱”的合伙人计划

如果说2015年开设的终端老张的店是以百货为主的便利式门店，那么义顺酒便利则是专注酒水销售的专卖店。前者以提供百货为主，酒水销售是其中一部分，同时提供会员制与增值服务等内容；后者则是专注名酒销售，在酒上下足功夫。

与传统酒类连锁不同，义顺酒便利通过招募合伙人担任店长，除却缴纳一定量的履约保证金以外，合伙人优先享受薪酬待遇、门店资金、装修、货源供给等皆由总部投资，门店年度利润的60%也将由合伙人获得。

从形式上来看，义顺酒便利的项目模式就是两个词：低风险、内循环。

通过严格的合伙人审定来确认人选，降低用人风险，并且优先员工，鼓励员工创业，“让员工成为老板”。公司通过推出“相约2025”员工内购股票集权股，使得“商者有其股”；合伙人计划则优先向满足合伙人条件的本集团员工开放，鼓励“自家人干自家事”，以实现人力资源的有效运转。

和合伙人并驾齐驱的，还有终端建设的另外两大板块：名品和团队。

义顺集团通过长达30年的酒行业深耕的基础和企业背景，积累了很大一批国内名酒的优秀资源，是茅台、五粮液、国窖1573、汾酒、剑南春、国台酒、滨河九粮液、威龙葡萄酒等名酒的一级经销商，丰富的业内资源为终端建设提供了丰富的酒水资源，从品质、产地、口碑上得到了强有力的保证。

五粮液集团五粮浓香系列酒甘肃办事处总经理谭兆军表示，义顺酒便利作为义顺集团旗下重要的支撑部分，也一直为五粮浓香公司所看重。这是满足消费者进店消费、线上下单、门店配送等多场景消费需求的一个新型零售平台，是五粮浓香公司品牌重要的展示平台。

与以往酒类销售团队建设不同，义顺走的是两步战略：

第一步是“本部管货”，所开设门店的资源、团队建设、货源供给、文化培养皆由义顺集团本部负责；

第二步是“分部管销”，每一个门店分部都由专门的运营、销售团队负责设计，在为终端建设去短板的同时，亦可应对不同市场的差异化需求，并形成共建共享的“众创”门店运营体系，经过磨合优化后广泛投入市场普及。

同时，义顺酒便利终端同样十分注重消费者培养。

老张的店采取会员制，帮助义顺酒便利终端的建设获得了第一手客户资源。一个从“零”开始的新终端不仅要能“能买酒，有酒卖”，更要“走进来，推出去”。

为此，义顺酒便利的终端建设以“通道直达”的形式开展，通过减少商品中间流通环节，打造“互联网平台+呼叫中心+实体门店+30分钟配送”线上线下一体的经营模式，实现互联网订酒平台全覆盖，为消费者提供全新购物体验。长时间的消费培养可以帮助消费者养成“门店尝新”的基本意识，渐渐养成“到店买自饮酒”的习惯，从而实现线上线下的互相引流。

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义顺为何看好酒类连锁？

在酒类流通转型升级过程中，作为酒类超商的义顺集团为何偏偏看重酒类连锁？

在义顺集团董事长张秉庆看来，“酒类市场正发生深刻变化，酒类连锁是大势所趋。未来所有的消费和服务类门店，发展趋势就是连锁。预计未来五年内，必然出现酒类连锁领军品牌，引领行业发展。”

回顾义顺集团的发展路程，其走过了四个阶段。

从小卖部到商号

始建于1925年的“义顺张”老商号，最早只是康乐县的一个平平无奇的小卖部。

在1998年确立卖名酒的思路后，义顺便开始了几十年如一日的名酒经销之路。“麻雀虽小、五脏俱全”，拥有老字号招牌的义顺，秉承了老商号所推崇的“仁义礼智信”的经商中庸之道，同时也敏锐捕捉着酒行业的市场信号。

发展至今，义顺已经成为西北乃至全国地区知名的酒业流通和销售集团，近百年的历史传承造就了义顺商号的传奇故事。

名酒赋能

在合理利用前期杂货售卖、零散区域小酒代理所积累下来的资源的同时，义顺中式的“君子经商”为其带来了稳定的客户群体。1998年成为五粮液经销商，2002年成为剑南春经销商，义顺在企业快速奔跑期实现了市场布局、销售规模全省领先的目标。

联销下沉

2008年后的数年间，白酒市场步入深度调整期，义顺凭借“联销体系”顺利应对行业挑战，通过渠道下沉战略和多元产品，成功穿越行业波动，实现跨越式增长。

义顺所采取的联销体系，即现在流行的“扁平化终端”，这一概念在当年很罕见，很多酒企也无法轻易尝试。终端体系的建立意味着要付出大量的时间、人力、资源来进行渠道下沉，而义顺布局“先人一步”，提前洞察到了白酒市场未来的发展趋势。历史证明，义顺提前布局下的“联销体系”成为了其日后规避冲击，获取市场先机的有力武器。

面对2012年的白酒寒冬，高端白酒品牌普遍成为重灾区。传统团购渠道成为双刃剑，针对公务消费建立起来的团购渠道纷纷“失效”。而义顺在此前布局中注重民间消费，地县下沉和企业渠道起到了十分重要的缓冲作用。加之2014年合作茅台，义顺实现了从上游供应链到下端运营能力的全面升级。

省际连锁

面对C端市场逐渐显现出的新趋势，2022年义顺提出“3年300家”目标。

相关数据显示，酒类连锁店三个梯队分别为：全国性大型酒水连锁品牌、重大区域性连锁品牌和省内中小企业连锁品牌。

作为目前暂时属于第三梯队的省内连锁品牌，义顺终端数量已达到300多家。其所制定的300家目标，将门店开设围绕兰州、临夏、合作三个基础地级市，进行地市、地县的全网格覆盖，若目标达成即可实现甘肃市场的高占有率。

张秉庆预测，“未来，酒类连锁店将会像医药连锁店一样，遍布大街小巷，服务我们的酒类消费。”在新时代背景下，义顺又提出了“完成全国营销网络布局，成为酒类营销第一团队，谋求企业股票上市”的中期目标，对于这家“年轻”的百年企业来说，意味着全新的机会与挑战。

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转型发力要“有的放矢”

在2021全国酒类零售连锁业（春季）峰会上，中国酒类流通协会副秘书长、零售连锁专委会常务副会长兼秘书长赵禹表示，与全国医药行业、酒店行业和餐饮行业的较高的连锁化率相比，我国酒类行业连锁化率不足5%，未来增长空间巨大。

对于进军连锁赛道的义顺而言，面对疫情带来的市场冲击，公司在2021年仍然实现了两位数增长。对此张秉庆表示：“‘反脆弱’是内外结合，对外业务拓展、对内组织管理升级，是一套完整的组合拳。”

弘章资本创始合伙人翁怡诺在第12届中国高成长连锁行业峰会上表示，零售连锁业态的发展表现出“由大到小”，“由慢变快”迭代趋势。大商“连锁”未必不可实现，但其中的机遇和不确定性同样巨大。

首先，连锁模式作为新零售发展模式的分支，进入新时代后，“MINI”（小门店）模式正在逐渐替代大型连锁门店，从“大而全”进入到“小而精”的发展新阶段，如盒马鲜生、良品铺子等，均已广泛开启了小连锁门店模式。

相较于大型连锁店，小连锁店的优势在于成本低，可选店址丰富，但门店承载量小、难以引流成为了硬伤。传统酒商转型连锁可以实现资源的统一调配，避免了多级经销带来的资金重复投入和折损问题，而其中最大的红利就是减少流通环节，能够和用户建立面对面的沟通和连接，让生意实现可持续发展。

即便是大商自建连锁终端，也并非挂个连锁招牌就可以高枕无忧。

连锁专家文志宏认为，自建连锁终端最大的挑战，莫过于找准连锁经营的三个核心：盈利、复制和赋能。其中盈利既是最基础的，也是最困难的，只有找到最合适自身的单店盈利模式，才能避免“跑得越快死得越快，做得越大倒起来也越快”；复制方面，品牌除了连锁以外，亦要有其他可拓展的复制模式，如会员制、加盟制等；赋能则要有足够的产品资源和文化作为支撑。

义顺酒便利作为起源于甘肃的老牌酒业流通销售公司，在西北地区有着不小的知名度。因此在进行西北区域的终端自建的时候就要立足于“老商号”的口碑，以消费者和经销商加盟者的信任为基石进行终端自建。而在开拓全国终端市场的时候，就要立足于“品牌+口碑”的双重建设。张秉庆表示，义顺在业务上的扩张是为了活下去，实现更精准地发力，做“一米宽、一千米深的概念系统”。

站在酒类行业大背景下，以连锁品牌专营店为模板的加盟模式并不罕见，而针对大商自建终端这一现象，这意味着抢占C端是新零售获得酒类市场竞争优势的大趋势，随着未来该模式的不断扩张，各大经销商对其的认知和行动会更加趋近白热化。

要想实现渠道扁平化，实现终端自建，一方面，企业要有很强的精细化管理能力，既包括企业对于深度分销、分销协作能力的高把控，也需要企业有着垂直的架构运作能力。企业从上游的渠道供应链一直到下游直面C端客户的终端端口，一条龙服务需要由企业实现“方向总引，个性突出”，做到渠道、级别和服务的统一把控。

另一方面，企业也要有较强的品牌塑造力。对于中小型酒企而言，需要在进行品牌力塑造的时候有所侧重。

义顺酒便利连锁模式的成功是基于其多年的行业积累而成的，酒便利的连锁模式并不是万能神丹，不能解决所有酒企面临的市场挤压的问题。如果只是模式的复制粘贴，只能是“一拳打在棉花上”。要想在C端终端扩张战中获取一席之地，仍需对企业进行更深层级的定位。