国八大菜系之一的湘菜最早源于“饭稻鱼羹”为特色的南菜中的荆楚菜系。自秦汉之后的两千年历史长河中不断继承、吸收、融合、创新，湘菜逐渐从荆楚菜系中独立，形成了独特的风格特征。
湘菜的发展阶段
根据湘菜标准化的定性定量程度，湘菜的标准化经历了三个阶段：
1.概念标准化，即定性地描述菜品、菜品配方、烹调方法和制作过程，初步形成湘菜烹饪技术理论。湘菜自秦汉之后始从荆楚菜系中分离出来自成体系（过去叫“帮口”），直到二十世纪七十年代，处于湘菜发生、发展与成熟时期，是一个漫长的过程。公元前一百多年的马王堆西汉墓葬出土的《养生方》，西汉沅陵吴王墓出土的竹简《美食方》和龙山里耶竹简菜谱，就首次确立了以烹调方法、主料为基本元素的菜品命名法，美味佳肴名称近百种。由于时代局限，菜系的发展方向主要是原料配方与烹饪操作技术的发明与完善，如魏晋南北朝的《齐民要术》，随唐五代的食品雕刻和冷盘技术、清朝的《随园食单》介绍了数百种菜肴和制作菜肴必须懂得的20条须知与14条戒条。
2.菜谱标准化，即半定量地对菜点配方进行标准化，并完善湘菜烹饪技术理论。从上世纪八十年代开始至九十年代末，公有制的酒家为便于成本核算，要求对菜肴制作的用料精准化计量（初期的湘菜标准化）。肖派传人石荫祥靠勤奋好学随时记录，于1983年将主要近代湘菜编写了首部《湘菜集锦》，填补了湘菜发展史上的一项空白。他对菜点配方进行定量，对制作过程进行规定，对成菜感观进行定性描述。在其后的近三十年来，湘菜大师们著述颇丰，并对湘菜烹饪技术理论系统化。
3.菜系标准化，即定性定量地对湘菜的基本理论、对湘菜代表性菜点及其地方特色湘菜原料进行科学地、系统地标准化，以确立湘菜风味特征，并从产业化的角度全面构建湘菜标准体系。从2000年起，湖南省质量技术监督局和湖南省农业厅共同起草制定了具有地方特色的食用农产品和加工食品地方标准。2007年省委省政府决心把湘菜发展成千亿元产业，并开始着手湘菜标准化工作。由湖南省质量技术监督局牵头，湖南省食品标准化技术委员会主持，湖南省商务厅、湖南省餐饮行业协会、湖南省湘菜产业促进会参加，并联合大型湘菜餐饮企业及食品加工企业，正在起草构建湘菜产业化标准体系。
湘菜标准化的必要性
湘菜也如中餐一样在适应现代商品经济社会发展的过程中显露了许多缺点：其手工制作制约了湘菜的速度，而湘菜作为热食又有其特殊要求，制作的提前量不大，时间制约因素较大。同时，湘菜烹制质量受厨师个人素质的制约较大，烹饪操作中的随意性较大，在缺乏操作规范、技术标准刚性约束的情况下，菜肴质量不稳定成为通病。因此科学地总结湘菜烹饪的基本理论，应以“卫生﹑营养﹑健康﹑美味”为基本指导原则对湘菜菜点进行标准化，是湘菜自身现代化发展的内在动力。
由湘菜的发展历史阶段分析可知，湘菜的每一次蓬勃发展都源于人口的大迁徙大流动之后的菜系间的大融合和创新，湘菜都能在保留优良的烹饪技艺的同时广泛吸收各菜系之长，尤其是对外来特殊原料如海产干货、辣椒的广泛而深刻的利用，逐渐形成湘菜独特的烹饪方法和风格特征。因此，近代湘菜真正要实现向现代湘菜的彻底转变，需要再一次吸收世界其他菜系产业化、肯德基等世界性集团连锁化之所长，完成湘菜经营方式和产业结构的创新，期望湘菜犹如肯德基代表了美国饮食一样地代表中国饮食，在世界各个角落安家落户，走出一条不同于粤菜等菜系靠华人华侨在海外的祖辈经营的扩展道路。可见，湘菜标准化是湘菜产业化发展的必由之路。
湘菜标准化的目标
到2007年，湘菜菜点已达4000多个品种，其中名菜达300多品种，在全国烹饪大赛中获金奖的湘菜达600多个品种。如此多的湘菜品种是不可能一一标准化的。因此，找准视角和方向就至关重要：
第一，确保湘菜风格特征；
第二，推进湘菜经营方式的连锁化、集团化；
第三，实现湘菜产业化。
湘菜标准化的进展
从2002年起湘菜标准化工作就开始了。目前，湘菜烹饪原料标准子体系中已完成了包括《宁乡猪》、《湘味腊肉》、《腌腊鱼》、《剁辣椒》、《净菜》和《食品包装用粽叶》等共60个地方标准。湘菜餐饮辅助食品标准子体系已完成了《食用槟榔》、《湖之酒》、《烘炒食品》、《油炸小食品》等标准制定。预包装湘味熟食标准子体系的《湘味畜肉熟食》、《湘味水产熟食》、《湘味禽蛋熟食》、《湘味果蔬熟食》、《湘味豆（干）熟食》、《湘味豆粉熟食》和《湘味挤压面粉熟食》等等系列标准已完成制（修）定。湘菜基础标准子体系已历时3年完成了《湘菜基本术语、分类和命名》、《湘菜烹调技术基本操作规范》、《净菜通则》和《餐饮计量规定》等标准的制定。对于湘菜菜点标准子体系，目前仅制定了《毛式红烧肉》、《剁（酱）椒蒸鱼头》、《辣椒炒肉》、《干蒸菜扣肉》和《龟羊汤》等五个菜品标准，目前正在与省商务厅商贸服务管理处联合广泛征求湘菜支系制标菜点目录，以期确定标准化菜点能够走向市场，达到连锁化制作经营，各上下游产业和相关产业协调配合联动，实现产业集群式发展。
湘菜标准化的现状
现今如此多的湘菜餐饮企业或门店，要按湘菜标准制作湘菜，又何其可能？
总的说来，厨师文化底子不厚，他们或经过厨校培训或是拜师学艺或是家传面授后从事餐饮工作，作为广大消费者，湘菜制定标准也是头一遭听到和在大张旗鼓进行，能否做、怎么做、能否实施，都抱有巨大的疑问需要宣传解答，甚至许多人认为湘菜制定标准会使菜点风味单一，制约了湘菜的发展。
所以，湘菜标准化是一个非常艰巨的任务，要全社会认真对待，应该在如下几个方面进行宣贯：
1）提倡湖南省各种对外窗口如飞机火车等交通口岸、旅游业、政府宴请等宣传现代湘菜的特征与湘菜产业化标准体系。
2）利用湖南强大的传媒宣传优势，开设湘菜标准菜点的电视讲坛，每年进行标准化湘菜操作技能比赛，并在电视报刊杂志等媒体广泛宣传，以让消费者知道菜点标准尺度，掌握如何评判地道的湘菜，从而促进湘菜餐饮企业按标准制作。
3）借鉴国外先进经验，湘菜菜点标准制定从菜点遴选、参与企业选择、标准编制与标准验证等实行由下而上的制定模式，菜点遴选实行海选，与消费者互动。
4）加强与各地市县餐饮协会的联系，逐步进行湘菜厨师职业化培训、湘菜厨师再教育培训，对餐饮企业和食品加工企业经理们、执行董事或法人、研发人员进行湘菜标准化的培训，厨师职业技能资质考核以湘菜标准化为基础。
5）在高校的食品学院的教学中加入湘菜的课程，并设立湘菜学院和硕士学位培养点，以加强人才培养。
6）设立湘菜标准化示范店、湘菜标准化验证店，树立湘菜标准化制作品牌店。
来源：《湘菜人微报》原创
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菜肉炒肉 肉炒肉是湖南湘菜通过一代代湘菜匠人，传承与创新的一道的菜，非常具有当地特色，色香味俱全；肉少肉其实就是用肥肉炒瘦肉，采用的是当地的家养的猪肉，这样的肉质好，营养价值高，所以这道菜常常用来招待贵宾的一道菜。也成为了湘菜餐厅继辣椒炒肉后一道必备的招牌下饭菜。
< class="pgc-img">老坛剁椒肉炒肉操作视频
肉炒肉操作流程：
第一步：选用后腿肉肥肉瘦肉分开切片，瘦肉加入姜片、料酒、耗油，酱油腌制入味备用。
第二步：将肥肉煸香出油后加入拍蒜和豆豉，小米辣、红线椒、餐云肉炒肉专用剁椒翻炒出香味。
第三步：将腌好的瘦肉下锅翻炒，让肉香、蒜香老坛剁椒香味融合一体。
第四步：出锅前沿锅边淋入少量料酒和酱油加入大蒜叶炒断生出锅。
今年的餐饮可谓瞬息万变，产品同质化严重、打价格战、消费低迷等因素，你是否体会到今年餐饮比任何一年都难做。餐饮要求专业化程度极高和快速变化的时代，在我们还没来得及反应就悄悄的来了，大家都在迷茫的同时发现，菜品不稳定、后厨人员不稳定、人工成本居高不下，餐饮盈利点越来越低.....
搭建差异化产品体系
餐饮在最艰难的市场环境下往往蕴含巨大机会，更需要餐饮从业者沉着冷静去思考，切勿病急乱投医相信所谓的救命稻草。首先从产品传承和创新入手，用"用户思维"用心的去研究用户的口味走向。传承本地口味为根融入其他特色为魂产品研发从色香味的基本条件，向用户体验方向延伸，形成餐饮差异化的特色产品体系。
用标准化体系优化运营
搭建好的产品体系的同时，如何让产品稳定出品和提升效率和减低人工成本，需要用产品标准化来破局。在未来5-10年餐饮厨师人才匮乏的今天，如果过度依赖人工不依赖标准化体系和机制，餐饮将很难做大最强，标准化酱料也将成为未来的趋势。
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< class="pgc-img">餐云-中国标准化酱料创新者！
公司2010年成立，是一家从事餐饮标准化酱料研发、生产、销售于一体的餐饮酱料+互联网平台的公司，截至2021年公司中国以及海外餐饮门店用户超过10000家。十年专注餐饮标准酱料研发，拥有来自八大菜系餐饮匠人及酱料专家团队超过50名，“好酱料、大师做”用创新思维持续为餐饮企业输出价值。
我是餐云的创始人何成，我妈妈也是一名聋哑人，从小在一个残疾人家庭长大的我，深深的体会到一个残疾人家庭的心酸和不易，所以在我自己成立公司发展到一定阶段的时候，就立志要为残疾人做点事情，2016年我们公司本着“授人以鱼，不如授人以渔”的理念，制定了“残云计划”公司客服类岗位尝试启用残疾人员工，通过5年多的时间我们探索出了一套适合残疾人员工发展的管理机制和制度体系，现客服类岗位共计残疾人员工30几名。每一个残疾人和残疾人家庭背后都有一个心酸的故事，希望我们能走出来勇敢的面对职场，用自己的实际行动证明自己，“与其用泪水乞求别人的怜悯，不如用汗水去赢得大家的掌声”希望我们餐云的光能照亮更多的残疾人前进的路。
<>底要不要标准化，标准死还是不标准死。吵了这么多年，在此食光珍好湘菜连锁加盟告诉我们，这样的争论毫无意义，因为一开始就错了。
< class="pgc-img">【业界争论】中餐到底要不要标准化?
争论1、中餐不标准=死路
如今快餐连锁店、中央厨房已经成为餐饮大趋势，全世界都在走标准化、连锁化、产业化的餐饮发展之路，如果中餐不趁早标准化，必然死路一条，无法走向国际。
争论2、中餐标准化=末日
艺术化、个性化才是中餐的特色，好比国画、中医、武术，一旦实施标准化，中餐就会大失特色，导致失去在全世界的竞争力。
面对两派争论的这两条“死路”，这些年美国、法国、日本与中国的饮食文化输出作对比，试图通过他山之石的借鉴，给予中餐标准化一个准确的定义。
美国：麦当劳、肯德基、汉堡王遍布全世界，全靠两个字——标准。好比肯德基，对标准的要求已经完全超越产品本身。
法国：法国人在全世界开餐馆，牛扒永远是五分熟。刚进中国时90%的人无法接受，觉得太生，但是他们从来没有改变，直到现在70%中国人能接受。
日本：生鱼片刚进中国那时，95%的人无法接受，而日本人没有改变，也不会把鱼烫熟。坚持10年后，我们很多人接受了生鱼片，并超过60%的人喜欢上。
中国：中餐普及化依靠两个字——迎合，你喜欢什么我就给你什么，比如同样一个麻婆豆腐，但有可能是美国、法国、德国风味的。
在国际上不同的态度，结果肯定也不同。多年后，中国人清醒了，意识到我们把中华餐饮的根和魂都丢了。
而国家也开始重视，逐渐为中餐制定标准：扬州炒饭、安徽菜分别在2007、2009年制定了标准，湘菜也将在今年实施标准化。
< class="pgc-img">中餐要走向世界，必须标准化。
问题是，对于中餐标准化，我们一直存在着很多误区。
误区：概念模糊
——标准和经验并不对立
实施标准化，食物就不再美味了吗?睦沅抛出一个我们很少去思考的问题，标准化的“标准”从哪儿来?
其实，标准恰恰来源于好厨师的经验。
5年前中国研发了自动烹饪中餐的机器人，可以自动炒200个菜，湘菜、鲁菜、粤菜、川菜各大菜系都OK。
这些菜品推出市场后，结果怎样?所有客人都认为比一般厨师炒得好吃。为什么?因为机器人的标准正是来自“顶尖大师”的烹饪经验。
在大师的手上绑定一个感应器，记录整个炒菜过程，用数控摄像头记录温度、加调料、烹饪时间，之后由机器再现，然后让几位炒菜的大师亲自品尝，看看和他们自己做的有多大差距，再慢慢调整，直到最后机器人跟大师的水平几乎持平。
随着餐饮行业发展，竞争越来越大，市场越来越细分化，湘菜必须要走向标准化的道路，才能量化，做强做大，在此湖南食光珍好餐饮管理有限公司是专注于中国轻餐饮领域整体输出标准化湘菜体系和弘扬传承湖湘文化的企业，旗下“食光珍好”品牌围绕“珍营养”、“珍欢乐”、“珍文化”的品牌理念和以湘菜产品标准化、终端操作便利化、客户用餐体验化的经营理念为价值主张，致力于为满足用户“健康轻生活”的消费需求。
