红新品拔草之『捞王』
还记得上次赛跑抢位的哥老官探店拔草吗？
本周，拔草小队再次出动！
应该有不少消息灵通的朋友已经知道，名震包邮区的猪肚鸡火锅——『捞王锅物料理』，踩着厦门入冬的节奏来了。
2009年开业的捞王锅物料理，凭借讲究的食材用料和出色口味，在全国一众养生火锅中打响了名号。有不少朋友曾在上海打卡后回来后，从此念念不忘冬日一碗汤。
厦门店正式开业时间是12月5日。打着全福建第一家捞王的名号，这波不冲简直说不过去。
幻想中大排长队的场景并未出现。或许是工作日，以及目前仍在试营业期间的缘故，中午饭点来用餐的人极少。
大众上写着10：30开始营业，实际到了11：00才允许客人入场。
刚坐下来我们就被服务员的一句话给打懵了。
「不好意思，今天中午没有猪肚……」据说理由是前晚售罄，来不及补货。
好，没事，大不了多饿一顿晚上再来。
第二回再战。17:00，趁下班高峰期前来占位入座。一扫点单二维码又愣住了。
「怎么回事？海苔响铃卷、花生冰沙、活体菌菇都没有……那不都是招牌吗！？」
理由是制冰机坏了，以及试营业期间备货不足，早已售罄。
万幸猪肚来了。且当庆祝厦门入冬的第一碗汤吧。
01
上桌就被喝光汤底的猪肚鸡锅
锅底上得不算快。上桌煮沸后，发现由于中间格挡不够高，辣锅的汤汁容易喷溅到猪肚鸡的半边去，很影响汤底口感。如果是冲着猪肚鸡来吃，建议直接点整份锅底就好。
不夸张地说，猪肚鸡汤上桌就差点被我们喝光。
经过长时间熬煮的汤色奶白浓郁，第一口先涌上强烈的胡椒辛呛味，接着鲜味、奶香在舌尖上逐层展开，回味微微发甜。
随着暖热的汤水落胃，全身熨帖无比，手脚也真正暖和起来。
汤底中的食物也完全达到预期：猪肚脆嫩厚实，且饱含汤底的鲜甜，毫无脏器味道。
鸡肉细腻入味，蘸店里的特制酱料能够进一步提鲜。但煮久了会发柴，需要尽快食用。
辣锅的汤底属于台湾麻辣的风味，换言之辣度和香气都不强，适合口味偏清淡的人。
汤底自带的鸭血和老卤豆腐更值得夸奖。
鸭血质地软糯又富有弹性，十分入味，最好半嚼半吞地吃。卤豆腐则浸透了卤汁与汤底，咀嚼时任由交织重叠的鲜辣汤水在唇齿间横冲直撞，过瘾。
新鲜虾仁打成虾泥后裹入芝士，一口爆浆的期待值让人很难不心动。
但一颗十元的价格，看到这个分量时内心是拒绝的。
在猪肚鸡锅和麻辣锅分别下了虾丸，试试不同风味。
麻辣锅的虾滑被染得极勾人食欲，油润的辣意覆盖下，内里仍是细嫩鲜脆的虾肉，和一夹便徐徐涌出的浓稠芝士酱。
但说实话，芝士的存在感仅此而已，并未给口感添色多少。这个性价比，倒不如点单纯虾滑更好。
绣球豆腐，和虾丸同款的仙气飘渺风装盘。吃火锅搞得太精致花哨，说实话没有太大必要。
豆腐的出彩需要靠借味，切得精细也是为了更好入味，汤底优秀便不会差。
在猪肚鸡汤里是温婉绵长的浓汤豆腐，在麻辣锅甚至能尝出类似猪脑花的口感，若即若离的绵密滑嫩，不亚于吃肉的满足感。
……虽然那么说，但涮肉还是要涮的。
骰子牛肉、牛舌、雪花牛肉和牛上脑四种牛肉拼盘，想贪心一次性多尝可以点。
四种肉当中，雪花牛肉和牛舌稍微出彩一些，更建议涮猪肚鸡锅，让汤底的浓酽肉香更上一层。雪花牛肉大片厚切，涮煮后不散，丰腴鲜甜。
值得一提，店里的服务比较贴心，全程有服务员主动帮忙撇去锅内浮沫。
02
猪肚鸡标配的煲仔饭，翻车了
吃猪肚鸡必点煲仔饭，大概已经成了人们约定俗成的搭配。
在点了煲仔饭后，店员会询问是否需要帮忙拌匀，以及是否需要锅巴。
可惜，感觉煲仔饭辜负了这份体贴。
……先吐槽一句，用大份砂锅装小份煲仔饭的视觉效果，着实不太好。
零星散落的一小堆食材，仿佛学校里食堂阿姨的手抖作品。
发挥最好的是腊肠，咸甜嚼劲有酒香，但米饭并没有吸收到油脂的香味。锅巴也是微微有焦色，软而不脆。
吃出了种点到即止的克制意味，总觉得哪儿哪儿都差了一口气。
还有几道，因为点不到招牌菜品而补充上阵的，也不是太满意。
老油条，不愧是老油条。炸得硬脆，直接吃很考验牙口，在锅底里泡软吸收汤汁后口感更好。
（图上为错误示范，放猪肚鸡锅可以收获类似砂锅粥蘸油条的快乐，放辣锅的话，你将会吃到一嘴油。）
炸豆皮和香煎午餐肉比较普通，不会踩雷，也没什么可以夸的地方。
03
来自试吃小分队的声音
“
真的非常“火爆”了！一探没有猪肚只有鸡也好意思开午市，你们的logo不是猪和鸡的合体么！下午近五点的二探有些产品还售罄！最后只记得锅底的胡椒味和蘸饱汤汁的老油条（这是句好话）。——阿卜
“
夸一下猪肚鸡汤，胡椒味是我喜欢的浓度！如果是单吃猪肚鸡，刚好在这个商场，我还是会来吃的。如果想吃辣锅的话，那还是海底捞比较香！——海狗
“
有哥老官的惨痛教训在前，捞王相对而言要好上不少。锅底本身已经足够好吃了，其他的都不值得特地前来打卡。再吐槽一句，餐具摆盘真的太浮夸了！——黄花菜
“
虽然是试营业，但供货确实存在比较大的问题，还是蛮影响体验感的。但猪肚鸡不愧是王牌啊，口味确实惊艳，冲着这锅汤我也愿意再来。不排队的话哈。——银古
嗯？还在等捞王的推荐清单？
列啥呢！！！
去吃猪肚鸡就完事儿了！！！
Tips:
1.试营业期间不提供预订，营业时间为11:00-22:00。工作日晚上6：30后会开始排队，建议提早前往；
2.点评上有85抵用100元的代金券，每天00:00开抢；
3.正式营业时间为12月5日。
年以来，餐饮行业在一级市场和二级市场呈现明显的两级分化现象，火锅作为其中一个赛道更是呈现割裂局面。
一边，时隔多年，火锅突然又受到一级市场VC们的猛烈追捧。8月初，重庆一家成立仅4年的火锅连锁企业“周师兄”宣布完成亿元人民币A轮融资；而在更早之前的6月份，另一火锅新势力“巴奴毛肚火锅”也完成约5亿元的新一轮融资。
另一边却是二级市场不断下跌的股价和预期。截至9月2日，海底捞因业绩低于预期且相比疫情前的净利润减少了近89%，因此今年内股价距离最高点累计已跌去63%，市值蒸发近3000亿；呷哺呷哺距离今年股价最高点27.05元也已跌去73%。
市场似乎在逐渐抛弃传统火锅品牌，不过二级市场的惨淡无法阻挡IPO的脚步。
就在9月1日，国内第一粤式火锅“捞王”（全称：捞王餐饮管理有限公司）正式向港交所提交上市申请，中金公司及华泰国际担任其联席保荐人。
捞王成立于2010年，旗下主要运营【捞王】、【锅季】和【捞王心灵肚鸡汤】三个品牌，截至今年6月底在全国26个城市开设有136家餐厅，其中超过80%位于江浙沪地区。
作为“中国排名第一的粤式火锅连锁餐厅”，捞王能讲出和海底捞不一样的故事吗？
三次创业，找准差异化市场
捞王2010年在上海开出首家捞王粤式火锅店，网上关于捞王另外两位创始人的信息不多，但从主要创始人之一赵宏泽身上，我们也可以看出这个差异化品牌的发展历程。
赵宏泽1976年出生在中国台湾。据媒体报道，20岁之前，他曾经读过5年的夜间高中，并在此期间摆过地摊、当过服务员，还当过送货员和房地产中介。
到20岁时，赵宏泽的人生开始与餐饮碰撞，但早前的创业经历并不十分顺利。
自助火锅在台湾火爆时，他曾经跟风开了店，但4年后无奈倒闭；其后，在江浙菜风口时又到杭州开过一家杭帮菜馆，但再次铩羽而归。
不过，在杭州的经历并没有白费。通过观察江浙一带人民的饮食习惯，赵宏泽找到了一片空白之地——粤式火锅。
江浙人民饮食清淡，但2009年时，火锅行业还处于川渝火锅为首的时代，这并不符合当地人民的需求。
因此赵宏泽认为主打不辣、健康养生的猪肚鸡可以在这里找到一席之地。于是屡战屡败的他将广东名菜猪肚鸡带到上海，并开出第一家粤式火锅店，“捞王”品牌由此诞生。
此后，他还邀上了自己幼时的伙伴——也就是如今捞王的联合创始人兼CEO廖志伟。
猪肚鸡本是南方滋补养生的一道能喝汤的菜品，和羊杂汤等类似，而捞王通过对汤底的细致打磨将其与传统火锅结合，成为一个细分的火锅品类。
事实证实了赵宏泽的观察，以90后为代表的消费者逐渐成为主力消费军，他们开始在意健康，追求“养生”。
很快，捞王就已经开始盈利，并逐渐扩张，并确定将总部设在上海。
然而，餐饮行业竞争激烈，淘汰率高，同类产品也容易被复制。为应对挑战争取占据更大的市场份额，捞王后来跳出了猪肚鸡的小范围，升级为捞王锅物料理。时至今日，猪肚鸡依然是捞王的特色产品，但各式手工丸类、三腊煲仔饭、马蹄竹蔗水等，都是捞王的招牌菜。
不仅如此，捞王于2017年推出副牌健康小锅“锅季”和台式麻辣锅“赤鼎”，用多产品战略满足不同消费者的喜好。
根据《中国餐饮报告2019》，无论是口味、环境和服务，捞王都位列餐饮品牌首位。运营多年，捞王已经攻占了消费者的味蕾。
不过捞王对待资本似乎较为冷淡，股东列表中几乎看不到外部机构的身影。
本次发行前，李裕成，陈湘、黄雅玲夫妇及赵宏泽、王咏诗夫妇已签署了一致行动协议，直接持股和通过LYC、Eversun Holdings、CH&H、Lucky-CH及ZHZ等方式持有公司超30%的股份，共同被视为捞王的控股股东。此外，另一位联合创始人廖志伟持股4.44%。
赵宏泽与陈湘目前已经不在公司任职，李裕成担任执行董事及董事会主席，廖志伟担任执行董事及总经理。
市场规模有所收缩，捞王为粤式火锅龙头
在中国，火锅是中餐市场中最受欢迎的外出就餐选择。按照2020年收入计算，火锅在中国大陆整体中式菜肴市场的14.1%份额。火锅类餐厅的市场收入已经从2016年的3955亿元增长至2019年的5188亿元，年复合增速约为9.5%。不过由于疫情影响，2020年市场规模已萎缩至4380亿元。
招股书援引弗若斯特沙利文的报告称，与其他类型的中餐相比，火锅类连锁餐厅具有更大的增长潜力，主要得益于火锅的受欢迎程度以及火锅连锁餐厅的标准化运营及高度可扩展性。按2020年收入计算，自营火锅连锁餐厅及加盟火锅连锁餐厅在整个火锅餐厅市场中占比约为40.2%，其中自营约占12.2%，加盟约占28.1%。
弗若斯特沙利文报告进一步预测，2020-2025年间，预计自营火锅餐厅的复合增速将维持21.9%，成为火锅餐厅中增速最快的市场。火锅餐厅整体收入规模预计将于2025年达到8501亿元，复合增速达到13.3%。
按口味分类，中国有三种主要的火锅风格：辛辣川式火锅、健康粤式火锅及多肉京式火锅，目前仍然是川式火锅占据大头，粤式火锅市场略高于京式火锅。
单看粤式火锅市场，行业收入由2016年的546亿元增加至2019年的739亿元，复合增速约为10.6%，疫情下市场在2020年收缩到630亿元。预计到2025年，粤式火锅餐厅行业的收入将达到1285亿元，复合年增速约为15.3%。
从竞争格局来看，中国的火锅行业非常分散，2020年共有40万家火锅店，其中前五大参与者合计仅占市场份额的7.9%。
招股书援引弗若斯特沙利文的数据表明，捞王在其中排名第四，市场份额约为0.3%。
单看粤式火锅餐厅，捞王在其中排名第一，市占率约为1.7%。
收入增速恢复
目前，捞王旗下运营及管理着三个自创品牌，即提供商务、大气餐膳的捞王锅物料理，主打“一人食”概念的锅季，以及针对年轻消费者聚餐场景的快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。捞王目前已有136家门店，主要分布于上海、北京、武汉、成都、南京等城市。
其中，捞王锅物料理业务板块是公司主要收入来源。
按2018年至2020年新餐厅开张总数总数而言，捞王过去三年分别新开19、19和38家餐厅。
就收入来看，2018-2020年公司分别实现营业收入8.71亿元、10.95亿元和11.25亿元，同比增速分别为26%和2.8%，疫情影响之下增速出现明显下滑；2021年上半年，公司实现营业收入6.47亿元，超过去年全年营业收入的一半，2020年同期则为4.36亿元，同比增速约为48%，收入增速已经明显恢复。
其中来自餐厅经营的营业收入分别为8.61亿元、10.68亿元和10.62亿元和6.20亿元；来自其他业务经营的收入则分别为1050万元、2700万元、6400万元和2680万元。
2018-2020年，毛利率分别为65.6%、65.1%及63.1%，维持较为稳定且较高的水平。2021年上半年，公司毛利率约为63.8%。
经营挑战明显存在
但在收入增速已经出现明显恢复的背后，捞王同样面临着自己的经营困境。
1、收入规模及增速并不占优
与海底捞及呷哺呷哺相比，捞王的收入体量还相对较小，从去年全年的收入来看，不足海底捞收入的1/20，今年上半年的数据更是拉大了此差异；从增速来看，海底捞在今年上半年的收入增幅十分惊艳，远高于呷哺呷哺和捞王，海底捞今年上半年在2020年低基数基础上实现108%的增速，而捞王为48%，呷哺呷哺为58%。
2、净利率并不高：居高不下的人工成本
首先是虽然公司的毛利率稳定在63%及以上，但在净利率层面却并未体现出任何优势，甚至在2020年前，捞王是相比海底捞处于显著的劣势。（由于海底捞与呷哺呷哺的成本披露口径不同，因此没有直接的毛利率数据。）
2018年至2020年，捞王分别实现股东应占利润为5905.5万元、7991.5万元，6744.1万元。2021年上半年，捞王实现净利润2145万元。
计算可知，捞王在2018-2020年间的净利率分别为6.8%、7.3%、6.0%，2021年上半年净利率更是仅有3.3%。
海底捞2018年-2021H1年的净利率则分别为9.72%、8.84%、1.08%和0.47%，同期呷哺呷哺的净利率则分别为9.76%、4.82%、0.21%和-1.63%。
在2020年疫情之前，捞王的净利率要比海底捞低1-3个百分点，不过其趋势上要比海底捞好。
捞王的高毛利率、低净利率背后，是居高不下的人工成本，2018-2021H1，员工成本占收入的比例分别为31.0%、29.3%、28.3%、31.8%及29.8%，几乎追平原材料的收入占比。
不过在2020年之后，捞王的净利率反超，这主要与海底捞、呷哺呷哺的门店数量更多有关。由于固定成本难以缩减，因此在疫情影响人均消费减少，摊子越大，赚得越少。
3、人均消费与翻台率均明显走低
截至2021年7月，2018年至2020年、以及2021年第一季度，捞王锅物料理的人均消费分别为120.3元、123.7元、128.1元和123.9元。
2018-2020年间，人均消费呈上升趋势，但最新半年数据123.9元与去年同期130.1元相比，出现明显下滑。
这一结果与捞王餐品价格上升不无关系，2020年时还有宣传疫情期间不涨价，但从大众点评信息来看，涨价就发生在2021上半年。
如图中评价所说，此前海底捞也曾做出涨价决策，但由于影响较大，随后又发布声明恢复价格。
翻台率的下滑则更为显著，2018-2021H1，捞王的翻台率分别为3.1、3.0、2.5和2.4次/天。
这意味着捞王在有限的空间和有限的营业时间内，经营效率在逐渐下滑，未来的盈利能力要受制于翻台率的增长情况。
两者结合，意味着捞王的品牌忠诚度和消费能力都有所下滑，这不是好现象。
当然，翻台率走低也并非孤立事件，虽然绝对值高于捞王，但海底捞的翻台率也在持续走低中；一向以高翻台率著称的呷哺呷哺，2018年之后翻台率持续低于3。
此外，从人均消费数据来看，捞王的人均消费最高，呷哺呷哺的人均消费最低，但今年以来三家的人均消费均处在下滑状态。
4、难以走出江浙沪
除此之外，捞王所选择的品牌“差异化”定位也制约了其扩张选择。由于挖掘相对清淡的口味，其并不能进军最广阔的市场，传统“红油火锅”的客户与捞王基本无缘。即便偶尔作为“养生”之选，消费频率也会显著更低。
而就算在口味清淡的区域，以“广东口味”起家的捞王却难以在广东获得一席之地。
以分地区门店数量来看，捞王的大本营在江浙沪，共计开设了116家门店。而作为“粤式火锅”根基的广东省则只有5家。
被一线城市抛弃？那就搞渠道下沉
客户量受限、消费频率下降，捞王这场战役似乎并不好打。
对于目前的困境，除了被动等待行业转好之外，捞王选择主动扩张。
招股书披露的数据显示，捞王计划将IPO募集所得资金主要用于建设2号中央工厂，并在全国乃至全球开设新餐厅，计划在2021、2022、2023和2024年分别新设32、49、75、103家新餐厅。其中，根据计划前两年主要精力在二线及以上城市，而2023-2024年，则可以明显看出重心转移至低线城市。
所以捞王选择的策略是——渠道下沉。
这一策略也是有数据支撑的。
从捞王披露的单店客户量及日均销售额来看，一线城市正在明显地逐步走低，这一趋势似乎无法逆转，对于一线城市居民来说，能接触到的新餐饮品牌太多了、选择太多了，如果没有明显口味护城河或与海底捞类似的“服务”优势的话，粘性下降似乎是必然优势。
而在2019年之后，低线城市无论从单店客户量还是日均销售额来说，已经追平一线城市与二线城市并出现明显反超。
但从2021年涨价后的影响看，低线城市受到的影响也是最大的。2021年涨价后，低线城市的顾客相比2020年全年出现大幅下滑，单日顾客从2020年的246下降到2021H1的211，同比一二线处于增长态势；而单店日均销售额更是从2020年的3.3万元降低至2021H1的2.79万元。
很明显，若以百分比计算，对价格的敏感度随着渠道下沉而越来越高。
因此目前的情形是：捞王对一线城市消费者的吸引力正在不可逆转地越来越小；但在捞王有吸引力的低线城市，消费者对价格极其敏感。
要靠渠道下沉来获得增长，可能意味着捞王未来难以涨价。
在竞争进入红海深水区的火锅市场中，捞王作为粤式火锅的龙头成功地开辟出了一条属于自己的差异化道路。
但行业内成熟企业整体面临困境——成立于1994年的海底捞面临市场失守，成立于1998年的呷哺呷哺大批关店断臂止血——的情况下，又叠加新消费的火热局面，作为中生代的捞王似乎正在面临严峻考验。
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捞王火锅冲刺IPO，海底捞、呷哺呷哺业绩下降，让火锅再次成为餐饮界热门话题。而作为“有料”火锅的代表，在以“无料”的川渝火锅为主的火锅市场迈入红海竞争的大背景下，捞王的热度让更多“有料”火锅走入大众视野，同时也可能开启“有料”和“无料”火锅品类的新格局。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。
一边是捞王火锅冲刺IPO，另一边是发布半年报的海底捞、呷哺呷哺业绩下跌，连带股市飘绿；一边是资本市场认为火锅依然是价值洼地，另一边众多品牌却因为市场红海频频遇阻；一边是同时在多地涌现“有料”火锅品牌“潜力股”，另一边是“无料”火锅的消费者吸引力逐渐走低……
也许，这次火锅这个万亿大市场正在上演的，不是单一品牌的上市、业绩下降事件，而是背后凸显的整个品类可能将有的一次结构性调整，一次品类方向的转型。这恐怕也是餐饮大品类发展的一个新趋势、新探索。
< class="pgc-img">“有料”火锅冲刺IPO，
“无料”火锅头部品牌业绩下滑
9月初，捞王火锅向港交所递交了IPO申请，一旦IPO成功，捞王将成为继海底捞、呷哺呷哺之后，中国第三个上市的火锅企业。
主打胡椒猪肚鸡的捞王，旗下共有捞王锅物料理、锅季、捞王心灵肚鸡汤三个品牌，其招股说明书显示，从2009年在上海开设第一家餐厅以来，共开设了136间餐厅，其中捞王锅物料理132间，其它两个品牌各有两间，门店主要集中在江浙沪地区。
< class="pgc-img">2018～2020年捞王的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，而且营收增速明显快于粤式火锅的行业整体增速。
虽然2020年其利润有所下滑，但主要考虑是受疫情影响，其2021年上半年财报显示，营收、净利润分别为6.47亿元和0.21亿元，比2020年同期的4.36亿元和0.01亿元，有较明显的恢复。
同时，由于作为主力的捞王锅物料理餐厅也是面积在300～700平方米的大店，人均消费也高，虽然翻台率呈持续下行趋势，但客均消费却连续几年上涨。这也是捞王冲刺IPO的底气所在。
< class="pgc-img">△图片来源：捞王官方网站
从捞王目前披露的相关情况来看，经过十余年的发展，目前的捞王火锅仍处在上升期，还有潜力可挖，若成功上市，在市场上可能会有更多表现。
而另一边，海底捞、呷哺呷哺等的经营表现却不尽如人意。
海底捞的2021年半年报显示，虽然净利润同比上升110.0%，达到9650万元，实现同比扭亏，但其上半年平均3.0次/天的翻台率，较2020年的3.3次/天更低。门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果海底捞菜品的成本、价格不变的话，其2021年上半年的扭亏，主要是通过门店数的扩张获得，现有门店的营收其实是在下降。
< class="pgc-img">△图片来源：海底捞官方微博
资本市场也表现出了对海底捞的些许担忧：2020年疫情期间海底捞股价一路逆势上涨，直至今年一月还曾上升到最高点，但之后却不断跌落，直到现在，海底捞的市值已缩水约3倍。
呷哺呷哺的状况则更让人担忧。
根据呷哺呷哺8月对外公布的数据，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。其发布的半年报也显示，上半年亏损4992万元，尽管较去年大幅度收窄，但仍未能转亏为盈。
而且自今年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日已经跌掉77.2%，另一个不好的消息则是，高瓴资本、摩根士丹利等大牌大股东，都相继在进行清仓式减持。
< class="pgc-img">△图片来源：呷哺呷哺官方微博
除了这两个上市“大佬”，不少头部火锅品牌都面临着业绩下滑的压力。
知名火锅品牌小龙坎，刚开始还能继续享受网红的红利，负面消息对经营影响不那么大，但这两年随着门店开得越来越多，品质多有参差。
同样出自成都的蜀大侠、谭鸭血，大火过的潮汕牛肉火锅、老北京火锅，也都面临着消费者兴趣度下滑、品牌力逐渐下降的问题。
< class="pgc-img">消费者兴奋点变高
而这些其实并非单纯是品牌的问题，是火锅市场，特别是以川渝火锅为主的无料火锅发展到现在的一个必然趋势。
什么叫火锅？大概念上来说，只要锅下（里）点火，一边加热一边吃的就算火锅，包括川渝火锅、北方火锅、粤式火锅、干锅等。
但由于川渝火锅的崛起、火爆，无意中在市场和消费者认知上，将川渝火锅变成了火锅这个大品类的代名词，虽然之后又有潮汕牛肉火锅、老北京火锅等，将火锅的囊括面进一步拓宽，但目前市场和消费者认知中的“火锅”，基本都还是集中在无料火锅上。
< class="pgc-img">△图片来源：八合里牛肉火锅官方微博
从字面上来看，无料火锅就是指刚上桌时，锅底中并没有可以吃的东西，所有吃食都需要在锅底沸腾后自行涮烫的一种用餐方式。川渝火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等此前市场上大火的品类，都属于这类。
由于菜品都是自行选择、自行涮烫，自由度较高，更容易为消费者接受，无论是喜欢吃肉还是吃菜，喜欢吃猪肉、牛肉，还是喜欢吃下水的，都能在同一口锅里吃到一块儿。够包容、自带社交属性，正是以川渝火锅为主的无料火锅最初火起来的原因之一。
但由于锅底、调料的相对固定，久而久之，无料火锅也面临新鲜感丧失的问题。特别是当川渝火锅、潮汕牛肉火锅等得到市场正面反馈后，发展、扩张异常迅速，让整个品类快速走向了同质化竞争。
< class="pgc-img">△图片来源：楠火锅官方微博
尽管消费者仍对火锅抱有极大的热情，需求依然旺盛，但由于不少品牌的菜品、口味差距都不算大，周边火锅店也不少，消费者希望有更多尝试，品牌的忠诚度便不断下降，导致火锅品牌的业绩相对下滑。
尽管诸多品牌不断从菜品种类（比如不断有卤菜火锅、烧菜火锅等细分品类出现，推出免费甜品等）、点菜形式（比如小份制）、摆盘、视觉、装修、服务等各个方面进行创新，还有各式营销活动、跨界联动等，但由于后端产业链、供应链，随着火锅品牌、门店的快速发展而不断完善，各式微创新能被快速复制，没能从根本上解决同质化问题。
< class="pgc-img">△火锅也“造节”，图片来源：蜀大侠官方微博
加上资本近期对餐饮的疯狂投入，让诸多餐饮品牌的热度持续上涨，各种营销方式层出不穷，在目前“谁在社交媒体声音大，谁就能占领市场”的情况下，消费者的兴奋点不断被拉高，本身新鲜感降低、消费者审美疲劳的无料火锅，品牌，一方面要对抗内卷，另一方面还要抵御其他品类的冲击。
< class="pgc-img">有料火锅成市场新宠，
火锅要现新格局？
而在冲击无料火锅的品类中，就有来自火锅本身的品类——有料火锅。
相对无料火锅，有料火锅便是上桌时锅中不仅有锅底，也有吃食，后续还可以不断在其中像川渝火锅一样，加入各种菜品进行涮烫的火锅。
从性质上来说，有料火锅更偏向大火锅方向，只要锅下点火加热，便是火锅。
< class="pgc-img">△图片来源：李子坝梁山鸡官网
合众合创始人姚哲在刚刚结束的红餐网（ID：hongcan18)主办的“2021中国营销力峰会”上也表示，在现在的消费者决策中，越来越趋关注、考虑“组织成本”，而在火锅品类，要组织去吃无料火锅，想把想吃的吃到，两、三个人太难实现，而要想更有性价比，就要越多人，太难组织。
但组织6个人吃火锅不容易，组织两个人就很容易，而两个人对火锅底料就很敏感，所以大家开始吃有料火锅。这也是有料火锅成为市场新宠趋势的原因之一。
与无料火锅相比，此前有料火锅在市场上的声音显得很小，最出名的恐怕就是曾风靡一时的黄记煌三汁焖锅。
< class="pgc-img">△图片来源：黄记煌官方微博
但随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。
“有料”火锅花样更多
其实在中国，有料火锅在各地都有分布，只是选用的主食材不同，习惯的吃法不尽相同。捞王主打的猪肚鸡便是其中一种，火过一阵的鱼火锅，在广东非常出名的椰子鸡、鸡煲、牛杂煲等，都是有料火锅，柴火鸡、东北的铁锅炖等，也都可以囊括其中。
< class="pgc-img">△图片来源：马食子柴火鸡官方微博
捞王凭借猪肚鸡冲刺IPO，源自海南，在粤广地区发扬光大的椰子鸡，也正在开花，各地有二十余个连锁品牌。
作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食名片”之称的润园四季椰子鸡，在11年间开出11家门店，虽然门店不算很多，但从菜品搭配、装修、服务等方面，一直是椰子鸡品类的领头羊。
活跃在两广地区的椰妹原生态椰子鸡，仅用4年时间便开出17家门店，掌握了椰子鸡连锁发展的“门钥匙”；而海南本土诞生的嗲嗲的椰子鸡，仅在海南有7家门店，但由于在海南这个原产地发展，加上海南是著名的旅游省份，其名号，以及椰子鸡这个品类，也随着人来人往散播到全国各地。
< class="pgc-img">△图片来源：椰妹原生态椰子鸡品牌方
椰子鸡品类尽管还没有出现严格意义上的全国性品牌，但在消费者大健康意识不断增强的前提下，清淡、养生的椰子鸡正受到更多餐饮人、消费者的关注，发展呈现上升趋势。
粤式火锅都另一把“尖刀”牛杂煲，也备受关注。虽然没有特别知名的牛杂煲品牌，但品类门店在两广（广东广西）市场中随处可见，在消费者心目中的份量并不轻，除了两广地区，在上海、武汉、成都、重庆等一些重点城市，都能看到牛杂煲的身影，而且在上海这个美食集散地，牛杂煲的门店数也并不算少，这个品类或许只是在等待一个爆发的品牌。
< class="pgc-img">而在口味接近的川湘渝黔，或许因为地理、气候等因素导致的饮食习惯，各类有料火锅更是随处可见。特别是近年在餐饮连锁的发展下，不少有料火锅被餐饮人挖掘出来做成餐饮连锁品牌，让各细分品类竞争力、消费者关注度都在上升。
首先是鱼火锅，前有新辣道鱼火锅打开细分品类的市场，现在很多品牌都进入这个细分品类，包括火热的酸菜鱼，也有像有家酸菜鱼这样的品牌，做成鱼火锅的形式；后有乘着川渝火锅之风在全国铺开的美蛙鱼头，虽然没有知名品牌，但品类知名度、消费者热情都非常高。
< class="pgc-img">△图片来源：新辣道鱼火锅官方微博
肥肠鸡作为川渝名菜，很早就被“改造”为火锅，川渝周边及地区门店众多，有相当的群众基础，而现在在湖南、川渝地区，已经出现有一定实力的连锁品牌，为品类的全国拓展打下基础。
近两年开始发力的晓彭肥肠鸡，则形成了连锁化经营，已经在全国开出40余家门店。据悉，晓彭肥肠鸡已经拿到融资，下一步会加大在全国的扩张；食干家品牌咨询创始人曾晖创立的笼八两吃肥肠锅，主打“肥肠+”的火锅，可以选择肥肠鸡、肥肠蛙等。
< class="pgc-img">△图片来源：晓彭肥肠鸡官方微博
跷脚牛肉则是成名已久的川菜，两三年前便开始在市场上崭露头角，餐饮人开始有意识地进行连锁化探索，红餐网（ID：hongcan18）也曾关注过跷脚牛肉发展的情况（跷脚牛肉稿件链接）。而现在相比此前，跷脚牛肉这个品类在市场上的整体曝光度又要高出许多，在广州、深圳、上海等一线美食地，不少美食博主、相关媒体、公众号上，出现的频率都要高出许多，这个品类或许正在爆发的路上。
< class="pgc-img">△图片来源：老凯俚酸汤鱼品牌方
火锅市场或许会有新格局出现
这些有料火锅的崛起、不断被发掘，正和无料火锅形成对比。
尽管，这些品类在现在的大背景下，无法像川渝火锅那样形成“全民风暴”，但在消费者对无料火锅有些许“疲倦”的情况下，有料火锅的强势出击，必然会瓜分掉部分市场，就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样。
无论火锅市场还有多少热度，无料消费者是否热情依旧，无料火锅，特别是占据火锅市场最大比例的川渝火锅进入深深的红海，已是不争的事实。同质化严重、刺激点减少、消费者兴奋点升高，更是火锅企业正在面对，并且情况会不断加剧的事实。火锅原有头部、热门品牌不可避免地走入品牌老化，竞争正从口味、菜品等内核，变到装修、视觉、服务等外延方面。
< class="pgc-img">△图片来源：珮姐老火锅品牌方
佩姐老火锅带展现重庆文化的火锅底料包装
另一边，则是有料火锅能给消费者带来的新鲜感更足。在消费收紧的背景下，锅里“无料”和“有料”带给消费者的性价比感知是不同的，正是无料火锅发展到现在凸显出来的弱势点。
所谓盛极必衰，并不是说火锅这个万亿市场会走向下滑，相反，消费者对火锅的热情有增无减，火锅依然会在相当长的时间内占据餐饮“头把交椅”。
但随着无料、有料火锅的发展，火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变，火锅这个超大型品类，正从以川渝火锅为主的狭义的概念，走向包容众多有料火锅的大火锅格局。
< class="pgc-img">△图片来源：捞王锅物料理官方微博
未来，消费者意识中的火锅，极可能不再是川渝火锅，或是无料火锅，而是“大火锅“概念。火锅的细分品类趋势也会愈加凸显，会有越来越多的细分品类开始连锁化探索，去占据市场。最终，目前一家独大的川渝火锅市场可能出现一定萎缩，但整个火锅市场会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。
从这个角度来说，未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样，拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类。
