餐饮究竟该单品类经营，还是多品类发展

以食为天，餐饮行业一直在国民经济中扮演着重要的角色。这一行业的市场潜力巨大，且发展前景广阔，但若想入行，同样挑战诸多。不仅有八大菜系、种类繁多各具特色的地方小吃、更有日餐西餐等国外美食，造就成千上万的餐饮商家，仿佛汪洋大海，若想投身其中不被淹没、甚至突围而出，就要求餐企首先要有明确的定位。

当下餐饮企业应如何定位

餐饮企业究竟应该如何选择定位？除去消费档次、商业模式外，经营品类的选择是餐饮经营者遇见的最大的难点之一。究竟应专注单品经营还是打造多元化餐饮店？在餐业界内部，也一直都对这一问题存在争论。

有人认为餐饮市场发展到今天，一道菜、一个小吃、甚至一杯饮料就能成就一个品牌，这反映了市场发展的趋势。也有人认为，如今便利店卖起了包子，星巴克卖起了餐品，肯德基通过早餐、咖啡、甜品等多品类线的打造，真正实现了覆盖全天24小时各种场景的全天经营模式，这说明了多元化发展才是正途。

然而，单品餐饮店，存在易被复制、难做增量等问题，复合餐饮店，也被缺少鲜明特色、门槛较高等难题困扰。归根结底，这两种业态其实各有优劣势，都是实际可行的道路。

精细划分已成大势所趋

但从当下环境来看，就餐饮初创者而言，单品经营其实更具优势。

关注餐饮行业市场，不难发现，餐饮业精细划分已经成为一种大势所趋。业内越来越多人认为，这是一个借细分市场抢占顾客心智的时代，面对千万竞争者，如何能在第一时间获取大众关注、从千万餐饮商家中脱颖而出，才是首要问题，在2021年，诸多细化赛道的品牌，备受资本青睐。

近年来，通过围绕单品运作获得成功的餐饮案例也有很多，如龙虾、牛蛙、火锅鸡等都是曾火爆一时的单品。但这些单品类往往容易操作，也易被复制，在容易爆红的同时，生命期往往较短，很多品牌在短短一两年之间便如昙花一现般，很快被市场淘汰。

总结这些失败案例，可以发现一个共性问题，那就是这些商家往往只是粗糙的打造一个产品，最终陷入同质化竞争的泥潭。

以椒爱水煮鱼为例，说说应如何将单品做到极致

想要通过单品突围，又不想被轻易复制，就要将单品做到极致，拥有难以复制的特色。

如椒爱水煮鱼，便是近年里将单品做到极致，从市场突围的品牌之一，凭借大众熟知的水煮鱼单品，三年间迅速扩展至百家门店，且仍在逆势扩张，门店在全国各地开花。

椒爱获得成功并非偶然，这首先源于水煮鱼的市场容量。作为家喻户晓的川蜀菜肴，水煮鱼本身受众较广且家庭制作难度偏高，鲜嫩多汁的鱼肉，加上浓郁川蜀的麻辣香气，拥有一众偏爱者。针对水煮鱼的受众，椒爱精准定位，在店面打造精致优雅的空间环境，非常符合当代年轻人的用餐习惯，因此自然获得相当大的市场认可度。

其次是因为椒爱简约但不简单的菜品。水煮鱼虽然符合消费者心中的认知，拥有广阔的消费市场，但同样拥有较多的竞争者。为将菜品做出特色，椒爱回归食物的本真，专注将单品做到极致。

在选材上，通过当日现杀的鲜活黑鱼、不重复利用的一次性用油、从原产地精选调味料等匠心细节，造就醇厚的麻辣鲜香滋味。口味上，通过秘制椒盐配方，打造了吃一次就难忘的滋味，使椒爱从众多水煮鱼品牌中脱颖而出。这种不靠小众稀缺性博人眼球，专注自身将单品做到极致的做法，说起来容易，做起来却难，因此难以被大规模、低成本复制，使产品拥有了长久的生命力。

椒爱能够凭借实力从热门单品赛道中脱颖而出，无疑证明将品质做到极致这一路线的可行性与正确性。如今，椒爱水煮鱼正以优秀单品在水煮鱼赛道抢占稳定市场，并通过不断优化的消费体验、丰富品类、多元发展，获得更多客流，无疑在当前市场环境下已处不败之地。

做餐饮，无论选择什么业态，都不可能百分百的赚钱。因此，无论是单品类运营还是多品类运营，都并非一成不变，都需要根据市场的变化不断调整，迭代升级，才能获得长久的生命力。

中国人吃饭要求菜肴色香味俱全，无论行业趋势如何变化，不变的就是大众对于品质与口味的追求。像椒爱这样，回归食物的本真，专注将单品做到极致，凭借独创椒盐水煮鱼单品突围后，再不断优化自身，不失为一种好的选择。

情当下，哪些机会是餐饮人还能“搏一搏”的？

总第 3117 期

餐企老板内参 月半 | 文

双主场时代

他连续5次升级店型，成就“万单店”

“甭管黑猫白猫，能抓住老鼠就是好猫，门店盈利是王道。疫情常态化的今天，不存在单纯的纯外卖店和纯堂食店，一定是堂食+外卖双主场……”

这是4月7日，2022年“外卖产业大会”上的一席商户感言，出自连锁500多家门店的牦牛道创始人牛牛。疫情中，他积极求变，“折腾”了多个店铺模型，最终实现“投资20万，面积50-80㎡，月纯利润6万+、外卖万单”的亮眼数据。

他分享了连续5次优化店型的真实经历，内参君为大家梳理出一些干货：

>1.0店型纯做外卖，优点是投资小回报快。但弊端也很明显：一是人员流动非常大，哪怕做了一些激励、店长持股也很难留人。毕竟，对于员工来说，从早到晚在厨房工作压力很大，收入也比较单一。

>2.0版调整为“轻堂食重外卖”，在同样房租、人工成本的情况下，每天多500多元进账，一个月多了1.5万流水，1万左右净利润。

>在进行社区店的打造时，为了优化堂食体验感，牦牛道做了两个调整：一是把厨房外置，骑手在外面取餐形成火爆场景，吸引自然流量进店，让餐厅烟火气十足，同时能有效解决骑手和顾客“打架”的问题；二是整个产品线也进行了更改，更好地平衡出餐速度。

>外卖和堂食都火爆的情况下，再次优化店型，左边顾客进，右边骑手拿餐，尽量提升顾客的用餐体验。拿餐的方式也是“给号法”，骑手提前知道39号单、49号单对应在哪个位置，节约人工又提高堂食用餐体验。

>关于出品：堂食SKU太少无法满足复购，需要在原有口感不变的情况下做一些新兴的改变。而外卖，很多人说外卖爆品要不断改，其实比好吃更重要的是“稳定”，需要持续优化供应链。

牦牛道历经多次内部优化，可谓“走过了很多老板没能走过的路”。其实，拆解分享内容，内参君发现其成功之处在于——重视外卖和堂食的平衡，不偏颇不激进，“双主场策略”优势尽显；同时，非常重视体验感和营业利润的平衡，明确知道什么能带人气，什么能带复购，什么能带利润，什么能带效率。

数据不骗人：

这些变化中蕴藏餐饮大趋势！

“双主场策略”的底层逻辑，是中国餐饮悄然变化的几个大趋势。

首先是，社会餐饮体量未来30年将超过家庭餐饮。

伴随着城镇化的提升和家庭小型化的趋势，社会餐饮的需求量增大。“现在中国的城镇居民已经超过8亿，城镇人口占比到了64.72%；同时，家庭规模从60年代的4.33，到如今2.6。这意味着，做饭的启动成本变高，愿意动手的人会变少，会觉得‘麻烦而繁琐’。同时，社会餐饮的盘子不断扩大。”美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中分析说。

其次，一个新概念诞生：人顿数。这是衡量社会餐饮发展规模的新指标。

人顿是一个复合量词，用于衡量用户在周期内用餐行为的总次数。比如我们常说的一个人一日三餐，就对应着3人顿。从吃的大盘来看，对应城镇人口的总人顿数超过25亿。

城镇化、家庭小型化以及用户消费习惯变化，都是驱动社餐人顿提升的重要推动因素。如今，由于餐饮消费的便利性，用户有了更多选择，考虑夜宵和下午茶，每人每天的人顿数可以从三顿增长到五顿。

通过研究过去40年社会餐饮和家庭餐饮的人顿数量变化趋势，根据模型推算，预计未来30年内，城镇社会餐饮人顿数将有可能超越在家做饭人顿数。

小包微化、极致送达是新消费趋势，不仅仅是餐饮，广义上的消费品都符合这个逻辑。

比如水果，以前是捧着好几个西瓜回家囤着，而现在流行小份果切，一个20元的果切中包含四种水果，小量而多样。因为在这个时代，“万物皆可外卖”，快速送达让餐饮高度零售化，也需要从业者用零售思维来理解行业。

美团新餐饮研究院院长白秀峰认为，从2012年到2020年，社会餐饮规模年均增长10%以上，未来，年轻的Z世代人群和50岁以上的银发族，将成为外卖的主力消费人群。

“双主场”是疫情常态化下，餐饮人必须重视的战略。

正如牦牛道老板分享所言，纯外卖店和纯堂食店，都会有瓶颈。而“双主场”符合时代发展的需求。外卖带来的是增量，而不是存量的转移。聪明的老板懂得顺势而为，重视双主场。

真正的品牌一定是存在于价值的，而不是存在于机会，在疫情的时代深挖基本功，做长期价值主义者，方能长久。在这种背景下，人才战略、科技战略、公共战略、资本战略缺一不可。

人才：当线上线下同时发力，人才结构发生变化，需要储备懂互联网、懂电商运营的人才；

科技：在食品科技上、在后厨的管理上，各种各样的科技方式叠加进来；

公共：寻找消费者“嗨点”，借助公域流量进行多次传播；

资本：助推行业高速发展。

不可忽视的是，在“双主场”时代，消费者对于交付环节的需求也日趋多元化，这对商户的履约体验提出了更高的要求。全天候、定制化或将成为未来方向。

美团外卖启动“繁盛计划”

优化补贴规则，减少商户内卷

面对疫情一轮又一轮的冲击，许多餐饮人都从外卖中积极寻找自救出路，希望能放手一搏，危机中求生。同时，越来越多的商户呼吁来自政府、平台给予的支持。

据悉，美团外卖已在3月1日推出中小商户纾困举措，首批3000万佣金已返还商户，与餐饮企业共渡难关。据透露，美团外卖今年将提供10万个免费的“外卖管家服务”名额，为商户提供店铺装修、经营诊断、餐品设计、活动策划、推广营销、运营优化六项线上运营服务，提升线上经营能力。截至目前，已经有1万多商户获得了这一服务，还有近2万新上线商户获得了免费的云打印机。

本次产业大会上，美团外卖宣布启动面向餐饮商户的“繁盛计划”，大致如下举措：平台通过商户恳谈会、拎包调研服务等形式，与商户达成更好的沟通；通过新商户扶持计划、中小商户特色模式、品质商户提升项目等方式，让不同类型的商户都能得到发展；通过商户评价体系、运营补贴规则调整等方法，提升商户经营效能；通过规则评议会、产品体验团等途径，让商户参与到规则制定中，改善运营体验。

其中，补贴规则的调整，是本次大会上一项亮点。

面对竞争白热化的外卖生存状况，不少商家开启大额补贴战，导致营销补贴带来的成本压力越来越大，商家之间内卷严重。观察到这样的境况，美团释放出了优化外卖营销补贴环境的信号。

其实在过去一段时间，美团外卖已经做了一些规则调整，为了杜绝商户原价虚高活动，将活动规则将一些规则标准由原价机制转为了实付机制，这背后涉及营销工具、数据产品、流量产品、补贴规则等一系列变化，通过这些动作，也在引导商户将重点放在提升服务能力上，而不是单纯依靠砸补贴来吸引用户。

更为关键的是，平台不再把补贴作为流量分配的重要参考指标，这将彻底改写外卖商户营销补贴的核心规则，真正把让商家获得实实在在的利益，同时回顾服务本质让利给商家。

一方面，商家可以大大缩减营销的成本，找寻更多的利润空间，另一方面，在不围绕补贴进行内卷后，商家能够把更多的精力放在产品和服务提升上，引导行业进行良性竞争。

王莆中表示，只有商户兴旺，市场才能够繁荣，骑手才能够有收入，用户需求才能够满足，平台才能够发展。希望通过繁盛计划，与广大商户紧密连接在一起，共建外卖餐饮生态。

补贴为外卖商家带来流量，而盲目补贴却让商户陷入内卷，如今美团在补贴规则进行变动，可见其改善商家生存环境的决心。

当下社会，餐饮业无疑是充满活力和机遇的行业之一。想要涉足这一领域，开一家实体店，首要的任务就是深入了解餐饮门店的多种类型。每种类型都有其独特的经营模式和消费群体，因此，选择适合自己的门店类型至关重要。

餐饮门店类型多样，各具特色。有的门店注重快速便捷，如快餐店和外卖店，它们以高效的服务和快速的出餐速度满足现代都市人快节奏的生活需求。而有的门店则更注重用餐环境和文化氛围，如主题餐厅和咖啡厅，它们为顾客提供舒适的就餐体验，让人们在享受美食的同时，也能感受到浓厚的文化氛围。

不同的餐饮门店类型，其经营策略和市场定位也有所不同。例如，正餐店和特色小吃店通常注重菜品的口感和特色，通过独特的菜品吸引食客；而酒吧和夜宵店则更侧重于营造轻松愉快的氛围，满足人们夜间休闲娱乐的需求。

作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我见证了餐饮行业的变迁与发展。随着消费者需求的不断变化和市场竞争的日益激烈，餐饮门店的经营模式也在不断创新和升级。今天，我就来为大家详细解析餐饮门店的分类，帮助大家轻松选择最适合自己的门店类型，从而在这个充满机遇与挑战的行业中脱颖而出。

一、快餐店

快餐店以其便捷、快速的特点深受消费者喜爱。它们通常提供标准化的餐品，通过高效的运营模式满足顾客的快速就餐需求。适合追求效率、注重性价比的创业者。

二、正餐店

正餐店提供的是更为丰富、精致的餐饮体验。从家常菜到特色菜，从川菜到粤菜，正餐店能够满足不同顾客的口味需求。对于有一定烹饪技艺和菜品研发能力的创业者来说，正餐店是一个不错的选择。

三、咖啡厅与茶馆

咖啡厅和茶馆是休闲餐饮的代表。它们提供的是轻松、舒适的用餐环境，以及丰富的饮品和小食。对于喜欢享受生活、注重品质的创业者来说，咖啡厅和茶馆是理想的创业选择。

四、鲜奶吧

我深知选择适合自己的最佳门店类型对于创业成功至关重要。我经营鲜奶吧已有五年时间，这是一家典型的社区店，专注于提供各类鲜奶与酸奶产品。在这个过程中，我深切体会到了餐饮业态分类对于经营策略和市场定位的影响。

鲜奶吧作为社区店的一种，其产品种类丰富，包括巴氏鲜奶、各种手工酸奶、水果捞以及酸奶马卡龙等。这样的产品组合使得我们的门店能够覆盖各个年龄段的人群，无论是需要补充营养的老年人，还是追求健康饮食的年轻人，或是喜欢新奇美食的儿童，都能在我们的店里找到合适的产品。这种广泛的消费群体定位，使得我们的鲜奶吧在社区中拥有稳定的客流和良好的口碑。

同时，我们注重季节变化对经营的影响。在冬天淡季的时候，我们推出了温酸奶等适应寒冷天气的产品，这样即使在淡季，我们的生意也不会受到太大影响。这种灵活的经营策略，使得我们能够更好地适应市场变化，保持稳定的经营收入。

通过深入了解餐饮业态分类，并结合自身经营鲜奶吧的经验，我深刻认识到选择适合自己的门店类型对于创业成功的重要性。只有掌握了餐饮业态分类的精髓，才能轻松选择出最佳门店类型，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。

五、外卖店

随着外卖市场的不断扩大，外卖店成为了越来越多创业者的选择。外卖店通常以线上订单为主，通过高效的配送服务满足顾客的用餐需求。对于擅长网络营销和配送管理的创业者来说，外卖店是一个具有发展潜力的门店类型。

六、特色小吃店

特色小吃店以地方特色美食为主打，通过独特的口味和制作工艺吸引顾客。无论是烧烤、火锅还是小吃摊位，特色小吃店都能够满足人们对美食的探索和追求。对于热爱美食、有独特手艺的创业者来说，特色小吃店是一个充满挑战和机遇的创业方向。

除了以上几种常见的餐饮门店类型，还有诸如酒吧、自助餐厅、甜品店等多种业态可供选择。在选择门店类型时，创业者需要综合考虑自身的实际情况、市场需求以及竞争环境等因素。

总之，掌握餐饮业态分类是开店成功的关键一步。通过深入了解不同门店类型的特点和优势，创业者可以更加准确地找到适合自己的创业方向。希望本文能够为准备开餐饮店的创业者们提供一些有价值的参考和启示。

作者介绍：

“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。