月14日，成都曙兆餐饮有限公司总经理、五熟釜私房老火锅创始人黄树春，受邀四川广播电视台-经济频率FM94.0的超人气美食电台节目《琴妹味觉论》专访。

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成都曙兆餐饮有限公司，总部位于中国美食之都——成都市，是一家致力于打造匠心品牌餐饮创业平台的企业。目前旗下餐饮项目有“五熟釜私房老火锅”“強氏老卤”“五熟釜香米”品牌。

对于火锅，创始人黄总有着自己的独特看法。

五熟釜这个名字有什么含义？

据说，早在三国时期，曹操的儿子曹丕喜欢吃火锅，并且每次都要吃几种不同的火锅口味，于是最后，自己发明了一种锅命名为——“五熟釜”。

为什么想要开一家火锅店？

由于自己对火锅的热爱，起初就开了一家园林火锅店。在经营了一段时间之后，我们家火锅味道和菜品质量赢得了百分之八十到九十顾客的认可，就这样我们便有了开公司做品牌、发展连锁的信心，有了继续做火锅行业的动力。

做火锅锅底的口味非常重要，介绍一下锅底的特点，对选料、制作过程有哪些要求？

我们家的火锅综合了成都人民喜爱的麻辣鲜香，同时在餐饮文化上也体现了成都人民的热情、包容、和对生活乐观的态度。在选料方面也如同我对待家庭一样的责任感，每一种香料调料和菜品都是通过精心挑选，我认为我们的火锅是给家人吃的火锅，达到家的标准、新鲜和健康，拥有家的温暖和爱。

店里有哪些最有特色的菜品？如何保证食材的品质、新鲜度？

我们的菜品都是通过正规渠道购买，要求供应商有相应的资质证书。店内每份菜品都是我们的特色，对于次品我们零容忍。因为，我们用心做食品、用情做火锅。

聊聊店面的环境、服务等方面的特点、消费者能获得到什么样的用餐体验

店铺装修釆用极简风格，用餐环境既轻松又舒适。厨房和店面卫生全方位无死角，打造透明厨房，园林店以生态环境为主，干净整洁，让顾客回归自然，感受绿色生活。

小资料:

《协会谈美食》是由成都美食文化交流与:创新中心联合乡村旅游产业商会、美食文化促进会、时尚美食协会、美食之都产业商会等"7+2"餐饮旅游类行业商协会平台与四川广播电视台经济频率《琴妹味觉论》共同策划、打造的一档深入探讨美食文化和生态食材的超人气美食节目，每周三上午11:00-12:00 在电台FM94.0频率直播。

00万年前，人类学会使用火；1万年前，人类开始使用陶锅；公元前1000年，贵族宴席中出现了供单独使用的方鼎，“白乍井姬鼎”可以说是最早的“小火锅”；公元前140年，张骞出使西域，带回了大蒜、芝麻、胡麻、胡椒等调味料；187年，曹丕发明了“五熟釜”；1250年，蒙古士兵征战途中经常吃涮羊肉，火锅开始向大众普及，一直延续到现在。

有句俗话说得好：“没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿！”这就是火锅的魅力。对绝大多数中国人而言，火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐习俗；不仅是一道饮食菜式，也是一种文化传承。

在一张桌上吃饭，男女老幼、天南地北的人众口难调，火锅恰恰是最具有包容性的选择。食客们既能将自己喜欢的食材下锅各取所需，又能高朋满座、谈笑风生。

一顿火锅，吃的是食材、底料和酱汁，品的却是朋友、家人之间的人情味。热气腾腾中，浮现的是红红火火、是欢聚一堂，也是人生百态。

火锅的本意就是烹调的器具。当今不同材质的火锅五花八门，如：陶瓷锅、铁锅、不锈钢锅、铜锅等，那最早的火锅是个什么样子的呢？在历史的长河里火锅又经历了几番演变？

火锅器具的演变史

一、陶鼎：火锅器具的雏形

在还没有发明炉灶的原始社会时期，人们制作熟食的方法有两种：1、直接放到火上烧烤。2、把食物放到石器、竹筒中加热。进入新石器时代后，陶鼎便成为典型的烹食器。

大鼎腹中放置肉、菜、水、粮，下足撑起鼎身，方便烧火。有些陶鼎还配有盖子，加盖可以加速鼎内温度的升高，使食物快速变熟并且起到保温的作用。

当时的陶鼎比较简单，形制也没有完全规范化，主要用来作为烹饪和盛放食物的器具，以食用为主。

二、青铜鼎：由王权象征回归普通食具

由原始社会进入奴隶社会，陶鼎渐渐退出了历史舞台，青铜鼎取而代之，鼎的形制也逐渐规范化，外观三足两耳，成为混合烹调美味的宝器。

自从大禹铸九鼎后，青铜鼎的身份慢慢上升，变成了礼之重器，不再是平时吃大锅饭的用具。鼎身上往往被刻上特殊意义的图案和铭文，象征天命的神秘力量，或者记录拥有者的丰功伟绩，甚至有时也作为惩罚罪犯的残忍刑具。

鼎的大小与多少，形成了一套等级森严的使用制度，不是可以随随便便使用的，从“钟鸣鼎食”、“列鼎而食”、“人声鼎沸”等词语可见当时用鼎的排场。此时，“鼎食”分三类：

• 1、镬鼎烹煮
• 2、牢鼎放牲肴
• 3、羞鼎放调味料

这和现代人们吃火锅用大锅烹煮，小碗盛食、小碟放蘸料的用餐器具差不多。另外，在西周时期，已经出现了“单人小火锅”。宴席上大家分案而坐，每个人面前的案几上摆着一个小鼎，鼎中有一个隔层，下层开口，可以放入炭火，上层盛放热汤涮煮食材。

王侯贵族们一人一席，个人享用自己小锅中的美味食材，非常受用。周朝末期，诸侯混战、礼乐崩坏，鼎的王权意义逐渐弱化，鼎又回归到普通餐食用具的身份。

三、染杯、镬斗、五熟釜：火锅进行时

到了西汉中后期用餐时，流行使用染杯和染炉，用炭火温热杯中调料，将肉食染味再食。染杯是一个杯状带耳的烹煮工具，形制小巧，不过300毫升的容量。染炉是一个炭炉，四周镂空，下部有承接炭灰的长方形盘体，上部放置可以活动的染杯。

三国、南北朝时期，是镬斗流行的时代。它是一个三足、圆腹、有一对手柄的青铜食具。由此，逐渐发展出另一个特殊食具“五熟釜”。魏文帝曹丕还是世子的时候，为了嘉奖相国钟繇，特意送给他一个别致的锅，并留言夸赞这口锅，说黄帝的三鼎、周王的九鼎都是一鼎一个味，哪比得上我这口锅，同时能做五种菜，五味俱全。

这口锅就是五熟釜，其实就是一口锅里分成几格，和现在的九宫格锅有点像。这种锅的制造技术并不难，但设计创新很可贵，也说明了火锅这一饮食文化正在逐渐成熟。

从“暖锅”到“拨霞供”真正的火锅成型

中国人爱吃火锅。这一份热爱，并非当代人的专属情结，自古就有不少文豪名家、帝王将相对火锅痴迷不已。不少流传至今的美味火锅配方就是出自他们之手。每一餐火锅都是一段故事，它不仅满足了人们的口腹之欲，也见证了历史的翻滚沉浮。

唐代经济繁荣，文化发达，手工业发展迅速，陶瓷业在这一时期取得了空前的发展，有“南清北白”（越窑、邢窑）之说。于是，此时的火锅器具多用陶瓷烧成，称为“暖锅”。

白居易《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”

刘十九是白居易的堂兄刘禹铜，是洛阳的一个富商，二人常有交往。某日，白居易在家无聊，想起了兄弟二人一边喝酒一边吃火锅的热闹场景，便有感而发写了这首诗。诗中“红泥小火炉”就是陶制的小火锅。

火锅不只是喧嚣，也有阳春白雪。要说最雅致的火锅吃法，非南宋词人林洪“雪中烹兔”莫属。林洪是个美食家，写过一本《山家清供》，记录了生长在山林田野中的蔬菜、水果、山禽、河（海）鲜等食材的烹饪方法。其中有一段就写了他“烹兔”的故事：

有一个大雪天，林洪去武夷山拜访止止师，半路上抓到一只滚落山岩的兔子，于是想着烤来吃。止止师却推荐了另一种食用方法：

把兔肉切成薄片，稍微腌制一下，桌上放一个小火炉，再准备半锅汤，等汤烧开，用筷子夹着兔肉在汤里摇摆，直到肉熟了捞出来蘸点调料汁（酒、酱、椒、桂皮等调成）吃美味无比。这其实就是涮肉，与今天的传统涮羊肉火锅没太大的区别。

当时屋外大雪纷飞，屋内二三好友围坐一桌，吃得热气腾腾，谈笑风生，实在快活。吃得差不多了，林洪看向窗外，只见一道红霞映着白雪，不由脱口而出：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”借雪中红霞的情景，给这道涮兔子肉取名“拨霞供”。后来，林洪在他的饮食书中，还特别提到，猪肉、羊肉都可以这样涮了吃。如今的“八生火锅”就是源于“拨霞供”。所谓“八生”，就是指八种生鲜主料。

火锅盛行源于清朝皇室的推动

宋代虽然有了跟今天火锅类似的吃法，但流传不广。到了蒙元时期，最受欢迎的火锅品种“涮羊肉”在蒙古贵族阶层流行。明代几百年匆匆而过，火锅在民众间并没有普及开来。要说起到真正推广火锅的引导者，那就是清代的皇室。

“火锅”原称“热锅”，这个词就是从清宫里传出来的。在康熙皇帝举办的“千叟宴”中，有一道“野味火锅”就十分讲究，一个大锅配了十二碟菜：鹿肉片、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、飞龙脯、狍子脊、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。在清宫御膳档案里，野味火锅、生肉火锅、羊肉火锅、菊花火锅都经常出现。

到了乾隆帝时，对火锅的喜爱远远超过了祖父康熙帝，他几乎餐餐不落火锅。据内务府《膳底档》记载，1779年8月16日暑热未消之际，乾隆皇帝的餐桌上就摆上了火锅。此后一个月之内，他吃了23种不同类型的火锅，共计66次。

上有所好，下必效焉，加上火锅本身特有的魅力，火锅很快就在北京城火了起来，影响力很快又辐射到了全国。

当时火锅流行到什么程度呢？定居在南京的美食大家袁枚为此专门写了一篇《戒火锅》，收录在《随园食单》里，对火锅大加讨伐。

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌……则其味之恶劣可知矣。”

正是这种批评，更让人了解到火锅在当时的风靡程度。如今，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也琳琅满目，一应俱全。按燃料分类有碳、电等；按大小分类有大锅、单人锅；按汤底分类，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等；按地域分类，有北京的羊肉火锅、广东的海鲜火锅、重庆的毛肚火锅等，五花八门、应有尽有。

中华火锅不仅仅是美食，而且还蕴含着丰富多彩的饮食文化。上至帝王将相，下到普通百姓，它有着很大的食客基础。品尝每一种火锅，都不是简单的为了温饱或者食欲，而是一种历史文化的传承。而之所以每一桌火锅都气氛热烈，那是因为火锅让大家有了切身的参与感。

你能感觉参与到食材的选择，你能感受参与到菜品的制作，你能够评价，你能够交流。在寒冷孤寂的冬日，在久别重逢的夜晚，无论在家中，还是在饭馆，每一口到嘴的美味，都是你自己挑选的、自己烫制的、自己调味的。入口热辣，表示“亲近”；锅具口圆，表示“团圆”；食材不拒荤腥寒素，用料调味不分东西南北，山珍、海味、河鲜、时蔬来者不拒，表示“兼济天下”，总起来说，火锅体现了中华民族的一种“融合之美”。

锅烤肉酸辣鱼，烤鸭海鲜牛肉面。疫情还没过去，尽管心里早已经盘算好了一千种出门以后最先要吃的美食，但脚却不能踏出小区一步。在家隔离的你是否已经按捺不住暴走的食欲了？

吃不到火锅不要急，赶快来和小编一起学习一下火锅的历史，等疫情结束以后做一个有知识的吃“锅”群众吧！

火锅最早被称为“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国人冬天必不可少的烹饪方法。

现在，中国很多地方都有自己的特色火锅，比如老北京铜锅、川渝辣火锅、云贵酸汤锅、潮汕牛肉锅、广式打边炉，甚至邻国也有日式寿喜锅、韩式部队锅等火锅，反正只要是在沸水中涮煮各类食物的烹调方式，都可以称之为火锅。

虽然小编更馋

那么，吃火锅的习俗是怎么流传下来的呢？古代人会吃火锅吗？古代火锅里都喜欢涮点啥？

火锅的历史其实很悠久，只不过那时候不叫火锅。

周代的铜鼎就是火锅的原型。而目前最早可见的实物，是南昌海昏侯墓出土的铜火锅（专家们将它命名为“温鼎”）。不过这个火锅形状看上去更像是钵盂，和现代火锅还是有很大差距的。另外，值得一提的是，这些青铜本来并不是绿色的，而是灰黄色的铜器氧化之后变成这样的。

2015年南昌海昏侯墓“厨具库”出土的火锅器具

那个时候，吃火锅还喜欢蘸酱。古代有一种餐具叫做“染炉”，染炉可以看作是一种小型的火锅，上面放上蘸酱，下边放着炭，就餐者随时可以吃到温热的蘸料。

有专家考证，东汉时期的镬斗也是一种火锅。而有明确记载的火锅，是出自三国时期。魏文帝曹丕当太子时，就曾经赐给大臣钟繇五熟釜，五个格子象征着五味，这就和现在的鸳鸯锅或者九宫格有点像了。到了南北朝时期，人们使用火锅来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食。（注意，这种锅中间的圆形格子是用来放炭的，而不是放菜）

钟繇五熟釜

到了唐宋时期，火锅开始大行其道。宋代士大夫阶级食野兔之风尤盛。那时候有一位进士叫林洪，他写了一本书《山家清供》，书中记载，有一次他拿着一只兔子去看望一位隐士，本来准备将兔子炒着吃，结果隐士建议了另外一种吃法，那就是——涮着吃。在这本书中，“兔肉涮锅”还得了一个“拨霞供”的雅称。

所以，如果我们穿越到宋朝，冬天是可以吃到火锅的。

在宋、元、辽、金这些时期，涮火锅已经非常普及，半个中国的人都吃火锅。元朝时期，由于元世祖忽必烈军务繁忙，不是在打仗，就是在去打仗的路上，随军厨师便经常做火锅，那时候的火锅里放的都是随军带着且现宰的牛羊。

辽代内蒙敖汉地区涮羊肉壁画

辽墓壁画-涮火锅

到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷和民间的冬令佳肴。火锅的圆形设计，使就餐者集成一个圆圈，也符合中国人讲究团圆的传统习俗，这种在冬天采取炭火烧水烹饪的吃法，也符合了满族人的饮食习惯。

乾隆皇帝就特别爱吃火锅，秋冬季节必须要有火锅。乾隆时期的很多御茶膳房膳单记载，乾隆四十四年八月十六日到九月十六日，一个月期间，一共吃了二十七种、六十多次火锅。

乾隆皇帝吃的火锅分为两种方式，一种是把生的食物放在锅里涮熟了吃，另一种是“热锅”，把熟的食物放在锅里一直热着吃。

清代掐丝珐琅皮球花火锅，北京故宫博物院藏

乾隆皇帝还举办过多次火锅宴——千叟宴，宴请65岁以上的老人。千叟宴上涮的肉有羊肉和狍子肉（现在为保护动物），用的蘸料是韭菜花酱。

此外，慈禧太后也吃火锅，她还有自己专用的火锅餐具。

慈禧专用的银元宝火锅

清代银错金寿字火锅

上图是清代的银错金寿字火锅，可以看出来，到清朝后期，火锅用具和我们现在还在用的老北京涮羊肉火锅形状相差不大。经历各朝各代的发展，火锅用具慢慢演变成为我们现在的样子。

从古到今，火锅一直受到人们的喜爱，这种烹饪方式一直流传下来的原因，除了天气原因，也和中国人喜欢团圆、热闹的情感因素有关。