中国餐饮的璀璨星河中，高端餐饮犹如一颗颗耀眼的星辰，以其奢华的装潢、美味的佳肴和周到的服务，曾是商务宴请与名流聚会的圣地。
但岁月流转，星辰也会有黯淡之时，这些高端品牌历经了由盛转衰的轮回。
今天，让我们一同揭开这段历史的神秘面纱，深挖其中的缘由与教益，更试图探寻未来高端餐饮业的崭新篇章。
想当初，食客们踏入这些高端餐厅，不仅是为了满足口腹之欲，更多的是追求一种身份的象征。
而在这背后，却隐藏着一个鲜为人知的秘密：大厨，才是这些餐厅真正的灵魂。
他们的手艺，决定了餐厅的兴衰。
然而，这些为餐厅带来无数赞誉和食客的大厨们，却往往并非餐厅的所有者，他们在红利分配中只能分得微薄的一杯羹。
他们手艺精湛，创新不断，凭着技艺让餐厅名声大噪，食客络绎不绝。
但随着时间的推移，李大厨发现，尽管自己为餐厅带来了可观的收益，但自己的收入与付出却远远不成正比。
这种心理落差，让他与餐厅所有者之间的矛盾日益加深。
这样的故事，在高端餐饮界并非孤例。随着大厨与店方所有者，甚至投资者之间的利益冲突愈发激烈。
许多大厨选择了离开，另起炉灶。他们的离去，往往意味着一家餐厅的衰落，甚至倒闭。
辉煌的岁月——高端餐饮的昔日荣光
在高端餐饮的黄金时代，几个名字如同璀璨的星辰，在餐饮界的天空中熠熠生辉。
俏江南、湘鄂情，这些品牌不仅仅是餐厅，它们是一个个传奇，代表着一种生活的态度和品味。
记得那时的俏江南，它对川菜的重新诠释，更是让人眼前一亮。
那些传统的川菜，在这里被赋予了新的生命，每一道菜都如同一件艺术品，让人不忍下筷。
而湘鄂情，则是另一番景象。它以湖北菜为主打，却又不拘泥于传统，大胆地融合了其他菜系的精华。
走进湘鄂情，就像走进了一个美食的博物馆，各种风味的美食应有尽有，让人流连忘返。
这些餐厅，在那个时候，不仅仅是品尝美食的好去处，它们更是身份和地位的象征。
能在这里举办一场商务宴请或者高端聚会，无疑是对自己身份很好的证明。
然而，就在这些餐厅风光无限的时候，一股暗流正在涌动。那些在大厨们手中翻飞的锅铲，不仅炒出了美味佳肴，也炒出了一场场利益的风波。
食客们对这些大厨的追捧，几乎到了狂热的地步。他们不仅仅是为了品尝美食而来，更是为了追随那些能够化腐朽为神奇的大厨们。
这些大厨们，用他们的手艺，为餐厅带来了源源不断的客流，也成为了餐厅宝贵的资产。
然而，这些大厨们却往往并非餐厅的所有者，他们在红利分配中只能分得微薄的一杯羹。
这种不平衡的利益分配，逐渐引发了大厨与店方所有者，甚至投资者之间的矛盾。
这些矛盾，在当时或许只是小小的裂痕，但随着时间的推移，它们逐渐扩大，逐渐演变成了无法弥补的鸿沟。
那些曾经为餐厅带来无数赞誉和食客的大厨们，开始心生不满，他们的离去，也往往意味着一家餐厅的衰落。
这一切，都让我们不禁思考：未来的高端餐饮，是否会向传统的师徒制靠拢？
在这种制度下，大厨们不仅是技艺的传承者，更是餐厅的合伙人。
他们的利益与餐厅紧密相连，从而更有可能激发出他们的创造力和归属感。
当然，这只是一个设想。
资本与大厨之间的矛盾，并非一朝一夕能够解决。
但我们可以肯定的是，只有双方都能够真诚合作、共谋发展，高端餐饮业才能迎来新的春天。
而那些执着于手艺、心怀梦想的大厨们，也将在这片热土上绽放出更加耀眼的光芒。
昔日的辉煌已经成为了过去，但高端餐饮的未来仍然充满了无限的可能。
时代的转折——高端餐饮的挑战与变革
曾经的高端餐饮业，如同盛夏的繁花，绚烂而热烈。但好景不长，时代的浪潮总是无情地冲刷着每一个行业。随着政策环境的变化和消费者需求的升级，高端餐饮业迎来了前所未有的挑战。
“八项规定”的出现，像一场突如其来的冷风，吹散了高端餐饮业的繁华。
差旅消费的严格限制，使得原本依赖对公业务和企业消费的高端餐厅突然失去了稳定的客源。
那些曾经门庭若市、车水马龙的餐厅，如今却变得门可罗雀。
业绩的大幅下滑，让许多高端餐厅的经营状况急剧恶化，甚至面临倒闭的风险。
而与此同时，消费者需求也在悄然发生变化。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，他们对餐饮的需求不再仅仅停留在口味的满足上。
健康、环保和个性化成为了新时代消费者对餐饮的新追求。
然而，高端餐饮业在这一点上却显得有些滞后，未能及时调整经营策略来迎合这一变化。
面对双重打击，高端餐饮业陷入了前所未有的困境。但正是这样的困境，也孕育着行业变革的契机。
时代的转折总是伴随着机遇与挑战并存。
面对新的消费趋势和市场需求，高端餐饮业必须紧跟时代步伐、不断创新和调整策略才能抓住机遇、迎接挑战。
而那些能够顺应时代潮流、满足消费者需求的高端餐厅也必将在未来的竞争中脱颖而出。
在这个变革的时代里，我们期待着高端餐饮业能够焕发新的生机与活力，为消费者带来更加美好的就餐体验。
行业的反思与重生——高端餐饮业的蜕变之路
在历史的长河中，每一个行业都会遭遇风浪，而真正的智者，会在风浪中汲取经验，反思过去，寻找新的出路。
高端餐饮业，这个一度风光无限的行业，在面临前所未有的挑战后，也开始了其深刻的反思与重生。
曾经，高端餐饮业似乎只要拥有奢华的装修和独特的美食，就能吸引源源不断的食客。
然而，当公款消费受到限制，当消费者的口味和需求开始转变，这个行业的繁华景象似乎一夜之间消失无踪。
但正是在这样的困境中，高端餐饮业看到了自身的问题，也找到了新的发展方向。
它们开始真正地聆听消费者的声音。在过去，高端餐厅或许更注重的是菜品的独特性和装潢的豪华感，但现在，它们更加关注消费者的个性化需求。
一位位食客，他们的口味如何、对食物有哪些特别的偏好、用餐时有哪些习惯……这些都成为了高端餐厅关注的焦点。
于是，定制化服务应运而生。这不仅仅是为了满足消费者的口味，更是为了让他们在每一个细节中都感受到尊重和关怀。
当你走进这样的高端餐厅，你会发现，每一道菜、每一处布置、每一个服务细节，都仿佛为你量身定制。
而与此同时，高端餐饮业也开始重新审视自己的食材选择。在过去，或许为了追求独特的口感和风味，一些珍稀、昂贵的食材被大量使用。
但现在，它们更加注重食材的健康与可持续性。有机食材、绿色烹饪方式成为了新的选择。
这不仅是对消费者健康的负责，更是对这个行业未来的深思熟虑。
除了上述的变革，高端餐饮业还在积极拓展新的市场领域。
分子料理，这一新兴的烹饪方式，为这个行业注入了新的活力。它打破了传统的烹饪界限，将科学与美食完美结合，为消费者带来了前所未有的味觉体验。
但在这场行业的变革中，还有一个不可忽视的角色——大厨，如何将厨师巧妙与资本结合？
他们是这个行业的灵魂，他们的手艺和创意，是这个行业宝贵的财富。那么，在未来的高端餐饮业中，这种矛盾将如何解决呢？
或许，资本师徒合伙制会成为一个值得尝试的方向，以有限合伙制甚至无限合伙制度，将厨师架上战车。
在这种制度下，大厨们不仅可以传承自己的手艺和经验，更可以成为餐厅的合伙人。
与店方共同分享行业的红利。这样，不仅可以激发大厨们的创造力和归属感，更能促进整个行业的健康发展。
总的来说，高端餐饮业正在经历一场前所未有的变革。
从关注消费者的个性化需求到注重食材的健康与可持续性再到积极拓展新的市场领域这个行业正在不断地自我革新和进步。
次项目位于上海陆家嘴国金中心，半只灯笼被薄雾所隐，玉色透光，入口浮动。餐饮空间设计沿着城市脉络向传统追溯，用民艺和自然寻找品牌的现代性表达。
弧形立面和屋面流畅连贯地包覆空间，透光树脂板以铜条做骨架，和缓起伏勾出山峦院落，寥寥数语将微醺低语的客人隔入各自山门。垂吊灯头以纸糊面，光线影影绰绰散落，如“月被薄雾所隐”。餐厅设计将人对灯光、座位、食物的直接直觉稍微遮蔽了，代之以隐含朦胧的自然意喻，这种觉知上的留白时刻等待落座者情绪的涌入。
无论是竹、纸、木头、金砖亦或艺术漆面，丰富而频频变化的质感折射出大量情绪颗粒。它们混合着光线不断穿透、投影、游走，搅动起勃勃生机。无论在空间的哪一处，质感和情绪始终串联在同一条脉络上，那是一种把城市记忆和人文脉络都内化后的味道：自在漂浮、丰盈质朴、微醺荡漾。
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< class="pgc-img">府捞面3年亏损近7亿。
作者 | 刘俊群
编辑丨李白玉
来源 | 野马财经
在喧哗的北京朝阳商场餐饮区，你会看到这样一家门店：它的整体装修风格比较古典，有时会搭配书架、笔墨纸砚等，给人一抹古朴、肃静的书香气儿，乍一看还以为是书店，但它的招牌上，却写着“和府捞面”四个大字。
在这样的环境下，吃面这件事似乎也变得“高端”了起来。在这里，一碗面最高曾卖到60元，受到不少都市白领的追捧。
从创立至今，和府捞面10年已经融资13轮，最近一次是发生在2021年7月8日，融到了8亿元的E轮融资，创下面食餐饮行业的融资纪录，估值高达70亿元。
在此背景下，和府捞面的资本动作也备受关注。近日，江苏和府餐饮管理有限公司（下称“和府捞面”）再次传出IPO的消息。据自媒体“智通财经”2024年1月16日报道，有市场消息称，中式餐饮头部品牌和府捞面计划最快2024年来香港IPO，拟募资1亿至2亿美元。
这不是和府捞面第一次出现上市传闻。此前据“界面新闻”，早在2022年2月，和府捞面拟实施境外上市计划的消息就已不胫而走。
对于上市传闻，和府捞面并未回应。和府捞面这几年正忙于突破：开创多个子品牌、宣布开放加盟、将近5成会员产品价格打到30元以下……这碗高端面条，有多少资本故事可讲？
人均消费38.86元
7成以上门店在商业中心区
2013年，第一家“和府捞面”在江苏如皋开业。和府捞面主打“在书房里捞面”，门店装修酷似书房，这也是其视觉差异化的关键点。正因为和府捞面独特的装修风格，引发不少小红书上博主“打卡”。
从产品定价上，和府捞面主要走中高端餐饮路线，一开始就将目光锁定在年轻白领身上，据“窄门餐眼”数据，截至2024年1月29日，和府捞面人均消费38.86元。价格最高的产品是原价108元的老字号蟹粉面。
< class="pgc-img">来源：窄门餐眼 小程序截图
在供应链上，和府捞面投资近6000万建立15000㎡的“和府中央厨房”，用以满足未来1000＋门店的基本运营。在餐饮行业工作的李先生表示，在中央厨房集中加工食材，能有效简化门店操作流程，提高标准化程度。
2022年，和府捞面新建落成近10万平方米的现代食品产业园，新工厂预计产能可满足70亿元的销售需求，支持和府捞面未来5-10年的发展需要。同时，向行业开放，为其他B端客户输出OEM/ODM代工厂生产业务。
中国企业资本联盟副理事长柏文喜表示，自建供应链可以保证产品的质量、口味的统一性，同时降低对外部供应商的依赖。此外，自建供应链还可以提高生产效率，降低成本，增强企业的竞争力。
借助供应链优势，和府捞面近几年推出多个子品牌，包括和府小面小酒、财神小排档、和府火锅和她的面等，涵盖大排档、火锅、小酒馆等领域。
据“钛媒体”报道，和府捞面创始人李学林曾表示，在自给之外，和府捞面目前的供应链部门，已经在做一些B端的产业服务，向行业去做产能输出，例如供应五星级酒店的早餐面食等。
< class="pgc-img">据公开数据，2021年，和府捞面日销售已突破15万碗面，年服务超5000万人次。全国店铺平均营业额为55万元/月，坪效达4800元/月，人效为5.5万元/月，处于行业头部水平。
值得一提的是，由于主打中高端，和府捞面在选址上，大多位于各大商业中心区。据餐饮数据查询平台 “窄门餐眼”，截至1月20日，和府捞面现有门店532家，且均为直营店。目前，门店覆盖80多个城市，一线城市覆盖率为45.49%，新一线城市覆盖率为30.08%。
其中，约74.81%的门店选址集中在商业中心区。业内人士表示，在商业区开店能保障客流量，迅速打开品牌知名度。
中烹协休闲餐饮委员会执行主席汪志刚表示，和府捞面的商业模式在于通过在商场大量铺设门店，提高市场占有率，以此获得上游供应链议价能力，摊平成本，获得盈利。
3年亏损超7亿背后
一边降价，一边开放加盟
2023年7月21日，绝味食品（603517.SH）的一则公告揭开了和府捞面的盈利“面纱”。需要说明的是，2015年，绝味食品通过全资子公司深圳网聚投资有限责任公司参与了和府捞面的A轮融资。截至2024年1月24日，绝味食品直接持有和府捞面4.47%的股份。
数据显示，2020年-2022年，和府捞面的营收分别为11.07亿元、17.32亿元和14.56亿元，净利润分别为-2.06亿元、-2.11亿元和-2.99亿元，三年累计亏损超7亿元。
对于亏损的原因，绝味食品解释称，一方面是和府捞面处在扩张期，为占领市场份额加大了营销费用支出；另一方面，近年来受各地管控影响，公司物流及原材料成本大幅增加。
盘古智库高级研究员江瀚提示到：“自建供应链需要大量的资金和资源投入，建设周期长，管理难度大，需要具备相应的能力和经验。”
同时，直营店也需要更多的成本投入。业内人士表示，和府捞面绝大部分门店开在商场之内，门店面积大多在70-150㎡之间，所以，租金成本也不低。艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅表示，客观来说，相比于加盟店，直营店的成本会更高。
在此背景下，2023年，和府捞面选择拓宽了价格带，加大30元以内产品的比重。
据和府捞面创始人李学林介绍，“（产品）整体调低了20%到30%”。目前，按会员价看，和府捞面20元-30元价格带的产品占比为50%，30元-40元价格带的产品占比为45%。
“窄门餐眼”显示，和府捞面客单价为38.86元。据自媒体“财经新知”，2021年该数据为50元。
< class="pgc-img">来源：罐头图库
对此，江瀚表示：“和府捞面选择降价可能是为了吸引更多消费者，提高市场份额和竞争力。随着消费市场的变化和消费者需求的多样化，降价可以更好地满足不同消费者的需求，提高品牌知名度和口碑。”
“企业要做更大的市场，必须要往更密度的区域、更下沉的市场去开店。比如机场、高铁等地，但这样的场景所能承受的（价格是有限的），低价恐怕是一个大趋势。”张毅表示。
2024年1月16日，野马财经在“和府捞面微信小程序”上发现，和府捞面的菜品包括小吃、养生汤面、拌面、养生菜、养生茶。其中养生汤面中包括当归猪骨汤梅肉面、养生番茄汤梅肉面、台式红烧牛胸肉面售价分别为29元/碗、28元/碗和29元/碗。
< class="pgc-img">来源：和府捞面 小程序截图
除拓宽价格带外，曾经，李学林表示“绝不开放加盟”，如今也“食言”了。
2023年12月22日，李学林称，未来和府捞面将正式开放加盟，进入“直营+联营”的经营模式。并给出了具体目标：未来三年，和府捞面将寻求“5000+事业合伙人”进行联营，至2026年，计划开设2000多家和府捞面门店。下一个十年，向2万家店的目标迈进。
“加盟模式的优势在于能够快速扩张市场，降低公司开店成本和风险。同时，加盟商拥有丰富的当地资源和经验，能够提高品牌在当地的知名度和影响力。”江瀚表示。
换而言之，和府捞面描绘的未来，不只是通过线下门店直接触达消费者的中式连锁面馆，而是覆盖食材生产、运输和销售全产业链的供应链企业。
张毅进一步表示，“商业模式这一块，‘面馆们’主要的商业模式恐怕还不是靠门店的营收去赚利润，而是（赚）供应链的钱，风险低，利润高。”
和府捞面的“预制菜争议”
尽管2023年起，和府捞面开始拓宽价格带，但仍有近一半产品的价格在30元-40元之间。
据“艾媒咨询”研究报告，中国消费者对于中式快餐价格的接受程度多在20元价格带。其中，43.7%的人预算金额在20元以下，85.2%的人可接受价格不超过30元。
因此，和府捞面的目标客群主要集中在有一定消费力、喜欢时尚尝鲜的白领消费群体。但这部分人群对于产品、服务质量也有着更高的要求。
但在黑猫投诉上，有消费者表示“2023年11月30日，在北京永丰悦界点和朋友吃完和府捞面的肥肠面后，上吐下泻。吃的时候，感觉面条非常硬。”
还有一位消费者表示，2023年6月30日，其在和府捞面点的一份长寿乡黑菜卤肉饭中，发现一块指甲，并要求和府捞面赔付订单金额。
此外，和府捞面还曾因食品安全问题冲上热搜。
早在2021年7月，和府捞面遭遇“老鼠门”，有一顾客在用餐区的桌子下方发现一只死老鼠，随后店员用一次性手套捡起来从用餐区递到后厨丢掉。最终，涉事门店闭店整改。
< class="pgc-img">来源：大众点评 截图
业内人士表示，如果和府捞面的服务跟不上白领们的要求，自然就会被抛弃。在小红书上搜索“为什么不吃和府捞面”，有网友发帖子称，在和府捞面点面时，看到服务员撕开料包直接往里面倒，好像是预制汤料。
据“中华网财经”，早在2023年，曾有和府捞面内部员工爆料称：“和陈香贵、马记永不一样，和府捞面的门店是没有拉面师傅和厨师的。面是工厂里出来的，浇头基本也是预制的，只需要加热，汤则是料理包加水兑出来的。”
不过，对于“预制菜”的争议，和府捞面并未进行统一回应。公开资料显示，一家名为四川美味源的综合调味品生产企业，正是和府捞面的上游供应商。该企业主要提供的是菌汤汤底、猪骨汤底、药膳汤料等料包产品。
对此，不少网友“破防”。在小红书上，有网友吐槽道，花四五十吃一碗面，竟然是预制菜。
业内人士表示，和府捞面选择拓宽价格带，也是在寻求更为广泛的客户群体来对冲被中产白领抛弃的风险。
< class="pgc-img">来源：小红书 截图
和府捞面的临时服务员曾表示，“这里给的工资高，一小时30元，但要求也非常严格。客人离桌后，1分钟内必须收桌，后厨洗碗，3分钟必须出碗。”
业内人士表示，当下的消费者越来越注重绿色健康饮食，高价“料理包面”对于品牌来说，将会是很严重的打击。
究其原因，上述业内人士还表示，和府捞面在快速扩张的过程中，可能会带来终端服务的不确定性，管理人员的压力加大，人员流动快，则会出现细节性的问题。
如此看来，和府捞面开放加盟，随着开店速度的进一步加快，对其管理水平也是一个挑战。
柏文喜表示，开放加盟也可能带来品控方面的问题，因为加盟商可能没有足够的经验和专业知识来保证产品的质量和口味。为了确保品控，和府捞面需要制定严格的标准和培训计划，并对加盟商进行严格的筛选和监督。
从卖手机到卖面条
花14年打造估值70亿的面馆品牌
24年前，中国江苏的一个小伙儿在南通做手机零售生意，一干就是10年，生意风生水起之时，他敏锐地察觉到手机零售行业竞争趋于白热化。
为了找寻新出路，2010年，他将目光转向“八竿子打不着”的食品行业。但曾经的创业团队提出反对声音，“从3C品类到食品行业，跨度太大了。”
“中式快餐与西式快餐相比，受限于复杂制作过程和非标准化工艺，市场集中度较低。”他给出理由，并坚持“卖面条”！这个拍板人，就是如今和府捞面的创始人李学林。
但李学林的目标从来都不单单是“卖面条”，李学林曾说：“我们不是在一个阶段谋发展，而是在大周期里做全球化的品牌”。
如今，和府捞面被传出赴港上市消息，2021年，和府捞面融到了8亿元的E轮融资，创下面食餐饮行业的融资纪录，估值高达70亿元。同样站在IPO门前的还有遇见小面。据“新浪财经”，连锁店遇见小面正在与银行商讨香港IPO事宜，可能筹资约1亿美元。
< class="pgc-img">来源：罐头图库
2021年，面食赛道至少已发生约14起融资事件，兰州拉面、和府捞面、五爷拌面、遇见小面等品牌在2021年都连续获得不少融资，总金额超14亿元。
但2022年以来，“网红面馆们”融资正在降温。
据爱企查显示，“网红面馆们”很久没有再公布融资消息了。遇见小面和五爷拌面最后一轮融资停留在2021年7月，张拉拉和马记永停留在2022年初，和府捞面和陈香贵也从2022年8月后再未公布融资消息。
另一端，已上市的“面馆们”在二级市场也逐渐遇冷。老牌拉面味千中国（0538.HK）的股价自2019年中旬开始持续下跌，截止2024年1月31日，市值仅剩10.37亿港元，相比于上市首日接近90亿港元的市值，已跌去近9成。
云南米线品牌谭仔国际（2217.HK）上市首日市值41亿港元，截止2024年1月31日，市值仅剩15.62亿港元，已跌去6成。
据大数据研究与测评机构“餐宝典”，在2021年获得3亿元投资的五爷拌面，2022年的闭店率高达41.8%。
< class="pgc-img">来源：罐头图库
在疫情的不确定性下，连锁面馆行业一度遇冷。
不过，2023年，连锁面馆行业有所回暖，且和府捞面表现较好。国际知名咨询公司“弗若斯特沙利文”发布《中国粉面行业蓝皮书》显示，2023年全国全年粉面消费量达到近万亿的市场规模，其中和府捞面稳居中式面馆第一品牌。
“和府捞面选择这个时间点上市是因为中国消费市场在快速升级，面食作为比较传统的快餐食物，有较庞大的消费基础，市场前景还是不错的。”江瀚表示。
你吃过和府捞面吗？感觉如何？评论区聊聊吧！
