锁企业标准化系统做的就是流程和规范。规范的结果很容易，关键是形成规范的过程，这个过程需要根据门店实际的经营经验和经营状况总结梳理才能形成出来。具体到每个岗位，每个关键环节都需要形成规范的标准操作卡，目前比较多见的就是6T管理规范。
6T规范的形成过程分三步走：首先梳理需要规范的岗位，第二梳理岗位的流程，第三再对流程中的环节进行规范的规定。比如常见的餐饮行业，各细节岗位配菜，打荷，面案，洗碗工，切配工等等各岗位都需要形成操作标准卡。以下带来一份海底捞的6T规范管理手册，涵盖各岗位的标准操作，希望对从事连锁行业的朋友们有所帮助！完整资料可查看文末领取！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">不做完整展示
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<>实餐饮店面就有三个时间段：餐前、餐中、餐后。今天我们就说一下餐饮准备，看看你是否真的会做餐前准备。当然每个店铺的运营方式不同、时间不同、排班方式不同，所以餐前准备的内容也就不同，这里以传统常见的餐厅为例。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">开启工作照明，检查设施设备运转。一到店里应该开启工作照明，其他照明只做检查，并着手检查设施设备是否能正常运转，同时还要检查店面现金及固定资产安全。
店面装修之初灯光的线路肯定是分好几路的，有的是照明灯光，还有很多是装饰灯光，出于能源节约的考虑，餐前时多以照明灯光为主，装饰类灯光要规定时间段和规定情况开启。
设施设备的正常运转直接影响到一餐的状况，所以说进店一定要检查设施设备是否运转良好，尤其是厨房的水电气能源、储藏设备、出餐设备，如果发现问题应该及时上报，抓紧维修或更换以确保正常开餐
< class="pgc-img">< class="pgc-img">验货上架。很多餐厅都是早上进货验货，所以说早值或者参与餐前的人员一定要按照标准进行验货。
验货区可以张贴验货标准的五常标识卡，方便员工对原材料的形状、外观、新鲜度进行验货把控，也就是说比着标准答案进行验货。
每日的采购清单最好是打印版的，当然现在很多餐厅采用网上平台采购下单，这一方面做的应该都没有什么问题，验货人员一定要核对好采购清单的数量、质量、重量以及价格，验货无误后签字留根，并及时将原材料按照五常规范放置合理区域。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">卫生。很多餐厅是闭店时将卫生打扫恢复到餐前状态，个人认为很有必要养成这样的卫生习惯，当然也有很多的餐厅晚间的卫生是放在早上的，个人不提倡。
如果是晚间进行的卫生打扫，餐前的人员的工作就是将卫生检查一遍，对于不合格的地方要及时清理干净同时要在卫生检查表上做好备注，责任要明确。
餐前打扫卫生的一定要划分好卫生责任区，以最快的时间将餐厅恢复到正常状态。餐前打扫卫生的一个弊端就是耗费时间，未开餐就产生了很多垃圾，对于店面的形象不好。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">餐前准备。这个餐前准备是为了开餐的核心准备工作，分为前厅和后厨两个大项。
后厨应该进行粗加工，同时根据营业额预估和部分产品的特性进行切配、预制等等，这里包括了餐具的准备，小料的切配、调料的补充等等。
前厅的准备主要在于餐具的准备、饮品的准备、酒水的补货，客用物品的准备等等，也就是说当第一个客人来就餐时你的东西已经准备齐全，随时可以开工了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">班前会。未排版的餐厅，班前会只有一种形式，就是集合开会，其目的有当天任务及工作的宣布与下达；昨日营业情况的分析以及工作状况的检讨分析；员工的培训与沟通；鼓励员工、激发工作热情。
早上的班前会一般不会做批评，多以表扬和鼓励为主，一日之计在于晨嘛，哪个员工会想一大早上被批评的，很容易影响一天的心情。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">财务数据。很多餐厅的营业报表是次日制作汇报的，同时也包括24小时营业的财务交接。当天应该将前一天的营业额数据、采购数据、库存数据、能源数据汇总上报，还要清点店面的现金及备用金，做好现金管理。
<>话讲的好，凡事豫则立，不豫则废。豫者预也，任何事情,事前有准备就可以成功，没有准备就要失败。说话先有准备,就不会词穷理屈站不住脚；行事前计划先有定夺，就不会发生错误后悔的事。一个餐厅从准备到实施更是如此！OK，话不多絮直接上干货！
餐厅开业前必备的十八项明细
一、确定店铺
1市场调研及经营定位，确定档次、规模、发展方向、竞争对手
内容包括：
? 经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
? 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。
? 竞争对手分析：
A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？
B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。
? 消费者分析：
A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。
1.1.5在该地开店的优势策略：竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。
2、项目定位及可行性分析
内容包括
a、目标市场主要经济指标
? 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据
? 该市场的投资状况。
? 对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。
? 把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。
? 全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。
? 消费者受教育程度。
? 消费者生活方式、饮食偏好习惯。
? 消费者年人均收入。
b、产业环境
? 商业繁盛情况。
? 商业化的趋势与潜力。
? 地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
c、社会环境
? 当地风俗习惯。
? 历史文化。
? 民族结构。
? 主要食品原料生产流通。
3选址，考察备选店铺
选址优化方案说明
a、政府拆迁风险防范
? 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。
? 确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。
? 避免在有产权争议地段建店。
? 所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
b、本地商业状况
? 注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。
c、竞争性质评估
? 提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。
? 建店营业初期避免直接的竞争。
d、规模与外观
? 停车场与其他设施应给予足够规模容量。
? 餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。
? 要考虑未来消费者的可接受能力。
e、地价
? 注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。
? 不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。
? 考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
f、能源供应
? 所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。
? 自来水的质量和供应。其主管单位名称、负责人、联系方式必须明确
? 注意作经济核算。
g、街道与交通
? 是否是居民社区街道？
? 是否是商业街通道？
? 街道是否便利车辆来回通过和泊车？
? 是否吸引和便过往行人及居民来就餐？
h、旅游资源
? 根据周边的旅游区域的客流量以及类型选择适当的开店位置。
i、商业与娱乐区关联
? 要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离、方向、客流走向。
? 距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。
j、交通状况
? 统计数据来源，从公路管理系统或政府机关的公布数据为依据。
? 自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。
? 注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。
? 注意行人与车辆流动数据比较分析。
k、餐厅可见度
? 餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。
? 从每个角度都能通过眼睛获得餐厅的感性认识，视为最佳地址。优先利用“金边银角”概念。
? 从驾车或徒步的方式来作客观评估。
l、公共服务
? 评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。
? 同样要评估服务设施、费用及质量。
? 公共服务信息情况可从政府取得。
m、营业面积
? 面积标准：中心店120——300平方米。外卖店：60-100平方米
? 能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。
? 既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
? 确定店铺
? 工商、卫生、防疫、城管等行政管理部门审批立项
? 支付定金
附录： 新开店区域面积规划参考
一、顾客使用区域
1、每餐位约1.5----2.5平方米。
2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅。
二、办公前厅区域
前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。
附录：员工定额工作参数参考
1、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1
服务人员大厅1人看2—4张台
包间1桌配1—3名服务员
传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定
2、厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金
二、执照审批
? 先咨询工商部门
? 申办污染物排放许可证
? 申办卫生许可证
? 申办营业执照
? 咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店，则支付全部租金
? 制定厨师长岗位说明书（上级、下属、权利、职责）
? 制定厨师长招聘说明书（岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题）
? 介绍所登记，并接待面试厨师长 (或店长)
? 审议确定厨师长(或店长)人选
注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金，餐厅里最终要的职位----厨师长（或店长），必须在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。
三、确定90%的菜单
? 确定类别
? 确定菜品
? 制定标准菜谱
? 根据菜谱初步确定所需的设备器材，并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。
注意事项：菜单是--人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%
四、确定工作时间、作业流程
? 制定工作时间
? 制定厨房作业流程和产品销售流程
注意事项：流程是大厅厨房布局依据，一经制定就将付诸于装修，以后很难改变，必须
一次准确确定。
五、确定装潢风格和布局
? 制定装修原则
? 方便顾客原则
? 方便作业原则
? 方便设备运行原则
? 凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则
? 初步制定餐厅布局
? 选定装修公司
? 图纸审阅，确定布局
? 确定装修风格
? 确定餐厅基本色
? 开始装修
注意事项：装修必须考虑再三，一旦完工，就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案，后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。
六、定员定岗
? 确定各岗位
? 确定各岗位的人员配置
? 确定班次和作息时间
? 确定员工宿舍
注意事项：必须多与厨师长(或店长)沟通，并和其协同进行后续各项工作。
七、编制各种标准化文件（手册、说明书、表单、作业标准）
? 总员工手册
? 厨房员工手册
? 楼面员工手册
? 说明书
? 岗位说明书
? 招聘说明书
? 餐单说明书（菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准）
? 表单
? 面试员工资料表
? 所有员工资料表
? 库存总表
? 日营业报表（收银机自动形成）
? 月营业报表（收银机自动形成）
? 物料请购单
? 物料验收单（一张验收单必须对应一张收据或发票）
? 盘点统计单
? 日支出单
? 月支出单
? 员工辞职申请单
? 员工申诉建议表
? 外卖记录表
? 交班换班记录表
? 每日提货表
? 设备记录表
? 器具登记表
注意事项：如果是小规模的店，尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据，有余力可以制定过程单据。
八、员工招聘
? 制定招聘目标
? 制定招聘计划
? 实施招聘计划
? 确定招聘途径
? 面试、考试、试菜，记录过程
? 确定员工进入试用期
注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。
九、员工培训
? 企业文化、职业道德、规章制度培训
? 仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。
十、购买设备和器材
? 考察厨房用品设备市场，确定供货商
? 实施采购
? 验收安装
注意事项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。
十一、调试设备
? 调试设备
? 进一步确定设备设备记录表
? 安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）
十二、最终确定菜品和菜单
? 确定类别
? 确定菜品
? 完善标准菜谱
? 完善制作标准和质量标准
注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。
十三、开始确定各供货商
? 确定储存原料供货商
? 确定生鲜原料供货商
? 确定宣传品制作商
注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商
十四、制作各种宣传品
? 制作各种pop广告
? 制作各种宣传单（完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发）
十五、调试整套系统，确定作业细节
? 角色扮演，分别进行实际操作
? 请亲友作为顾客，进行实际演练
? 完善各种流程和作业细节，进一步确定。
十六、试营业14天，不断调整流程、修改文档、训练员工
注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。
十七、制定开业促销方式
注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并紧紧根据顾客需求制定。
十八、正式开业
