今天中午需要557份快餐，你们准备一下。三餐都由你们负责。”3月31日上午9:30分，马志兵接到了一项紧急任务，要求当天12点之前为一封控点供应大量中餐。
接到任务通知后，马志兵第一时间联系采购人员对物资进行储备，随后要求切配人员将晚餐所用食材上提，进行烧制加工。短短一个小时不到，美味的菜肴便批量出锅，全部进入了出餐包装环节，11:00前顺利送往了封控点位。
疫情期间，位于枫泾镇的上海鑫密餐饮企业有限公司就是在这样的快节奏中完成生产、配送。而作为企业负责人的马志兵几乎每天都会接到这样紧急任务。这段时间，他和员工们早早就开启了“吃住在工厂”的模式，尽自身最大能力保障安全生产和食品供应，为战斗在防疫一线的工作人员、企业员工和封控区居民“充电”。
“从3月中旬开始，快餐需求就开始增加，我们一天的供应量就要超过3000份。考虑到一些突发的保障任务，所以打了个提前量，剩余了部分产能。”作为扎根枫泾的本土企业，马志兵说起这段时间的忙碌觉得颇为值得。“说是剩余，其实就是满负荷运转，把晚上的菜挪到中午用。”
为了应对突如其来的需求，这段时间里鑫密餐饮早已启动了应急预案。这个过程中就不得不提枫泾工业区的主动与周到，第一时间就为他们办理了“通行证”。在强有力的基础资源保障下，企业的潜能与积极性被充分调动起来，在岗员工们连轴转地坚持生产已经习以为常，每个人都毫无怨言。
“我们还调动区域内其它企业资源，通过报团取暖的方式，解决一些“燃眉之急”。”马志兵坦言，为了做好保供工作他们也是想尽了办法。和本地的大型合作社签订供给协议；与兄弟企业调配急需资源；在配制过程中尽量做到营养搭配；力所能及的扩大自身服务半径……
疫情之下，配送的食品安全仍然是重中之重。为了保证菜品安全无忧，工作人员每48小时需进行一次核酸检测，实行测温并登记，进出车辆必须严格消毒。“除了人员上的严格管理，在原材料选择及食用油、调味品等辅料上同样严格业内标准执行，同时厨房的监控录入了上海市市场监管局的追溯系统。”对于食品安全马志兵从来不敢马虎。
同样是细微之处，还有菜品的口味、包装及配送。运输过程充分考虑到了保温、密封等各种需求；口味上以营养美味的时令菜肴为主；配送环节则按照“专人+专车+专送”的服务模式由专车配送员进行。“被封控中的居民因为无法出门，容易导致心理焦虑，所以我们在烧制过程中还要重点保障口味。”马志兵说，“看到抗疫一线的工作人员那么辛苦，有时候忙得连饭都吃不上，我们就想尽自己所能，让大家吃上一口热乎饭。”
作者：薄小波
编辑：张天弛
北京的街头巷尾，有一些餐饮店会被分时段租给不同的外地务工者。他们分别经营不同的餐饮服务内容，例如：早餐包子铺、午餐快餐、晚餐烧烤等。这种经营方式，既可以减少经济成本，又可快速投入运营。专家指出，这样的运营方式虽然降低了成本，但很可能违反“一地一证”的有关规定，且存在食品安全隐患。另有市场监管人员表示，这种“分时”运营模式在实际监管中存在难以取证的问题。
11月10日凌晨2点，位于北京朝阳区的某家餐饮店内，专门从事早餐工作的赵铭和妻子已经开始了一天的忙碌。
夫妻俩来自安徽农村，在北京打拼已有20个年头，现在他们租下了一家店面的“早间”使用权。
从凌晨1点到上午11点间，夫妻俩制作包子蒸饺、鸡蛋米粥给上班族们；到中午他们下班后，这家店就会变成一家川菜馆子，客人络绎不绝；而到晚上，店面又会成为一家烧烤店。很明显，这家店铺的早中晚三个时段分别被承包给了不同的店家。
这种经营方式合规吗？《工人日报》记者进行了采访调查。
店面利益最大化
这种“分时”共享店铺的做法被赵铭称作“歇人不歇店”。他告诉记者：“这样出租店铺房东赚得多。”记者了解发现，这种共享店铺的经营模式在北京并不少见。早餐租赁是最常见的，因为有的店面专门经营火锅、炒菜，早间时段店铺无法有效利用，不如转租给别人，让店面得到充分使用，使利益最大化。
虽然这些早餐店并不少见，但是在网络平台却很少找到它们的身影。打开诸如大众点评等生活类平台，这种分时租赁的早餐店一般都不显示。比如西城区的一家海鲜店虽把早餐时段租赁出去，但大众点评只显示这家海鲜店的介绍评价，只有翻看评论后才会发现该店还有早餐经营。
许多消费者对于店铺“分时”经营并不在意，即便知道也没有过多疑问。大多数人认为只要吃得健康新鲜就好。但值得注意的是，有律师指出，这种情况存在违反食品经营许可“一地一证”原则的可能性，导致出现食品安全问题的隐患大大增加。
从业者不明就里
当记者询问赵铭关于“一地一证”原则时，赵铭表示自己并不清楚。“在我们安徽村里，大部分都是外出做早餐的，只要健康好吃就行。”他告诉记者，现在的店面是通过亲戚认识的中介租到的，每个月租金1.4万元。
赵铭向记者表示，“分时”租赁最主要的原因就是成本低，“做早餐的都是一家人，不需要请员工，办理其他相关手续等。”还有一个原因就是相对自由，没有束缚。赵铭夫妻二人如今都已50岁出头，直到现在还做早餐生意是为儿子结婚做准备。“等他娶到媳妇就不干了。”赵铭笑着对记者说。
而记者调查发现，“分时”租赁途径非常简单，只要上网打开生活类服务平台，搜索“临街店铺租赁”会有许多联系方式，拨通电话告诉中介自己需要“分时”租赁，很快就能选到心仪的店面。
记者以租赁为由联系了一家位于望京附近的店面，店主明确表示可以“分时”租赁。当记者问到“一地一证”原则时，房东告诉记者：“都是小本生意，食品只要健康新鲜不出事情，不会有人调查。”他还告诉记者，自己是合规合法取得了经营许可证，只要是在这个食品大类下都可以经营，自己“分时”租赁快10年了从来没有遇到过被查的情况。
相关法规需完善
针对上述情况，记者联系了北京云嘉律师事务所高级合伙人夏孙明律师，他表示，首先，我国《食品安全法》第三十五条规定：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。
其次《食品经营许可管理办法》第四条规定，食品经营许可实行“一地一证”原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。如果分别从事三餐经营的经营者“共用”同一、不可分割的经营场所，甚至“共用”同一营业执照，违反食品生产经营“一地一证”原则。
根据上述两条规定，这种“分时”租赁的经营者已经违反了“一地一证”原则，面临行政处罚的风险。
夏孙明还指出，“一地一证”原则旨在限定经营者从事食品经营需要事前取得行政许可这一前置程序，并在固定的经营场所提供食品经营活动。目的是便于市场监管主体对经营者进行管理，便于经营者为消费者提供服务，亦便于消费者在发生食品安全事故时进行追责。
对此，北京朝阳区市场监督管理局的工作人员则表示，营业执照谁注册谁负主责，注册人在自主权力下可以授权经营(转包也是授权)，如果场所、场地、证照都符合要求，只是厨师及操作人员更换，在执法上不好界定是否违反“一地一证”原则，否则，必须有确凿证据证实其无授权、无合同、无履行义务的能力。而在实际查处层面，像这种“分时”租赁的小本买卖只要没有发生食品安全问题，很少有人进行主动举报。甚至有很多从业者并不知道自己违反了行政法规，当问题发生时又存在取证难的问题。所以需要对从业者进行更多宣传教育，让他们知道自己的做法有违反行政法规的风险。
此外，该工作人员还指出，应当将“分时”租赁餐饮店面的情况更加细化地融入食品安全的法规中，让其更加完善，因为许多外来务工人员都靠此谋生，社会在不断发展进步，法律也应当不断健全，保护更多人的权益。
来源： 工人日报
预计2020年-2025年中国新式餐饮CAGR达33.8%。” 2020年突如其来的新冠疫情对餐饮企业的生存来讲无疑是一次巨大的考验。据统计，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；营收损失在七成以下的仅为5%。仅在春节7天内，疫情对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。当时，中国餐饮行业停滞近一个月，2020年3月餐饮零售总额同比下降46.8%。相反的是，在这场危机面前，新式餐饮却逆势增长。中国消费者对于享受型消费需求激增，倡导休闲生活方式的餐饮品牌涌现，市场进入增量发展阶段。（之前的文章有提到过）。
图片来自百度
全时段为主，带动存量市场升级
新式餐饮的最大特点是全时段营业。得益于上述特性，其非正餐时段的上座率高达60.8%，22点之后更是高达80% ，而普通休闲餐厅同一时段的上座率仅为30.1%。从客单价和翻台率来看，新式餐饮的平均客单价要高于休闲餐厅，尤其是在非正餐时段，客单价几乎是休闲餐厅的两倍。而新式餐饮在14点-18点翻台率较低，仅为1.25次，消费者表现出更长的停留意愿和更高的付费意愿，使其单日收入较同等传统餐饮的单日收入高5%-7%。在新式餐饮的带动下，很多传统餐饮企业也开始发展全时段复合型门店，如凑凑等，带动餐饮存量市场的新式化升级。我们的重点来了全时段餐饮。其实一提起全时段餐饮我脑海里浮现的第一个品牌就是南城香。
图片来自百度
南城香早上六点半卖早餐、经营到晚上九点、主打全时段社区餐饮通过油条豆浆、羊肉串、米饭、馄饨、汤、锅贴这类复合产品，以人均30元以下的快餐形式深入社区。南城香是主题明确的全时段社区餐饮，而在社区还有一类同样传统的全时段餐饮，那就是兰州拉面。兰州拉面从早上6点-7点开始营业，一直到晚上夜宵时段才关门，依托汤面、炒面、盖浇饭、肉夹馍、水饺等产品，它也同样覆盖了从早餐到晚餐的全时段。
常规餐厅和全时段餐厅有何不同？以日料店为例，日料的产品更多是米饭寿司、肉类、锅类，大多数人很少会去日料店吃早餐，下午茶更是少见，基于品类特性差异，大多日料店基本是从中午11点后才开始营业，通常午餐和晚餐会有用餐高峰。
先从三餐说起，由于三餐的属性不同，为了实现全时段覆盖，所以全时段餐厅的产品难免过于复杂，如南城香的全时段餐饮有些类似于社区食堂。再从消费习惯来看，在早餐品类，南方人倾向于包子、豆浆或者喝粥，北方人则可能会来一碗汤面。而到了午餐和晚餐，人们倾向于吃有多种蔬菜、肉类、主食等多元搭配的综合饮食。
在一日三餐限制下，餐厅提供的第三餐通常会在晚上8点半之后结束，比如小放牛、原心食堂、晓寿司、广顺兴、味千拉面等品牌都是在晚上9点停止营业。
最后回到全时段餐饮的概念，餐饮品牌为什么要做全时段餐饮？这其实是让餐厅能有更多的收入，而不仅仅是限于一天只经营两个高峰，全时段实际是餐厅经济效益的最大化。
但要做到这一步，则需要餐饮品牌们、社区餐饮品牌们对餐饮饱腹价值以外的全线探索，更包括对原有产品和服务方面的深度改革。
在全时段餐饮的思考下，千万别把全时段简单理解为拉长经营时间，当下餐饮业面临的是复杂问题，简单思考永远打开不了发展的大门。
