餐饮管理，可以从这里开始学起！

面三年，豪虾传前厅员工队伍里，有一部分是到点学习的学员，今年我的计划里，也有学员的考虑，但原本是想放在五月份，等我们今年把基础工作做好以后，再让大家来学，才能学到更多的东西，但清明节这几天，店内生意异常爆发，让我觉得有必要把这个事情提前，今晚的日志就来专门说说这个问题。

自从豪虾传2012年在成都异军突起后，每年来找我加盟合作的朋友都很多，在我这里登记的就有超过500人，其中，2012年那一拨几乎都是川内的朋友，2016年那一拨则大多数来自省外，源自于我们上了湖南卫视的《天天向上》这个节目，知名度一下由四川扩散到全国，面对这些想要做加盟的朋友，我全都拒绝了。

我拒绝的理由这里就没必要老生常谈了，说说结果吧，很多被我拒绝的朋友，他们不甘心，绝大多数还是去开了龙虾店，其中一些还是和我私交很好的朋友，但结果呢？让人遗憾的是：绝大多数朋友都在这件事情上亏损了，虽然他们的亏损与我无关，但我也有店自责，觉得他们如果不是看到豪虾传生意好，可能不会萌生开龙虾店的念头，于是想做一点补救措施。

思前想后，我能想到的就是：让那些想和我们合作卤煮龙虾的朋友，到我店里来上班，完整的上完整个夏天，我不会区别对待他们，就让他们干普通服务员所干的工作，为什么要这样？我原本是建议大家去其他餐饮企业实习，真正深入餐厅一线去干几个月，不要想当然的把开餐厅想得太美好。

结果呢？很多朋友主动说要来我们店里实习，说这样才与龙虾相关，既然这是我给别人的建议，那没道理拒绝别人，于是同意，并且觉得也挺好：他们对豪虾传的认知更多流于表面，到店里来干几个月，确实有利于双向选择：他可以看看我们的卤煮龙虾是否真的受消费者喜欢，我们也能评估他这个人是否适合开餐厅。

这件事原本很不错，对于学员来说，他们获得了一次在餐厅一线工作锻炼的机会；对于我们豪虾传来说，也获得了一帮主动性和积极性都没问题的学员，他们拥有开店的内驱力，比普通打工的员工确实要能干很多，按理说应该很理想才对，但事实是我们做得并不好，甚至我内心觉得还有点亏欠他们。

为什么呢？是因为，除了我给他们上了一套餐饮小老板的理论课程之外，他们日常主要是在店内前厅干服务的基础工作，所能学到和实践的东西非常有限，当然不是说豪虾传藏私不教大家真本事，老实说，我们是不知道还应该教他们什么，因为餐厅一天的工作就那些内容，从早上起床什么流程，到晚上下班什么流程，基本就是不停的重复。

那这样的实习有什么价值呢？这是我心里一直疑惑的一个问题，也正是因为这种疑惑，去年底我没有再发实习生的招募令，决定押后到五月份，一方面是店内基础人手是够的，五月份才是龙虾消费的高峰期，另一方面则是，我们到五月份会有一套全新的管理方法出来，那时候大家过来可以学到更有价值的东西。

2017年的学员，除了在店里干基础性的工作之外，我针对他们的情况，写了一套餐饮小老板课程，相当于第一次有了理论和实践的结合；2018的学员，在前面基础上，增加了一套专属于我们自己的管理系统，大家全程经历了我们利用这套系统，在全国大势不好的情况，店内营收屡创新高，达到门店接待能力最顶峰，但遗憾的是当时只是有这么一套工具，而没有围绕这套工具的管理方法。

今年，除了管理工具升级到2.0版本，我利用豪虾传开业以来这一个多月的时间，围绕这套管理工具，梳理了如何将这套工具作用发挥到最大的管理方法，希望在新任总经理杨总的带领下，利用一个月的时间，将这套管理方法与管理工具结合起来，就可以形成我们豪虾传专属的管理方法论，目前已经在这么做。

好几年前，我就意识到，中国的餐饮最大的短板不在产品，也不在营销，而在管理上，国内的餐饮之所以做不大，做不强，做不久，各种问题的根源，一定会落脚于管理问题这个根上，所以，我认为国内的餐饮要想健康发展，一定要进入到管理为王的时代，到那时产品和营销，会下沉为基础，而不是核心竞争力，我誉为餐饮的3.0时代。

我既然有这样的预判，那么自己应该怎么做呢？于是开始全面的将日常重心转移到去研究餐饮管理，一方面是在网上搜罗了很多关于餐饮管理的文档，另一方面则研究餐饮行业的各种案例，最终得出一个结论：餐饮要想进入管理驱动的3.0时代，必须要管理三要素形成合力，否则只会是天方夜谭。

管理有哪三要素？其一是管理工具，其二是管理方法，其三是管理人才，缺一不可。到现在为止，餐饮行业缺乏一套行之有效的管理工具，市面上绝大多数餐厅所使用的各类SAAS系统，功能其实很齐全，是标准的管理工具，但因为设计方和使用方的脱节，导致这些SAAS系统，绝大多数都被沦为最基本的点餐工具，其他功能几乎被浪费。

为什么这些功能发挥不了作用？其本质就是缺乏一套使用这些功能的方法，工具上面的功能是死的，需要灵活运用，才能发挥应有的作用，但遗憾的是，几乎所有的SAAS系统，其所谓的使用方法，都只有简单的工具使用说明，也就是教大家如何设置里面的各种数据，而不是应用方法：也就是如何让它最大程度的发挥作用。

基于上述两个要素的欠缺，直接导致餐饮管理人才的严重短缺，事实上，中高端餐饮的没落，让很多拥有十多年传统餐饮经验的高手流落到市场上来，其中一些人用于很强的管理能力，但遗憾的是：他们绝大多数都只具备单店管理能力，而不具备多店协同管理和连锁管理的能力，背后的原因，就是没有工具和方法的情况下， 他们的能力无法复制，有效能边界。

餐饮管理的这三个要素如果不解决，餐饮无法进入管理驱动的时代，那现在这样通过营销来发展的方式就无法获得根本性改变，其背后的结果，就是绝大多数新手进餐饮，就面临不可避免的高淘汰率，于是我内心开始寻求改变，第一个改变是听完我的小老板课程后，一个学员说要根据我的小老板课程，开发成一个餐饮管理工具，我欣然同意，并全力参与其中。

2018年是这个管理工具的第一年，就在豪虾传和脑花面做基础测试，确定没问题后，下半年开始做升级，到今年升级到2.0版本，这相当于让我拥有了管理工具，解决第一个问题；2月底豪虾传开业，我围绕豪虾传的使用场景，开始梳理这套工具在豪虾传日常接待中的使用方法，最终在3月底整理完成，这相当于让我拥有了第二个要素：管理方法。

接下来就是管理人才的问题，我原本是计划通过一个月的店内实操，将管理工具和管理方法磨合好以后，再为他们物色合适的使用者，那管理人才就变得相对简单了：能使用这套方法将这套工具使用好的人，那就是管理人才，否则就不是人才，为什么这么绝对？因为不管是工具，还是方法，其背后所追求的目标都只有一个：让客人满意的离开。

所以，能用管理方法将工具作用发挥出来，做到让店内消费的客人满意的离开，那这样的人就是人才，能协同店内员工都去做到，那他就是优秀的管理人才，这个逻辑就这么简单，事实上，我把管理三要素中的工具和方法变成了两个“固定标准”，往这两个固定标准里面“装人”，能穿得过去的，就是管理人才，否则就不是。

基于这样的原因，我今年决定将“门店实习”这种模式，也直接升级为“餐饮管培生”，通俗一点就是“餐饮管理人才的培训生”，他们来店里实习，不是为了一辈子当个服务员，而是希望能成为管理者，这与自己当老板不冲突，因为一个优秀的管理人才，他更有机会成为一个成功的餐饮老板。

只是，餐饮管理者，也并不好当，传统模式下，一个餐饮从业者要从普通服务员成长为管理者，可能需要好几年的时间，而且全靠自己努力和摸索，或者全靠辛苦付出后得到老板的器重提拔，这是最普遍的方式，这对于绝大多数人来说，时间都太长，当然，做餐饮老板可以很快，只要有钱就行，只是风险太高，绝大多数餐饮老板连基础的管理能力都没有。

所以，我希望自己的2019年能与以往不一样：今年我们不仅让员工在店里一线做实操，同时给他们一套餐饮小老板的基础知识，更主要的是，我们让大家在一套管理工具的指引下，使用一套目标明确的管理方法，去快速成长为一个合格的管理者，能真正搞懂如何留客，而不只是成天想着如何获客，毕竟，留客的难度比获客高太多太多倍了。

那么，最后的问题来了：有没有想真正弄懂餐饮是怎么回事，并且能熟练掌握一套餐饮管理方法的朋友，想来我们豪虾传当实习生的？要求是你最少在豪虾传踏踏实实干4~6个月，在这几个月里，你将从迎宾这些最基础的工作开始，把一个餐厅与客人接触所要涉及到的所有工作，都全部熟练掌握。

如果你能做到熟练运用这些方法，那么如果你可以在任何餐厅胜任店长工作，而现在在成都，一个合格的店长，年薪都可以拿到10万以上，优秀的店长，年薪会轻松超过20万，我身边有大量的餐饮同行需要优秀的店长，当然，你不想给别人打工，有志于当老板的话，在豪虾传的这几个月，最少为你自己节约2~3年探索和趟坑的时间。

如果别人不愿意给你那么高的工资，你自己也不想当老板怎么办？嘿嘿，放心，今年开始，我将在豪虾传之外，全面启动快餐的超级联锁项目，这将是我后半辈子在餐饮上的主攻方向，你如果觉得我还算不错，我也觉得你管理能力符合要求的话，完全可以加入我们的快餐大军，去真正为这个行业干点让人刮目相看的事情。

怎样？感兴趣么？嘿嘿，只有五个名额，欢迎您的加入！

际关系基本技巧帮助我们管理人员在同事间保持良好关系。是一切管理技巧的基础，上面是我们总结的应用频率 餐厅同事，下属之间人际关系基本技巧，快来学习一下吧！

1、问候人

让我们的交往从每天的亲切问候开始，每天见面时，用亲切自然的语言轻松地问候“嗨，早上好！”，亲切的问候给他人如沐春风的温馨的感觉。

2、称呼同事的名字

记住别人的名字，而且很轻易就叫出来，等于给予别人一个巧妙的赞美。若是把别人的名字忘掉或写错了，你就会处于一种非常不利的地位。公司越大，原则性和规范性就越强，能使它温暖一点的方法，就是记住别人的名字。

3、礼貌用语

礼貌用语是人际关系润滑剂，当你需要请求别人帮忙时，不妨用“请”字开头，你可以更容易地获得他的帮助。当别人帮助你时，哪怕是一件 细小的事情，你也要从心里感激他，并对他说：“谢谢”。在人际交往中，多使用“请”和“谢谢”，可以收到意想不到的效果。

4、保持微笑

微笑所表示的是：我喜欢你，很高兴见到你。当你微笑时，别人会喜欢你，会使你自己快乐。我们应该时时刻刻对我们的同事、对我们的顾客保持微笑，微笑将令我们解决许多无法解决的问题。

5赞美同事

激励士气的 有效方法就是称赞别人的工作，对他人的杰出工作或良好建议进行适当的赞美，会使他人感到重视。使一个人发挥能力的方法，是赞赏和鼓励，再也没有比上司的批评更能抹杀一个人的工作热情了。即使不得不批评时，也不要当着其它员工的面进行指责，而且在批评时应使用行为语句而非性格语句，让人感受到你的批评是——对事不对人。每个人都有他的优点，都有值得他人学习的长处，承认这些优点，并表达由衷的赞美，就能够化解许多冲突与紧张。

6请求而非命令

在与同事的交往中，语气尽可能的委婉，不要使用命令式的语句，当你需要你的员工做一件事时，建议你使用如下语气：

“请帮我……，好不好？”或“请帮我……”

现在我们再来看一个例子：

阿堂是今日的值班经理，刚刚巡视完餐厅之后，发现卫生间很脏，他看见阿林站在大堂，于是想安排他去清洁。

阿堂：“阿军，马上去清洁卫生间！”

阿堂：“阿军，请帮忙去清洁一下卫生间，好不好？”

阿堂：“阿军，请帮忙去清洁一下洗手间。”

毫无疑问，B句与C句容易使人接受，而且所得到的效果也更好。

餐饮行业的竞争激烈，硬实力的竞争虽然很重要，但餐饮行业最重要的实力应该是体现在软实力上，何为餐饮行业软实力呢？我个人认为餐饮行业的软实力主要体现在餐饮服务，而服务质量的好坏靠的就是员工，原因是他们直接跟顾客打交道，企业的品牌信誉由他们一手塑造。如果餐饮企业的掌舵者在工作中尊重和重视员工的话，他们也将带来一流的服务水平，顾客对服务相当满意，自然会有良好的经营业绩。

为餐饮行业经营环节多，随意性强，手工操作比重大，因此管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响利润。

表面生意红火，营业额高，但并不获利的店铺比比皆是。原因是管理上的漏洞较多。

管理保证经营

经营促进管理

店铺的日常经营中，下列几个管理方面不容忽视：

一、检查

作为餐饮店管理者，每天早上进店首要的事情就是检查，针对各项工作，对卫生、食材等进行检查、清点，以此确保每天店内货源充足，产品新鲜，令顾客消费体验更加顺畅。

曹状元烧饼店的店长或其他管理者，每天早晨营业前会完成店面各项检查工作，做好迎接顾客的准备。

二、观察

餐饮店管理人员通过观察来获取下属员工的工作状态，客户进店后的总体反应，未成交的问题点是共性还是个性，并及时作调整。观察是即时性的，可防止已有问题和即时问题蔓延。

三、质量管理

保证服务质量和食品质量是餐饮管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐饮店管理程度的高低。

曹状元烧饼对食品质量把控严格，要求每天销售的烧饼都是新制作的，杜绝卖剩余产品，争创客户感动服务。

四、人员管理

对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。管理人员在监督员工工作的同时，也需注意提高员工的素质和增强员工的凝聚力。

曹状元烧饼有着浓厚的企业文化，以企业精神增强了员工的凝聚力。

五、成本管理

食品成本，人力报酬，设备配置，水、电、气使用，餐具、用具、用品的损耗等，凡涉及成本的任何环节，餐饮店的管理人员均应予以重视，并进行统计。

六、服务管理

进入一家餐饮店，服务员很“家常”地主动招呼，会让人感觉舒服。比如有的客人走进餐厅，考虑是否在这里就餐，这时如果有一个面带笑容的服务员主动上前招呼，同时引客入座、介绍特色主打菜品，就能留住更多的顾客。

想要经营更好自己的餐饮店，就要懂以上这些经营技巧，这样才能在激烈的市场竞争中彰显优势，吸引更多的顾客。