新网重庆4月3日电 (记者 韩璐)辣椒与花椒激烈碰撞，一锅红油中沸腾出一朵花的形状，传出阵阵鲜香，这就是重庆火锅。“久闻重庆火锅大名，这还是我第一次看到对火锅历史、文化全景细致的展示。”3日，《侨声报》副总编辑张自如告诉中新网记者。在2018海外华文媒体高层重庆行来的参访过程中，海外华文媒体高层在重庆九龙坡参观了三耳火锅博物馆，深入了解重庆火锅的起源与历史。
图为海外华文媒体高层参观重庆三耳火锅博物馆。 陈超 摄
“这个火锅博物馆意义重大，每一个小小的火锅都承载着厚重的历史和丰富的文化。”第一次来到博物馆的张自如说。
一部火锅史，千年巴文化。在废弃的砖瓦窑上建起来的三耳火锅博物馆主楼呈火锅造型，共有6层楼，中间有一根直径约2米高37米的烟囱拔地而起，直插锅顶。全馆分为三个展区，第一展区介绍了“什么是火锅”，重点讲解了火锅的起源、发展与演变；第二展区介绍“什么是重庆火锅”，重点讲解了重庆本土火锅的起源与发展；第三展区是精品火锅文物器具展。
图为海外华文媒体高层参观重庆三耳火锅博物馆。 陈超 摄
站在数百平米的火锅博物馆展厅，海外华文媒体高层看到琳琅满目的藏品，上起周朝，下至现代。有西周奴隶主单独享用的青铜方鼎火锅，宋代瓜瓣兽耳铸铜火锅，明代四寿字铸铁火锅，民国八角型白铜火锅，还有西藏墨脱石火锅，佛家素食用的香炉火锅，景泰蓝火锅等。
博物馆馆长聂赣如告诉记者，馆内收藏一千余件火锅相关藏品。“我是靠重庆火锅起家，修建博物馆的第一目的就是弘扬重庆火锅文化，收藏挖掘火锅历史。”聂赣如说。
《关西华文时报》副总编蒙令华在参观完后对记者表示，火锅博物馆的存在是对中华传统民以食为天的一个很好的见证。
“重庆火锅传承了中华民族自古以来这种民以食为天的文化，火锅博物馆就是一个很好的见证。”蒙令华说。
<>< class="pgc-img">日，关于火锅是否有文化的争议再次被大家提及。而事实上，这只能算是旧事重提。
事件起源自重庆市火锅协会会长，何永智发表的一封公开挑战信，针对的是蔡澜先生关于火锅的一段表述。这封公开信发布时间是3月28日，而蔡澜先生说火锅没有文化，应该消失，时间却是在 2018年年底。
不仅如此，蔡澜先生在3月1日，也已经公开发表文章，详细说明了当时的情况，以及为何要说火锅没文化。这其中的是是非非，留给大家自己评说，这并不是我们关注的重点。
< class="pgc-img">不过，这一次的事件，的确让更多人开始关注火锅中的文化。作为立足于重庆本地的重庆游品，对于火锅文化，尤其是重庆火锅文化，也有一些自己的想法要和大家分享。
火锅
要说火锅没文化，对于这一点，恐怕极少有人会赞同。因为，无论是从火锅的诞生时间，还是后世的不断发展，再到如今遍布全国乃至世界的各式火锅，都是火锅文化绵延不断的一种体现。
< class="pgc-img">火锅这个词，并非自古有之，但是这种烹饪食物的方式，却是由来已久。在人类学会了生火，并且能够制作陶器之后，通过水煮的方式来烹调食物就成为了主流，而这种方式就可以视为火锅最早的雏形。
从历史上的文献资料记载以及后世出土的古代器物当中，都能够见到有关火锅的身影，只不过，那时还没有火锅这个称谓。
< class="pgc-img">据了解，“火锅”这个词，应该是出现在清朝时期。当时，满人成为了中国的统治者，开始推行他们的烹饪方式以及习惯称呼，由此产生了火锅的叫法。相对而言，因为他们是统治阶级，所以在火锅的具体表现形式上会更加精致，除了讲究味道，还得讲究器皿、食材等等细节方面的东西。
而最终，火锅还是回归民间，成为了一种平民美食，在全国各地呈现出百花齐放的姿态。有的火锅越发地接地气，融入到老百姓的日常生活。有的火锅不断求新求变，以更高端的姿态来要求自己，成功打入高档餐饮行列。而无论怎样，火锅一直都在我们身边，这就是火锅文化的最好体现。
重庆火锅
重庆火锅，是火锅当中的一个另类，因为它在重庆土生土长，一旦出了重庆，就算是同样的食材，味道也就变了。
重庆火锅的历史并不算长，距今应该也就百余年，但是它所造成的影响力，却是其他火锅所无法相比的。
现在，大部分人对于重庆火锅的印象，除了辣还是辣。网上广泛流传着的“微辣就是我们重庆人的底线”，更是让这种印象进一步加深。辣的确是重庆火锅非常鲜明的特征，从锅底的颜色，以及空气中弥漫着的气味就能够明显感受到。
< class="pgc-img">不过，味道只是重庆火锅的一部分，还有很多关于重庆火锅的文化需要我们了解。
关于重庆火锅的起源，一直有两种说法，其一是来自于重庆码头的船工，经由他们的创造而诞生，其二则是源自于重庆当地非常传统的“水八块”。
关于这两种起源也是众说纷纭，令人难辨真假。而重庆游品也并没有过多精力依靠自己去细细分辨，只能是在前人的智慧上，发表一些自己的见解。
在重庆市商业委员会出品的《火锅中的重庆》一书当中，对重庆火锅的前世今生、点点滴滴都进行了非常详细的分析和解读，最终得到更加令人信服的答案，重庆火锅正是源自于“水八块”。或许在发展传承过程中，有吸收来自其他各方的烹饪技法，但是追根溯源，依然得从“水八块”讲起。
溯源：水八块
对于水八块，我们这一代人，应该都已经非常陌生了。毕竟，现在连这个叫法几乎都听不到了，更不要说能够具体看到。不过呢，在如今的重庆火锅当中，有一种形式和曾经的水八块非常类似，那就是九宫格。
< class="pgc-img">用作分隔的四宫格
水八块是将一个锅分隔成八个部分，然后每一个格子供给一个人食用。大家各自将食材放到格子里烫熟，然后直接吃就行了。这些格子里是调制好的卤料，还并未发展到如今的牛油锅底。传统的水八块都是相对固定的小摊或者流动的担子，非常市井，是属于底层人民的美食。
而重庆火锅当中目前依然还在沿用的九宫格，其实已经失去了它最初的意义。
一开始，九宫格的出现，是为了让不同的人相互拼桌。因为很多时候会遇到一个人吃火锅的情况，如果一个人就占据一锅，无论对于吃火锅的人还是店家来说，都不划算。于是就产生了九宫格，可以让陌生人也在同一个锅里一起吃。
方法也是类似的，每个人占据自己面前的那一格，可能还会存在从隔板下部捞取别人菜品的情况，想来也是很有趣了。
< class="pgc-img">用作分隔的四宫格
如今，重庆火锅里的九宫格，更多的只是为了方便烫煮食材，对不同食材进行分区，比如容易煮坏的鸭血和脑花，最好就是单独一格。曾经看到过外地游客的评论，他们竟然认为重庆的九宫格火锅就是有九种不同的味道，真是令人意外。
毛肚火锅
重庆火锅还有一个名字，那就是毛肚火锅。毛肚，作为重庆火锅当中最为经典的菜品，是吃重庆火锅时的必点菜。
< class="pgc-img">毛肚，也就是牛肚，而且还要区分水牛毛肚和黄牛毛肚，重庆游品也是在阅读相关资料后才知晓这一点的。重庆火锅中，以烫食水牛毛肚为最佳，因为水牛毛肚肉厚而脆，食用起来口感会更好。
按理说，早期的时候，牛是作为耕种的主要劳动力，杀牛的情况应该很少，那么毛肚自然也就少了，为何它还成为了重庆火锅中的主角呢？
根据资料显示，当时重庆地区大量食用的毛肚都来自于隔壁的贵州。牛肉和牛的皮都有价值，但是牛下水却并没有人喜欢，通常都是被丢弃。不过，重庆人可不管这些，将这些牛下水稍作处理，放入到红油锅底里烫煮，就产生出了奇妙的味道，重庆火锅的开端由此诞生。
< class="pgc-img">虽然现在鸭肠（包括鹅肠）也是重庆火锅中的特色，但是地位最稳固的，却依然是毛肚。
后记
火锅有没有文化，我觉得从火锅绵延不绝这么多年的历史就已经能够说明问题了。重庆火锅只是重庆特色美食之一，就像大家提到北京，首先想到的就是北京烤鸭一样。它们都只是当地美食的代表，而并非全部。
我们往往因为过分关注这些代表，而忽略了其他同样需要传承的美食文化，可这并不是重庆火锅或者北京烤鸭的问题，更不能作为说火锅没有文化的依据。
< class="pgc-img">火锅的一大特点就是其包容性，将几乎所有食材都融合在一起。而这或许也是火锅的缺陷之一，无法对单一食材进行有针对性的处理。而火锅最需要烹饪技法的，就是底料。
< class="pgc-img">以重庆火锅的底料为例，几乎每一家火锅店都有自己的独家秘方，虽然大体上都是相同的原材料，但是在具体的比例、炒制时间、火候控制上的差异，也形成了重庆火锅的独特性，这是重庆火锅文化中最需要传承下去的。
而随着自动化流水线的出现，重庆火锅底料也开始进入批量生产阶段，这是为了更好地适应时代发展以及广大食客的需求。但是，这样的重庆火锅底料总觉得少了些什么，味道也不是那么令人满意，或许，这样的火锅才是没有文化的火锅。
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腾一锅红油，涮烫四海食材。常有人道，重庆火锅是麻辣鲜香碰撞出的空前美味。不曾想，鲜香麻辣只是A面，它同样也有温柔醇厚的B面。
红汤锅中涮得下杂碎边角，清汤锅里也烫得了花样食材。这是独属于重庆火锅、川菜“陈门”以及周师兄重庆火锅的“双味江湖”。
溯源：“川菜泰斗”陈志刚首创
情怀有千种，重庆火锅亦有百派。然，但凡说起重庆双味火锅，“川菜泰斗”陈志刚，便是一个不得不提的名字。
1983年，陈志刚参加全国首届烹饪大赛时首创双味火锅，这锅“清红汤”曾入国家领导人之口，并获高度赞许。也正是凭借这道双味火锅，作为川渝厨师界颇具影响力人物，陈志刚“川菜泰斗”的名声愈发响亮。
双味火锅后被人们美誉为“鸳鸯火锅”。
美食讲传承，好手艺总绕不开“世代相传”四个字。
陈志刚师承“川菜圣手”罗国荣，师傅名头响当当，是重庆颐之时餐厅创始人，曾被毛主席、周总理誉为“中国四大名厨”、“中国烹饪界四大名旦”之一，还被周总理夸为“帅才”。
若往上细究，则更显底蕴不凡。祖师爷，罗国荣的恩师黄敬临曾任清宫御厨，一台“菊花火锅”深受慈禧太后喜爱，赏赐四品顶戴。
这无疑意味着，“火锅”二字于“陈门”而言，是同岁月一起沉淀了百余年的味道。
这也意味着，重庆火锅拥有着“宫廷火锅”的基因。
至今已有17家直营门店，月排队超10万的周师兄火锅在重庆可谓家喻户晓，曾连续三年入围“黑珍珠餐厅”。然而，鲜有人知的是，川菜“陈门”火锅行业传承人，周师兄火锅董事长周到便师承陈志刚之子陈彪。
“周师兄”作为秉承五代传承的重庆火锅，亦后继有人。
传承：一手真传，鲜辣好吃
陈彪是中国烹饪大师、中式烹饪高级技师，1962年生于重庆，陈彪是长兄、是常人眼里该继承家业的长子。
“说来或许很多人不信，老爷子从未强迫过我学厨。他的想法是，能学个稳当的手艺立足社会。理发不错，学照相也很好。”陈彪没同意，在他看来，自己骨子里的观念早已根深蒂固无法更改，“天生就喜欢铁锅灶台，也想吃这碗饭。”
没有任何犹豫，17岁高中毕业后，陈彪义无反顾地走上了和父亲相同的道路。
哪怕人至中年，陈彪忆起少年时跟父亲在颐之时学习川菜的过程，依旧感慨万分。
“晚上，大家下了灶，父亲又点起灯，给我‘开小灶’。学员们看见了，说不走了，硬是要‘蹭课’听。”“1986年，我曾参加重庆市委组织的‘首届青年厨师大赛’。比赛前，父亲还在手把手教我八宝鸭的剔骨，说我剃得欠火候，一个晚上要求我练习剃十几只鸡鸭。”
后来，这场比赛，陈彪从近200人中摘下头名。得知消息的陈志刚给出了最“轻描淡写”的反应，“不错，没有辜负我的期望。”
虎父无犬子。学得父亲一手真传的陈彪，先后在原商业部指定的全国五大烹饪技术培训站之一——重庆味苑餐厅担任教学老师，后担任凌汤圆大酒楼、九龙美食城、重庆渝都大酒店等单位的厨师长。在当年，眼见儿子愈发独当一面，陈志刚也将自创的双味火锅传给了他。
说到双味火锅，陈彪讲起了那个父亲津津乐道了一辈子的故事。“父亲给国家领导人做了一次双味火锅。对方拿起勺，连喝三勺红汤，评价道，‘鲜辣！好吃！真好吃！’怕红汤让其身体不适，父亲忐忑了一晚上。早上得知无恙，才把心放回肚子。”
那口呈“太极”状的双味锅，由陈志刚大师委托重庆东风造船厂打造，如今已传承于周师兄火锅作“镇店之宝”。
“我吃过多次父亲做的双味火锅。说实话，与现在的火锅味道有一定差距。”陈彪说，早前的重庆火锅，讲究三分油七分水。曾经的油水比例，决定过去的油碟几乎不放盐。
不过，他也认同，重庆火锅千姿百态，喜欢的就是最好的，适应大众的就是最好的。
弘扬：要做，就做最地道的
在陈彪记忆里，曾经的重庆火锅食材远不如当下丰富。
“当年，杀牛的就那几家，毛肚在时至今日，依然是食客们的心头好。”
“ 重庆味苑那时经常接待外宾，一般的火锅店环境不太符合就餐标准。”陈彪将改良后的双味火锅搬进了大饭店，清汤涮取生鲜食材，海参鲜虾，汤底恬淡；红红亮亮的滚汤就烫传统的毛肚鸭肠黄喉，裹以香油蒜泥，脆嫩鲜辣。
“在上个世纪80年代，味苑的双味火锅就需预订。人均45元，算得上当时的高消费。”陈彪细数着当年深受外宾喜爱的火锅菜：牛肉、鸡肉、虾仁……一般吃一桌四五百元，但食客仍赞不绝口。
随着改革开放的机遇，陈彪离开味苑北上，把重庆双味火锅带进了北京人的视野。曾在北京巴渝小镇餐饮管理有限公司担任行政总厨的陈彪，期间用一层楼，近1000平方米，摆了30张桌子，卖重庆火锅。他降低了锅底辣度，笑着把它比喻成“侵略菜系”。顾客给足了面子，反响不错，每晚几乎都坐满。
“20多年前，我常常遗憾，重庆火锅在外的名气仍不够响亮，对于麻辣火锅的热爱，很大程度上被局限在了山城。”但令陈彪欣慰的是，当年那个潜心学手艺，立下雄心壮志——要把重庆火锅带向全国，甚至许愿“为重庆火锅成为中华美食代表而努力”的徒弟，并没有令他失望。
陈彪所指的徒弟，正是当下风头正劲的周师兄重庆火锅创始人、董事长周到。
“这个小伙子肯学，认真。我曾手把手教过他重庆双味火锅底料的比例。”陈彪说，周到常常拉住他请教，说，“师父，双味火锅要做，就做最地道的，我们再好好探讨深究一下。”传承有序，接班有人。陈彪深感欣慰。
就在前不久，周师兄双味火锅传统制作技艺列入渝北区第九批区级非物质文化遗产代表性项目。
周到坦言，对他来说，干一行爱一行很重要。作为“陈门”人，他想让那一口麻与辣交汇，红与清共存的火锅在未来，拥有更多可能。
上游新闻·重庆晚报记者 刘波
