后餐饮复苏进程全览
2022年12月1日前后，第一枪响，“全面解封”前夜。
广州、郑州、洛阳、西安多区、湖南株洲等地大面积解封，餐饮有序开放堂食；餐饮股全面领涨，海底捞涨幅15.46%、海伦司涨幅22.17%、奈雪的茶涨幅17.11%……
2022年12月中旬，“全面解封”后，餐饮人更难了。
“全面解封”，各地范围内大批量感染新增，人手短缺、顾客不来、骑手不够...全国各地餐厅纷纷发布暂停营业通知。“开业”、“关门”、“阳了”是彼时的餐饮写照。
2022年12月底，“不均衡复苏”端倪初现。
从餐饮城市上，北京、深圳、成都等较早放开的城市餐饮回血复活，第一批“阳康”出街，圣诞、元旦节日氛围上线，上座率爆满；重庆、郑州等城市开始经历“开业-关门-阳了”的黑暗写照。
从餐饮品类上，咖啡、茶饮、烘焙等“随取式”品类最快恢复元气，快餐、火锅等较次，小酒馆品类基本休眠。
2023年春节，餐饮第一次井喷式复苏。
苦熬3年，餐饮人迎“肥年”。春节餐饮年夜饭堂食一桌难求，热门餐厅排号超过千位，海底捞5天接待顾客超650万人次，小吃街、美食街人多到被挤成肉饼...
2023年一季度，餐饮业开始重振增长的势头。
国家统计局数据，2023年第一季度，餐饮收入12136亿元，同比增长13.9%。头部品牌、连锁餐饮、性价比“家常菜”快速复苏，小龙虾、火锅、小吃、烧烤等品类火爆，拓店、出海、融资等行业动态频现。
2023年五一，“不均衡复苏”正式登场：有人盆满钵满，有人生意折半。
五年来“最旺”五一，淄博烧烤现象级出圈，带动“旅游”、“餐饮”业加速复苏，烧烤、小吃等品类爆发，火锅等位3000+、小龙虾排到凌晨2点...
但同时间，餐饮大范围出圈，新增企业暴涨，四处“报复性开店”，竞争加剧，部分餐饮店生意断崖式下跌，营收下滑30%-50%。
2023年7月，飙增的200万“创业小白”，迎来第一波倒闭潮。
2023上半年，全国餐饮累计新注册量达到202.2万家，火锅、茶饮、咖啡、烧烤等本就饱和的品类，又涌入大批量“餐饮创业小白”。
但狂飙伴随着洗牌，开的有多快，倒的就有多猛。巨大竞争下，不少“小白”开业几天就宣布关店，平均存活时间不超过三个月......
2023年9月，疯狂开店、加剧洗牌、营收腰斩，倒闭潮进入第二波。
2023进入“收尾”阶段，三季度仅7、8俩月，餐饮新增数据就飙升65.1万家，截至8月底，全国餐饮累计新增超过276.8万家。但另一面，7、8俩月餐饮吊销数量达到21.9万家，截止8月底，全国餐饮累计吊销数量达到77.9万家。
整理一下，也就是说，2023年1-8月，餐饮业平均每新开3.5家店的时间，就有一家店正在倒闭。
日料受“核废水”影响出现闭店、转型潮；上半年“淄博烧烤”热回落，烧烤门店大面积闭店；大部分小吃营收下滑20%-30%，正餐营收下滑50%...
2023年10月后，前路茫茫，一切未知...
（2023年国庆餐饮复苏实录、下沉市场复苏一线走访等文章将陆续发布，敬请期待。）
同为餐饮人，可...
“有人狂欢，有人抹泪”
回溯今年餐饮复苏的全进程后，不难看出，对比其他行业而言，餐饮业线下客流暴满、线上业绩大涨，复苏脚步显然更快、更扎实。
不过，餐饮是复苏了，可餐饮人过得好不好，要分开说。
当目光聚焦在餐饮业内后，我们发现，复苏脚步并非所有餐饮人都能有幸跟上。
从品类上细化来看，热的更热、冷的更冷，夹在中间的则是时冷时热，硬生生玩起了“跳楼机”。
火锅品类火热不改，依然稳住宝座；茶饮、咖啡品类，深陷价格战之争，但消费市场反应热度高涨，且在“茅台瑞幸现象级联名”事件后更上一层楼；烘焙、小酒馆品类，今年的降温之势不改，虽努力创新变革，但成效尚不明朗；而至于烧烤、快餐等品类，今年则受到“淄博热”、“月薪2万吃不起”等不同程度的话题影响，快速拉升又回落。
具体到品牌之上，这种差异化分级、“神仙打架，凡人遭殃”的景象，明晃晃摆在眼前。
一种“狂欢的声音”近在耳边：火锅老大哥海底捞，上半年实现营收接近190亿；新晋品牌库迪咖啡，不足一年门店突破6300家...
另一种“抹泪的声音”也频繁出现：“新手小白在下半年倒闭退潮中，三天开黄一家店，怒吼时也命也”、“被新手乱拳打死的老师傅，忍不住哀嚎营收已折半”...
除此之外，2023前三季度，最为外界称道的无外乎接近300万的新增数量，在如今的存量市场中“野蛮横行”。
由此冒出的分级还在于：有人坚守长期主义，深磨产品与模型的内功，在流量、团购、价格战等洪流中，在自我怀疑与自我安慰中受尽折磨；有人表达野心毫无避讳，自顾自狂奔追风口，没有产品、不做调研，一切为了“疯狂搂钱”。
如要总结今年，一位餐饮人的感慨颇为贴切，“看着连锁大牌的突进，和一些小白们的疯狂，我以为‘惨状’是自己经营出现了问题，但聊一聊才发现，原来大家都一样。”
不均衡复苏下
坐上“过山车”的餐饮人
进入假期，2023第四季度如期而至，中秋国庆双节氛围下，餐饮业又迎来一波小回暖，不过多数餐饮人仍表示紧迫感依旧在。
“曾以为过去三年是低谷，后来发现今年6月才是餐饮最低谷，可如今9月营收被‘王炸’后，猛然警醒，可能国庆后两周才是真正的灰暗期！千万要挺住！”
现阶段，丢掉不切实际的幻想与空大才是本，一些餐饮大咖都对内参表示，“接下来，餐饮行业将是比拼产品力与性价比的时候了。”
不过，这是否会导致“复苏”更加不均衡，还很难说，毕竟在这两点背后，所需的是强大的研发底蕴与供应链支撑，而这是“头部餐饮的战场”，“小餐饮人们无从下手”。
面对着魔幻又不均衡的2023餐饮，你我同为餐饮人，共处洪流下，有人疯狂当个搅局者，有人决心成为破局者，有人拼命抵抗不求留名只求活着...
大概只能齐叹一句：这到底是复苏年？还是服输年？
关于这场餐饮“不均衡复苏”，到底还会持续多久？餐饮老板内参2023年第九届中国餐饮创新大会即将举办，12月，上海。届时，上千名餐饮同行齐聚一堂，共同探讨行业未来发展方向，展开头脑风暴，为你答疑解惑！
< class="pgc-img">源 | 鹤九频道 推荐 | 阿荣
这个春节，曾被价格战、地盘战、咖位战轮番折磨的餐饮人，满血复活！
长沙文和友取号10000+，喜茶有门店营业额增长突破800%；胖东来“不卖隔夜黄金”，开封清明上河园“被1亿人占领”……当社交平台被各类花样“爆单”刷屏，当全国人民的消费热情被全面点燃，这一刻，餐饮人被打满鸡血！
< class="pgc-img">然而，另一组数据，却和春节爆单的盛况形成鲜明对比。
久谦中台数据显示，2023年，餐饮行业全年新关店数达到354万家。高达51%的高闭店率，将餐饮人一秒拉回现实。这才是真实的餐饮人生存记——跌跌撞撞，起起伏伏。
01、全年闭店354万家，餐饮“收尸人”成最火行当
< class="pgc-img">此时，餐饮业刚刚举行完“开门红”主题的狂欢派对。狂欢的余韵未消，餐饮界(canyinj.com)却要狠下心下对餐饮人泼出这盆冷水。
1、闭店数>开店数，闭店率触目惊心。
根据久谦中台的数据，2023年全年全国新开餐饮门店数量为298万家，开店率为43%；而2023年全国新关闭餐饮门店数量则达到了354万家，闭店率则达到了触目惊心的51%。闭店数远大于开店数，餐饮行业直接上演“消失的60万家门店”，如此表现，足以让餐饮人瞬间清醒。
2、几乎所有赛道都在上演“大逃杀”，知名品牌也难逃一劫。
受淄博烧烤超级流量的带动，餐宝典数据显示，2023年的烧烤企业成立数量高达11.3家，是所有品类最多的。但随着淄博烧烤流量的褪去，烧烤的注吊销量同样惊人，达到4.5万家。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评
另一热门赛道火锅，其内卷程度亦是有目共睹。就在2023年，我们看取了既看到了各大品牌猛攻下沉市场，推动下沉市场火锅团购订单复合增长率超过13%，明显快于一线城市（数据来源：美团团购《2023火锅品类发展报告》）；也看到了多个知名品牌的“团灭”，包括上上谦、谢谢锅、贤合庄、谭鸭血等品牌在内，均出现大规模闭店现象。
闭店潮袭来，烧烤、火锅、茶饮、小吃等赛道均被不同程度的波及，究根结底，是整个行业内卷的加剧，加速了内部洗牌，洗掉了部分小微个体户，亦洗掉了品牌效应带来的“免死金牌”。
3、餐饮“收尸人”成最火行当。
2023年餐饮行业带火了一个新热词——行业“收尸人”，他们直观地感受着餐饮行业冰与火的交融。
< class="pgc-img">▲图源：小红书截图
整个2023年，一篇篇关于“餐饮二手设备回收爆仓”的报道掀开了餐饮行业残忍又隐秘的一角。小红书上，有餐饮二手设备回收老板晒出自己65万+的月营业额；有曾经餐饮创业失败的老板，靠二手回收翻盘……在大批创业笔记中，餐饮二手回收被赫然列入“冷门却很赚钱的行业”清单。
但不得不说，餐饮“收尸人”赚钱忙的背后，是餐饮人永不休止的创业梦，这里见证梦碎，亦见证梦想的重新启航；二手设备的高速流转，从侧面印证餐饮行业的“尸横遍野”和竞争下行业自身的韧性增长。
02、消失的60万家门店，有谁被“团灭”？
298万家的新开店数量和354万家的新闭店数量，两大数据对比之下，2023年全年，有近60万家餐饮门店“消失”了！
60万家门店，是谁被“团灭”，又有哪个板块成为闭店的重灾区？为什么？
品牌：活不过老字号，打不过新势力，“中年危机”在餐饮业真实上演。
2023年，多个品牌因为规模性闭店成为热门话题。
有上述提到的上上谦和谢谢锅，有“团灭”万家门店的正新鸡排，有港式甜品启蒙品牌许留山，有知名上海本帮面馆家有好面……纵观这些出现大规模闭店甚至走向破产清算的品牌，会发现一个共性：虽称不上“百年老店”，却也在餐饮业摸爬滚打多年。
< class="pgc-img">▲大众点评上上谦火锅
在上海仅剩1家门店在竞争愈发激烈的行业环境下，越来越多的品牌进入“中年危机”，其中不乏拥有超级规模的大型连锁品牌和品类代表。活不过老字号，打不过新势力，曾经优秀的它们，因为跟不上竞争的节奏，成为时代发展的“炮灰”。
品类：网红品类去泡沫化带走一群“陪跑”，新烘焙和新茶饮成一对难兄难弟。
2023年，细分赛道上的闭店潮同样汹涌，除了前面提到的烧烤、火锅等品类外，新中式烘焙、新茶饮等网红品类的闭店现象同样明显。
新中式烘焙板块，继虎头局在2023年开年走进大败局后，墨茉点心局陆续撤出武汉、杭州、北京等关键市场……曾经红极一时，吸引资本关注的新中式点心，走进闭店迷局，被业内评论“过把瘾就死”。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评截图
尝过流量的甜头，在2023年走向没落的还有一批新茶饮初生代网红。就在日前奈雪的茶发布的第四季度情况公告中，显示公司正在逐步关停子品牌台盖。这个曾经代表奶盖茶高光时刻的品牌，背靠奈雪的茶依然没能挽回颓势。
比台盖更早创立的快乐柠檬、CoCo都可、贡茶，甚至是更早期的避风塘、黑虎堂等品牌，门店数量都出现了不同程度的负增长。对比喜茶、奈雪的茶等新贵的狂飙，这些品牌的发展明显滞后。
而无论是新中式烘焙还是新茶饮初生代网红，通过出色的营销为品牌盖上“网红”标签的它们，在“新中式”流量褪去，在赛道高速迭代时，或因为产品架构的不成熟，或因为创新的滞后，又被流量抛弃，引发闭店潮。
行业：明目张胆的穷鬼套餐和悄无声息的集体涨价，盈利和需求的博弈加剧竞争。
近日，肯德基因为开收打包费登上了热搜，瑞幸因为减少9.9元可选产品引发热议……各大品牌开始“变相”涨价。
与2023年层出不穷的穷鬼套餐和愈演愈烈的价格战相比，这种变相涨价几乎可以忽略不计。同时被“隐藏”的还有多个品牌的小幅涨价。
价格战的源头库迪，不仅把产品划线价上调1-2元，还将8.8元的促销政策逐步调整至9.9元；西少爷的9.9元酸辣粉和此前的“穷鬼套餐”全部下架……是价格战告一段落了吗？并不是，这场品牌盈利和用户需求的长期博弈会一直进行下去，降价或涨价，穷鬼套餐或ABC套餐，均是品牌试探市场反应的举措。
< class="pgc-img">以海底捞为例，日前，海底捞因为有门店将此前价格为80元/整份和40元/半份的捞派脆脆毛肚调整到58元/份冲上微博热搜，当事门店回应称“因为顾客点半份比较多，所以门店首发实验，现在一份约等于之前的半份”。随后海底捞官方也给出回应：“半份菜并没有取消，考虑到消费者对小份菜的偏好，海底捞在个别门店试点，将原本半份菜的份量和价格来统一菜品供应规格。”
03、2024餐饮路，一边打鸡血，一边泼冷水
< class="pgc-img">正如开头提到的春节爆单，闭店潮的另一面，却是依然一片蓬勃的消费表现，是行业总营收的大幅增长。
在日前国家统计局公示的数据中， 2023年，餐饮全年总收入达52890亿元，同比增长20.4%。2024龙年“开门红”后，更有业内人士开始期待2024年餐饮总收入破6亿元。
< class="pgc-img">一边是行业总营收的强劲增长以及消费节点的亮眼表现，一边是肉眼可见的闭店潮以及轰轰烈烈的价格战，两边形成鲜明对比，折射出餐饮业的挣扎，也磨炼出在挣扎中奋进前进的餐饮人。餐饮的“魔幻”就在于此，上一秒哀嚎着干不下去了，下一秒又自我治愈对未来充满期待。这就是当代餐饮人的韧性：一边发起激烈的优胜劣汰，一边在高承压状态下保持增长，他们一同“卷”起了餐饮业的明天。
所以，在这里，不得不提醒一句，2024年的餐饮业，“玻璃心”者慎入。较之2023年，2024年的餐饮业或将更内卷，更刺激。
参某说
2023年的收尾，交给了“消失的60万家门店”和“突破5万亿的增长”；2024年的开年，交给了“激烈的竞争”和“全员开门红”……不知不觉间，曾经被创业者认定为“低门槛”的餐饮行业，进入高门槛时代。但不得不说，高门槛的餐饮业，“苦”了餐饮人，却“带飞”了餐饮业。
着科技的日新月异和消费者需求的不断变化，餐饮行业正迎来前所未有的发展机遇。在这个充满变革与创新的时代，餐饮行业不仅需要满足人们的基本口腹之欲，更要在品质、服务、创新等方面追求卓越，以适应市场的新趋势。
< class="pgc-img">首先，清晰表达是餐饮行业成功的关键。无论是餐厅的菜单设计、服务流程还是营销策略，都需要以简单明了的方式传达给消费者。菜单上的菜品描述要准确生动，服务流程要高效便捷，营销策略要直击人心。只有让消费者一目了然，才能让他们对餐厅产生好感，进而产生消费欲望。
其次，逻辑严密是餐饮行业持续发展的基石。餐厅的经营策略、菜品搭配、价格定位等都需要经过严密的逻辑推理和分析。只有确保每个环节都符合市场规律和消费者需求，才能在竞争激烈的市场中立于不败之地。
然而，仅有清晰表达和逻辑严密是不够的。创意无限是餐饮行业突破传统、引领潮流的源泉。在菜品创新上，餐厅可以不断尝试新的食材搭配和烹饪技巧，以满足消费者对新鲜感的追求。在服务创新上，餐厅可以引入智能化设备和技术，提高服务效率和质量。在营销策略创新上，餐厅可以运用社交媒体、短视频等新媒体手段，与消费者建立更紧密的联系。
< class="pgc-img">文笔流畅和引人入胜则是餐饮行业吸引消费者的另一大利器。无论是餐厅的官方网站、社交媒体账号还是宣传海报，都需要用流畅优美的文字来呈现餐厅的特色和魅力。同时，通过讲述动人的故事、描绘诱人的画面等方式，可以激发消费者的好奇心和购买欲望，让他们忍不住想要亲自到餐厅一探究竟。
最后，完美收尾是餐饮行业给消费者留下深刻印象的关键。在消费者用餐结束后，餐厅可以提供贴心的服务如免费打包、赠送小礼品等，让消费者感受到餐厅的温暖和关怀。同时，餐厅还可以通过收集消费者的反馈和建议来不断改进自己的产品和服务质量，让每一位消费者都能得到满意的用餐体验。
展望未来餐饮行业的发展与前景，我们可以看到无限的可能性。随着科技的进步和消费者需求的不断变化，餐饮行业将会迎来更多的机遇和挑战。只有不断创新、追求卓越、满足消费者需求的餐厅才能在这个竞争激烈的市场中脱颖而出成为行业的佼佼者。
