二届“北京大工匠”中式面点师提名人选。
赵会连，男，汉族，群众，1977年12月生，北京首旅酒店（集团）股份有限公司北京市民族饭店面点厨师长，中式面点师高级技师，营养配餐员高级工。曾获得“2006国际烹饪艺术大师”“中国烹饪大师”“首都劳动奖章”“北京市有突出贡献的高技能人才”“北京市经济技术创新标兵”等荣誉称号，享受北京市政府技师特殊津贴。
他从事餐饮烹饪25年，勤于钻研业务，科学烹饪、注重营养搭配，追求“低脂、低糖”的保健食品，并多次获得北京市级烹饪大赛金奖。他将烹饪美学巧妙的运用到面点制作上，潜心研究面点技艺，糅合各种制作方法，采用纯天然的蔬菜汁代替色素，独创各式象形中式面点，塑造出核桃酥、蜜枣酥、灯笼酥等栩栩如生的精美点心，被称为艺术品，深受食客喜爱。
<>、酵母馒头
原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。
2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。
二、奶香花卷
原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。2、搓条，抹油，盘成画卷坯。
盐的作用：
分类：粗盐、洗涤盐、再制盐
作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。
2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。
3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。
面坯
水调面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、温水60-55度，三生面、半生面。
3、热水100度、色深软糯，无筋力。
改良剂：起到馒头孔大的作用
酵母：1、摄氏0-0度静止。
2、摄氏30-60度活跃。
3、摄氏60度以上死亡。
泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。
三、吊炉饼
原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。
2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。
3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼。
4、电饼铛180-200度宽油烙。特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。
化学膨松剂
1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。
2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。
3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。
4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。
5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。
四、发面糖饼
原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。做法：1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。
2、拌馅。
3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。
五、五香饼
原料：同发面糖饼
辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。
做法：同发面糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。
六、大碱馒头
原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。
做法：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作。
2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。
3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。
4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。
5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。
七、糖酥饼
原料：面粉500克，水290克，（冬天温水）
酥料：油100克，面粉100克，炒熟。
馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。
做法：1、合成水扎面团醒20分钟。
2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。
3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。
八、六合面饼
原料：A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黄豆面50克。
B、泡打粉4克，酵母4克，改良剂1克。
C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。
做法：1、B粉放入干粉中，
2、C粉放入盆内溶化，再将A料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发30分钟。
3、用手勺盛出倒入平锅，160度烙，盖上盖，
4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品30个，特点软糯，营养成分全面。
九、无矾油条A B 160-180度
A原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个。
B原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克
做法：同油条1做法
注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。
注：油温识别：1成0度，
2成30度，
3成60度，
4成90度，
5成120度，
6成150度，
7成180度，
8成210度，
9成240度，
10成成熟至燃点。
1-2成和10成油温没价值，
3-5成为温油，
5-7成为热油，
7-9成为旺油。
十、炸油条
原料：面粉10斤，矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤，炸油2.5斤。
实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。
做法：1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。
2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。
3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。
4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。
注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。
十一、春饼
原料：面粉500克，盐3克，猪油80克，开水250克。
做法：1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒20分钟。
2、搓条，揪成24个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成20厘米的薄片。
3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190度
十二、软麻花
原料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。
做法：1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟。
2、下剂24个，取两个剂子搓成750厘米的长条，上劲，双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯，再次醒10分钟，见彭发后，炸至棕红色。
十三、糖酥麻花
原料：面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。
做法：1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。
2、将面团搓成3.3厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒30分钟。
3、把条搓细，揪成13厘米长，摞好刷油，醒。
4、取剂条搓70厘米长条，上剂拧20厘米长，6个劲的麻花生坯。
十四、麻团
原料：汤圆粉（糯米粉）250克，糖100克，温水150克，泡打粉1克。
做法：和面坯，醒。
馅：糖。装饰料，芝麻，炸，凉油。
十五、开口笑
原料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。
做法：1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。
2、用面仗杆成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。
3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。
4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。
注：面坯可用塑料膜上下盖，杆。
十六、竹节酥
皮料：面粉100克，大油20克，水50克。
坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，鸡蛋180克，饴糖（蜂蜜）40克，小苏打3.5克，水5克。
做法：1、和皮料醒20分钟。
2、和坯料叠面法（不让涨劲）。
3、坯料杆长方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成4厘米厚的长方体，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的条，
4、筛出干粉，170-190度炸。
十七、烧麦
原料：面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面）
馅：肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。
做法：1、烫面。
2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。
3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。
4、蒸8分钟，时间长掉底。
调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。
十八、馄饨
原料：面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面）
馅：猪肉馅250克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面。
汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。
做法：1、蛋水面-调和法，
2、采用手擀面方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方块，
3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。
4、开水煮5分钟，捞入汤碗内。
十九、牛肉水饺
原料：水饺皮 300克，
牛肉 250克，肥肉 30克，青葱 150克，蒜末10克，香油 少许，盐1小匙，鸡粉 1小匙，米酒
1大匙，太白粉少许，胡椒粉少许。
做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。
2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。
3、取出作法2腌渍好的牛肉馅，放入作法1的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。
4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。
5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约5－6分钟至水重新滚沸。
6、于作法5锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。
二十、韭菜盒子
原料：面粉500克，沸水250克
馅：韭菜500克，鸡蛋1个，粉条50克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。
做法：1、烫面，
2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉，然后把馅的原料和调料拌匀。
二十一、喇嘛糕
原料：鸡蛋250克（4个），绵糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。
做法：分蛋打法，也叫削打法
1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌。
2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。
3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。
4、蒸、烤均可，开锅蒸7-8分钟
原理：属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里。
二十二、小笼汤包
原料：面粉500克，水280克，碱少许。
馅：猪肉馅500克，肥鸡一只（重约1250克），肉皮250克，料酒25克，盐2克，酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，葱姜适量。
工艺流程：制皮、制馅、冷冻
做法：1、肉皮洗净，肉洗净，鸡开膛去内脏洗净，全部用开水烫一下捞出，锅内加清水适量，将鸡、肉皮、猪肉放入锅中，再放一根葱，拍松姜块，旺火烧开，打去浮沫，中小火煮烂捞出，原汤过滤，鸡
肉去骨切丁，猪肉切丁，（猪皮不用切）放回原汤搅匀上火烧开，清除浮沫，加盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖调好口味，倒入盆内晾凉后放入冰箱冷冻。
2、面水碱制面团醒30分钟，揪30-35个，23克一个擀皮，将冻好的馅重新搅匀，左手托皮馅上中心捏成鸡冠花般的皱纹，捏紧后，就掐去折头，放入笼屉中。
3、旺火蒸5-6分钟。特点皮薄汁多，浓味鲜美。
制作特点：煮皮汤时肉皮要煮软，鸡肉、猪肉不宜太烂，调料汤过滤后再放，皮薄厚均匀，收口要包严，蒸制不宜火大还过火。
二十三、抻面
原料：面粉500克，盐5克，水300克，拉面剂2.6克
做法：1、和水扎面，搓条，折成三折反复几次，醒30分钟。
2、溜条，面团揉搓成条，手握两端上下连抻带抖再搭扣并条，使面卷成麻花状如此反复直至面坯滔匀有韧性。
3、出条将溜好的面放在铺好干面粉的案上，上足劲用力一抻一抖，两端合向一边，如此反复七次，108根后上干粉，左手食指与右手拇指快速切断入锅煮熟，捞入鸡汤碗内（加碱不断条）
二十四、拉面
原料：1.高筋面粉500克，盐5克，蓬灰2.6克，凉水300克，冬季。
2.高筋面粉500克，盐5克，蓬灰2.6克，凉水300克，碱2.5克，夏季。
汤料：陈皮、草扣、木香、肉扣各4千克，红扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小块，丁香250克，良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6个，桔皮7个，香叶15克，山奈3手勺，葱、姜、糖、孜然适量，水20公斤，牛油或大油适量。
做法：十斤以上面粉，把盐，蓬灰，碱放水里化开再加到面粉里和成团，放不锈钢案板上盖上塑料膜醒20分钟，在案上拉长折上反复几次下剂300克1个带干粉出条入锅（开水）3分钟，捞入汤碗，上面放香菜，肉片，榨菜。
注：1、拉7次108根，园条皮带韭叶龙须，三角棱。
2、剂500克一个，出条300克。
二十五、担担面
调料：麻酱、陈醋乔家，怛顺香醋，醋精，鸡精，盐，味精，芥末，糖。油豆，黄瓜，香菜，鲜味生抽，袋酱油、蒜水。
主料：担担面，凉皮，牛筋面
二十六、凉拌面：
调料：南得调味料，盐，味精，鸡精，加饭酒，沙井，大蒜，蚝油，鲜味老抽和生抽，圆葱切小丁，腊陈醋，肉，麻油，麻辣油，糖。
主料：米粉，油菜，豆芽菜。
二十七、荷叶炒饭
主料：荷叶，紫甘蓝，甘蓝，豆芽，西芹，胡萝卜，生菜，圆葱，三文治，营养肥。木枣肠，腊肠，虾仁，腊肉，南得调味料，牛肉香精
二十八、鸡蛋羹
原料：鸡蛋2个，温水200克，盐、油少许。
做法：1、鸡蛋放铁碗里搅拌开，加入盐水搅拌，撇去浮油沫。
2、大火上气后至中火蒸6分钟，放气1-2次。
/王东梅
一说起饺子，就想起那句有名的北方俗语：“好吃不过饺子，舒服不过躺着。”南方人听见这话便想：为什么躺着不去工作赚钱？北方人就是懒，过年也只有一顿饺子就打发了。
南方人爱说，他们北方真没什么吃的。北方人则说，南方人就爱在吃上下工夫。作为一个在北方长大的南方人，我对南人、北人相互间的偏见不敢转达，却也部分赞同。然而，南方美食千好万好，抵不过一张饺子皮，什么山珍海味都能包进来，北方大馅饺子一出，谁与争锋？
平日吃饭只是做饭的一个人忙碌，饺子却要全家一起动手，拌馅的拌馅，擀皮的擀皮，包的包，煮的煮，各有分工，吃的是一个团团圆圆的热闹劲儿。有一次，我们办公室同事聚餐包饺子，一位长得像小业主的油腻滑头男人在家被伺候惯了，抄着手什么都不干，早早坐在上位等着吃。以后我们聚餐便不愿意带他了。
另一次，相熟多年的一位大学教授张叔叔邀我和妹妹去玩，以前他常请我们去校园餐厅吃松鼠桂鱼和各式小炒。我们不想让他再破费，提议在家包饺子。我妈妈听说后，责怪我们不该为难叔叔。但张叔叔是山东人，别的饭菜不会做，包饺子可拿手了。我们到达时，张叔叔已经和好面、拌好馅，还买了一盒夫妻肺片，煎了一锅基围虾，摆了一盘红亮的大枣、一盘水灵灵的草莓。张叔叔先包了两只饺子煮了，尝了咸淡再调整味道。这一餐简明又丰富的饺子宴，吃得宾主尽欢。多年后回首，似乎在一起包过饺子、吃过饺子的，差不多都变成没有血缘的亲人了。
我妹妹在北京上大学时，每次开学离家，我家都要隆重地包饺子，应了老话说的“送客的饺子、迎客面”。迎客时，拿不准客人什么时候到，风尘仆仆的人进了门，下面条几分钟就能吃上；送客时，为了表达那一份珍重与惜别之情，理应费点工夫包一顿饺子。我家一直是我妈擀皮，我们两姊妹包，我爸负责煮饺子。他从锅里捞起小白猪一样的饺子端上桌，总开玩笑说是“滚蛋饺子”，全为冲淡那一份离别的伤感。第二天早上，爸爸油煎剩饺子，一定会唸道：“小女儿可是最爱吃煎饺的。”
“一热顶三香”，饺子要趁热吃，才能品尝出面皮里菜肉纠缠的鲜美味道，所谓“饺子要吃烫烫的，媳妇要娶胖胖的”。但在夏天，凉饺子吃起来别有风味，通常连筷子也不用，捏起桌上剩的凉饺子放进嘴里，再来一杯冰啤酒，乐呵儿地，美滋儿地，真心以为“饺子就酒，越喝越有”。
要论食物中的歇后语和俗语，饺子恐怕算第一了：夏天小麦收割，新打下的白面口感极好，麦收过后是农闲，趁机又做饺子又擀面条，叫作“头伏饺子二伏面”。冬至以后，天气转冷，要开始注意防寒保暖吃热乎饭，有冬至吃热汤饺子的习俗，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”。在北方，饺子是理想生活的标配，有“睡觉吃饺子，做梦娶媳妇——尽想美事”一说，更有“黎明的觉，半道的妻，羊肉饺子炖清鸡”的顺口溜，把饺子列为“难得的好处”之一，可见饺子在人们日常生活中的地位。
饺子圆鼓鼓白胖胖，像小元宝一般，看着喜欢，吃着痛快。北方人大年三十都要包饺子，阖家欢乐和和美美地吃一顿饺子，这一年就圆满了。我在北京的老干妈家过年时，晚饭先吃一顿丰盛的年夜饭，守岁到十点，开始拌馅和面，接近凌晨，饺子包完，一家人下楼放鞭炮，放完鞭炮已过午夜，回家煮饺子，等于三十包的饺子初一吃，饺子本来的寓意就是“更岁交子”，吃了便辞旧迎新、吉祥如意。
饺子大肚能容，无所不包，却也讲究搭配——猪肉配大白菜，牛肉配洋葱，羊肉配西葫芦，鸡蛋配韭菜为素馅，虾仁配猪肉、韭菜为三鲜馅，荠菜、芹菜、四季豆这些都可切丝剁碎做饺子馅，本事大的还可包西红柿馅。所有瓜菜中，唯有茴香千搭万搭，配什么肉都好，回回都香。茴香叶子纤细，好理好洗好切，是理想的饺子伴侣，如果嫌味道太重，搀进一点大白菜就好。有一回，家里实在没别的菜，我包了猪肉土豆丝饺子，煮熟一尝后悔不迭，因土豆淀粉多，好像里外都是面，口感太闷。却不料，第二天用油煎了，竟化腐朽为神奇，酥脆焦香，像中亚土豆馅的油炸面点。
包饺子最重要的是拌肉馅，皮擀得再圆，包得再漂亮，若饺子馅味道欠佳，就一票否决。肉馅中放的调料都是大众化的，盐、料酒、酱油、糖、香油、葱姜末，想放蚝油、甜面酱、五香粉都悉听尊便，关键在于比例。我通常放一点香菇丁和虾皮，偶尔放了切碎的萝卜干，味道大好，格外提鲜。要想饺子鲜嫩多汁，得往肉馅里打水，一点点加水，将肉末用筷子沿一个方向搅拌，一直打至肉馅将水吃进，变得很有弹性，正是所谓的“上劲”。包饺子讲究的北方大妈们，打水时打进泡过花椒的温水，或者大白菜、西葫芦攥出的汁水，也有在肉馅打入鸡蛋的。
馅拌好，筷子头挑一点尝尝咸淡，盐的分量提纲挈领，盐少了，肉香、菜香激发不出来。吃饺子理应蘸醋蒜汁，要是改成蘸酱油，那就是饺子馅缺油少盐味道寡淡。
和饺子面时，加个鸡蛋放一撮盐，饺子皮就结实弹牙不易破。现在有加胡萝卜汁、菠菜汁做成的红皮饺子、绿皮饺子，再不爱吃蔬菜的孩子，都不会跟饺子过不去。做蒸饺要和烫面，用开水倒下去和面，蒸的时候才不至于半生不熟。
擀皮前先揪剂子，面团搓成长条，一个个揪下来，按平，一手转皮，一手推擀。这么简单的揪剂子，到现在我也不会，只因我妈是南方人，向来滚刀切。擀皮时我要擀十三下之多，擀多少下不打紧，皮擀得中间厚四周薄，包得多煮不破最重要；擀不圆也没关系，再难看的手擀皮也比机器饺子皮好吃。包饺子时一列列摆放整齐，便于数数，“千忙万忙，不能让饺子乱了行”。包好的饺子最好放在面板上，而不是不透气的器皿上，不然饺子可能会渗汁糊底，粘在板上不好拿。在美国，要是看见谁家包饺子时拿出桔梗做的盖帘来放饺子，我必抱拳说一声“佩服”，那一顿饺子绝对香。
煮饺子时点三次凉水，三次之后揭盖，再煮两三分钟，所谓“盖锅煮馅，开锅煮皮”。北方人从不掩饰对饺子的热爱，总是一大盆馅包上几百个，连姑娘都毫不谦让地说，我一个人能吃两百个饺子。饺子自带气场，想起来包饺子那一天，不是节假日，就是周末休闲，全家团聚，其乐融融，其情浓浓，即使饭桌上除了饺子别无他物，那美好的滋味也能天长地久，哪怕饭后一碗饺子白汤喝着，也那么舒坦。煮饺子时，饺子表皮淀粉溶解在水里，转化为消化酶，“喝原汤化原食”不是瞎说的。
饺子算中华饮食的代表，英文里也有了Gyoza一词。在国外比如美国，中餐馆也卖现包的饺子，超市里则有冷冻的日本饺子、韩国饺子、泰国饺子、俄国饺子，种类繁多。它们固然各有各的好，但是，比起一家人围聚在一起，从和面、剁馅做起所包的饺子，缺少了饺子的硬核——那梦萦魂牵的家的味道。
“初一的饺子初二的面，初三的韭菜盒子锅里转，初四烙饼摊鸡蛋，初五捏上小人儿嘴，初八年糕初十白米饭，正月十五元宵圆……”到了大年初五，过年谨言慎行的各种禁忌才可以解除，叫作“破五”，还得吃饺子庆贺，所提到的“小人儿嘴”就是指饺子。北方大妈们都是捏饺子或挤饺子，比包要快得多。这首北京童谣其实是从腊月初八开始说起：“小孩儿小孩儿你别馋，过了腊八就是年……”现在，我从腊八念到正月十五，从过年的餐饮和习俗想到中国的饮食文化，想到学者们的观点——“中华民族是融合的民族，维系中华民族的不是血缘而是文化”。
这朗朗上口的童谣，这东南西北各地过年吃的美味佳肴，不正是中国人通过对美食的追求与怀念以传承文化的一种方式吗？
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【作者简介】王东梅，女，爱好文学，近年在数十家地市级文学刊物发表散文、小说、诗歌等作品多篇。
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