火锅油】
〈原料清单〉
油200斤(牛油、清油、混合油均可)
姜蒜粒各4斤
香葱3斤
辣椒段25斤
干花椒3斤
料酒2斤
火锅豆瓣20斤
香料:去籽草果1斤,白蔻1斤,桂皮1斤,排草0.5斤,灵草1斤,砂仁1斤,小茴香1斤,孜然0.5斤,山柰0.5斤,香果0.5斤,良姜0.5斤,八角1斤,香茅草0.3斤,紫草0.5斤。
〈制作工艺〉
(1)干花椒用料酒泡发,辣椒段入开水锅中煮3分钟捞出沥干水分,香料用温水浸泡30分钟捞出沥干水分。
(2)锅中入油炼熟。当油温100度时改小火,下入姜蒜粒跟香葱炒香。下入一半辣椒炒香,再下入火锅豆瓣、花椒跟另一半辣椒炒匀,最后下入香料炒干水分。
(3)加入5斤清水,根据具体火候熬制1小时左右即成,用时取油即可。
【香料粉】
〈原料清单〉
去籽草果2斤
白蔻2斤
桂皮2斤
八角2斤
小茴香3斤
孜然1斤
香叶1斤
山柰0.5斤
香果0.5斤
丁香0.3斤
〈处理及用法〉
所有香料洗净晾干打成粉。炒一次干料,取2斤香料粉,加入2斤料酒发酵2小时左右。
【火锅干料】
〈原料清单〉
生油60斤(这里用精炼牛油)
冰糖1斤
辣椒段20斤
火锅豆瓣20斤
豆豉1斤
香葱段1斤
姜米3斤
蒜米2斤
干花椒4斤
料酒3斤(天热时改用白酒1斤)
香料粉4斤(泡发好的)
盐1.8斤
鸡精1斤
味精1斤
〈制作工艺〉
(1)用料酒将干花椒泡发。
(2)将辣椒段入开水锅中煮3~5分钟,捞出沥干水分剁细,即成糍粑辣椒。
(3)牛油冰糖一起下锅,中小火烧到100度。下入糍粑辣椒炒开,下入豆瓣跟豆豉大火炒至大开。下入香葱段跟姜米,炒开后转小火炒制,辣椒开始收水时,下入蒜米,炒至辣椒开始渐变时,下入花椒跟香料粉,炒至辣椒微红褐色时关火,调入盐、鸡精跟味精搅匀,密封焖24小时后即可使用。
>春日生活打卡季#六款特色火锅炒料方法,味道一绝,做法详细,可以商用。
< class="pgc-img">>第一款:川味特色鱼头火锅
底料制作:
材料:芹菜,洋葱,干辣椒段,泡辣椒,大葱段,姜末,蒜末,醪糟,干青花椒,砂仁,良姜,小茴香,陈皮,八角,菜子油,猪油,料酒,胡椒,豆瓣酱,冰糖,盐,味精,鸡精。
1.芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎,得到香料粉;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
2.炒锅洗净,上火烧热后下菜籽油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味)。
3.待香味出后,捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
骨汤制作:
材料:猪棒骨,鱼骨。
1.猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水大火烧开,改小火熬4小时至汤白。
锅底制作:
材料:花鲢鱼头、盐、味精、鸡精。
1.鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四)。
2.将熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐,味精,葱段、姜片,料酒腌渍15分钟)小火煮2分钟即可上桌。
专用油碟制作:
材料:香菜末,香葱末,榨菜末,酥黄豆,水豆鼓,味精,火锅汤。
1.取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上火锅的汤即成。
烫食材料:
材料:火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法:
1.锅底置炉具上,上桌后,即捞出鱼头食用。待鱼头食完后,再放其他原料涮食。荤素搭配,味道绝美,特别好吃。
第二款:火锅鸡
用重庆火锅的烹饪方法来烹制土鸡,备受食客的厚爱,并迅速在全国流行。成菜色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。
锅底制作:
材料:土公鸡,青笋条,芹菜段,蒜苗段、葱段、姜片,独蒜、盐,胡椒粉,料酒,鸡精,味精,猪骨鲜汤,火锅油。
1.土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘。
2.锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。
食用方法:
1.锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
推荐烫食材料:
带鱼,鲜鱼片,兔肚,肥牛肉,毛肚,黄喉,金针菇,豆腐皮,红薯宽粉条,鸭血,土豆,豌豆苗。
特荐味碟:
香油蒜泥味碟
材料:大蒜、盐,味精,熟芝麻,香油。
1.大蒜去皮,入砂钵中捣成泥状。
2.蒜泥均匀入碟中,调入盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
底料制作:
材料:干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、泡椒末、冰糖、白豆蔻、豆豉、熟菜油。
香料:八角,桂皮,草果,山奈,砂仁,肉豆蔻,白芷,丁香,小茴香,香叶,灵草,排草。
1.取干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒;郫县豆瓣稍剁;白豆蔻拍破;其他所有香料加工成粉,即成香料粉。
2.锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。
火锅油:
材料:干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣、葱段,姜片,蒜颗,八角,桂皮,山奈,草果,白豆蔻,砂仁,肉豆蔻,丁香,白芷,小茴香,香叶,灵草,排草,冰糖,米酒汁,熟菜油,牛化油,猪化油。
1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
2.将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
猪骨鲜汤:
材料 :猪棒骨、老母鸡,老母鸭,猪肘,猪肚,老姜,大葱,白胡椒,料酒。
1.将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
2.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
第三款:太安火锅
底料制作:
材料:郫县豆瓣,姜片,葱节,蒜米,冰糖,豆豉,白豆蔻,猪化油,熟菜油。
香料:八角,桂皮,山奈,草果,砂仁,丁香,小茴,香叶。
1.郫县豆瓣稍剁;八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破;所有香料用清水分别冲洗,沥净水;白豆蔻加少许熟菜油焙酥;冰糖敲成黄豆大小。
2.锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣水分快干时,加入香料,炒至豆瓣酥香时起锅,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。
火锅油制作
材料:干辣椒节,干花椒,郫县豆瓣、葱段,姜片,蒜颗。
香料:八角,桂皮,山奈,草果,白豆蔻,砂仁,肉豆蔻,丁香,白芷,小茴香,香叶,灵草,排草。
调料:冰糖,米酒汁,熟菜油,牛化油,猪化油。
1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。
2.干花椒入锅中用微火焙至酥脆;八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎;冰糖敲成黄豆大小;牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
3.将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢。
4.当水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,继续炒制。
5.炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
骨汤制作
材料:猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒。
1.将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净;猪肘、猪肚刮洗至净;猪棒骨洗净,敲破。
2.将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水;老姜拍破,大葱挽结。
3.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
锅底制作:
材料:鲜活草鱼、魔芋、干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、泡椒节、泡子姜片、底料全部、独蒜、精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁、鸡蛋、干细淀粉、香菜段、鸡精、味精、猪骨鲜汤、火锅油、熟菜油。
1.草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2.鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。
3.魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。
4.锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出。
5.锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。
专用味碟制作:
材料:油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末、酥黄豆、熟芝麻。
1.取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
第四款: 川渝麻辣火锅底料
1.牛油10千克入锅,大火烧熟,可以适当地加入一些色拉油,去除牛油的膻味。
2.另外取一盆将所需要的香料配好:盆中加入八角100克、栀子50克(起到提香提色的作用)、草蔻50克、小茴香100克、丁香30克(多苦味,要少加一些)、砂仁(香味浓)100克、香叶100克、灵草50克、草果100克(草果拍破,草果是所有香料里最重要的一种,香味起到主导作用)、孜然150克、山奈(带苦味)50克、桂皮50克、当归50克、香果(拍破)100克,所有香料配好拌匀加高度白酒250克(白酒起到增香的作用)。加热水1千克浸泡拌匀,大概泡20分钟左右。
< class="pgc-img">>3.牛油炼好后加入紫草100克(紫草起到增色作用,使得颜色变红亮),油温五成热,要不停地搅动紫草(快速入油,防止炸糊)。
4.捞起沥干油份。
5.锅内油中放入生姜块750克、蒜子500克(增香、除膻味)、加黑豆豉200克,搅拌均匀,炒10分钟。
6.待姜蒜的香味出来后,半干时加入花椒150克浸炸出花椒的香麻味,大火炒约5分钟。
7.待大蒜成金黄色,下浸泡好的香料,炒火锅底料加香料的另外一种方法是香料粉碎成末,稍微放在后面加入,不粉碎的好处是炒的时间长香味散发得更加彻底。
8.香料下锅后改小火,炒15-20分钟,期间要不停地搅动,炒的过程中会有气泡出现。
9.待香味慢慢的溢出来,锅内气泡比较均匀时,加入豆瓣酱20千克,加的时候要改成最小火,不停地搅动,防止糊锅。
10.炒90分钟,颜色变深红,气泡小范围广。炒好后再用机子搅碎。
11.炒到快干时,加入糍粑辣椒300克,小火慢炒,这个过程比较漫长需要3-4小时。(糍粑辣椒炒制的方法:红干辣椒节入锅中煮40分钟,沥干,搅碎。作用是增色增辣,小火炒10分钟。)
< class="pgc-img">>12.炒到豆瓣和糍粑辣椒混合均匀后,改中火炒20分钟,炒至八成干,油沸腾加冰糖150克。冰糖主要起到抵苦味,中和麻辣味,使得味道更香。
13.加入醪糟500克,作用是增香和促进发酵,也可用米酒代替。继续炒20分钟,炒干水分。
14.炒干后,自然晾凉,油温变低,最后加入关键性的增香料,加入花椒鸡膏350克(增香麻味和鲜味),加火锅增香膏350克,加入火锅飘香王50克(少加一些,呈油状 )。以上这几种增香料易挥发,最好油温晾凉后再加入。
15.可以加些消泡剂30克,翻匀即可。
16.用密漏过滤多余的红油,将底料用搅碎机搅碎即可。
< class="pgc-img">>第五款:重庆火锅老油
炒这款火锅老油所用到的主要材料有:糍粑辣椒2000克、豆瓣酱150克、小茴香150克、砂仁100克、白蔻50克、香果50克、老姜30克、小葱少许、大葱50克、洋葱100克、冰糖少许、草果50克、香叶50克、桂皮20克、丁香10克、
< class="pgc-img">>1.以上所有香料除了糍粑辣椒和豆瓣酱外,全部下入水中煮一下,煮大约2分钟。
2.锅里面加入3斤菜籽油,2斤色拉油,可以加少许猪油或者鸡油,烧至九成热,关火。必须将猪油的生油味炒出去,这样才能炒出香气扑鼻的老油。
3.油温降至5成热,加入洋葱、小葱一起炸香,炸至金黄捞出。在炸制的过程中全程要保持小火。
4.放入豆瓣酱150克,炒2分钟,下入糍粑辣椒,不停的翻炒。
5下入姜片、大蒜、煮好的香料,小火慢炒10分钟。
6.再放入青花椒小火慢炒十分钟。青花椒主要起到增加香麻味。
7.炒至20分钟左右,加入黄酒100克。
8.加入冰糖50克,小火炒20分钟,冰糖炒到彻底融入,再炒20分钟,炒到40分钟左右,加入白酒50克。
9.小火炒干白酒的水分,关火冷却即可。
< class="pgc-img">>第六款:蜀渝清油火锅底料
原料:糍粑辣椒3斤、郫县豆瓣酱1斤。
香料:桂皮5克、白蔻3克、丁香2克、香叶2克、香果2克、山奈2克、草果3克、砂仁2克、八角3克、小茴香3克、当归2克左右、红花椒50克、青花椒100克、老姜200克、大蒜50克、冰糖50克、洋葱100克、大葱50克。
1.炒锅烧热放菜籽油1500克,加色拉油500克,用大火将菜籽油烧热。
2.花椒先用冷水浸泡半小时,主要有2个作用,一是去杂质,二是炒制过程中不会炒糊。
3.菜籽油烧至9成热,前提是一定要将菜籽油烧熟,没烧熟的话容易拉肚子,有菜青味。
4.当油烧熟后放入洋葱炸香去菜油的青味,再放入小葱一起炸香,炸金黄捞起。
5.大火烧九成热关火,分次将糍粑辣椒放入,边淋边搅拌,让糍粑辣椒受热均匀。
6.豆瓣酱放入油中小火炒香,小火炒味更好。
7.炒5分钟加姜片,小火慢炒10分钟。
8.再加入破皮的草果、桂皮、八角、白蔻、砂仁、山奈、香果、香叶。
9.先加青花椒,炒15分钟加料酒50克,可以起到降温,去异味。炒20分钟加入冰糖50克、大蒜100克。小锅炒半小时左右,大锅2-3个小时,全程得小火炒。
10.加入红花椒。
11.起锅前2-3分钟加入小茴香、丁香、当归,再炒2分钟左右,加入白酒30克。
12.炒好的底料密闭存放2-3天后,即可取适量,搭配鲜汤煮火锅。
哪款火锅是你目前最香吃的呢?