| 职业餐饮网 王春玲
你知道吗？
中国80%的民营医疗市场被福建莆田统治；
快递三巨头都来自浙江桐庐；
全球50%假发出口量归功于河南许昌；
汉服复兴的起点，不是西安，不是南京，而是山东曹县
……
传帮带的“老乡经济”像一张张密密麻麻的蜘蛛网一样，撑起了中国经济的崛起！
事实上，餐饮行业的发展、品类兴起，也是老乡经济催熟的表现，很多头部餐企、上市企业竟然都出自一个个小县城。
今天，职餐小编就来为大家揭秘一下，那些隐秘的餐饮帮派，看如何从讨生活到一个产业链的进化。
哈尔滨宾县：
一碗麻辣烫，生出杨国福、张亮两大双雄！
前不久，杨国福麻辣烫向港交所递交了招股说明书。不少人感叹：一人一碗麻辣烫，竟然吃出了个IPO。
招股说明书显示，疫情之下，杨国福实现了逆势增长。2021年前三季度，营业收入就已经超过了2020年全年，共计11.63亿元。
截至2021年9月末，杨国福共有5783家门店，和另一家巨头张亮麻辣烫的门店数不相上下，这两大麻辣烫巨头的门店数加起来超过了1.1万家，跟肯德基和麦当劳两家加起来在中国的门店数差不多。
你可能还不知道，杨国福和张亮这两巨头虽然竞争激烈，但其实同根同源，他们都出自哈尔滨宾县， 是一个只有几十万人口的小城市。
杨国福把麻辣烫带入宾县并进行改良，从而以宾县为原点开启全国扩张之路。
不但如此，还有其他一些你可能没听过的麻辣烫品牌，什么汆悦麻辣烫、马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫，都来自哈尔滨宾县，而且多多少少都和杨国福沾亲带故。
粗略统计，开店数量排名前10的麻辣烫品牌中，来自哈尔滨宾县的就占了5家，可见一斑，从一个小生意，变成了大产业。
安徽江镇镇：
中国馒头之乡，一个小镇诞生出一个早餐IPO！
说起巴比馒头，很多餐饮人都不会吝啬赞美其的词汇，不仅是因为它卖包子手握3000多家门店，更因为它是在疫情之下，成为早餐业态第一个上市的餐饮企业。
创始人刘会平，用现在时髦点的词汇来形容是地地道道的“小镇青年”，他出生于安徽省怀宁县江镇镇，这座小镇上一共有3万多人口，却有1万多人在全国做着与馒头打交道的生意，因此它也被冠以中国馒头之乡。
这样的经商氛围让初中就辍学的刘会平，勇敢地选择去大城市闯一闯，一路讨生活从借钱开店，到稳扎稳打得到上海市场的认可，最终成为小镇里第一个成功上市的早餐企业，他用实践证明了360行，行行出状元。
如今在江镇镇还有千万个“刘会平”，为了馒头事业前仆后继。
此外，安徽人善于做早餐，全国早餐店里都有安徽人的身影。在离刘会平出生地100多公里开外的望江县，是全国快餐行业效率王，在北京开出140家直营门店南城香创始人汪国玉的家乡，凭借骨子里的勤奋，和安徽人做早餐血统，南城香俨然已经成为北京老百姓的早餐厨房。
江西资溪县、鹰潭市：
统治中国网红点心，这里走出鲍师傅、泸溪河！
“一个冷知识：糕点店大部分都是江西人开的。”
或许这是很多人没有想到的。1974年，鲍师傅创始人鲍才胜在江西资溪县出生，这个抚州市最小的小县城有一个大名鼎鼎的名字——“面包之乡”。
全县13万人口的资溪，有4万多人都从事面包经营，从这个小县城开出了8000多家面包店星棋罗布地镶嵌在全国1000多个城镇。
鲍才胜从很小开始就在面包店里帮家人忙，长大后也毫不意外地从事了烘焙行业。
2004年，鲍才胜和妻子来到北京，中国传媒大学成为了夫妻二人创业鲍师傅的福地，他开创的一款新品肉松小贝很快风靡，打响京城第一枪。
2017年，他又转战上海的人民广场，小小的门店前队伍一直排到了地铁站的出口处，那个时候的上海，有点地位的人才能收到别人送你的正版鲍师傅的肉松小贝。
另一位和鲍才胜经历类似的是泸溪河的创始人黄进，他同样来自江西的一座糕点之乡——鹰潭。
鹰潭也有一个非常出名的称号“糕点之乡”，全国所有县级以上地区，几乎都可以找到鹰潭人开设的烘焙店。
据统计，鹰潭糕点大军约有10万人，在全国开设了2万多家直营店、分店、加盟店，每年可以创造近300亿元的产值。
2013年，黄进师从“詹记”后，在南京注册了品牌“泸溪河”。这是他的家乡鹰潭的一条河流。
如今，泸溪河的全国门店已经超过200家，甚至有“北有稻香村，南有泸溪河”的名声。
重庆开州：
让成都小吃遍地开花，高峰期京城3000门店齐开！
如果你生活过90年代的北京，一定会对这样的场景感到亲切，基本在每个十字路口、每个学校旁边都有一家既卖盖饭、又卖炒菜、烤鱼的成都小吃店。
每家店都是一个万花筒，几百个产品都同时出现在一个店里，光盖饭就有几十种。
虽然叫做成都小吃，但实际上在90年代，最早将成都小吃带到外地的是重庆开州人，当时整个开州有接近160万人口，主要经济收入依托于农业，为了谋生很多青壮年就去到一些城市的建筑工地打工，很快他们发现一到中午饭点周边竟没有什么可吃的东西，每个工地基本上都如此。
一来二去一些脑子灵光的人，就动起了卖盒饭的心思，当时热度最高的成都小吃无疑成了售卖的首选，没想到反而比打工赚得多，于是看到有人靠售卖成都小吃发家后，越来越多的开州人涌入到做成都小吃的大潮中。
渝是乎酸菜鱼创始人王勇就是其中一位，他和开州的老乡们一起一路向北，先是到离重庆最近的宜昌，然后又从宜昌来到了襄樊，再到徐州，再从徐州辗转到了西安，后兵分为三股力量，一少部分留在了西安当地，一少部分去了青岛，一大批又继续北上选择首都北京作为落脚点，高峰时期在北京3000家成都小吃店齐开。
尽管现在，成都小吃门店已不见踪影，但重庆开州人有转做小吃、酸菜鱼、烤鱼，依然在餐饮赛道里发光发热。
青海化隆县
兰州拉面的“幕后”推手，5个人里2个做拉面
中国有几万家兰州牛肉面馆，大部分都不是兰州人开的，而是青海化隆人。
1984年，一个名叫韩录的化隆人，在拉萨街头开出第一家“兰州牛肉面”，到今天，12万化隆人组成的拉面大军，在全国270多个大中小城市全面开花。
可是为啥不叫“化隆拉面”呢？
这还要从一段历史说起，距离兰州250公里的青海化隆县，是全国出了名的贫困县，年人均收入只有3000元，大家只有出外打工，才能求得温饱，于是大批的化隆人出外开面馆了，而最早把兰州拉面做到外地的化隆人，最开始就是在兰州的面馆里当学徒，化隆人之所以打兰州拉面的牌子，是因为兰州比青海地域名头更响。
为什么兰州人没能把兰州拉面做出去呢？问题出在汤料上。
正宗的兰州拉面，汤料是秘制的，祖传秘方，一开连锁势必会外传，所以大多兰州人开的兰州拉面，都以失败告终。
化隆人解决了这一问题，他们根据市场接受度，弄出了最简单最受欢迎的汤料配方，而且容易学容易复制，开店速度如雨后春笋。
现在青海化隆县靠一碗拉面让十多万化隆人甩掉贫困的帽子，成为了名副其实的拉面产业大县，每5个化隆人，就有2人做拉面，创造了“拉面经济”的奇迹。
阜阳牛庄乡
中国的高端日料，都被安徽大师傅拿捏了
如今，动辄2000元人均的omakase中餐日作正在成为中产阶级、网红们探店的流量密码。
尽管争议不断，但并没有阻止人们窥探的欲望。
omakase在日语中的意思是“拜托”，是日本一种特色的料理，通俗点讲，就是把吃什么的问题拜托给厨师了，当天有什么菜做什么菜，没有食谱，客人也不点单，厨师尽情即兴发挥。
以头灶为代表的上海一批餐厅，采用的就是omakase方式，菜单全部由厨师安排，不过做菜的过程，客人也能看到，而主角厨师正是咱们安徽阜阳牛庄乡的大师傅们。
日料在上世纪90年代才进入中国市场，一开始只是在领事馆、星级酒店出现，慢慢面向大众。据统计，2020年我国日料门店数已超过了八千万，市场规模达到2000多亿。但市场的日料品牌，大部分是中国本土的。
起初，牛庄乡有几个头脑敏锐的人，最先捕捉到日料的商机，到日本学习了omakase，之后就在上海开日料店，掘到第一桶金。之后越来越多的牛庄人加入了日料市场，店面就从上海遍及全国，牛庄乡的大师傅们理所应当的成为了中国日料界的顶梁柱。
职业餐饮网小结：
一个品类的繁荣，是靠一代代人开疆扩土，前赴后继。
无论是麻辣烫、馒头、兰州拉面、成都小吃，它们最开始都是为了打破贫困生活，为了讨生活而背井离乡；一人出息以后进行“传帮带”，让一个品类成为某一地区的产业，这是一门有根可寻的生意，也是餐饮之火可以传承的关键。
您还知道哪些餐饮传帮带经济呢？欢迎您在我们的留言区过过招。
河帮是以自贡为中心的盐帮菜，其特点就是味厚、味重、味丰为其鲜明特色。在整个餐饮行业中，做小河帮菜系比较有名的就属秋金小炒了，他们主营自贡的特色小吃为主的一个川菜馆。其装修更是深得顾客的喜爱，每一个小小的细节上面，都有着浓烈的川味文化色彩，坐在粗大而精致的木凳上，欣赏这古色古香的悠然环境，墙壁上书写的是小河帮多年以来一个历史，这些细小的细节融合再一起，给人一种舒适和放松的感觉。
清末民初各地盐商云集井盐之都自贡，尤以浙、陕、山、广、云、贵为代表，逐步形成了独特的盐帮饮食文化，其中各家盐商自带名厨，结合自贡井盐演变出具有浓厚地方特色的盐帮菜系（盐帮菜），以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色，被誉为川菜之首。
盐帮菜的代表菜有：水煮牛肉、火边子牛肉、冷吃兔、牛蹄熊掌、火爆毛肚
水煮牛肉
< class="pgc-img">水煮牛肉
水煮牛肉是以瘦黄牛肉为主料制作而成的特色传统名菜，属川菜系。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。
将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉 片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。
火边子牛肉
< class="pgc-img">火边子牛肉
火边子牛肉是古老盐都四川自贡市传统名菜，制作原料主要有牛肉、食盐等。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。
千年盐都它以最大的井盐生产基地而著称于世，早在战国时期自贡就开始用人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难，后来直到南宋宝枯元年，聪明的盐人发明了用牛推车代替人工采卤的技术；随着盐业的不断发展，古盐场的牛数量与日俱增。 盐立市，火边子即现，辗转千年，齐头并进。 盐都古有桓侯宫，因屠宰兴旺而建，屠宰先祖张翼德供奉于此。盐场鼎盛之时，劳作之牛十万之众，当时，有民谚曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”。淘汰老牛致五千余牛不胜负荷，终成年度更新之量。屠业不胜忙乎。若将五千余牛食之，煎、炒、烩、煮、其味平平，量多难存，众盐人思之。终有一精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，文火烤之烘干便于储存。乃成状独特，味鲜美之“火边子牛肉“
冷吃兔
< class="pgc-img">冷吃兔
冷吃兔是一道以兔子肉主要食材制作的川菜。四川自贡是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都喜欢吃。
好啦！盐帮菜（小河帮）系就介绍到这里啦！喜欢的点个赞加个关注呗~
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越是规模大的餐厅， “拉帮结派”现象越严重。尤其是厨房里，厨师们分派 “各自为战”。究竟这个问题该如何对待呢？
招聘时候早下手
为了避免“厨房帮派”问题，从招聘这个“源头”上就开始杜绝这种现象的发生。一、从不同的地方招聘厨师；二、用不同的方式招聘。
比如，一个厨房需要30人，注意要招聘不同省市的厨师，以避免同乡“扎堆”，一个省的厨师最好不超过三人；并且要均衡南北方厨师的数量，因为在厨房，南北分派也很严重。
招聘方式：网上招聘、报纸广告招聘、人才市场招聘。网上招聘是效果最好的，人多、来源又分散；报纸广告招聘次之，因为一般我们刊登广告的报纸地域性强；到人才市场招聘主要针对酒店高层管理人员。
厨师界很流行相互介绍工作，一个人在这里干得不错，就会接着介绍几个朋友一起做。有时候聘请一个大厨过来工作，他会自己带着配菜、打荷等小班子，就容易排外形成小团体，对这样的情况，规定任何大厨只能带一个助手。
用工资提成把他们“绑”起来
用利益把全体人员系在一起，分“帮派”、不团结、合作不好直接的后果就是工资降低。
具体说，就是把厨房的人员分成几个合作小组，只有组内合作好了，每个人的工资才有可能提高；然后几个小组之间人员按时间互换，使得厨房内每个人之间都有合作机会，
都有可能利益相关，避免了几个人形成“小圈子”、“小帮派”现象的产生。
利用“对立”、做好“平衡”
“帮派”形成之前，预防很简单，但一旦形成再拆散就不那么容易了。
“堵”不如“疏”，一旦有了小团体，你要学会“驾驭”他们。找他们各个团体的领头人谈话，了解他们的争议是什么，再设身处地地为他们设计“怎么做大家才有饭吃、他们的小团体待遇会更高”。
适当的时候，利用他们之间的“对立”，让他们在工作中竞争起来，这样效果反而会更好。
只要管好“两件事”
餐饮行业普遍流行比较原始的师傅带徒弟、同门兄弟相互介绍工作的方式，所以“小帮派”很难避免。我觉得，只要不影响工作，没必要管得太多。
对待这种现象，只要避免两个事就行：一是避免集体跳槽，二是避免打架斗殴。
举行集体活动增进交流
还可以多组织一些大范围的集体活动，通过集体活动让“帮派”成员之间有比较多的互动和沟通，打乱帮派的内部结构，增进了解。比如举行球赛，故意把他们几个分到两个组，让他们做组内的主力，带领并安排其他人一起打比赛。让他们在和其他人的团结协作中增进交流。
