用大数据看餐饮业发展趋势，餐饮人如何跟着风口走，减少创业风险

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：018年全国餐饮消费首破4万亿2010年，17636亿元。2011年，20543亿元，增长16.5%。2012年，23448亿元，增长14.1%。2013年，25392亿

018年全国餐饮消费首破4万亿

2010年，17636亿元。
2011年，20543亿元，增长16.5%。
2012年，23448亿元，增长14.1%。
2013年，25392亿元，增长8.3%。
2014年，27860亿元，增长9.7%。
2015年，32310亿元，增长16.0%。
2016年，35799亿元，增长10.8%。
2017年，39644亿元，增长10.7%。
2018年，42716亿元，增长9.5%。

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餐饮市场依旧火爆

外卖市场继续高速增长

2018年中国在线外卖市场规模约4400亿元，增长率约为42%，在线订餐用户规模约为3.6亿人，同比增长17%，规模增长率较上年有所下降，用户增长率较上年有所提升，整体仍高于餐饮大盘增速。

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火爆的外卖市场

2016-2018年中国在线订餐市场规模

2016年，1662亿元。
2017年，3111亿元。
2018年，4400亿元。

2016-2018年中国在线订餐市场用户规模

2016年，2.6亿人。
2017年，3.0亿人。
2018年，3.6亿人。

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网上订餐

餐饮收入规模增长加快

全国餐饮消费达1万亿，2006年实现，用了28年。
全国餐饮消费达2万亿，2011年实现，用了5年。
全国餐饮消费达3万亿，2015年实现，用了4年。
全国餐饮消费达4万亿，2018年实现，用了3年。

2018年中国连锁门店增长率主达23%

由于一二线城市餐饮经营成本过高，餐饮有下沉趋势，且有向两端分化的趋势，大的向规模化连锁化，小的向夫妻店。

餐饮连锁门店增长率为23%。
50家以上连锁三四线门店增长率为52%。

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连锁餐饮发展迅速

小吃快餐仍是餐饮行业最大赛道

2018年全国重点餐饮品类门店数量占比超势

注意选择赛道，争取更大风口。

火锅是线上消费最火的餐饮品类

全国餐饮品类线上消费订单量占比TOP10：

火锅，20.3%。
小吃快餐，15.7%。
自助餐，15.7%。
面包甜点，7.1%。
饮品店，6.1%。
川湘菜，5.8%。
西餐，5.7%。
烧烤，3.9%。
日本菜，3.5%。
粤菜，2.2%。

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易标准化的火锅

串串香是最受欢迎的火锅细分品类

2018年火锅主要细分品类门店数量点比：

串串香，13.5%。
鱼火锅，11.7%。
重庆火锅，8.7%。
潮汕牛肉火锅，5.4%。
川味火锅，5.1%。
小火锅，4.4%。
牛羊肉火锅，4.4%。
老北京火锅，2.9%。

消费者对餐饮品质的要求在提升

消费者对吃的要求排名。

中高端餐饮消费需求在增长

2018年全国餐饮门店人均消费价格区间分布：

30元及以下：58.2%。
31-60元：30.0%。（2017年为29.8%）
61-90元：7.5%。（2017年为7.0%）
91-120元：2.3%。（2017年为2.1%）
120元以上：2.0%。（2017年为1.8%）

对于健康品质饮食选择更加专业

养生：养生美食搜索量年同比增幅345%。
轻食：沙拉等轻食搜索量年同比提升187%。
高蛋白：高蛋白饮食搜索量年同比增幅达1486%。
纯天然：天然无公害食品搜索量年同比增幅104%。
全麦：全麦食品搜索量年同比增幅118%。

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养生成为时代趋势

90年代正在成为消费人群主力军

90后、95后人口占比及消费占比，女性消费占比。

以上数据皆出自国家统计局、美团点评及OMD行业研究院数据，由盱眙龙虾创业学院董老师整理。

直以来，餐饮业都被人们认为是一个市场稳定、快速收益且利润可观的行业。然而，随着餐饮的多元化发展，餐饮人开始慢慢发现，餐饮的红利时代已经结束，甚至微利时代已然到来。

那么，今天，参某就与大家一起来探讨一下，当餐饮业的风口褪尽，餐饮人又该拿什么备战明天？

1、压在现代餐饮人身上的六座大山

曾经，餐饮是创业的首选，而如今，压在每一位餐饮人身上的六座大山，却阻隔了一波又一波创业者的前进之路。

① 成本持续升高

“半数以上的利润都给了房东”，几乎所有的餐饮人都存在这种抱怨。近两年，房租物业成本的持续升高让餐饮人叫苦不迭。甚至，一些新开的餐厅表示：“房东只签一年合同，那就意味着一年以后还要涨价。”而面对巨额的装修成本与刚养起来的固定消费人群时，大多数店主都会被动地接受涨价，并且是年年看涨。

与此同时，人工成本也在节节攀升。在餐饮业，一年到头为房东和员工忙活的老板也并不鲜见。

② 用工荒

高成本依然留不住员工在餐饮业已经成为一种普遍现象，其根本原因就在于当下“用工荒”的大环境。特别是对于中小城市来说，除了同行业的挖角之外，来自大城市的诱惑更是不容小觑。

③ 品牌化日趋明显

与餐饮业品牌化明显的趋势相对应的是人们品牌消费意识的不断提高。同类型的两家餐厅，在面对单体餐厅与知名连锁餐厅时，大多数人都会毫不犹豫的选择连锁餐厅。那么，餐饮业的品牌就在为行业市场打开更广阔的发展空间的同时，亦让单店的起步更加艰难。在遍布知名连锁品牌与百年老店的行业市场，新餐厅想要获得一席之地就必须付出更多的努力。

④ 更新迭代加速

无论是从餐厅类型还是菜品品类来说，餐饮业都已经进入了一个持续更新迭代的加速圈，并且，稍不留神，就可能被甩出这个圈子。纵观当下的餐饮业，它的迭代也不仅仅是更新那么简单。拿五年前的餐饮业与今天相比，餐饮市场的变化绝对不仅仅是多了几款让消费者叫好的餐品，更多的是多了令人目不暇接的餐厅主题类型，还有眼花缭乱的就餐环境等等。不断的推陈出新，逼迫着每一位餐饮人加快脚步才能跟上行业前进的步调。

⑤ 资本入侵严重

餐饮业的玩法变了，其中一个重要的原因就来源于资本的入侵。毋庸质疑，资本的注入让餐饮业表现出更鲜活的生命力与可以预见的发展速度。然而，对于一些传统模式的餐厅来说，来自资本市场的全面挤压，或是玩不转资本所带来的打击，都是巨大甚至是致命的。也就是说，资本可以让餐厅进入发展的快车道，同时，也有可能引领餐厅走向快速灭亡的歧途。

⑥ 科技创新风来得太快太迅猛

从团购平台到外卖平台；从大数据管理到数据化业务；从线上支付到线上点单……餐饮人直呼，科技创新风真的来得太快，就像龙卷风。在餐饮业，不管是O2O还是营销，如今都已乘上了网络科技的东风，跟不上科技时代的脚步，就要做好准备随时可能被“时代”踢出局。

2、现代餐饮人亟需考虑的六大问题

六座大山压得餐饮人透不过气来。难道，餐饮业真的到了举步维艰的地步了吗？非也，解决了以下六大问题，即便搬不走大山，也拥有了撬动压力的杠杆。

① 优化供应链

如果说餐饮的品牌化已是不争的事实，那么，供应链就将决定着餐厅的命运。特别是对于连锁餐企来说，一个标准化、规模化、信息化的供应链将直接决定着餐厅稳定安全的菜品供应。并且，优化供应链，也是餐厅优化成本的关键。近两年，围绕着供应链，我们看到中央厨房与中央工厂正在成为餐饮业的一大趋势。虽然不是所有的餐厅都适合自建中央厨房或是合作中央工厂，但是，优化供应链的事情却是一定要做。

② 改变选址策略

从购物完顺便吃点东西到吃完饭顺便逛逛街，餐厅在商场的地位已经从曾经的购物“附属品”提升到了主角层次。而餐饮人，也是时候改变选址策略，将商超锁定为第二“战场”了。之所以特意提到商超，不仅仅在于商场与餐厅消费的互相引流，同时，进驻商超对于提升品牌质感、打开品牌知名度都有一定的帮助。但前提是，一定要是拥有发展潜力或是拥有成熟商圈的商超。

③ 节省人工与健全人才机制

上面有提到用工荒的问题。针对人工，我们可以双管齐下。

一是学着节省人工。隔壁老王家平均一天5－6的翻台率，居然只用了6个服务员，而相同面积、翻台率为4的自家，有8位服务员却依然忙到手忙脚乱。这里面的区别有可能就在于老王家引进了线上点单、线上排队等科技手段来节省人工。

二是健全餐厅的人才机制。有时候，相对于超高的底薪，一般水平的底薪+丰富的激励制度更能留住人才。所以，有时候不怪老板不肯下“血本”留住人才，而是没有通过一定的机制把钱花在“刀刃”上。

④ 学会利用“工具”

大数据管理、数据化运营、O2O解决方案、精准营销……针对餐厅，甚至为餐饮业量身打造的管理运营工具并不少，那么，餐饮人就该学会将餐品外的专项事宜交给专业工具去做，让餐厅运营真正搭载上信息化的快车道。

⑤ 口感“主牌”与“特色”副牌一起打出

一种出色的口感加上一个标签化的特色表达，才是让消费者记住餐厅的绝佳搭配。也就是说，餐品不仅要好吃，而且还要拥有容易让人形成记忆的特色标签。这里，并不是要求口感有多么惊艳，而是餐厅需要通过文字描述、图片展示、场景搭建等多元素的融合去烘托餐品，加强顾客对于餐厅的记忆，继而吸引二次消费。

⑥ 把握消费者的需求趋势

站在消费者的角度，今天的餐饮业已经表现出太多鲜明的趋势，而引领这些趋势的，正是消费需求。个性化、精细化、健康化、轻饮食化、场景化……当餐厅把握了这些消费趋势，根据趋势打造餐厅时，便拥有了吸引消费的最大资本。

参某说

微利时代并不代表无利可图。从创业风口到微利时代，餐饮业正在经历着痛苦的转型期。固守陈规、不思变通的餐企最终会被市场所遗忘，既然要变，就要有目标、有计划、有措施地去变，而这些，需要每一位餐饮人慢慢地去探索、发现、解决！