一家餐厅容易，经营好一家餐厅却很难。不少餐厅老板都有这样的困惑：明明餐厅的营业额很高，可是就是不赚钱，毛利率很低。

其实，很多时候，餐厅会通过促销等手段提高营业额，但是却忽略了一点：减少浪费，控制成本。

某海鲜餐厅提供给顾客的每份明虾，标准量是150克（5只），但由于供应商送来的明虾不标准，5只明虾的重量经常会达到160克，有时甚至是165克，远远超过标准使用量。

也许有人会想，不就多了10克吗？但是，假设这家海鲜餐厅每天要消耗100(份)x10=1千克明虾。按一个月对外营业30天计算，月损耗就高达30千克。假设这种明虾的进价是80元/千克，就意味着该店的月损耗额高达2400元，一年就是28800元。

而且，这仅仅是明虾一种海鲜的损耗，一般的海鲜餐厅，海鲜种类少则十几种，多则几十种，如果对食材不严加管控，小小的损耗，积累多了，很有可能会偷偷“吃掉”餐厅巨大的利润。

那么，餐厅如何做，才能有效控制成本呢？

第一，从采购环节上就要做到“以销定采”。过去，厨房师傅都是凭经验订货，这样很容易造成采购量与实际需求量的较大差异，如果采购量过大，没用完的食材会造成库存积压，导致成本浪费。用餐链采购管家订货，在申购时就能看到食材的库存量、建议申购量以及可用天数。这样订货就不用拍脑门，可减少不必要的成本浪费。

第二，收货环节要严格把控。有的时候供应商送的货经常会以次充好、缺斤少两，如果餐厅不注意验收，会花很多冤枉钱。餐链智能电子秤验收，电子秤自动称重，并拍照上传，电子秤还能设置不允许超收，或收货重量浮动范围，避免食材浪费。

第三，做好仓库管理。对仓库勤加盘点，了解仓库库存，根据库存量指定采购计划，餐链智能仓库，以先进先出为原则，严格按照保质期排序，动态预警实时掌握仓库里的食材信息，降低食材保存风险。设置库存上下限减少食材备货，避免库存积压和浪费，提高库存周转率。

第四，设置成本卡。为菜品做成本卡，规定食材用量，并要求厨房师傅严格按成本卡投料，这样可大大减少浪费。餐链后台可设置成本卡，连接了收银系统，餐链能够实时计算损益，让餐厅清楚地知道浪费在哪里。

今，餐饮生意越来越难做，很大一部分原因就是，所有成本涨涨涨

房租涨价

原料涨价

员工工资上涨

...

上涨也可以理解，在现在物价每天上涨的情况下，人民币的购买力逐渐疲软，如一个普通的员工，在十年前，可能一个月的生活开支只要1500就可以了，租房只要几百、吃顿饭只要六七块，现如今，租房上涨到1000以上，随便一个盒饭都是15~20。所以员工工资上涨也在情理之中。

但另一方面，餐饮老板怎么办，毕竟开店是要盈利的。唯一的办法就是：菜品涨价。既然涨价不可避免，而一旦餐厅涨价，对价格敏感的消费者自然会流失一部分，所以餐厅老板内心经常：宝宝心里苦。

有没有一种鱼与熊掌兼得的方法呢，即让餐厅菜品涨价，又不让餐厅流失太多的顾客。餐谋公社为您支上几招，降低顾客对价格的敏感度，让涨价“润物细无声”。

招牌菜不涨价

涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。菜单上的招牌菜，是他们经常吃的菜，其价格他们已经铭记于心了，所以一旦涨价，就会造成消费者的不良反应。

因此招牌菜不应涨价，而是在其他的菜品上涨价，那些菜客户一般不常点，客人也不会太在意。只要涨价幅度在一个固定的价格区域，消费者接受，就不会引起客户的注意。

PI值涨价策略：即购买频率高的菜品涨价

海底捞今年进行了部分产品的调价，有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？

因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。

PI值，也叫千人购买率，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高。

产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。

也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，产品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定价高，毛利也高。

涨价之前，海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。

一边涨价一边打折

很多时候，当餐厅不得不涨菜品价格的时候，需要给消费者一个缓冲器，让他们接受你的涨价。一旦心理接受了，那么他们就会接受你的涨价。

在这个过程中，最有效的一种办法就是：一边涨加一边打折。先把菜品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，让消费者顺利度过价格反感期。

推套餐组合

推套餐可不只是增加销量的方法，涨价也能用的到。

“咖啡+甜品优惠价格52元，同系列饮品第二杯立减3元。”

一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。

顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。

新品迭代：引入利润高的爆品代替固有产品

让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。

在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。

为了改善这一现状，餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。

总结

涨价对商户来说，是保障盈利的重要手段，也是一次危险的尝试。

涨价的过程中一旦发生差错，很容易造成客群流失，前期的积累全部浪费。而成功跨过这一步，店铺就能进入良性循环。

同时，涨价也是沉淀忠实客户的过程。

前，全国疫情已得到有效控制，全国餐厅基本均已开门迎客，但“客流量”依然没有恢复到疫情前水平，让许多餐厅在经营中要背负高额的成本，盈利困难，甚至部分餐厅还处于亏损状态。即便“客流量”得到恢复，在经营过程如果不控制菜品毛利率，降低隐性成本，也很难提高利润率，赚取应得的利润。因此，餐厅在经营过程中如何通过“节流”实现增收，提高餐厅利润率是必须要考虑的问题之一。

餐厅的“节流”就是降低成本，包括人工成本、采购成本、营销成本，以及隐性成本等。

采用半成品菜与预制菜

许多中小型餐饮企业无中央厨房，菜肴制作的食材通常都是到菜市场直接采购，由于采购的数量少，没有议价权，很难获得较低的采购价格，进而会增加食材采购成本。

而采用半成品菜、预制菜是由供应商通过集中采购，并经过了择选、清洗、配菜等加工过程，甚至还有食材可加热即食。例如“佳肴联购”便提供多达上千种菜肴，覆盖8大菜系，还有诸多的家常菜，所有食材均是产地直采，大批量采购具有议价权，采购价格低，许多食材经过半成品加工、配送的价格都要低于中小型餐厅的采购价格。因此，无中央厨房的中小型餐厅采用半成品菜、预制菜可降低采购成本。

另外，半成品菜、预制菜经过了加工，可让餐厅后厨节省择菜、洗菜、配菜的工序，这样可减少相应的人工，节省人工成本，也能降低水电费用等等。同时采用半成品菜、预制菜也能提升上菜速度，提高顾客满意度，对提高顾客的复购率也具有积极作用。

总之，采用半成品菜、预制菜绝对是一举多得。

充分利用店内广告位

长沙某湘菜馆的杨先生表示：“每年的营销费用达到20万元，感觉每年赚的钱都贴在营销上。”杨先生的营销渠道主要是发传单、找本地新媒体大V发广告等，并且专门聘请了一名员工，在用餐高峰期在商场的主要出入口不断的派送传单。

事实上，餐厅本身便拥有许多的广告位，通过渗透的方式可达到广告的效果，例如餐巾纸、小票、台卡等等，这些广告位具有低成本的特性，能够通过频繁的向顾客展现，潜移默化的达到广告效果。

例如海底捞的台卡、茶颜悦色的餐巾纸、新爱的麻辣烫的小票、佬革命的候餐券等，这些都是“渗透式广告”的经典案例。另外，结账时的赠品、打包袋、桌布、碗筷、墙、门等等，这些都是广告位，对餐厅具有宣传作用。

降低隐性成本

餐厅还有许多的隐性成本，这些隐性成本可能细看支出较少，但从长期累计来看却是一笔巨大的开支。例如广东吉野家老板陈区玮认为“钱都是从鸡毛蒜皮里抠出来的”，要降低隐性成本就必须对餐厅中的纸杯、餐具、洗涤用品、吸管、托盘纸等“低值易耗品”进行有效控制。

陈区玮分享了自己餐厅的一些案例，例如取消餐厅的托盘纸，一年可以节省50万元，取消封装筷子、勺子的透明塑料袋一年可节省人工与材料成本30万元。通过该案例可以看出，如果从“低值易耗品”的单件价格来看成本非常低，但从一年来看却多达几十万元。因此，餐厅在经营中要分析餐厅的成本结构，减少一些不必要的隐性成本支出，也能够达到“节流”的作用。

餐饮服务智能化

传统餐厅经营过程中的餐饮服务基本是由人工完成，点菜员负责引导客户点菜，收银员完成结账等，人员多必然人工成本高。而现在信息化、智能化技术完成可以覆盖餐饮服务的全流程，即可以实现餐饮服务的自动化、智能化，减少员工数量，进而可降低人工成本，也能够为顾客提供更加便捷、优质的服务。

餐厅可引入一套成熟的智能化餐饮服务系统，这类系统一般具有预订、排队、点餐、结账等功能，甚至目前还有一些厂商提供机器人，机器人能够承担服务员的功能。

结束语

餐厅要“节流”必须多项措施并举，同时要保证菜肴品质、服务质量，持续优化流程，这样才能够保证顾客复购率，保证营业额，在经营成本降低的情况下，才能够显著提高餐厅利润率。

感谢您的阅读，如果本文对您有所帮助，敬请点赞、关注【佳肴联购】，谢谢！