坯料：

高筋粉500克、食碱1克、热水300~320毫升

羊汤用料：

羊棒骨10斤、羊肉适量、羊油3斤（一半切碎）

纯净水60斤左右、姜块80克、葱段150克左右

香料比例：

白芷25克、砂仁25克、山奈15克、干姜30克、草果10克（去籽）、桂皮10克

调味盐比例：

久居香排骨粉3包、晶状味精500克、鸡精200克、胡椒粉150克 、麻辣鲜1包、盐5包（混合拌匀即可）

吊汤做法

把羊骨头用清水浸泡6-8小时去除血水，准备过滤纯净水把羊骨下锅大火煮开，羊肉下锅羊油一半水下锅，香料提前泡洗好装料袋，待汤发白发浓时香料包煮出香味捞出即可。

羊油辣椒制作

辣椒：

选用入伏前的头茬红尖椒，把辣椒洗净控干,打成辣椒酱,然后放在太阳底下暴晒一个伏天，在暴晒期间还要每天搅拌一次。

经过充分晒制的辣椒色泽明亮而且辣味适中，吃起来不会有呛喉的感觉。

羊油：

选用与羊肾相连的羊油，这种羊油炼制的羊油辣椒才会味正色鲜。

原料：

新鲜羊油10斤、中粗辣椒面7斤（二荆条：子弹头1:1）、带皮芝麻750克 、葱姜各500克（切末）

香料：

八角50克（磨粉）、草果20克、白胡椒粉30克、丁香10克、花椒粉40克、白酒少许

制作方法：

将羊油入锅加热把羊油炸干捞出，将切好的葱姜末下锅炸香捞出备用，油温不要太高时将白芝麻下锅炸出香味，把辣椒提前放些白酒和水搅拌均匀，下锅熬制出香味颜色变红，这时将香料下锅搅拌均匀出锅即可。

饸饹面制作流程

一、面坯调制

高筋面粉过筛后纳盆，食碱下入热水调匀并倒入面粉盆迅速搅拌均匀，然后揉制成面团并摊开凉冷，最后盖上湿纱布饧发待用。

二、面条熟制

净锅掺清水烧沸，取床子置于沸水锅上方，再装入面坯，并用力挤压出面条，流入沸水锅里。

煮熟后用漏勺将面条捞出来沥干水分，倒入加有熟油的盘里拌匀抖散（或者用漏勺把煮熟的面条捞入冰水盆内透散后，捞入盘中）。

荞麦饸饹面

高筋粉300克、荞麦粉200克、食碱1.5克、热水330~350毫升

菠菜饸饹面

高筋粉500克、煮熟的菠菜200克、食碱2克、热水150~180毫升

汤臊

青皮萝卜250克、豆腐150克、蒜苗80克、猪后腿肉100克、生姜20克、细辣椒面20克、荏（紫苏）油80毫升，加盐、味精、鸡精和温水炒制而成。

技术要点

调制热水面坯

1、调制面团前先将高筋粉过筛，避免面团中夹杂着干粉颗粒或杂质。

2、调制面团时水温应以80℃～85℃为宜。

3、面粉与热水的比例以5∶3为宜。

4、揉成团的面坯要及时摊开晾冷。

5、调面坯时，要把适量食碱提前在热水里搅匀成碱水，若是把食碱直接加入面坯中，不易揉匀，会出现“花碱”现象。

6、调好的面坯用湿纱布盖上，以防表面结皮，饧面的时间以1小时为宜。

汤臊煵制

1、制作汤臊的油脂以荏油为佳。

2、土豆和豆腐宜切成0.6厘米见方的小块。

3、细辣椒面下入油锅时，油温五成热为好。

4、土豆粒、豆腐粒、西红柿小块、菠菜和香菜下锅后以煵香和匀为好，不宜炒制过久。

5、锅里注入温水后，用小火烧开5分钟即可关火。

面条成型和熟制

1、用床子挤压面坯时用力要均匀，否则面条表面不光滑且易断裂。

2、煮面的水不宜过于沸腾，煮制时间以二三分钟为好，根据面条的粗细灵活掌握煮制时间。

3、把面条煮熟后捞入加有熟油的盘中拌匀抖散，此法做出来的面条粘糯感较强，嚼劲一般，适合老幼人群食用。

4、把面条煮熟后捞入冰水盆里透散，再捞出来控水，这种面条有较强的嚼劲且爽滑，适合年轻人食用。

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西关饸饹面制作技艺

宁晋西关饸饹面制作技艺——精选配料

饸饹是我国北方的一种传统特色小吃，与兰州拉面、山西刀削面并称为我国传统面食“三绝”。宁晋假妮西关饸饹始创于清光绪18年，距今已有120余年的历史，因门店坐落于县城的西关街而得名。经孙兰存、孙勤增、孙福寿、孙文华四代传人精心研制、改革创新，发明了独有的民间秘方和特别的制作工艺，口味纯正、口碑极佳，历经沧桑岁月洗礼，已成为宁晋地方名吃之首。

西关饸饹面成品

制作一碗美味可口的饸饹，从原料选购、加工，到盛到碗中，端到顾客手上，大约需要30余道工序80多个环节，每道工序每个环节都有其独特的工艺要求。饸饹面由荞麦面为主的几种面粉按特定的比例混合而成，和面要掌握一定的水温，把握好面的软硬程度，还要留下合适的醒面时间，这样轧到锅里的面条才不烂、不断、劲道、爽口。肉的选用和加工更体现了百年传承的技艺所在，首先全部选用猪的后臀肉，因为这些部位的肉含有优质蛋白质，减少了高脂肪对人体产生的不良影响。肉块切的大小，刀口的方向，焯肉的时间，卤肉的配料、投放顺序、火力大小、控制时间等等，都只有在大师傅的传授下才能掌握。祖传的秘制配料由30余种中药材和天然香料按一定比例混合组成，这种料包是饸饹的秘密所在，也是饸饹的美味所在。从饸饹床的漏窝里挤轧出的面条直接落在滚开的汤锅里，大锅宽汤，面条在锅里滚上两滚，倾刻就熟，面汤不乱，面条不化，吃在嘴里筋道、利落。往碗里盛面条时，筷子一挑，漏勺一磕，不多不少正好，加肉码，浇卤汤，舀清汤，撒香菜，动作干净利索，一碗香喷喷的饸饹面早已让人留下口水。食量大的顾客，一碗面条不够，再来半斤大饼，一个肉汤卤制土鸡蛋，吃起来美味可口，营养丰富。

西关饸饹第四代传人孙文华（左六）、申换彩（左七）与第一批西关饸饹制作技艺学徒合影

有着百年历史的西关饸饹，近年来，在总经理申换彩的带领下，更新观念、大胆改革，推行标准化，实行“六统一”，全方位打造“西关饸饹”这一百年品牌。先后成立了宁晋县凤盛餐饮有限公司，注册了“假妮西关饸饹”商标，组建了专业管理团队，在发展直营店的基础上，大力开展连锁加盟，把祖传制作技艺奉献出去，让更多的人去创业，让更多的人享受传统美味。经过两年的努力，现已发展直营店4家，特许加盟店60余家，遍及北京、天津、石家庄、太原及省内各县市区。2012年，还成立了西关饸饹餐饮文化研究会，进一步追溯、挖掘、整理西关饸饹的历史渊源，打造西关饸饹文化品牌。

西关饸饹面制作技艺展示——轧制饸饹面过程

西关饸饹面制作技艺展示——轧制饸饹面成品

好汤、好面、好滋味，传承、创新、再发展。百年历史，积淀了丰富的餐饮文化，今天的假妮西关饸饹，正绽放异彩，厚积薄发。公司坚持“继承传统、创新理念、树立品牌、连锁经营”的发展策略，倡导“绿色健康，美味营养，简约时尚，亲切自然”的文化理念，用心做好每一碗饸饹，让每一位顾客吃出美味，吃出健康，让“假妮西关饸饹”这一传统美食为宁晋添彩，为宁晋增光。

饸饹面北方特色的面食，各地的做法也大有不同。平顶山郏县饸饹面特别出名，用羊骨羊肉熬制的高汤，搭配麻辣鲜红的羊油辣椒，爽滑筋道的面条成就一碗美味饸饹面。经过短视频的传播火爆全国各地。也吸引了全国各地的美食爱好者和餐饮人不远千里来学习。今天我们就把所有的技术配方揭秘。从面粉的选择到面的制作，羊汤的熬煮，羊油辣椒的熬制。

1. 面粉的选用：

选用五得利牌 5 星面粉（最好选用 6 星面粉）。除了面颜色比郏县面粉颜色黑，其他没有区别。

2. 和面机的选用：

10KG机器足够使用。

3. 和面用水：

夏季用冷水。天冷（穿保暖衣时候）要用3 漂冷水 1 漂半热水，混合好之后在放入和面桶，温度 30 度这样。到穿长袖 T 恤再更换为冷水。和面技巧①面和的硬吃起来劲道，但煮起来时间长。

② 面和的软煮的时间就短，2 分钟就可以了。

4. 下面：

① 面条的粗细是根据面锅的水与机器的下面高低所取决（水与机器 20 公分）。② 下面的水温是似开非开。为啥要似开非开，是因为尽量的缩短面条在水里的时间，可

以增加面条的劲度，如水温低会糊锅底。水温太高面条会搅合在一起会粘连。

③ 下面完成后立马大火煮面条。

④ 面条煮熟之后立马放水，并扒拉面条，关小火。关小火 1 是放置於锅 2 是节能。

5. 面条的口感分类：

1.生面条 2 黏面条 3 过水面条

6. 煮面以后遇见的问题：面条断

① 面粉的问题

② 机器的问题

③ 火候的问题

④ 面和的太软

1 使用煮面桶，煮面桶的火力集中，浪头在中间，将面条打断。如果使用煮面桶把煮面桶的开关改成风扇调节器那种开关即可。

2 面条生，浪头在中间，面条在两边趴着，没有沫子，煮的不均匀。解决方法，抓把面粉撒煮面锅里，增加面锅的粘稠度，起沫子就可以了。

7. 面粉如何更加劲道：

10 斤面加 20 克盐，20 克盐和水掺和好在和面。

8. 羊汤：

① 如何防止羊汤发黑，料包尽量短时间的少时间的在水里煮，早晨第一锅汤锅水开之后

放入料包放盐，15 分钟后取出。等下次加肉加水时再将料包放入汤锅并且放盐， 然后 15 分钟后再取出料包。

② 不可以使用铁锅

③ 新开业店一天一个料包就够使用了。

9. 汤锅的选择：

最大选择 80 不带高边，一般选用 70.（生意火爆再根据情况更换）。

10. 80 不带高边和 70 锅下料：

① 羊骨 15 斤以上，越多越好，但最低不可以低于 15 斤。② 羊肉，根据明天羊肉使用量煮今天的肉。（如明天需要使用 30 斤，分 2 锅或 3 锅，

1 锅是 15 斤或 1 锅是10 斤去煮，均匀分开就可以，只要锅里有肉就可以）。③ 板油 5 斤。多点没事。板油作用是增加汤的浓度、增香。④ 鲜姜。3-5 斤。不能低于 3 斤。越多越好，除味。⑤ 汤锅开了之后-- 下料包和盐。

11. 羊肉的选材：

① 选用 2 年以上的老绵羊。老羊缩水少 1 斤生羊肉可以煮出 7 两左右。嫩羊半斤煮不出。② 老羊煮的时间长 3.5-4 小时。嫩羊 40 分钟就熟了。③ 用新鲜羊肉不可以使用冷冻的。否则煮出来的汤是酸的。

1 如何分辨老羊和嫩羊。肉的颜色。浅色粉嫩色是嫩羊。红色重红色是老羊。

12. 羊肉冷藏：

羊肉煮熟之后放一遍纳凉，凉了之后放入放入冰箱冷冻。硬硬的就可以，千万不要冻实

了。 否则打汤之后肉就散了。

13. 羊杂：

① 煮羊杂，明天要用到羊杂，就需要把羊杂放入冷水浸泡一夜。羊肠明早拿出来控水，拿一把

盐搓洗一下，用清水洗净。然后找一口锅将所有羊杂放入锅中抄水，开水煮 3-5 分钟，然后在放入我们的羊肉汤汤锅。

② 羊头可以直接放入羊肉汤锅里，因羊头无色无味。

只有遵照以上处理方法。羊肉汤锅里才不会有异味，才不会坏掉！！！

③ 羊杂的熟顺序

1、肝（大概 20 分钟）2、心和肺（1 小时左右）3、羊头 4、羊肠和羊肚? 羊头肉和羊肉差不多，可掺进羊肉里卖。降低成本。（郏县 3.5-4 元1 斤）④ 如果羊肉汤锅里煮羊杂的话，那么汤锅里鲜姜最少 5 斤。越多越好。⑤ 羊杂煮好之后可以纳凉之后放入冷藏，明早拿出切片使用。

14. 辣椒油：

回到当地如果感觉辣椒油太腻可更改为---羊油（或牛油）、色拉油、鸡油。 1:1:1

15羊油辣椒油：

1 斤花椒、2 两八角、2 两小茴香、1 两香叶、2 两干姜放入打磨机打碎（打磨后 2-3 两）10 斤羊油 2-3 斤辣椒 带皮芝麻适量4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把干姜、1 把香叶放入打磨机打碎（1 分钟半）辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分开，带皮芝麻一碗。红油辣椒专用一碗（8 元 1 斤 20 元的）料酒兑水的一碗。如果是羊板油需要鲜姜7-8 个 大葱5 根 洋葱1 个

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