馨提示：本文约4300字，烧脑时间5分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于北京。
2017年是酸菜鱼快餐红遍天的一年，去年，酸菜鱼加盟广告满天飞，今年年初，酸菜鱼快餐的一大推手“巴沙鱼”出现供应危机。
面对突然间大红大紫的事物，筷玩思维(ID：kwthink)总是持谨慎的态度，这种“红”到底能持续多久?“红”的根基是否牢稳?
俗话说，“人红是非多”，行业红了是非也多，虽然说，在品牌运作上，酸菜鱼快餐要比黄焖鸡米饭高许多档次，但酸菜鱼快餐仍有很多黄焖鸡米饭的影子，比如，大餐变快餐的经营思路和加盟乱象。
业内人士向记者透露，某些酸菜鱼品牌为了快速加盟、拓店，甚至已厮杀到“只要给钱就放加盟”的态势，甚至通过百度竞价排名劫持竞对的流量。
筷玩思维认为，这种乱了节奏的加盟模式，其实已透露出了酸菜鱼行业的隐患，在餐饮行业，管控加盟商始终是一个难题，如此饥不择食地开放加盟，后期的管控当真会一帆风顺?再加上巴沙鱼食材危机的持续震荡，酸菜鱼行业在2018年极有可能迎来一轮洗牌。
加盟乱象：竞价劫持流量、用加盟费支撑商业模式
资本的原始积累过程中必然存在不公平的成分，否则无法实现积累，这就是原罪。
1)、通过百度竞价排名，劫持竞争对手的流量
百度的竞价排名服务，早已成了尽人皆知的秘密，这一商业模式现在仍以热气腾腾的形式存在着。
百度竞价排名服务是一种帮企业找到新客户的营销手段，百度通过对搜索引擎的非自然搜索结果进行排序，让参加竞价排名的企业能够优先排在前面，出价高低决定了排列顺序，从而增加企业的商业推广机会。
这种服务在酸菜鱼行业也体现的很明显。
记者在百度上搜索酸菜鱼品牌“渝是乎”、“椒颜酸菜小鱼”，发现弹出来的头条信息与这2个品牌并无关联，“渝是乎”的前3条信息直接呈现某品牌的加盟广告，右边页面也弹出了其他品牌的广告;而“椒颜酸菜小鱼”的头条信息中虽未出现明显的加盟广告，但点开链接，弹出来的依然是其他品牌的加盟信息。
在百度上搜索A，用户点击或不点击，出现的都是B的信息，这就说明B劫持了A的流量。
竞价排名的盈利模式是按点击收费，据业内人士透露，有些品牌甚至要为每个点击支付几十块的费用。
竞价排名、劫持流量这些手段出现在酸菜鱼快餐行业，一来说明酸菜鱼快餐行业确实十分火爆，二来说明被劫持的品牌在行业内必定是数一数二、自带流量的，否则劫持就没有了意义，但这种竞争方式良性吗?能持续多久?
2)、给钱就放加盟，用加盟费支撑商业模式
为了快速跑马圈地，一些餐饮品牌会选择与快招公司合作，据业内人士透露，其利润分成模式为五五分，比如，如果加盟费需要10万，则餐饮品牌和快招公司各得5万。
而品牌方在和快招公司的合作上，又分为几种模式，有的仅需要快招公司的渠道资源，招商工作均由自己的团队完成，有的则将加盟工作完全托管给快招公司。
加盟的收费方式一般有按流水或利润的百分比提佣金，或者是收加盟费以及采购总部指定的食材、后厨设备等。
据记者观察，酸菜鱼行业的加盟方式仍以收加盟费，以及使用总部指定的物料为主。
前文提到，某些酸菜鱼品牌会和快招公司进行渠道上的合作，但还要养一批自己的招商团队，这就意味着不管加盟是否成功，招商团队都得正常运行，也就是说这部分成本是固定的。
因此，会出现一种情况，一旦有人有加盟意愿，总部就势必会让其加盟，甚至不惜降低加盟费，其原则是“不能让其不交钱就走”，同时也是为了维持招商团队的运转。
筷玩思维认为，这种毫无章法的加盟背后，暴露的是“杀红了眼”的市场态势，而如此饥不择食的根源恐怕还是要用这笔费用去弥补其他的资金缺口。
倘若在加盟费上赚不到钱，供应链还是一个出路。
最常见的便是，品牌要求加盟商必须要使用指定的食材供应商、统一的后厨设备，品牌从中获取规模议价的利润空间，但品牌与加盟商之间并不是强管控的关系，极有可能出现的情况是，时间一长，加盟商从指定供应商中进的货就越来越少。
比如，加盟商本来就有供应链方面的资源，与某地供货商达成了合作，成本更低，那么，这时候，加盟商一定更青睐本地采购，而不是总部所谓的规模性的采购。
为了减少损失，有的品牌就会在第一次想方设法地达成尽可能多的交易，比如，第一次就要求加盟商进尽可能多的货，或要求加盟商从总部进各种物料等。
这种“忽悠”性质明显的加盟政策，又能持续多久?
特许是餐饮连锁扩张的最高级模式，加盟需管控
当然，在酸菜鱼快餐品牌的加盟模式中，也不全然是赚快钱的心态，比如，有的品牌在加盟的时候，也会对加盟商进行挑选，不是给钱就放加盟，会对加盟商进行严格的把控，比如，用统一的Logo、品牌、菜品等。
有个酸菜鱼品牌向记者讲了这样一个案例，曾经有一个妈妈，要投资30-40万，加盟他们的品牌，但他们的家庭情况是：这个妈妈的3个孩子都在上学，而且全部由这个妈妈抚养，了解完情况后，这个酸菜鱼品牌没有对这个妈妈开放加盟。
因为再优秀的品牌，都不能保证一定会赚钱，对这个家庭来说，其积蓄有限，家庭负担又比较重，一旦亏空，这个家庭就很有可能遭受毁灭性的打击。
这只是对加盟商进行考量的一个方面，还比如，有的品牌对加盟商的年龄也有限制，比如，年龄不得超过50岁。
在选址上，不同品牌的选址策略也不相同，比如，有的酸菜鱼品牌不限形式，档口店、商超店、社区店都会开放加盟，根据加盟商的资金情况，灵活选择;也有的酸菜鱼品牌为了品牌效应，坚决不开档口店。
在加盟的结构上目前也分化出了不同的模式，比如，有面向个人加盟的，有面向某个大区开放代理商加盟的，还有面向某个片区进行垄断代理授权的。
和合谷创始人赵申曾说过：“连锁经营是餐饮业最高级的业态，特许是餐饮管理的最高级模式。”
麦当劳和肯德基之所以能在全国迅速铺店，靠的正是加盟，但麦肯的加盟模式遵循的原则是“不从零开始”，就是将一家已运营成熟且盈利的餐厅转手给加盟者，这样加盟者就不需要自己选址、开店、招募与培训员工等前期准备，而是可以把所有精力放到门店运营管理中去。
以肯德基为例，其对于加盟的资金门槛定得很高，每个餐厅的转让费高达800万元人民币，此后还要支付持续经营的费用，比如，包括占销售额6%的特许经营权使用费和占销售额5%的广告分摊费用，并且首次协议至少签约十年。
在这点上，麦当劳在中国的加盟方式与肯德基完全相同，甚至二者的加盟费、分摊费用比例都一模一样，显然，这是依据严谨的商业模型周密计算得来。
业内人士称，麦肯在全球业务链条中，着重的是投资经营而非餐饮服务本身，并且，这两家巨头从特许经营中获得的利润，已经远大于其自营门店本身所产生的利润。
回过头来看国内的加盟模式，“假加盟真骗钱”的例子屡见不鲜，各种向加盟商转嫁风险的模式层出不穷，所以，为什么我们要讨论这种“赚快钱”的心态，因为，很多时候，正是这种心态的驱使让品牌“只见树木，不见森林”，不惜损害加盟商的利益，也不惜损害品牌的形象，因此，看不到远方，更看不到潜在的危机。
如何应对巴沙鱼食材危机?扩充鱼种类、与专业公司合作、进行差异化定位
酸菜鱼行业作为筷玩思维投入重兵关注的细分市场，此前已有多篇掀起行业广泛关注和讨论的深度报道，不久前，在《巴沙鱼重启了酸菜鱼的品类风口，食材背后潜在危机如何化解?》的文章中，筷玩思维直击了酸菜鱼的食材危机现状，那么，问题来了，酸菜鱼品牌该如何应对?
1)、食材：不要把鸡蛋放在同一个篮子里，用黑鱼、罗非鱼等作为替补
巴沙鱼在源头和流通上，同时出现危机，怎么办?
“渝是乎”采用的办法是：找替代品，除了巴沙鱼，“渝是乎”还会用黑鱼等，目前，黑鱼和巴沙鱼的比例为5:5，为减小风险，“渝是乎”还找了2-3家供货商。
巴沙鱼的特点是无腥少刺，冻品也可鲜美，这也是2017年酸菜鱼快餐得以爆发式增长的重要原因，但巴沙鱼既然已经出现了危机，就要谋变，“渝是乎”有自己的中央厨房，仍然可以进行专业化的剔刺和腌制环节。
但那些没有中央厨房，直接在门店现煮、过度依靠冻品巴沙鱼的品牌，在巴沙鱼危机爆发的当下，已有的快速出餐的商业模式该如何持续?
2)、食材：与国内专业的巴沙鱼供应链公司合作
今年的酸菜鱼行业着实很火，以至于新辣道鱼火锅都推出了一个副牌“坛老徐酸菜鱼火锅”，虽仍然是火锅业态，但因为鱼等食材都是公司统一配制好的，出餐速度虽比不上酸菜鱼快餐，但比一般的火锅出餐速度快。
记者了解到，坛老徐酸菜鱼火锅使用的鱼类有巴沙鱼、梭边鱼等，巴沙鱼更是作为其招牌酸菜鱼进行售卖。
再则，新辣道的另一重磅品牌“信良记”也开始介入巴沙鱼的产业链，目前，其已在越南湄公河建立了属于自己的巴沙鱼养殖基地，通过自有的一套完整体系，如养殖基地输出、冷链物流群、地区定点分仓、自有物流体系等来保证品控。
所以，从食品安全这一层面来看，与信良记等专业公司合作或能抵御部分风险。
3)、打造差异化定位和认知，依托酸汤突出功能性
酵素作为保健品，最近在网上比较热销，常见的水果、蔬菜、糙米、菇类、药食同源中药等都可以作为微生物酵素发酵的原料。
箩箩酸汤鱼便在汤上做差异化，比如，它的酸汤是由西红柿自然发酵90天而成，具备开胃健脾、美容养颜、软化血管的功能。
于是，箩箩酸汤鱼便从鱼类的激烈竞争中，独辟蹊径，用养生汤占据了消费者心智，记者了解到，因为酵素养生的属性，箩箩酸汤鱼拥有很大一部分的女性用户，其在酸菜鱼快餐这块的新品牌预计年后也将正式推出市场。
结语
据记者观察，当前的餐饮加盟信息承载阵地主要有百度、，以及加盟网站，如28商机网等。
“资本都是带着原罪的”，筷玩思维认为，酸菜鱼快餐行业确实拓张速度惊人，爆发力极大，而且相比于几年前管控力极弱的加盟方式，酸菜鱼快餐已经进步了不少，比如，都有统一的Logo、统一的品牌形象、大多有统一的供应链，食品安全相对有保障。
但也不能过于乐观，比如，上文提及的加盟乱象和食材危机，都极有可能引起整个酸菜鱼快餐行业的震荡，欲速则不达，加盟步伐过快的另一个意思就是，管控难度极大，只怕加盟和食材危机结合在一起，情势很有可能雪上加霜。
麻辣诱惑的创始人韩东在复盘小龙虾行业时曾说过，小龙虾行业看似火爆，背后其实没几个赚钱的，民间更是把小龙虾戏称为期货。前些年，火爆的潮汕牛肉火锅，也因为食材问题，迎来一轮关店潮。
一个行业从成长期到鼎盛期，供需关系势必会发生翻天覆地的变化，如果步伐过快，供给本来就无法跟上需求，但产业链上的玩家为了赚钱，会铤而走险，以次充好，造假甚至触及食安问题红线，各种后遗症会接踵而来。
酸菜鱼快餐也是如此，无论是加盟乱象的整治，还是食材危机的积极应对，都应该被行业重视起来了。
源：人民网 原创稿
近日，由主持人杜海涛、吴昕创立的火锅品牌“辣斗辣”出事儿了：其位于合肥的加盟店因食品加工操作区设置不规范、蝇虫防消不到位等问题，被当地市场监管所责令停业整改。
一时间，饱受争议的“明星火锅店”话题再次被推上热搜。近年来，明星们扎堆搞起了火锅店生意。其中的营销套路也颇为相似：开业时，明星邀请好友到店，与网红、博主合拍视频，随后在社交平台刷屏推广。
看似红火的明星火锅店，“翻车”事件却频频发生。
今年4月，陈赫、朱桢等人合伙投资成立的火锅品牌“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者；2020年，薛之谦的“上上谦”火锅店餐具两次被当地市场监管部门检出含有大肠菌群；2017年3月，包贝尔参与投资的“辣莊”和“苏公公”被查出用牛血假冒鸭血……
不断“翻车”的明星火锅店，为何规模仍持续扩张？记者调查发现，明星开火锅店有一套成熟玩法，背后的高额加盟费才是盈利大头。然而，这些打着“加盟”旗号的明星火锅店，多数都没有按照《商业特许经营管理条例》的相关规定进行备案。食品安全存隐患、未经备案就开放加盟的明星火锅店亟待监管。
明星合伙只当“招财猫” “扩张奇迹”或因高额加盟费
频频“翻车”背后，明星火锅店背后的运营模式值得关注。
记者调查发现，明星进军餐饮行业已经从单纯的明星自己开店或代言，逐渐向“明星效应 组合营销 成熟餐饮公司操盘”的商业模式演变。许多消费者到店后发现，自己的“爱豆”只是一个招牌而已。
天眼查APP显示，“斗鎏火锅”品牌合伙人杨颖，“辣叁成”火锅品牌合伙人沙溢，“辣斗辣”的“掌门人”杜海涛均不是其火锅店所属公司的股东。
“贤合庄”背后的经营团队则实为四川至膳品牌管理有限公司。据了解，该公司成立于2017年4月，注册资本100万人民币，法定代表人为罗毅。另外，四川至膳品牌管理有限公司对外投资了一共六家公司，其中一家已注销。除“贤合庄”外，黄晓明的“烧江南”烤肉店也是由该公司负责经营。
部分明星火锅店经营现状，据公开资料整理。人民网财经制图
资本运作下，成熟的操盘手们利用明星光环上演了一幕幕“扩张奇迹”。2015年5月，“贤合庄”开业，如今，其全国门店已超800家。2020年10月，“火凤祥”火锅开出第一家店，短短2个月内，加盟店数量就已扩张到50家之多。
一位业内人士向记者透露，对于这些火锅店老板们而言，赚菜价的毛利太低，高昂加盟费才是盈利大头。
7月9日，记者拨通“火凤祥”官方招商电话。据接线的工作人员介绍，在北京、上海等一线城市以及成都等新一线城市，加盟费高达45万元，三四线城市加盟费也需要35万元左右。值得注意的是，加盟者还需另外缴纳5万元作为保证金，该工作人员表示，这笔金额会在退出加盟时返还。以北京地区为例，开设一家350平的店面整体投入大概在170至180万左右。
记者随后拨通“贤合庄”招商广告上的联系电话，接线人员介绍，在北京地区开设一家“贤合庄”门店，整体投资大概需要150万。
加盟广告满天飞 律师：无特许经营备案即加盟存风险
加盟商们或许不知道，这样的“加盟”存在风险。
根据《商业特许经营管理条例》(以下简称《条例》)规定，如果特许人开展特许经营活动，也就是招募加盟商的，必须满足“两店一年”基本条件，即拥有至少2个直营店，经营时间超过1年，并且在首次订立特许经营合同之日起15日内，向商务主管部门进行备案。
《条例》规定，如果不满足基本条件，或者不进行备案的，属于行政违法行为，应当受到行政处罚。不满足“两店一年”的基本条件的，由商务主管部门责令改正，没收违法所得，处10万元以上50万元以下的罚款，并予以公告。不进行备案的，由商务主管部门责令限期备案，处1万元以上5万元以下的罚款；逾期仍不备案的，处5万元以上10万元以下的罚款，并予以公告。
记者查询商务部商业特许经营信息管理平台发现，“火凤祥”“辣斗辣”“辣莊”等开放加盟的明星火锅品牌均无备案信息。一位业内从业人员向记者表示，有的店铺为规避这一点，会在合同上隐去“加盟”字样，改称“品牌合作”，“加盟费”也改换名称为“技术培训费”。
然而，记者在网上搜索“明星火锅店加盟”的时候，写有“加盟”字样的招商海报依然很多。以“火凤祥”为例，打开火凤祥官方网站，写有“加盟”字样的海报十分显眼。
火凤祥官网内写有“加盟”字样的海报。 人民网财经制图
当记者向“火凤祥”接线人员问及是否向商务主管部门进行备案时，对方明确表示已完成相关备案，可以放心加盟。然而，记者在商务部商业特许经营管理平台查询时，却并未发现“火凤祥”的相关备案信息。
随后，记者再次联系“火凤祥”工作人员求证，对方表示，只有通过“火凤祥”的加盟资质审核后，方可提供公司营业执照、经营许可等相关法律文件。当记者进一步询问提供的相关文件是否包括特许经营商务备案证明时，对方却表示，“商务备案是为了约束没有实体店的品牌招商合作，您不是都吃过、看过了？”
吃过、看过就不需要进行备案吗？向商务主管部门进行备案，只是为了约束没有实体店的品牌吗？
对此，北京德恒律师事务所的律师任张卫在接受记者采访时表示，“不论有没有实体店，都需要进行备案。备案要求和是否实体店没有关系。”
“特许经营的基本条件和备案制度是为了督促特许人拥有基本成熟的商业模式，保障被特许人的知情权，防止无序加盟、虚假加盟的泛滥。”任张卫说，“如果加盟商对特许人的备案信息不进行核查的话，就意味着放弃了这种保护，可能会面临被虚假广告所欺骗，甚至人去楼空、求告无门的风险。”
值得注意的是，2007年2月，在《条例》公布后，国务院法制办、商务部负责人曾对《条例》作出相关阐释：《条例》对特许人不具备相应条件从事特许经营活动、特许人未依照规定向商务主管部门备案、特许人违反有关行为规范以及违反信息披露要求等违法行为，均规定了明确、严格的法律责任。从《条例》规定的法律责任的种类看，除没收违法所得、罚款等行政处罚外，对构成犯罪的，还要依法追究刑事责任。
涉“网红品牌”特许经营合同纠纷不断 加盟入局需谨慎
近年来，特许经营合同纠纷案件屡见不鲜。
今年3月25日，北京市西城区人民法院通报称，两年来，该院在审理特许经营合同纠纷案件中发现，餐饮服务行业占比最高，达到73%。
涉“网红品牌”特许经营合同纠纷为何多发？
据北京西城法院副院长王元田介绍，部分加盟商轻信招商广告，未进行充分的市场考察便签订了合同。一旦经营不善，就诉至法院，主张解除合同或撤销合同。与此同时，有的特许人夸大商业宣传，不积极履行相关培训等合同约定义务，合同约定不明、不公，导致产生纠纷。
西城法院知识产权庭法官刘丰提醒投资者，不要轻信“网红品牌”铺天盖地的宣传。在加盟前，要认真考察“网红品牌”的真实市场行情，详细了解特许经营者的经营资质、经营资源、品牌信息、服务能力等，认真研究特许经营合同条款，树立理性的创业观，理性投资、理性维权。
中南财经政法大学数字经济研究院执行院长盘和林在接受记者采访时表示，火锅行业相对缺乏壁垒，明星火锅店通过引入加盟商的方式获利。但是，加盟商普遍处于亏损状态，尤其是当这些火锅店明星效应减弱、流量不再之后，问题就更为凸显。
“流量思维和产品思维都要有，任何一个零售品牌在谋求长期发展的时候，都要考虑产品、服务的品质，也要考虑运营的成本效益，不能造‘空中楼阁’。以短期流量来收取高额费用，是不可持续的连锁加盟方式。”盘和林认为。
<>道菜开火一家店，以前有黄焖鸡，现在有酸菜鱼。
因为方便面走进大众视野的酸菜，撬动了零售和餐饮两个亿级市场。北上广深四城的酸菜鱼餐厅，过去15个月里，几乎翻了两番。
市场已经很火爆，但口味相似的酸菜鱼餐厅，多数是没品牌的小店在折腾。想变成一条大鱼，内参君发现了5个方向可以去尝试。
◎ 餐饮老板内参 孟北
酸菜撬动亿级市场
竟是一包方便面带动
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老坛酸菜，本是四川泡菜的一种，是四川人的一种辅助食材。没想到，它的出名之路，是由方便面铺出来的。
统一中投总经理刘新华在接受采访时回忆说，2008年，统一的方便面业务可谓四面楚歌，最大的产品红烧牛肉面一年销售额也不到2亿元，而市场上最大的品牌，这一品类可以达到50亿元。
当时，刘新华受川菜风靡的启示，便选用西南特色产品“老坛酸菜”作为主打口味，逐步在全国推进铺货。
公开数据显示，2010年统一方便面营收较2009年增长67.4%，2011年，依靠老坛酸菜面扭亏为盈，单品年销售额达40亿元，是同时期康师傅10亿销售额的4倍。
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与此同时，酸菜市场规模也逐年递增。数据显示，2011-2015年，酸菜市场规模年均复合增长率达26.27%，2015年市场规模达59亿元，预计到2020年，酸菜市场规模将达到83.3亿元。
立下汗马功劳的酸菜，逐渐被餐饮人和消费者认可，餐饮市场闻风而动，酸菜鱼就走出了重庆。
北上广深酸菜鱼餐厅15月翻两番
6大因素功不可没
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美团点评研究院曾有数据显示，在北京、上海、广州、深圳、成都5个城市中，酸菜鱼和毛血旺的销量名列第一，水煮鱼、锅包肉的销量紧随其后。
如果在美团上输入“酸菜鱼”，几个一线城市可搜索到的相关商户数量为：上海4809家，北京2807家，广州3752家，深圳2093家。
15个月前，内参君也曾盘点过酸菜鱼市场，当时四个一线城市，可以搜索到酸菜鱼的相关商户，分别为1222、506、1416、707。
仅仅15个月时间，四个老牌一线城市的酸菜鱼餐厅数量，几乎翻了两番。
酸菜鱼能够走红并不稀奇。依据爆品法则，这道硬菜，起码包含了以下6个元素:
1、接受度高：鱼，大众基本不陌生，且寓意吉祥；
2、符合健康饮食：鱼肉相比其他肉食，更符合健康趋势；
3、标准化容易：酸菜鱼烹饪主要靠煮，健康的同时容易实现标准化烹饪和管理。
4、选址难度低：制作过程基本无油烟污染，选址灵活，小区、商务楼和商业综合体都能开店。
5、利润率高：在所有的食材里，鱼、猪手、豆腐、萝卜等的毛利都是相对较高的。
6、口味有记忆点：酸就具有极强的记忆点，尤其被女性消费者喜爱。
但其中一个比较明显的现象是，多数餐厅都是追风的小店，并没有成体系的品牌理念。
在一些餐饮人眼中，酸菜鱼就如当年的黄焖鸡米饭一样，慢慢地，成为了新的国民美食。
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门槛低、竞争激烈
酸菜鱼餐厅迎来三场关键比赛
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但这样火的一个品类，还没有诞生全国范围的强势品牌。
酸菜鱼餐厅的门槛较低，这也导致专做酸菜鱼的新门店、新品牌层出不穷，加盟广告满天飞，市场竞争激烈。
在百度里搜索“酸菜鱼加盟”，可以找到1750000个结果，但质量如何，并不能考证。
因为竞争过于激烈而最终归于沉寂的品类不在少数，比如，潮汕牛肉火锅、黄焖鸡米饭、柴火鸡等：都是从国民菜中发展而来，容易标准化，方便开放加盟，成败都系于品质的把控。
酸菜和鱼作为酸菜鱼的两大食材，都属于食品安全问题的高发品类。
一般的小作坊里就可以腌制酸菜、加工鱼类等半成品，这就使得酸菜鱼市场很容易乱掉，如果某一家商户爆出食品安全事故，将对整个酸菜鱼行业产生信任危机。
信良记相关负责人接受采访时曾表示，现在做酸菜鱼的餐饮商户很多，市场拼的是菜品品质、出餐速度、性价比，这三方面都非常优秀的企业会凸显出来。
一道鱼要做火一个品牌
5个方向可以尝试
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在大品类里做品牌，不用担心市场培育，但也不得不面对足够激烈的竞争。
粗略来看，能够在大浪淘沙的洗牌中存活下来，不外乎三种类型：
品牌或者文化势能强；
产品本身具有竞争力、具有独特性；
模式或者渠道上有所创新，具有更强的组织能力。
想变成大鱼，就少不了折腾。因为口味的雷同，在面对酸菜鱼的天花板时，已经有餐厅从以下5个方面做了尝试，它们用的路子不一定适合你，但这样做的思路却值得学习。
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塑造独特调性
四人以上不接待，你爱你就来
太二，只看名字就觉得很独特。
从一开始，起步于广州的太二酸菜鱼就在经营方式上走起了“另类”路线，4人以上不接待，每天限量供应，打造了新创品牌差异化的价值点，展现了个性化品牌特性。
前几日超强台风“山竹”登陆广东，致使部分高速公路封路，鲈鱼无法供应，另类的太二直接选择了闭店歇业。
做餐饮品牌，最怕的是中庸，什么都不差，什么都不突出。如果产品上无法创新，起码品牌也有点性格。就像老实人不会被差评，但一起玩，多数还是会选择风趣的人。
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细分目标群体
目标人群画像清晰，营销更有针对性
在消费领域，一直有得女性者得天下的论断。不仅因为女性超强的消费能力，还在于她们决定着消费的场所和方向。
太二的个性在于对消费者的强行划分，从中筛选出与自己调性一致的人；而另一些品牌，依据酸辣口味消费者女性居多的大数据，选择了站在女性一边。
鱼小漾从苏州走出，就像说着吴侬软语的江南妹子，店内装饰更婉约，餐具更可爱；其85%的客群为女性，所以营销上也投“她”所好。
鱼小漾曾在3月8号推出特定活动，女性顾客都可以得到一株多肉植物，让门店在活动结束以后的一个星期，营业额提高了20%。
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大菜做快餐
一个人可以享用，提高翻台率
从《中国餐饮报告2018》可以看出，快餐小吃，是餐饮江湖里最宽的一条赛道。
酸菜鱼，原本是一道大菜。正餐做法的酸菜鱼，现杀现做的时间限制和大分量造成的高人均消费，影响了消费频次。
于是，快餐化的小份酸菜鱼品牌逐渐出现，翻台率更高，开店门槛更低。
2016年诞生在北京的鱼你在一起、椒颜，都走了快餐路线，将酸菜鱼小份制，甚至一人份，搭配米饭，抢夺一人食市场。
根据公开数据，鱼你在一起门店数量超过1300家，已经走在了品类前面。
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借力火锅赛道
傍着吸金王，用餐体验更新奇
《中国餐饮报告2017》显示，火锅是餐饮行业的吸金王，餐饮业五分之一左右的营收，都由火锅贡献。
和火锅结合的品类，不管是烤鱼还是碳锅鱼，都火了一把。酸菜鱼和火锅结合，首先从用餐体验上，就已经足够有噱头。
新辣道鱼火锅，就立足于古法腌制的酸菜。品牌创立时，李剑的合伙人，“和司机开着一辆中巴，拉满一车老坛腌菜，穿越秦岭，两天两夜后从成都抵达北京”。
尽管和流行于现在的酸菜鱼不尽相同，先吃鱼再涮菜，依然吸引了很多人。
2014年诞生的严厨老坛，也是用火锅和酸菜鱼结合，在江浙市场积累了一定数量的消费者。
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产品创新
口味贴近年轻人，食材更方便
产品的稳定与迭代，是一家餐厅保持生命力的基础。酸菜鱼的口味虽然受主食材限制，但并不妨碍入局者们在产品上进行发挥。
严厨酸菜鱼，在酸菜的基础上开发了七种口味——金汤、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等，辣度、味型均不同，但都符合年轻消费者的喜好。
创办于苏州的“鱼小漾”也有4种口味，其中健康番茄就是针对当地人喜好甜味特别研制的。
原本，酸菜鱼餐厅用的鱼主要是草鱼，为了迎合消费者对于鱼刺的挑剔，巴沙鱼、鲈鱼、江团，都和酸菜结成了连理。
部分数据摘自筷玩思维、调味品商界
