线下餐馆也使用预制菜了”“预制菜有添加剂”“预制菜进校园”……近日，有关预制菜的消息不绝于耳。不少消费者反映线下饭店、餐馆使用预制菜未提前告知。而针对“预制菜进校园”问题，一些学生家长则对预制菜的安全性等表示担忧。
那么，餐馆使用预制菜是否应事先告知?预制菜安全健康吗?预制菜进校园是否合适?近日，《工人日报》记者进行了调查采访。
餐馆使用预制菜应事先告知
酸菜鱼、梅菜扣肉、毛血旺、土豆牛腩、佛跳墙……原本一些制作工序非常繁琐的菜肴，在餐馆点餐不到10分钟就被端上桌。不少顾客在感慨餐馆效率提升的同时，也怀疑自己吃到的可能是预制菜。
近日，江苏省消费者权益保护委员会(以下简称江苏省消保委)进行了一项微调查，了解消费者对线下餐馆、饭店使用预制菜的态度。调查结果显示，62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐馆使用预制菜;53.2%的消费者反对饭店、餐馆使用预制菜，表示去餐馆就是想吃新鲜菜品。
调查结果还显示，65.6%的消费者认为饭店、餐馆使用预制菜应当提前告知;78.1%的消费者反映线下饭店、餐馆使用预制菜未做到提前告知。
对此，江苏省消保委有关负责人表示，根据消费者权益保护法的规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，食客可以选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。值得一提的是，餐馆使用预制菜假冒现做菜更涉嫌虚假宣传和消费欺诈。
对此，江苏省消保委呼吁餐饮企业和商家应提高自律自觉意识，对使用菜品的来源、是否为预制菜、制作工艺等要素，主动清晰公示，充分尊重消费者的知情权。
安全只是底线，安全之上还要健康
近年来，国内预制菜产业加速发展。天眼查数据显示，我国现存预制菜相关企业约6.3万家。
那么，预制菜安全吗?中国食品产业分析师朱丹蓬指出，一些大的预制菜企业设有中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心，它的硬件设备、制作流程有保障，对于安全性无需过度担忧。
不过，他也指出，由于预制菜没有“国标”、没有行业准入门槛，一些小企业在标准体系、质量内控体系等方面无法可循，导致行业鱼龙混杂，存在食品安全隐患。
去年2月，江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示，预制菜的问题主要集中在菜品质量、价格方面，消费者吐槽菜品不新鲜、油多、缺斤短两以及价格贵等。根据该报告，消费者对于预制菜，最关心的还是食品安全问题，占比接近三成。调查结果显示，不少消费者表示购买预制菜遇到质量问题，主要体现在菜品变质腐败、食材不新鲜、预制菜内含有异物、存在过期现象等。
对此，中国人民大学法学院教授刘俊海表示，预制菜企业要把好食品安全关，制定一套专门的食品安全标准，提升消费者满意度;还要保证商品运输条件，提高配送效率。
安全只是底线，安全之上还要健康。有专家指出，预制菜中可能存在高盐高脂的情况，且相较于现制现烧的菜，预制菜存在一定程度上的营养流失，这主要是因为生产加工过程中的损耗，以及消费者购买预制菜后对菜品进行二次加热。
对此，江苏省消保委建议，预制菜企业要进行技术升级，保障预制菜的还原度、保鲜度，不断改进预制菜的口味。
朱丹蓬认为，应尽快出台预制菜相关“国标”，设置准入门槛，使得预制菜行业能够规范、健康发展，再谈营养和风味的保障等。
预制菜进校园应审慎
开学以来，“预制菜进校园”就引发公众特别是家长们的关注。一些家长担心，预制菜含有添加剂、不新鲜、没营养等，影响孩子健康，一些家长不得不选择给孩子送午饭。
北京京师(合肥)律师事务所主任朱政从法律法规角度认为，预制菜进校园应该持审慎态度。
根据食品安全法第五十七条的规定，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准;从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
朱政表示：“当餐加工，确保食品安全”是两个重要的指标。预制菜还没有经过一个很科学的测评、验证程序来证明其安全性，无法达到法定“确保食品安全”的要求，而且其制作过程与上述法律规定中的“当餐加工”并不十分吻合。
北京市中闻律师所合伙人沈斌倜表示，2021年8月，教育部办公厅、市场监管总局办公厅、国家卫生健康委办公厅发布的《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》指出，学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时，而预制菜本身的特性与这一规定相悖。
在沈斌倜看来，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园应当培养学生健康的饮食习惯。如果孩子们在学校经常吃预制菜，长此以往会改变未成年人的口味和饮食习惯，不利于孩子建立良好的生活习惯和行为习惯。
9月22日，教育部有关司局负责人也表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
<>细节是故事的基石。能否采访到丰富的细节决定了一篇特稿的成败。从形式来看，采访无非分为两种：对话式和观察式采访。对话式就是问和答，观察式就是看和记。对话式采访高效但不直观，缺乏细节。观察式采访低效，但直观自然，细节丰富，接近本色。
【对话式采访】对话式采访要完成三大任务：
1、把信息补充完备。也就是整理材料时出现的逻辑和信息断层，让故事完整、逻辑自洽。
2、丰富细节。顺着时间线把故事细捋一遍，包括细节、场景、看到的、听到的、说过的，想象你的眼睛是一个摄像机，在拍一个现场纪录片，需要给观众呈现哪些镜头。
3、要到精彩的引语。大家可能有体会，采访一些人物事最头疼，不爱讲故事，不爱谈细节，只喜欢谈观点和战略。如果确实难以引导扭转，不如顺其自然，先在对谈中获取其最精彩的言论，细节、场景等可以通过观察或外围采访获得。
【观察式采访】观察式采访是用跟随、共处的方式，观察并收集对方最真实、自然的细节的采访方式。同样有几点需要注意：
1、到对方的舒适区。例如家中、学校、公司、常去的酒吧、健身房、菜市场、陪孩子去的游乐场等。不要去首次去的餐馆、咖啡厅、路边、酒店等陌生的地方。
2、少问多看。随手记下细节和问题，攒着一起问，不要打破这种平衡和自然。否则采访对象的状态一进一出，很费时间。
3、照片是很好的故事索引。旧日影像一浮现，采访对象自然会进入记忆路径，顺着画面讲述，既直观，又成体系，而且还情感饱满，往往事半功倍。
<>头是餐厅的脸面，是顾客的第一接触点。设计精良的门头不仅能吸引顾客，增加进店率，还能实现品牌记忆。反之，如果脸面都看不上，谁会愿意进去消费？
随着消费升级，门头也在升级变化，呈现的结果却参差不齐，甚至脱离了市场认知。那么，如何设计一个吸睛又合理的门头呢？
你的门头是不是该换了？
据有关数据显示，98%的顾客选择了2%的门店消费，也就是所谓的“旺铺”。这也一定程度上解释了为什么一些餐厅位置并不差，出品也不错，服务环境也OK，可就是没人进来消费。
要把门店经营成旺铺并不容易，但要吸引顾客眼球，增加进店率，门头是一种非常有效的手段。来看个案例：
提起门头，在海口做重庆老火锅的何先生挺头疼的，为此没少折腾。起先，较小的门头上就一块“做的不太好”的牌匾，既没有实现预期吸睛的目的，甚至消费者不认真看，还不知道那是一家火锅店，导致进店流量与门前自然人流量极不对等。
（何先生的火锅店门头——调整后）
在不更换门头的前提下，为了引起顾客注意，何先生在门店门口铺设了大面积的红色路标，同时在门店左侧墙面打出广告牌，右侧安装电视和音箱，轮播火锅文化视频，来吸引经过的路人。经过一番调整，虽然门头整体美观上还待改进，但店里的客流量是上去了。
“门头（设计）看个人喜好吧，不管怎么做，能抓住过客眼球就是对的。”何先生告诉红餐网记者。
这个真实的案例，也代表了当下餐厅门头的一种主流状态：餐饮老板的个人喜好，对门头设计有举足轻重的影响，甚至成了唯一标准。
“干餐饮起家的，在LOGO 及门头上往往太保守，而非餐饮起家的又天马行空，脱离了市场认知。也就是一帮过气儿的思维，一帮跨界二把刀，造成餐厅的门头乱七八糟的。”知名餐饮品牌战略顾问/红餐网专栏作者王冬明，接受红餐网采访时说。
这种“乱七八糟”呈现在门头上就是：
老板喜好是唯一标准
天马行空不知卖什么
广告赞助令人瞩目
各种信息塞爆门头
传统纯文字到底
……
（这些餐厅的门头能否吸引你进店？）
在过去这可能没什么，毕竟那时候市场还未饱和，开一家店火一家的概率极高。但现在大家可选择的太多了，严重饱和的市场使得眼球经济成为线下门店销售的必备利器。
那么，门头要展示哪些有价值的信息？如何契合顾客的认知？
一个好的门头长什么样？
根据美国哈佛商学院有关研究人员的分析表明,人脑每天通过五种感官接受外部信息，其比例分别为：味觉1%、触觉1.5%、嗅觉3.5%、听觉11%，以及视觉83%.换句话，通过视觉引流，我们能第一时间有效地吸引顾客的眼球。
落实到门头上就是，一个设计新颖、简明、美观大方的门头，不仅能第一时间抓住消费者眼球，增加进店率，还具备一定的传播度、辨识度，对餐厅意义重大。那么，这样的门头长什么样？
首先，门头不单单指店招上的LOGO和招牌，而是整体外观，也就是所谓的店招VI，这方面麦当劳、肯德基、星巴克等是出色代表，他们做的不是LOGO的传播，而是系统化的VI。
第二，门头通常主要包含了三个基本元素：品牌+品类+ Slogan
品牌：我是谁
个性化，彰显品牌溢价。
品类：我卖什么
越清晰、聚焦，识别度越高。
Slogan：我有什么特色
差异化，给市场和消费者留下记忆和传播点，也是传递信任感的方式。
（Slogan主要基于品牌战略和产品定位，能快速直接让顾客产生自传播，留下记忆点，但在门头上有所呈现的餐饮店其实不多。）
以巴奴毛肚火锅为例说明：
品牌：巴奴
品类：毛肚火锅
Slogan：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。
第三，好的门头能产生情感共鸣，传递信任感。来自陕西的曹先生，在苏州开了家陕西面馆，门头和店内装修都是他设计的。
（曹先生的面馆走的是传统复古风）
“设计时考虑了复古。因为西安本来就是一个历史文化底蕴深厚的城市，而且我们的面条和米皮、凉皮、肉夹馍都是用最传统的手工做法。”在门头设计上，比起抓人眼球，曹先生更看重是否契合餐厅定位。
（“快时尚”风格的陕西面馆）
比起曹先生的“复古”，这家同名的陕西面馆的门头显得现代、时尚得多，也多了几分快餐的味道。
暂且不考虑品牌定位战略，假设你是初次消费者，上面两家陕西面馆哪家更契合你的认知？你更倾向于去哪家体验？如果追求传统，或是中老年消费者可能会选择曹先生的店，年轻一代的消费群则可能会去另一家。
设计一个好的门头难不难？
简单来说，门头设计要符合VI市场认知、主次分明、造型独特、色彩明亮等等，能引人注意，又与餐厅品牌定位相符，比如闹市区常用小型霓虹灯。
▍1.符合VI市场认知
正如前面说到的门头不仅是logo、招牌，而是整体外观，设计时最好能形成自己的辨识度，让消费者看到外观就直接联想到餐厅。比如胡桃里和水货，即使远远的看不到LOGO，只要看到半面墙，也知道这是什么店。
除了辨识度外，门头设计还应符合店招VI市场认知，而不是以餐饮老板个人喜好为唯一标准，比如星巴克的绿色，看到这个颜色的外摆伞，不是星巴克，也是美式咖啡。
▍2.主次分明
品牌与品类孰重孰轻，在门头上的比例怎么权衡？比如下面四家餐厅，木屋烧烤因品牌名包含品类不存在这种顾虑，而陕老顺侧重的品牌，杨记兴臭鳜鱼馆和三火人酸萝卜乌江鱼凸显品类。
对此，王冬明认为，消费者第一秒看的是品牌，第二秒才是品类，在没有品牌知名度的时候，就要看名字来诠释品类。
所以，在品牌知名度未形成时，若你的品牌不能与品类进行正面联想，如三火人与酸萝卜乌江鱼，在门头上就需要对品类有所体现，否则意味着要花费大量的营销资源去教育消费者。主营川菜的俏江南就是一个例子，未出名前总是不厌其烦解释自己不是“江浙菜”。
另外，许多餐厅门头会加上营业时间、分店信息、经营主项、招牌菜等等，仿佛越详细越吸引顾客。其实分清主次关系，留给顾客一个记忆点就足够了，因为消费者初次关注店面的平均时间只有5秒，产生不了吸引力的内容，再多也是白搭。
▍3.造型独特，色彩明亮
造型独特：例如日本海鲜馆的门头，在品类、冲击力、记忆度、色彩等上一目了然，是个性化视觉引流的代表。
在利用造型产生视觉冲突时，注意不要用力过度，因为充满创意的门头，会让顾客对餐厅各方面期待值直线上升，如果你很难满足这种“遐想”，消费者照样不买单。
色彩明亮：门头应与店内的风格统一，配色明亮鲜活，既能增加识别度，也便于进一步打造品牌专属颜色符号。例如莆田餐厅的白色+湖蓝色，清爽舒适健康，与其讲究食材，追求原味相契合。
文字辨识度：对比巴奴前后调整的字体，可以发现增加了区别度，避免了烂大街。
值得一提的是，市面上放眼望去，纯文字的门头比例极高，“因为中国没有真正意义的餐饮品牌”王冬明表示，门头是文字还是图形，取决于认知度，越是认知度不高，产品价格针对单均越低的，文字LOGO越容易传播。
▍4. 因地制宜，动态变更
门头设计，并不是越奢华越好。在符合自身定位的同时，要奉行经济节省的原则，把着力点放在对材料的选择与布局的精心设计上，尽量与周边环境相呼应，营造出让顾客想一探究竟的欲望，从而吸引他们入店消费。
例如，很多门店用钢化玻璃与商场走廊相隔，经过的客人一眼就瞥见，不会有太大感觉。如果利用纱帘产生半遮状态，客人不能一看到底，同时把大玻璃换成小块嵌在窗框里，会激发客人对餐厅内部的好奇心，想进餐厅一窥究竟。
（这个路边门店的户外设计吸引力很强）
门头设计，是个动态的过程。随着消费升级，消费者年龄层的更迭，以及餐饮品牌自身的升级，门头设计也要跟上潮流，在造型、材料、配色等进行相应变化。
建议定期清洁、检查门头，周期可定为30天。比如检查门头是否与旁边店面重合，是否受树枝等遮盖，导致曝光度低于50%？如果门头最后一次更换时间在24个月以前，且房租到期时间大于24个月，可以考虑更换门头。
结 语
门头作为餐厅的主要外部标志，是顾客的第一接触点，一定程度上体现了餐厅的气质和老板的追求。合理的门面能准确传递信息，反映经营内容和特色，吸引顾客进店消费。
但近几年，街边店门头遭遇了一场“灾难”。政府为了让大家有个整洁的环境，对各城市街道两旁的门牌门头进行规范处理：由政府出资，统一设计，免费安装，要求材料统一、风格统一、规格统一……这种状况，不仅发生在三四线城市，在北上广深也如此。
（统一“改头换面”的门头）
政策的东西我们无力抵抗，但没有存在感的脸，转身就是路人，谁还能通过门头，读懂你的故事？
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作者：陈佳梅，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
