锅，是一种源自中国西南地区的传统美食，也是重庆人的最爱，如果你去到重庆旅游，那么火锅一定是必吃的一项美食。在不少火锅店中，最常见的就是穿梭其中的服务员，10月22日，在重庆有这样一家火锅店，引起了不少网友的关注与点赞。原来店里出现了一位“机器人”服务员，为店内顾客倒茶、敬酒，一举一动都机械感十足，这位“机器人”服务员，其实是店里的老板娘，她模仿机器人的动作和声音惟妙惟肖，令观众赞叹不已。在不少店铺，机器人的应用已不再是幻想，虚拟迎宾的出现让它成为了现实。
< class="pgc-img">火锅的起源与历史
火锅，古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。关于它的来源，其实有两种说法，一种说战国时期即有火锅，史人以陶罐为锅。另一种说是火锅始于汉代，“斗”就是指火锅。实物为证，在西汉海昏侯墓文物中就出土了火锅的实物，由此可见火锅在中国已有2000多年的历史，从古至今，它都是一种备受人们喜爱的食物。到了清朝末期民国初期，它在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色，甚至还传播出海，去到了日本、美国、法国和英国等国家。
< class="pgc-img">火锅虽好，这些注意事项仍要记牢
中国的火锅，历史悠久，源远流长，但其吃法与其他菜系不同，需要自己动手操作，自烫自食，因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。吃火锅的经验应是先荤后素，根据食物的材质来区分是烫或是煮，不少蔬菜中含大量维生素和叶绿素，豆腐中含有石膏成分，性都偏凉，均有清热泻火除烦等功效。在食用完火锅后，还可吃些凉性水果，如梨、苹果、橙子等，防止吃火锅“上火”。
火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学。食材要新鲜，以免发生食物中毒，食用过程中需掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分损坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。由于我们的口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，太烫的食物就会损伤黏膜，因此从火锅中取出的食物要量小，并等降温后入口为宜，不可冷热混吃，以免极易造成胃肠疾病。掌握这些小知识，我们就可以愉快的享受美食之旅了。
< class="pgc-img">虚拟迎宾融入餐厅，科技让生活更智能
其实，在餐厅中加入机器人，很多店铺都已将它应用起来了。在全息投影技术的助力下，虚拟迎宾也不再罕见，它可以自动识别到客人的到来并打招呼，还可以与顾客进行简单的语音交互，播放音乐或广告。虚拟迎宾的应用不仅提高了效率，节省了成本，还给顾客带来了新鲜感和乐趣。
虚拟迎宾的应用范围广泛，它可以应用在展厅展馆、公共场合以及电视节目中，随着未来的发展趋势还会使用到各种场合中。
<>< class="pgc-img">锅餐饮门店岗位手册
火锅餐饮门店岗位手册（六）
迎宾员
岗位名称：迎宾员
直接上级：服务领班
岗位提要：负责宾客的迎送接待工作，接受宾客预订并加以落实，了解和收集宾客的建议和意见并及时反馈给店长和上级领导，以规范的服务，树立门店优质的服务形象。
< class="pgc-img">具体职责
（1）掌握客情，接受客人的预订，安排留台。
（2）热情主动地迎送宾客，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及贵宾的姓名和就座习惯。
< class="pgc-img">（3）在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候。
（4）开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣冠不整的客人进入餐厅就餐。
（5）解答客人提出的有关饮食、设施方面的问题，收集客人的意见及投诉，并及时向服务领班汇报。
（6）参加餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本岗位区域清洁卫生工作。
（7）参加餐厅和餐饮项目组织的各种培训活动。
（8）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守公司各项规章制度
（9）完成服务领班布置的其它各项工作。
< class="pgc-img">
服务员
岗位名称：服务员
直接上级：服务领班
岗位提要：负责菜品及促销品的推销。按照规格化、程序化的服务标准向宾客提供点菜服务，了解宾客的要求，积极掌握餐饮产品特性及点菜宝的操作知识。
具体职责
（1）按时到岗，接受领班的任务分配。
（2）负责开餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。（3）按照餐厅规定的服务标准和程序，负责向顾客点菜及推销菜品，并及时促销菜品及特价菜。
< class="pgc-img">（4）主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受顾客投诉并及时向领班汇报。
（5）负责餐厅环境、家具，台面、地面的整洁和清洁的卫生工作。
（6）积极参加餐厅组织的各培训活动，不断提高服务技能技巧。
（7）遵守各种规章制度。
（8）完成上级布置的其它各项工作。
（9）客人离去后负责餐桌及餐具的清洁、整理工作。
< class="pgc-img">（10）用过的餐具及桌布交给清洁员进行清洗，并处理垃圾泔水。
（11）清理餐桌周围及地面垃圾，为新客人到来创造整洁的就餐环境。
（12）搞好个人卫生，注重个人仪容仪表，严格遵守公司各项规章制度
（13）完成上级布置的其它工作。
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图文编辑：邓楦烨
餐饮品牌连锁经营实战者
< class="pgc-img">《得到》的一档脱口秀栏目上，餐见君看到这样一个增长案例：
一家成立了17年的火锅店，谋求品牌化升级，但新店开业就突遇疫情，生意停摆。
复工后，仅用2个月时间，门店日营业额从几千涨到6万多，增长8倍。并荣登点评美食榜第一。而它的破局点，正是一碗免费粥。
这碗粥有什么特别之处？为此，餐见君联系了大智若鱼的创始人，聊了聊背后的经营之道。
16年老店迎来全新升级
“吃什么不是重点，关键在场景体验”
大智若鱼的第一家店，位于河南省许昌市，一家1300平的街边店，70多张台。开了17年，在当地人的心中是典型的老店代表。
▲郑州熙地港店的门头
说起创业史，创始人王婷婷用喜爱两个字来总结。“第一家店是我姐姐开的，因为对美食的喜爱，加上天生对味觉的敏感，她就自己一点点琢磨研发配方。”
包括当时的底料，都是手工炒作的，很容易出现口味不稳定，为了严格把控，她们就随身带一把勺子，出一锅鱼就尝一口汤底，味道可以就出锅上桌，否则就直接倒掉。
操作有些繁琐，但一坚持就是6年。也正是对品质的坚守，这家店从一开始的寥寥数人，到后来排队等位，形成口碑传播。
“之前是单店思维，认为只守好一家店就行了。后来随着门店开了6年、7年......建立标准化、提高效率便提上了日程。”比如找海底捞的底料供应商颐海进行合作，产品实现了可控。
2019年，大智若鱼从许昌走进省会城市郑州，开启了品牌化升级，包括logo、装修、服务等全部升级换代。
对大智若鱼来说，已经不是吃什么的问题，好吃是基础，这件事已经做了十几年。接下来，发力的重点在空间、在细节体验。
>“新国风”式装修，营造舒适自在的场景体验
郑州升级店的面积也在千平以上，选定了绿色为主色调，装修风格走的是“新国风”，既有中国风的古韵，又不失时尚感。
▲新国风式的装修风格
比如随处可见的鱼元素摆设、品牌logo的金色鱼鳞，水波纹的吊顶，满分质感让就餐体验大幅提升。甚至在空间设计上，做了8个封闭式的包间。
包括走道也更加宽敞了，店内的音乐多是空谷悠长的古琴，放慢节奏。正如大智若鱼的slogan“相聚值得回味”。即给大家创造一个舒适轻松的场景体验。聊天是重点，配菜锦上添花。
这就是我们常说的五感体验。不只是吃到食物的味觉，还有进店看到的灯光、绿色的主色调，包括所有装修设计带来的美感。
>活鱼现杀现片，全程明厨操作
在大智若鱼进店的位置，摆放了几个大大的鱼池，每条鱼都是活蹦乱跳的。顾客进门先挑鱼，从选鱼到入锅有着严格的时间控制。
▲进店的位置有个大大的鱼池
沿着鱼池往里走，会经过一个270°的透明厨房，挑选的鱼被送往厨房现场操作，顾客可以全程看到大厨的操作。
“在动线设计时，我们就考虑到，让顾客进店先挑鱼、厨房片鱼，再入座。既能提高效率，又能观看一场生产秀。”
▲明档操作的厨房
开业突遇疫情，生意停摆
一碗免费粥带来8倍业绩增长
大智若鱼经营多年的品牌知名度、产品的优秀口碑。因北迁郑州（熙地港商场），只能被迫处于初建期。在这个陌生的地方，有着彼酷里、鱼酷、新辣道等强劲对手。
当王婷婷还在思考自己的差异化，定位人均百元的鱼火锅，追求空间体验的同时，却突遭疫情，餐厅停摆。“大家都憋了口气准备大干一场，结果一天也没营业，一棒槌都打蒙了。”
好不容易等到3月份开业，也并没有迎来报复性消费。特别对于刚进驻商场的新品牌，大家并未建立品牌信任。“刚开始甚至10张台子都坐不满。”
服务员在门口迎宾时，最常听到的一句话：哎，这是什么时候开的店？
直到6月份，店里慢慢有了客流，餐厅开始逐渐开放更多的就餐区域，后来出现了排队。每天的营业额也从几千元到六万元的跨越，业绩增加了8倍。
在王婷婷看来，大智若鱼的破局点是：一碗粥。
< class="pgc-img">▲门店免费提供的美龄粥
收取“茶位费”是餐饮行业的普遍现象。她便想通过设计这样一个套餐：一碗美龄粥，一块绿豆糕，一包餐巾纸，收取6元的“茶位费”。
在初期员工培训过程中，王婷婷发现员工总是不好意思说出口，有心理压力。“看，我来给你们演示一遍。”可当从老板到员工的身份转变，她发现自己也不好意思开口。这时才意识到一个关键问题，老板赚钱，员工背锅，不仅拉开了“老板与员工的关系”，还会降低客户体验。
出于上述考量，她们决定放弃收茶位费的决定，转而免费供应“美龄粥”。
既然要做免费产品，就下足功夫。想靠免费粥在顾客心智中扎根，就更为注重美龄粥的品质，除了保证浓稠美味之外，还专门配置了精致的碗，以及一把金色的鱼形勺子。
餐中不限量供应，甚至还会主动向每桌顾客赠送，外带在家品尝。
据了解，这些粥的成本并不低，只原材料成本就3万/月，还请了专门的阿姨每天熬制。美龄粥，也成为大众点评上网友的热门推荐菜。
▲图片来源于大众点评
“有的客人因为粥而专程跑来吃鱼，还有一位顾客临走打包了两碗粥，带给姥姥喝。姥姥喝了一大碗，很喜欢。这位客人说，明年姥姥的102岁生日就在我们店过了。”
有舍才有得，特别是与顾客关系的运营，有时候必须适当舍弃一些眼前的利益，来换取顾客的情感维系，生意才会更长久。
注重细节、做感动服务
比如方头筷子、鱼头大小的盘子
品牌的呈现风格，实则是创始人个性的凸显。就比如门店细节之处也很精致，于是经常有顾客来就餐时，询问说：你们店是个女老板吧。
“有的时候没有什么原因，就是喜欢这么做。”
比如餐具是亲自跑到景德镇去挑的；盘子的大小恰好能放下两块鱼头；筷子是方形的，方便客人夹起鱼头，甚至尾端还带有天然的竹结。
茶水选择了玫瑰花茶，据说这也是有讲究的。锅底偏向重口味，所以不希望顾客在吃麻吃辣时，给一些没有味道的、或者强烈味觉感的东西，要保证鱼的口感会更丰腴。最关键是女性顾客也喜欢，美容养颜。
甚至搭配美龄粥的金色勺子，也由于精美的外观会被顾客顺手带走。据统计，每个月大概能丢200多个。
但王婷婷的心态很是平常：“丢就丢吧，勺子筷子上我们打印了logo。即使顾客带回家，也能随时看到我们大智若鱼。”
▲大智若鱼的产品
不止在这些细节上，大智若鱼还会做一些感动服务。她给我们讲了一个案例：
一次，底料料包的塑料外包装被一不小心剪了一个角，掉进了锅里。服务员在餐中发现了，便过来询问处理办法。
服务员认为，顾客并没有发现，可以趁机偷偷捞出来。但王婷婷立即否决了这个提议，认为即使顾客没有发现也应主动提醒，并免单致歉。
令人意外的是，顾客并不在意这些细节，自己动手捞了出来便埋头继续吃了。临走时，为表诚意，她给顾客送了几张卡券。
这件事也给王婷婷敲响了警钟，之后她规定所有能在粗加工环节完成的，全部处理后才能进厨房，不要存侥幸心理；服务员发现问题不要再去找店长找老板，拉长流程，能判断是门店责任的就免单，不要计较一些小的得失。
也正是这样的心态，大智若鱼门店的客诉很少，老顾客的复购率很高。
最后
“我们不看什么趋势，什么风口，只踏踏实实做好自己。”
在采访中，王婷婷说道，在过去一年，主要是让顾客知道并了解大智若鱼，努力刷品牌认知，做好产品、卫生、服务这些基本功。
正如大智若鱼的品牌名，就做笨一点的事情，可以慢慢来，这同时也是她对待品牌发展的态度，门店也可以慢慢开。
在餐见君看来，大智若鱼就如同郑州鱼火锅市场的一匹黑马，前期默默无闻，不断积累练好内功，相信在不久的将会迎来更有力量的爆发。
