年来，随着旅游行业的快速发展，越来越多的旅游度假村纷纷推陈出新，吸引游客，取得了可观的营收。然而，在经营吸引游客的同时，管理方面也是不容忽视的一环。面临着淡旺季客流量不同而导致的人员编制不易确定、员工如何合理分配是各度假村最关注的管理问题。而餐饮部作为游客用餐的重要载体，是各度假村重视的部门之一。餐饮部的接待量也随着旅游忙闲季有所波动，对于旅游旺季，餐饮部接待量大，很多度假村都会采取招聘临时工来应对旅游旺季，到了淡季，餐饮部接待量小，又出现了人员冗余的情况，那么如何对度假村的餐饮部实现科学定岗定编呢？华恒智信根据多年服务企业积累的经验，给出如下建议。

通过调研了解到，很多度假村都使用区域式管理的模式，因此华恒智信提出，在人员配置方面，首要解决的问题就是区域统筹问题，人员的配置应该是各区域统一来进行调配，达到互帮互助，形成合力。

在具体的定编设计过程中，首先是进行定编因素的分析，对于餐饮部而言，其定编的因素分析主要包括如下几个方面：

经过各种定编因素的分析之后，同时要结合行业的定编数据，对员工的工作饱和度进行分析。具体分析过程如下所示（以某一区域为例）：

最后，根据接待量的不同，按照无接待、接待量一般、满负荷接待这几种情况，分别计算出不同情况下的人员配置。

华恒智信在长期开展咨询工作中，在定岗定编方面已经积累了丰富的经验成果，形成了独有的“三级五角色、日周月季年、ABC定编模式”等工具方法，并在各行各业的咨询工作中取得了良好成果，对包括技术、职能、生产、服务、操作等各类岗位都有长期丰富的研究，对于定编完成后的人员分流工作具备丰富实操经验，具有“标准化、针对性、可落地”的特点，为中国企业的定岗定编工作提供了良好的工具方法，获得了多家客户的一致赞扬。

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某酒店餐饮部定岗定编项目纪实

——量化工作负荷，科学定岗定编

华恒智信顾问团队在合作过程中，多次深入地对我公司进行调研，充分了解我公司餐饮部岗位职责、人员工作任务、工作忙闲程度等各项信息，为完成项目工作不辞辛劳。在项目工作过程中表现出了突出的敬业负责的精神，在项目建设过程中不仅有针对性地解决了指定的项目问题，还负责任地、热心地在项目方案中不断融入管理创新内容，协助公司提高工作效率，给我公司提供了多项超值服务，例如管理知识传递培训之道、工作内容技能的固化梳理等工作，为协助我公司员工深入理解工作分析、岗位设置和人员编制内容，提升自身素质能力等提供了极大支持，获得了我公司员工的高度认可。

真诚地感谢华恒智信所有项目团队成员的认真、敬业的精神和所有为我公司做出的努力，感谢项目团队成员为了尽快提供高质量的项目成果而加班加点地辛勤工作。公司在此对华恒智信咨询团队的辛勤工作表示感谢！

——某酒店餐饮部经理

【客户行业】酒店行业

【问题类型】定岗定编——餐饮部定岗定编实例

【客户背景及现状问题】

作为一所度假村式的酒店，风景宜人，服务至上，以接待具有一定社会背景的人物为主，并不以盈利作为企业的第一目标，而是以安全和高质量的服务为重。

由于其接待对象的特殊性，在接待标准上就存在不同的要求，接待标准的不同，所需要的服务人员的数量也会有所不同，所需要的服务技能也会有所差别；再加上四个区域的分区管理，四个区域具有不同的等级标准，当接待量不同的时候，各区的忙闲程度也有所不同，对人员的技能要求也会存在一定的差别。如何有效地将各区的人员有效地合理调配，使得彼此忙闲相对差距不是太大，是餐饮部管理人员非常头疼的事情。

【问题集锦】

1、接待量不均衡，人员配置存在忙时人员不足、闲时人员闲置的现象；

2、员工工作饱和度不足，但是又没有合理的数据加以体现；

3、各区工作忙闲不均，相互之间产生不公平感。

【华恒智信问题分析】

1、对于接待量不均衡而导致各区域忙闲不均的情况，主要是由于接待对象的特殊性，使得接待量时高时低，在外在因素不确定的因素下，唯有通过内部的人员有效调配来实现，这样，如何有效地在各区域之间形成人员的区域统筹就是关键所在。

2、对于员工工作饱和度的问题，要通过员工日常工作情况的详细分析，对影响定编的各个因素进行综合分析，从而使得定编过程中有据可依。想了解更多内容可以关注华恒智信官网、公众号

【华恒智信解决方案】

针对该酒店的这种区域式管理的模式，在人员配置方面，首要解决的问题就是区域统筹问题，人员的配置应该是各区域统一来进行调配，达到互帮互助，形成合力。

在具体的定编设计过程中，首先是进行定编因素的分析，对于餐饮部而言，其定编的因素分析主要包括如下几个方面：

经过各种定编因素的分析之后，同时要结合行业的定编数据，对员工的工作饱和度进行分析。具体分析过程如下所示（以某一区域为例）：

最后，根据接待量的不同，按照无接待、接待量一般、满负荷接待这几种情况，分别计算出不同情况下的人员配置。

目新闻记者 张秀娟

通讯员 张会娜

学校（幼儿园）食堂均应配备食品安全员；用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂还应当配备食品安全总监……近日，由湖北省市场监管局餐饮处指导，湖北省食品安全协会组织起草的《学校食堂食品安全岗位管理职责》团体标准（THBESA 002-2024）（下简称《标准》）正式发布。

极目新闻记者获悉，该标准旨在聚焦学校食堂食品加工整个工艺链条，实施全过程岗位、人员、设备、工作内容标准化管控，以提高学校食堂食品安全管理水平。

其中，《标准》明确了学校建立食品安全管理体系、人员健康与培训、食材采购、食品贮存、粗加工、切配、烹饪、面点制作、专间（备餐间）、食品留样、洗消与保洁、设施设备使用和维护、四害防制共13个岗位人员和职责，设置了校长（园长）、食品安全总监、食品安全管理员、从业人员、采购员、仓库管理员等15个不同角色，按照职责匹配至不同岗位，做到定岗定人定事，建立各岗位人员各司其职、相互协助、无缝对接的联动机制。

极目新闻记者留意到，食品切配岗人员需使用洁净的工用具切配菜品，做到刀不锈、砧板不霉、加工台面无油污，并按动物性食品（红色）、植物性食品（绿色）和水产品（黄色）分开使用，加工后动物类、植物类、水产品食品原料分类放入红色、绿色、黄色的清洁容器内，确保容器不落地。在操作专间，工作人员烹饪加工好的易腐食品需在冷藏温度以上，60℃以下，存放时间不能超过2小时；存放时间超过2小时的，要再加热或废弃；烹饪和食用时间间隔2小时以上的，要在60℃以上条件或冷藏保存。

此外，在供餐过程中，饭菜容器不叠放，出菜窗口应及时关闭，长时间未供餐时菜肴应及时加盖，避免受到污染。

“《标准》对所有岗位人员的工作内容、流程、要求和规范化操作都作出了详细说明，引导学校更好落实食品安全主体责任，更新食品安全管理制度，推动学校食堂规范化建设和运营，助力校园食品安全管理质量提升。”湖北省市场监管局餐饮处相关负责人说。

（来源：极目新闻）

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