个人吃一顿西餐要多少钱？一百？两百？几千上万的都有。必胜客一个披萨五十，一杯饮品二十，你每一刀下去，切碎的不是肉，简直是人民币。

如果我告诉你，在中国有那么一家餐厅，把西餐价格卖到了沙县小吃的地步，你敢相信吗？

二十块一个的披萨饼，十块钱一个的小食拼盘，八块钱无限续杯的饮料，人均消费只要三四十，它便是一众高端西餐厅中的一股泥石流——萨莉亚。

六十年来，萨莉亚为何这么便宜？萨莉亚在消费者心中，又代表着什么？

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乍一听萨莉亚这个名字，很多人会误以为这是西方人开的餐馆。事实上，萨莉亚的奠基人是个正儿八经的东方人。

上个世纪六十年代，一个东京理科大学的大学生利用假期，跑到了千叶县的一家西餐厅打工。这是一家只有三十六个座位的小餐厅，员工加起来一只手就数得过来。

这个大学生很勤奋，又是高材生，爱才心切的餐厅老板以转让经营权为筹码，请求年轻人毕业后留下来继续工作，这个年轻人同意了，但却不曾想，这一干就是五十年。

年轻人名叫正垣泰彦，1968年，在他经营下这家不起眼的西式餐厅正式成立株式会社，所取名称，即为“萨莉亚”。

在起初，萨莉亚和现在所有西餐厅一样，价格卖的老贵老贵，毕竟到现在西餐厅都是“时尚”“现代”“高端”的代名词，又何况是那个百业待兴的年代。

然而没过多久，问题却来了，店面改头换面，来的客人却比过去少了一半。正垣泰彦很苦恼，“不应该啊，为什么我的菜品越做越好，来的人却越来越少？”

经过一段研究，正垣泰彦得到了一个“惊人”的结论“菜品卖得太贵，一般人吃不起”。好家伙，屏幕前的你肯定会问，这不是废话吗？就这结论，还需要研究？别急，且听故事继续分说。

1969年，一场突如其来的大火席卷萨莉亚，店铺直接被烧了个干净。一切从头再来的正垣泰彦做了一个当时人都看不懂的决策：从今往后，萨莉亚西餐价格直降70％。

有的股东大骂正垣泰彦愚蠢，准备撤资；有的股东选择四方游说，打算替掉掌柜的。

这其实也不奇怪，因为正常餐饮行业利润率也就8％到10％，砍掉70％营收是什么概念？那基本可以和公司破产划等号。

说老实话，天才和蠢才的差距往往仅在一线之间，正垣泰彦之所以敢这样干，当然不是他得了失心疯，而是他已经研究出了一条压缩成本的南山捷径。

02

上世纪六十年代末，正垣泰彦首次提出了“萨莉亚六十年构想”，这个构想的第一条，便是建立全行业产业链。

在萨莉亚之前，餐饮行业主要是单打独斗，最大的成本来源食材采购往往受不可控因素影响太多，日本又是个粮食不能自给的国家，干餐饮的要看卖粮食的脸色。

现在萨莉亚不干了，自己做上游，比方说核泄漏之前的福岛农场，种植面积一度达到330万平方米，没有了中间商赚差价，自然能最大限度压低成本。

接着是高效的生产环节。1913年，福特发明了流水线工业生产模式，五十年后，正垣泰彦把他搬到了餐饮行业。

他首先在城市的某一交通便捷处选址，建立一座中央厨房，每天送来的新鲜菜品在中央厨房统一处理成半成品，接着通过发达的物流体系运送到城市各个分店中，既节省时间，又节省人力。

按照日本员工的说法，你甚至在萨莉亚的门店里找不到一把菜刀。有日本综艺节目甚至做过测试，一个顾客在萨莉亚点15道菜，全部上完只需要10分钟。

最后是不拘小节的门面装修。干过餐饮的朋友都知道，如果你想加盟一家餐厅，加盟商一定会给你罗列一大堆条条框框，其中有一条就是高度统一的装修风格。

关于这一点，萨莉亚可就太随意了，只要你把我家品牌logo写对，其他随意。本着能不花钱就不花钱，实在要花钱也必须花在刀刃上的原则，萨莉亚反感一切花里胡哨的无意义行为。

有了这三板斧，萨莉亚的营业成本直降，更良心的是，有的餐饮店即使降了成本，它也不愿意回馈顾客，而萨莉亚是真的愿意给顾客降价，二十块钱一个披萨，十块钱一大碟油炸小食，在这里，九零后甚至零零后都能实现西餐自由。

消费者的眼睛是雪亮的，一家餐馆好不好，顾客会用脚投票。上世纪九十年代，萨莉亚正式在东京交易所上市。

截止到2020年8月，萨莉亚全球共有1517家分店，其中中国大陆超300家。2020年受疫情影响，萨莉亚全年营收1268亿日元，相当于74亿元人民币，十年来首度出现亏损；

而在巅峰的2019年，萨莉亚一年的利润就高达35亿人民币。

事实上，萨莉亚的成功不止在商业上，更在东西方认知上。诚然，世界上任何一种菜系内部都有一般主食和玉盘珍馐之分，但菜系与菜系之间，绝不应有高低贵贱之别。

都是主食，是谁规定了西方的披萨面饼就一定比东方的米饭馒头高贵？又是谁在宣扬拿刀叉的就一定比拿筷子的优雅？

都是普罗大众的五谷修行，西餐理应和东方菜肴处在同一水准。千万不要说不同地域物以稀为贵，在美国唐人街，中餐馆依然是廉价食品的象征。

或许，今天的萨莉亚因为低廉的价格入不了某些“贵族”的法眼，但只要它还存在一天，就绝对是最接地气的西餐品牌。

注：本文部分图片来自网络，且无法核实版权归属，不为商业用途，如有侵犯，敬请作者与我们联系。

作者：金陵风语

得在上海一次朋友聚会选择的在一家叫萨莉亚的餐厅，从此对这家餐厅就有了深刻的印象，在我们吃过必胜客的都知道价格是偏高的，这家店的餐品真的算是良心价，披萨也只要二十左右，当时就跟朋友开玩笑说把这个店开必胜客旁边应该很具备优势，如果有钱咱们也开吧！

一句玩笑话，朋友就当真了，在结账的时候就顺便问了下店员，加盟费多少，结果人家店员说，咱们这个是直营店，不加盟的。和朋友瞬间尴尬脸。

好吧！真的很傲娇！

但人家表示了，虽然加盟不了，但是如果有好的店铺可以租赁给萨莉亚的。

小编还是抑制不住自己的好奇心，想要知道如果开一间这样的店，一年能赚多少钱。

通过在各个渠道了解的一些信息上知道，综合各种开支成本，如果在魔都上海开一间这样的店，人均70元，每天客流量在180人，500㎡的店面的情况下，一年纯利润有100多万。

但这一数据实际上也并不是准确的，因为就单从客流量上面来计算的话也是很难去保证能够每天都有这样的一个数字的，这也仅仅是官方给出的一个数据而已。

其实现实中对于很多开店的人来说，要是经营一家餐饮店实际上是比较辛苦并且并没有想象中的那么好赚钱的，赚钱的还是比较少数的，特别是现在物质多样化的环境下，竞争力更是比较大。

但是依旧少不了人想要去试一试水的人，开店需要注意的基本事项是有必要去了解的。

一：充足的资金条件

现在很多的加盟店，不管是什么样的，加盟费是一分少不了的，而加盟费用也仅仅是部分而已，除加盟费以外还有设备费用、店铺租金、人员工资、管理费用、各项杂费、流动资金。需要了解这些起码的资金问题，不能够单单的考虑几个方面。

二：利润分析

开店最关键的点就是利润了，店铺的利润就是从客流量和人均消费额来算的，很多的人的理想化客流量会很高，其实实际上，餐饮店大多是在周六日的生意会比较好，工作日基本上很多都是无法保证基本的客流量的。

三：品牌的实力

开一家加盟店，必须要看品牌保障性强不强，各项渠道的管理和运营是否具备合理性，很多商家交钱之前是上帝，交钱之后就是孙子。想必很多试水过的人都有深刻的体验，现实与自己的期望有很大的反差。

四：端正的心态

开店容易守店难，是作为商人需要了解的基本常识，很多人抱着满腔的热血去开店，妄想着年入百万的梦，在实际经营后便会发现有各种各样的问题出现，没有一定端正心态的人会开始慌乱，开始寻找外界原因，无法做到从自身角度看待问题去解决困难，只有在一次一次的失败后才会总结出经验。

最后给有闲置店铺的朋友一个福利，萨莉亚是接受有优质店铺的租赁提供的，关于萨莉亚对店铺的具体要求和合作联系方式。

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第 3880 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

非洲大学生挑战西安扯面

现扯现泼，这碗面把同行香迷糊了！

6月1日，第62届特许加盟展会现场，数百个餐饮品牌同台打擂，纷纷展示自家的品牌亮点。而陕味食族的展区前，来自非洲和欧洲的“一黑一白”两位外国友人身着汉服，现场“娴熟扯面”，吸引了不少同行驻足观望。

手掌张开，拇指压住，四指拖住，两手同频上下甩动，原本十公分左右的面片很快变成了半米长，一拉、一合、一扯、一甩，时不时再和围观人群来一个互动……足够标准的手法，再加上“中西融合”的反差展示，气氛热烈，引发阵阵欢呼。

很快，面条下锅煮熟，捞入碗中，再将热辣辣的油辣子泼在面上。在陕西人心中，油辣子堪称“灵魂”，直冲而下“滋啦”一声，碗内二次沸腾后，这一份“面条像裤带，辣子是主菜”的关中美食便大功告成。

在展会现场，不少餐饮同行讨论，“油泼”这种饮食形式具有不错的潜力。比如今年大火的砂锅油泼系列，其实就是砂锅菜+油泼的形式感，原本传统的砂锅，加上“油泼”的张力，烟火气十足，视觉冲击力和互动感也十足，凸显“新鲜现做”的价值。

“油泼”当道，油泼面更是从“面食黑马”变为“长红白马”，角色翻红。据了解，近半年来，全国各地的油泼面馆在稳步增加。在这其中，凭借“一碗油泼面”全国开出近200家门店的“陕味食族”，无疑最具发言权。其最新升级的商场店型，仅用6名通岗员工加3名小时工，80平米月流水40万，真正做到了“快餐正餐化”的升级。在粉面品类极度内卷的当下，完成了从品类创新到品类长红的华丽转身。

14年老牌面馆“快餐正餐化”升级

BiangBiang面+大盘鸡双爆款

让一碗面变得更有价值体验

餐饮内卷，无人幸免。

5月底，北京市统计局发布的数据显示，2024年北京餐饮业1-4月收入，同比下降2.3%，其中，4月格外“惨烈”，同比下降8.9%。这是餐饮行业复苏以来，北京首次出现的负增长现象。不仅如此，上海1-4月的餐饮收入，同样下降了2.5%。

北京上海两座高消费力的一线城市尚且如此，其它地区的餐饮，可想有多艰难。

“餐饮再也没有舒适区了。”这是拥有30多年餐饮创业经验的“老兵”、陕味食族创始人陈雷，和内参君聊起餐饮时的一句感慨。近几年，餐饮步入极度内卷：从行业内部来看，品牌淘汰周期缩短，价格战连绵不绝，餐饮供给过剩；从大环境来看，全国面临“无子化、老龄化”，而餐饮，恰恰是一个“数人头的生意”，难以再有自然上升的红利期了。

“价格战还会持续，但不在原有维度了。你看必胜客，刚刚推出了一家对标萨莉亚的餐厅，降维打击。可见，价格战变得更‘高级’了，同样的价格，谁提供更好的体验，谁才能胜出。在这背后，最终都是需要提高性价比。”

早已洞悉这一趋势的陈雷，带领着14岁的“陕味食族”，从2010年探索陕西菜系的青砖灰瓦，到2017年单品聚焦的“高坪效单品王”，再到如今以“双爆款”为主打的、辨识度很高的“红遍中国”门头，开启了高质价比的升级之路。

首先是“快餐正餐化”升级，符合时下流行的“小正餐”概念。当不少品牌还在“抄底”价格、血拼9块9的时候，陕味食族反而自信地搞起了“加码”，环境变得更加明朗，服务变得更加周到，甚至连餐位座椅空间都变大了。这些变化，让顾客感觉这家店不再是纯快餐，甚至在下午茶时段，也可以走进来“小吃小喝”。

北京望京新世界商圈，周边既有白领打工人，也有休闲逛街、家庭消费的客群。一到工作日饭点，13.8一碗的鸡丝凉面、23.8元一份的招牌油泼BiangBiang面，以及23.8元一份的招牌大盘鸡，吸引了不少穿着考究也“理性消费”的打工人。一碗碳水下肚，解救精疲力尽的打工生活；而一到周末，逛街的客群比例加大，30元左右的面+饮品小吃套餐，也吸引了不少扶老携幼的家庭客群。

这是典型的“快餐价格，正餐体验”。“事实上，我们的价格没有啥调整，搭配套餐之后反而比以前更实惠了，总的性价比高于之前，充分满足顾客理性消费、追求质价比的心态。”陈雷坦言。

其次是双爆款的推出，增加蛋白质属性，提升门店利润率。2017年，陕味食族将原有的“小吃集合店”的模式进行聚焦，凸显油泼面这道单品，在北京的面食品类中脱颖而出，收获了50㎡月销35万的良好业绩。

陈雷和团队并未贪恋这一成绩，面对近年消费者习惯的变化，他发现“碳水矩阵”在一定程度上会降低顾客的复购，甚至将一些注重减脂的女性顾客拒之门外。如何摆脱单一的消费场景？他想到了BiangBiang面+大盘鸡的“双爆款”模式。

大盘鸡是改善型产品，油泼面是刚需型产品。一方面，在顾客心智中，二者都属于具有西北属性的单品，产品风格上并不冲突。“至今在西安的回民坊还有很多大盘鸡的老店”；另一方面，大盘鸡这道产品增加蛋白质属性，也让品牌符合“健康升级”的餐饮消费趋势；此外，大盘鸡里加入面条正是油泼面所用的“裤带面”，产品共享供应链，不影响门店的运营效率。

门店升级以后，望京新世界的大盘鸡销售占比超过了25%，直接拉升4月份的营业额环比上涨15%，并且呈现持续上涨的趋势。

最后，新的slogan“陕味带你吃西安！”凸显品牌地方文化背景和小吃特色联想，深挖地域美食的价值，更具有冲击力和品牌感。

这几年，西安这座城市已经成为了顶流大IP，地域风味的“外侵”比想象的更有感染力。数据显示，年轻人对于地方风味的追求和热衷正在逐渐增长。《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，相关笔记同比前一年上涨227%。报告分析，很大程度上是因为“预制菜”、“标准化”的冲击之下，口味地道、现做现卖、更具烟火气的地方风味，凸显了价值。

此外，拥抱新的时代，发力线上流量，重视传播力和品牌力，也是这个老牌餐饮重点发力的版块。一方面，总部组建年轻而专业的线上运营团队，拍抖音、搞流量、冲排名；另一方面，拥抱年轻的客群和达人，先后与多名网红合作宣传，甚至还包括外国友人。

如今，升级后的陕味食族，不仅在北京落地后取得了不错的业绩，甚至通过城市合伙人的模式“杀”回西安，进军这个“面食大本营”。4月开业的新模式“陕味食族BiangBiang面·大盘鸡”，堂食日销300单，成为购物中心最亮的仔。

快餐品类进入绝杀局

“总成本领先”是终极大法

在面食品类中，陕味食族可谓“油泼面专家”。入局很早，且以连锁化、标准化的品牌形象，引领了油泼面细分品类的发展。陕味食族的14年，是不断变革的14年。面对行业的变化、消费的升级，及时调整策略、主动变革，是陈雷一直以来的方法论。

对于快餐品类来说，仅仅用“内卷”，已经不足以形容当下竞争的惨烈了。这两年大肆开打的价格战，并非“终极大法”，一味拼低价，只会“伤敌一千自损八百”，这一点已经在部分连锁品牌中弊端尽显。事实上，迈克尔·波特经典的“总成本领先”战略才是真正的出路。想要做到这一点，极大地考验品牌的研发和供应链实力。

早在2016年，陕味食族就投资数千万，自建中央厨房和中央工厂，磨合数年，成功穿越了口罩三年的黑天鹅周期。陕味食族的工厂、央厨采用垂直一体化的策略，集合生产、加工、包装、检测、物流，实现全链解决，不仅保障了食品安全和品控标准，更是在最大化地提高门店运营效率的同时，确保门店运营毛利。

大后方的稳健，带来的是门店的“小步快跑”。由于足够标准化，陕味食族的门店采用通岗制，员工不分岗位，既能从事前厅的收银、迎宾等工作，也能扯面煮面、打包外卖。这一套培训流程，也仅仅需要7-10天时间即可上岗。新手小白也能快速进入工作状态，大大减缓门店招聘培训压力。

2024年，陕味食族进一步对研发部做了投入和升级，强化研发团队的专业实力，“从最基础的食品成分检测，到产品酱料的配方，再到成品的测试和门店的落地，一站式解决，快速响应不同区域门店对产品研发的需求。研发驱动产品，产品驱动市场。”陈雷说。

“餐饮有很多角色，投资者是一个，管理者是一个，劳动者也是。我们的小店模型，加盟商既是投资人，又是管理者（店长），也是劳动者（员工）。这样的“三合一”更能节省成本，回报周期更短、门店存活度极高，更适合在现今的高竞争环境里生存。”陈雷坦言。据悉，陕味食族工厂的产能弹性很大，足以承接品牌短期内快速扩张的产能需求。

稳扎北京，进军全国

极致效率+极致性价比打赢复苏仗

陕味食族创立于北京，直营门店也主要聚集在此。

在高房租、高薪资的一线城市，面对一众头部快餐品牌的“围剿”，陕味食族依然保有自己的“松弛感”，稳扎稳打，用极致效率+极致性价比跑通门店模型。

这也带给了外地加盟商、区域代理十足的信心。

仅在江西一带，目前在建和营业的门店数量就接近50家，迅速引爆市场，多家门店登上大众点评的各路榜单；在西安，城市合伙人连开多家门店，并对于极致的效率和运营的标准化赞不绝口；南京的城市合伙人属于“专业加盟商”，在江苏区域运营多个头部快餐品牌，同样也信心满满地签约了陕味食族；甚至，品牌加盟的触角延伸到了遥远的西藏，拉萨首店经营6年有余，如今已经连开数家分店……

接下来，陕味食族还将继续发力全国市场，陈雷坦言，陕味食族更加倾向于开发“专业加盟商”——城市合伙人，这类人群有商业的鉴别力，能够去伪存真、看透经营本质，做出理性的商业选择；同时手握区域资源，能够助推品牌流量最大化，实现合作双赢。

14年深耕、近200家门店开枝散叶，后端稳健的陕味食族，已在风云变幻的粉面品类中，凸显出足够的优势。伴随全国连锁品牌势能壮大，有机会进一步领跑赛道，成为“快餐正餐化”中潮流中的一匹“优质白马”。