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餐饮服务食品安全操作规范
我们的口号是——
活学活用，寓教于乐
食品安全，有你有我
第四课
设施设备
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">都记住了吗？
来自测试试看看吧！
< class="pgc-img">1.食品处理区内就有卫生间，从业人员工作起来更方便了。
A 正确 B 错误
2.食品处理区工作面的光照强度不得低于（）lux。
A 100 B 150 C 220 D 250
3.库房内的储存架应距离地面（）cm以上。
A 5 B 8 C 10 D 20
都答完了吗？
来看看正确答案吧！
正确答案是B、C、C 哦！
< class="pgc-img">今天的学习就到这里啦！
每天10分钟
轻松掌握餐饮后厨操作规范
让我们下期再见~
-END-
< class="pgc-img">来源：上海静安食事药闻、国家市场监督管理总局
编辑：黄克树
一审：姜豪
二审：陈华
三审：杨宏
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办重大国际赛事对一座城市意味着什么？国际奥委会副主席、成都大运会专家咨询委员会主任于再清曾在接受媒体采访时直言：“对成都而言，办好大运会这场大型综合性国际运动会是考验、也是契机，为这座城市提供了各方面提档升级的好机会。”
不论对于企业还是个人，机遇，一定是动力的源泉，而机会清单就是将这场国际赛事所带来的机遇具象化为一个个机会源源不断的释放给市场。引人注目的是，26日，成都大运会执委会市场和食品管理部线上正式发布《成都大运会餐饮服务机会清单（第三批）》，主要为设施设备类，包括厨房设备、小型餐厨具、工器具、一次性餐具、餐桌椅、总仓、现场仓储共计7大类设施设备需求，涵盖各品类小项350种左右。
去年9月3日，备货周期较长、食源性兴奋剂和生产加工要求较高的食材种类被列为第一批食材供应商机会清单，包括肉食类、水产类、蔬菜类三大类12项内容，一经发布吸引到30余家国内企业应征报名，目前已有2家食材供应商进入到合同签订阶段。今年1月20日，大运会餐饮服务第二批机会清单，发布包括水果蔬菜类、蛋类、中式点心、烘焙类、乳制品类等共计10大类食材食品需求，各细项品类约550种，当天即收到近10家企业报名咨询。如今，第三批机会清单主要针对设施设备，成都的“机会”显然有其内在的逻辑。
再次面向社会公众集中释放大运会餐饮服务领域市场机会，直接为企业开放了共享大运机遇的“快车道”。在市场和食品管理部相关负责人的眼中，成都的“机会”并不仅仅是服务大运会，他们更多考虑的是如何借助大运会的“时和势”，从食材采购、供应链保障、厨房设备设施及赛事餐饮专业服务等各个环节入手，进一步释放大运会餐饮服务过程涌现的产业链、服务链及配套链市场机会，为城市做优产业基础。
机会清单品类分布
与此同时，此次机会清单针对7大类设施设备需求，也充分体现大型国际赛事餐饮服务的高标准、严要求，对应给出详细需求量及标准要求，并详细列出企业资质、自产能力以及相关服务经验等要求，以餐桌椅供应企业为例，就重点对企业资质是否具有中国环境标志产品、服务经验、租赁服务业务以及餐桌承重与强度说明等具体条件作了明确规定。
在日前第二批机会清单发布时，这样的一组数据让不少到场的企业很是“动心”——历届大运会基本覆盖全球170多个国家/地区、2600余所高校，是目前全球规格最大、影响最深的世界级青年运动盛会，而今年8月18日，大运会将在成都盛大开幕，预计关注量将突破8亿人次。庞大的数据之所以能一次又一次的触动企业，是他们充分认识到深度参与一场国际赛事中，来自全球的媒体聚焦会让企业影响力实现“跃升”，这也意味着足以“大”到世界的市场机遇。
事实上，若要认真说大运会对于城市乃至企业宣传的提升，又绝不只会在赛事举办期间奏效。2018年，大运会申办成功的成都就已经收获了一波关注；而这两年多时间里关于大运会的每一个动向，其实都是成都向外界展示自己的机会 ——场馆建设、一周年倒计时、机会清单发布……这是一个持续的过程，在整个过程中，成都都处于被展示的位置上。另一方面，在接下来的几年内，2021年大运会、2022年世乒赛、2023年男足亚洲杯、2025年世运会及数十项重大国际赛事将在成都陆续展开，它们将不断放大城市影响力，也将持续为企业带来全球机遇。
“我们前期也对成都本土企业进行了系统性调研摸排，主动向大家传递并释放‘这场家门口的国际交流平台’，能为我们的本土企业带来哪些机遇和理念”，上述负责人表示，将进一步引导成都本土企业真正参与到成都大运会餐饮服务各个环节，并希望有更多企业品牌借助国际赛事的高姿态、高定位、搭乘大运会的传播快车，走上国际舞台，加速成长为世界级品牌。同时，他希望有更多企业能聚焦大运会餐饮服务领域，发挥自身优势激荡成都赛事餐饮经济新蓝海，见证并参与成都从“世界赛事名城”到“世界体育名城”再到“世界生活名城”的历史性跃迁，共同挖掘并释放新需求、新机会、新市场，实现企业品牌赋能、价值升级。
《成都大运会餐饮服务机会清单（第三批）》更多详细信息，请登陆成都大运会官网查询了解。https://www.2021chengdu.com/cn/
红星新闻记者 何鹏楠 徐晓帆
编辑 邓旆光
（下载红星新闻，报料有奖！）
店的经营收入板块主要由客房、餐饮、会议、康体、休闲娱乐、商业等构成，在较早期的饭店经营中，常呈现饭店客房收入、餐饮收入、娱乐收入三足鼎立的格局，随着近年客源市场消费习惯的变化，娱乐功能逐步弱化并淡出饭店；而餐饮收入仍占据举足轻重的位置，自2013年八项规定后，到新冠疫情，在政策和市场的影响下，餐饮业包括酒店餐饮也发生了巨大的变化，在此形式下，酒店的产品策划与功能配置的前期工作犹为重要。
< class="pgc-img">一、星级饭店餐饮功能配置行业标准
（一）旅游饭店星级的划分与评定——餐饮功能设施要求
《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308-2010)实施办法中一星级、二星级、三星级饭店为有限服务饭店，重点评定住宿产品；四星级和五星级（含白金五星级）饭店是全服务型饭店，评星时对饭店产品进行全面评价。
在全服务的五星级、四星级饭店的星级评定中，对于酒店的餐饮功能设施的必备项有着明确而严格的要求。
< class="pgc-img">（二）特色文化主题饭店划分与评定——餐饮功能设施要求
在浙江省推出的《浙江省特色文化主题饭店划分与评定实施细则》（试行）中，明确了特色文化的12种基本类型，包括：文学艺术、人文建筑、传统工艺、民俗风情、休闲养生、海洋文化、商贸文化、景观生态、田园乡村、教育科技、宗教文化、异域文化。
< class="pgc-img">
二、饭店餐饮业市场行情
2014年全国餐饮收入达27860亿元，同比增长9.7%。2015年全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%。受国家“三公”消费政策影响，高端餐饮依旧疲软，不论是大众消费本身的发展还是高端餐饮向大众消费转型，大众消费在餐饮业中的比例不断增长，所占比例已经达到80%，在公务消费旺火退却，高端餐饮泡沫去除之后，餐饮业回归理性、回归大众、服务为民。
2015年1-7月，全国餐饮收入17597亿元，同比增长11.6%，增幅比去年同期提升1.6个百分点，9月全国餐饮收入同比增长数据达到12.4%，但稍后逐渐回落，11月开始回落到11.5%，回归到年初理性增长。尽管增长态势在11月有所回落，但大环境经济增速放缓，餐饮行业这一成绩也算是逆市向暖，总体趋势向好。
2015年上半年全国星级饭店统计公报的数据显示，在12163家星级饭店中有11282家完成了第二季度经营数据的填报，包括一星级96家、二星级2507家、三星级5447家、四星级2424家、五星级808家，营业收入合计514.11亿元，其中客房收入占比47%，餐饮收入占比41%。
< class="pgc-img">数据来源：全国星级饭店统计公报
三、饭店类型影响下的餐饮功能配置特点
饭店在开发过程中，其类型的定位往往受城市地位、地理位置、区位条件、地块条件、周边环境、项目配套业态、目标客群的消费习惯、企业背景及开发战略等等因素的影响较大，也进一步影响着饭店内部经营功能的配置，特别是在目前市场大环境下的餐饮功能配置。
< class="pgc-img">四、在较为常见的酒店类型中，餐饮功能的配置特点（案例分享）
（一）商务型酒店、精品酒店的餐饮功能配置特点
商务型酒店、精品型酒店根据其特定条件，也分为全服务型酒店和有限服务型酒店。
全服务型酒店与高星级酒店无异，一般会配置2个或3个以上的餐饮场所，主要包括全日餐厅、中餐厅/宴会厅及包间、特色餐厅等，另外还可能配置酒吧、茶吧、大堂吧、雪茄吧等。
< class="pgc-img">（二）全服务型酒店餐饮功能的规模：
全日餐厅，餐位数占比约为客房房间数的50%；
中餐厅/宴会厅及包间，餐位数主要根据目标客源市场需求而定，基本设置较为小型的零点大厅及少量的餐饮包间，满足商务客源的用餐及宴请需求，而宴会厅则根据地方宴请习俗、区域会议类型或会议规模而定，设置一个或多个功能厅，兼备宴会与会议功能；
特色餐厅，可以是任意类型的菜系定位，例如：法式餐厅、意大利餐厅、日韩料理、泰式餐厅、主题餐饮等等，规模体量根据市场需求而定，规模体量基本较小。
< class="pgc-img">有限服务型酒店一般会配置1个与酒店客房规模相匹配的主题或精品餐厅，提供住客早餐及零点服务，营业时间基本少于16小时，较少配置24小时的全日餐厅。另外，会配置一个较为舒适的、采光条件较好的大堂吧或书吧，为商务客源提供休憩和会客空间。
< class="pgc-img">（三）会议/会展酒店的餐饮功能配置
会议/会展类型的酒店，一种是拥有较为大型的、会议功能配置占比较重的会议型酒店，另一种则是会展中心的配套酒店或周边酒店，作为酒店而言，两者的餐饮配套功能存在的差异较小。
由于会议型酒店人流量较大，基本设置3个或以上的餐饮设施及多功能厅，满足会议团体用餐及散客客源用餐需求。
全日餐厅，餐位数占比基本为客房房间数的50～60%，因会议时间一致，适当放大餐位数；
中餐厅/宴会厅及包间，在会议功能占比较重的情况下，基本设置较为大型的、可灵活分隔的多功能厅，此种情况中餐厅可以不用考虑单独设置宴会厅，包间的设置也可以考虑与小型会议室相结合的多功能厅，具体视功能的结构和位置而定；
特色餐厅/咖啡厅，能够满足小型宴会需求。
冷餐会/BBQ，会议型酒店一般会设置户外的餐饮场所，满足会议团体多样性需求。
< class="pgc-img">（四）旅游度假酒店的餐饮功能配置特点
旅游度假酒店，也是旅游目的地酒店，拥有较为优越的旅游资源，远离城市喧嚣，旅游度假客源的度假时间一般在2天或以上，他们对于度假酒店内能够提供的设施的便利性要求更高，特别是餐饮需求，因此度假酒店的餐厅配置可能多达4～5个或以上，提供更多的的餐饮选择，菜系更为多样性。
亚龙湾知名度假酒店的餐饮功能配置
< class="pgc-img">酒店的周边环境和配套业态，影响着酒店的餐饮功能配置，例如：综合体酒店、商业中心酒店等，对于酒店内餐饮功能的规模、餐厅数量的配置、主题特色的选择、经营合作模式等等，都需求进行个案的深入研究。
五、大数据时代数据成酒店评价的重要标准
< class="pgc-img">在酒店的整体投资中，餐饮板块的经营收益预算，主要指标包括餐饮GOP及GOP率，以及每平方米产生的收益。这两项数据是在遵循市场需求定位的前提下，从回报指标的角度对餐饮设施定位的佐证和审评。
GOP额/率：所谓的GOP数据，也就是经营收入减去可控费用得出的数据，此数据也是最能体现管理人员管理能力的核心数据之一。
每平方米产生的收益：在香港由于土地非常资源稀少，酒店业界对酒店每平方米产生的收益看得尤为重要。其实，酒店业界奉行了一句话叫寸土寸金，就是要通过合理的设计，把酒店的每一寸土地资源都发挥到淋漓尽致，使其为未来的收益最大化而服务。所以，不仅在未来的经营中，我们在测算阶段也将“每平方米产生的收益”指标列为核心指标之一。
原刊于：合纵酒店顾问（图片来源：三亚太阳湾柏悦酒店）
