餐厅厨房食品加工质量标准

餐厅厨房食品加工质量标准】

1)、 原料选择。

各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不能随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。

2)、 原料加工。

粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。

3)、 产品配料。

厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品的质量。

4)、 炉灶烹制。

厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。

5)、 成品质量。

各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于98%。

家优势

主要从事通风管道，管道专业安装，厨房排烟、饭店排烟，不锈钢烟罩和镀锌烟罩，白铁加工，各种风柜机，油烟净化系统等。承接各种餐饮油烟净化工程、厂房车间通风系统。

公司承接:

1、饭店、食堂后厨排烟工程，大小型通风管道设计及安装。

2、承接火锅店和烧烤店的上排风和下排风的排烟净化工程。

3、各种餐饮油烟净化工程、厂房车间通风系统。

4、经营各种油烟净化器：高压静电油烟净化器、油烟净化一体机。

专业制作安装成套厨房设备方案，厨房的排烟系统，厨房排烟通风管道，风柜机，油烟净化器，送新风，各种异形烟罩，烟筒，排烟罩，厨房设备，排烟管道销售各种厨房等设备。

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本增效是餐饮行业的永恒话题，层出不穷的科技手段和数字化思维，也在为这个老话题不断提供新方案。

最近内参君发现，许多餐饮品牌开始从后厨改造下手，简单一步，就能节省70%以上的人力成本。

更可贵的是，传统餐饮人也有了优化资源配置的意识，将省出来的钱用在刀刃上，极大地提升了品牌的竞争力。

餐企老板内参 王菁 | 文

30年老店一招改造后厨，出菜效率高两倍！

“1999年我来深圳开店的时候，一个服务员工资是400元，厨师800元。现在呢？”老牌川菜小馆缪氏川菜创始人缪良无奈地算了笔账。

如今，缪氏川菜在广深的十余家连锁店，被沉重的人力成本负担压得喘不过气来。在深圳，最基础的服务员和勤杂工月薪至少要4600元，厨师则普遍在7000元以上，优秀一些的要10000元以上才能留住人。

创业31年的餐饮老将缪良感到，必须要进行效率革命了。他先是利用数字化管理系统改造了整个运营流程，以扫码点餐取代人工点菜，后厨出菜，外卖订单，也用数字化收单系统来规范，”这样，我们用工方面基本上省了一半。”

随后他开始着力改造后厨，深圳12家门店全部引进了先进的库盒智能炒菜机负责炒制外卖菜品，“一台炒菜机有6个或者9个仓，一小时可以出五六十道菜，我们一个师傅一个小时最多能出二三十个菜，效率一下提高了两倍。”

过去需要两个厨师才能完成的工作量，现在只需要一个操作工就行，人力成本下降70%，缪良大受鼓舞，表示要扩大库盒智能炒菜机的使用范围。他对内参君说，正在筹备一家无厨师快餐小店，所有菜品都用炒菜机加工。

缪氏川菜扎根广深22年，在疫情之后迎来了绝好的发展机遇，缪良今年准备再开5到6家店，但如果快餐模式能通过验证，一年再开几十家都是有可能的。

开店200+的品质外卖，如何解决后厨效率问题？

几年前的外卖行业，曾经是半成品料包的天下，随着消费者需求的升级，坚持现炒的品质外卖品牌开始崛起。饭戒就是其中之一。

发展迅速的饭戒已经成为了中式快餐区域性头部品牌，全国门店数量超过200家，并在竞争激烈广深地区站稳脚跟。目前，品牌仍在凶猛扩张，利用新技术解决解决后厨效率问题，保证加盟店存活率成了一个重要课题。

库盒为饭戒提供的智能炒菜机

饭戒的联合创始人赫薇告诉内参君，品牌自面世以来，就希望能以产品类型丰富、产品更新迭代快的特性冲出餐饮市场，让更多人能享受到好吃不贵的便当。因此标准化是团队聚焦的第一要素。

只有标准化、规范化、程序化的门店经营模式，才能快速复制，让加盟商轻松上手，保证门店存活率。在探索外卖门店商业模式的过程中，饭戒同样选择了库盒作为提升门店效能的重要合作伙伴。

对于饭戒这样具有互联网基因的餐饮品牌来说，在发展的过程中需要聚焦两个“快”，首先是产品的快速推新和迭代，其次是加盟门店的快速落地。这都需要强大的产品研发能力来支撑，而库盒的专业产品团队，给饭戒提供了稳定的研发支持。

“包括门店动线的调整，产品结构的优化，针对产品的营销创意上，都给我们提供了非常成熟的建议。他们不是站在单纯售卖炒菜机器的角度来做事。”赫薇表示。

全场景效率革命，这个神器都能发挥奇效

事实上，自动炒菜机并不是一个新生事物，经过不断的迭代升级，形态各异的炒菜机已经能炒出一份不逊色于大厨的菜品。围绕着炒菜机器，整体的餐饮解决方案开始诞生，库盒就是首批实现无油烟、免清洗的智能化炒菜机，并整合了净菜供应链，研发了炒锅与餐盒一体的食材盒，还能提供自营点餐系统的餐饮平台化品牌。

经过4年多的发展，库盒累计投入4亿元研发费用，拥有了60余项发明专利，在北上广深、成都等重点城市覆盖两万多家餐饮商户。目前，餐饮行业迎来了连锁化发展的高潮，降本增效，高速扩张的需求陡然增加，也使得库盒受到了餐饮品牌的高度关注。

库盒相关负责人刘文会表示，库盒的一个重大突破就是完全脱离了传统的滚筒、单臂翻炒式炒菜机器，整个应用原理上更简单，没有油烟，也不需要上下水，因此适配场景非常广泛。

同时团队拥有强大的菜品研发能力，对于本身有产品能力的餐饮品牌，库盒可以辅助进行研发，帮助品牌把产品形成标准的SOP（标准操作程序）。产品SOP包括辅料的标准化，菜品原料的定型，以及口味的定型。

他举例到，比如一份宫保鸡丁，菜品中鸡肉的应该切多大块，辣椒是切丝还是切丁，一份菜放多少鸡肉，各种原料的比例是多少，整个菜的味型是怎样的，酱汁怎么调，整个菜进入炒菜机应该炒一分钟还是两分钟，这些都可以制定成SOP，输送到前端门店。这样就可以保证现炒菜品的标准化。

对于没有研发能力，没有厨师团队的业态，如酒店和商场，可以直接采用库盒已经研发好的100多种产品。库盒在提供成型的产品解决方案同时，还能把与之匹配的净菜，以成熟供应链体系直接供给。

全方位的解决方案支持，使得库盒合作的餐饮类型也实现了全业态覆盖。

餐厅、外卖店高效出餐：

改造后厨生产模式，可以很大程度上缓解高成本、高人力、高房租带来的压力，在传统餐厅，库盒可以直接取代厨师。而对于专注外卖的品牌来说，现炒菜品的竞争力则远大于料包。

酒店提升厨房利用率：

酒店的餐厨人员配备量较少，厨房利用率不高，通过库盒的供应链+设备解决方案，可以直接帮酒店上线成套菜系，节省了大量前期投入。

便利店提升营收：

这几年，鲜食、熟食占便利店营收比例越来越高，在许多门店已经占到了50%以上的比例，便利店利用现炒快餐提升门店竞争力，是一项有效途径。库盒炒菜机占地面积小，无上下水，无油烟的特性，非常适合便利店引进。

新零售商超开拓场景：

近年来，商超的场景创新也聚焦于餐饮业态，盒马、超级鲜生都在店内引入了食材现场烹饪的模式，库盒在这种场景里同样能发挥重要作用。目前，深圳22家盒马都已经上线库盒设备。

连锁餐饮品牌狂飙期，懂资源配置者得天下

在内参君看来，类似库盒这样的智能化餐厨解决方案，恰恰能够帮助餐饮行业实现资源配置的优化，从后厨面积、人工、产品上节省出的大量成本，可以“用在刀刃上”，配置在品牌力打造、服务体验、场景创新上。

1.不是“去厨师化”，而是聚焦产品！

作为30余年的老餐饮人，缪良对于川菜产品的打造始终保持着“匠心”，他强调，上线智能炒菜设备的意义不在于省去了几个人工的费用，更重要的是把厨师解放出来，做他们更该做的事情——专注产品研发和品质提升。

在他看来，这才是品牌在当下的激烈竞争中保持生命力的关键点。

2.聚焦品牌力打造

近两年来，缪氏川菜的会员营销也迅速起步，作为定位亲民的川菜老店，品牌积累了大量忠实粉丝，缪良开始从后厨腾出手，加码品牌影响力的建设，一期期线下活动组织得有声有色，“很快我们要带忠实粉丝到四川自贡去探访地方美食。”

3.有限投入，无限场景

事实上，在整个生活场景中，有餐饮需求的场景是非常多的，如学校、充电站、加油站等地点，但是这些地方往往无法满足餐饮需求，组建后厨的成本太高。而利用库盒的整体解决方案，可以实现设备、产品、原料甚至营销方案的一步到位。

小结：

海底捞创始人张勇曾反复表示，他并不关心海底捞开了多少店，或者又孵化了什么新品牌，他的终极目的是改变中国餐饮行业的成本结构。

成本结构深度影响着餐饮品牌的商业模式，库盒餐饮解决方案，正是在帮助餐饮人摆脱束缚，聚焦品牌发展，决胜新的竞争环境。