餐烹饪调味料有两大类，香草药（herbs)和香料（spice）。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分别。有人说是干货、鲜货之分，有人说是草本木本之别。其实都不是。一般来说，香草药（herbs)指用叶子和茎的调味料，香料（spice）是用种子和硬质的皮。
1. 罗勒(又名九层塔,英文为basil)—— 代表：意大利青酱pesto
罗勒basil是意大利菜式中使用极频繁、极具代表性的的一种香草。
罗勒为一年生，用叶子和嫩头，气味浓郁，但是仍属于温和一类，可以比较大量使用，甚至做色拉以及炒菜。叶子很嫩，不耐热，遇热变黑。常用于冷的酱汁和色拉，用在热菜上也多在烹调的后期以及装盘后撒上。罗勒切开后切口极易氧化变黑，所以上菜呈现装饰尽量减少用刀切，多用手撕。
罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些，耐热水，经得起烧煮。
青酱（pesto,也有译作香蒜酱的）是意大利极常用的酱汁，有很多品种，成分不复杂，罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作也简单。青酱是意大利美食中的百搭，在意大利十家有九家的冰箱里都常备着的，可以涂抹面包吃、给其他酱汁提味、直接当色拉酱汁以及烤面包时涂在面胚表面增色增味等等。晚上下班回来不愿大烧特烧的上班族，煮一锅意面，拌上青酱就是一顿快手晚餐。小编个人超爱啊，简单又美味！
2. 百里香 thyme —— 代表：地中海柠檬炖鸡
百里香西餐烹调中使用频率非常高，属于基本香草一类，在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。百里香温和的香味中有一丝甜味，比较容易为国人接受。百里香为多年生，在自家园子里种很省心，无需特别料理，每年春风吹又生。
地中海柠檬炖鸡是一款法国南部的乡土菜, 配料中的特色除柠檬和大量的蒜瓣和橄榄外就是新鲜的百里香和迷迭香。
3. 迷迭香（rosemary) -- 代表：创意迷迭香羊肉串
迷迭香在西餐中的出镜率与百里香比肩，气味很冲，烹调中使用的量不宜过大。如果是长时间的炖菜，最好稍后再放，过度烧煮会产生一丝苦味。迷迭香是多年生草本，适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。
而创意迷迭香羊肉串就是用新鲜迷迭香枝干穿就，香味自自然然，造型天然率真，非常值得一试。
4. 鼠尾草sage -- 代表：意式意式火腿煎鸡脯
鼠尾草和禽类搭配的比较好，嫩叶在烤鸡、烤火鸡中常常放在皮下，色香味兼顾，很别致。在西式炖菜和披萨中也常常用到。这里有几个例子，意式意式火腿煎鸡脯 、 烤火鸡 、意大利白披萨。
5. 欧芹 parsley ——代表：香草脆烤羊架、法式大菜热月龙虾
欧芹原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯，外形和中国芹菜相似味道稍重些，但在香草中仍然属于清口味的。在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。因为口味不重，也有直接当蔬菜食用的。
欧芹还有一个品种，皱叶欧芹（curly parsley）也很常见，顾名思义叶子边缘皱皱的，味道基本一样。
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代表菜：香草脆烤羊架
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6. 牛至 oregano —— 意大利鲜蛤汤
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牛至是另一种很意大利的香草，香味相对清淡。著名的意大利调料（Italian Seasoning)就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。
7. 龙嵩 Tarragon ——龙蒿炖鸡 Tarragon Chicken
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龙蒿是多年生，原产于亚洲，后来才传入欧洲，味道和中餐常用的调料八角有相似之处，浓郁但不冲人，属于温和雅致一类。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿等等。其中以如上图的法国龙蒿为最好，俄国龙蒿最差。法国龙蒿外形与俄罗斯非常很相似，外表普通人难以区分，但前者味道浓，闻着就有明显的八角的味道，放在嘴里咀嚼，在舌尖会留下轻微的麻木感。
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8. 薰衣草 English lavender ——代表： 法国普罗旺斯香草面包
薰衣草品种极多的一类香草，多年生，很好的庭院植物，气味雅致，观赏入馔两相宜。地中海地区特别是法国南部普罗旺斯地区经常在烹调中使用。
法国普罗旺斯香草面包
< class="pgc-img">9. 薄荷mint ——代表：柠檬奶酪蛋糕
薄荷是很多人比较熟悉的香草药，饮料、甜品、蛋糕点心中使用较多。薄荷是多年生的，对土地要求不高，极易种植，蔓延得很快。
如果你的甜品需要绿色的装饰，薄荷是最佳选择。很典型的柠檬奶酪蛋糕就用到了薄荷。
10. 小茴香dill-- 代表：北欧名菜生食腌三文鱼
这小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜，直接入我们中国人的饺子和炒菜都很特别。
下面这款北欧名菜生食腌三文鱼大量用到新鲜小茴香。这是“干式”腌法，成品入口不似刺身三文鱼的软糯，而是一种硬啫喱的口感，外观是几近通透的粉红色凝胶状，味道绝佳，有条件值得一试。
<>誉为“宁静的香水植物”“香料之王”“芳香药草，是那一片花海
薰衣草
文首发中国家庭医生
喜欢做炖菜的人都喜欢在里面加一些香叶来提味，对于喜欢做海鲜的人可能喜欢在加入罗勒在增味。这就有人会问两种可以混着使用吗？炖肉加罗勒，海鲜加香叶。还有人问两者都是叶子来的，要怎么区分清楚，有时候真的不太了解。今天就带大家学习怎么做啦。
一、香叶硬且平整，罗勒软且卷曲
可以仔细观察两个叶子的形态，新鲜香叶的叶片较为细长，摸起来叶片较硬，干叶表面平整无卷曲。新鲜罗勒的叶片弧度较大，摸起来比较软，干叶表面卷曲皱缩。香叶芳香，但略带有苦味；罗勒有着特殊香味，味道随品种不同有所差异，微甜稍带有辣味。所以平时在选择香叶和罗勒时，可以通过叶片的形态以及味道就可以较为清楚的分辨香叶和罗勒了。只是了解了两者的外形以及味道，似乎对这两种香料的认识有点模糊，究竟这两种香料各有什么用处呢？
< class="pgc-img">注：上图为香叶，下图为罗勒
二、香叶增加香味，去腥
香叶也称为月桂叶，香桂叶。香叶一般制作成干叶使用，有的也会磨成粉。香叶多用于酱菜类或汤类的调味，目的在于给食物增加风味，在烹调鱼肉等有腥味的食物时，还能够起到去腥的作用。但是在烹调过程中加入香叶的数量不宜过多，不然会掩盖食品的味道，就只剩下香叶的香味啦。若使用的香叶为一整片，在烹调后建议大家取出来比较好。
< class="pgc-img">香叶不仅仅是一个香料还是一种很好的中药，香叶具有驱风去湿的功效，可以帮助身体祛除风寒以及湿气。同时香叶还能起到一定止痛作用，对于风湿痛，一般疼痛以及扭伤，香叶都有一定的减轻疼痛效果。还对消化系统有显著的帮助，能够起到开胃，祛胀气，养肝补肾，促进尿液流动的作用。
三、罗勒，调味品之王
罗勒也称作金不换、兰香，被叫做调味品之王，在很多地方都使用罗勒来做调味料。品种繁多，常见的有：甜罗勒、丁香罗勒、绿罗勒、柠檬罗勒等，不同的品种在形态，香味上都有着一些差异。罗勒一般取嫩叶做为调料，将嫩叶切碎用在披萨、海鲜、沙拉、汤、番茄汁上。罗勒与番茄十分搭配，烹调时搭配使用，风味别具独特。干燥的罗勒可以搭配薰衣草、薄荷等制作成花草茶。
< class="pgc-img">罗勒有疏风行气，化湿消食、活血、解毒的功能，同时可用于腹胀、月经不调、蛇虫咬伤、跌打损伤的治疗。罗勒的叶片以及花头还能萃取精油，罗勒精油可以治疗头痛、偏头痛，同时可以促进血液循环、稳定情绪、提神、护理皮肤的功效。
四、美食知多点
说了这么多，最关心的还是怎么把香叶和罗勒加入到料理当中，接下来就教会大家怎么用香叶或罗勒来做美味的食物啦。
香叶的做法：
香叶牛尾汤：将牛尾巴、骨髓清洗干净，用清水浸泡一个小时。捞出，放入锅中与生姜、料酒一同焯水。捞出，放入煲锅中加入葱节、生姜片、香叶加入清水煲3个小时。在煲好的牛尾汤中加入山药、菌类、胡萝卜一起煮至食材全部熟透，调味后即可。
< class="pgc-img">土豆炖牛肉：牛肉用水浸泡几个小时，祛除血水，牛肉切块。牛肉冷水下锅，加入葱、大蒜、桂皮、香叶、八角、茴香和冰糖。加入少许老抽和生抽，大火烧开锅，小火炖牛肉。牛肉炖一小时后加入土豆在炖半小时，调味即可。
< class="pgc-img">罗勒的做法：
鲜虾罗勒：虾剪去虾须、虾脚，用清水洗干净。罗勒切碎，葱切段，姜切片，蒜拍碎。在锅中加入葱姜蒜爆炒，出香味，加入罗勒翻炒，放入虾、料酒，继续爆炒至虾变红，加入清水煮一分钟，加入调料翻炒均匀后装盘。
< class="pgc-img">披萨酱：西红柿、洋葱洗净，切细末，蒜剁成蒜末。锅中加入黄油，蒜末、洋葱、西红柿翻炒。待西红柿软烂后，加入食盐，白糖，番茄酱、罗勒翻炒均匀。煮至锅中粘稠无汤汁即可。
< class="pgc-img">本期作者：赵力超 韩婉珊
审稿：赵力超 | 美编：蔡惠敏
