盘
三拼盘就是把三种冷菜食材装在一个盘中。这种拼法适宜中间排列整齐的表面，在形状、刀工、色彩、口味及数量的比例等方面都要求安排得适当，例如：将红曲鸡、五香牛肉、盐水鸭三种原料呈馒头形拼摆在一个圆盘上，就要注意到三种食材刀面的角度和比例基本上要等同
什锦拼盘
什锦拼盘就是把许多种不同的冷菜装在一个盘中。此种冷盘拼砖技术要求较高，难度系数大，刀工讲究精巧细腻，颜色要深浅相宜而协调，造型要美观大方，味道变化多端
艺术拼盘
艺术拼盘亦称花色冷盘，就是将多种食材经过艺术加工、在盘内构成一定的图案或造型，一般多用于高档宴席之上。艺术拼盘即要求构思巧妙、色彩丰富、又要求选料适当、刀工精湛、拼摆细致，这样才能造型逼真，形象优美，色调协调，口味多样
河报·豫视频记者 侯冰玉
6月25日，由河南省人民政府主办，河南省人力资源和社会保障厅和郑州市人民政府联合承办，交通银行独家战略合作的河南省第一届职业技能大赛在郑州开幕。在郑州商业技师学院分赛场，7个竞赛项目正在进行激烈的“PK”。在这其中有一个项目，不仅好看，还充满着“香气”，吸引了不少人驻足，它就是“中式烹调”。
据了解，“中式烹调”主要检验参赛选手烹调技艺、菜品研发和设计、现场应变能力、规范操作水平及创新创意能力水平，可以促进河南省餐饮行业从业人员技术水平提升，增进本行业的高素质技能型人才交流。参赛选手须按照竞赛方案的要求，现场制作完成三个项目的菜品，分别为一道花色冷拼；一道规定原料菜品；一道创意菜品。
项目共分为三场，第一天两场，第二天一场。记者在比赛现场看到，今天比赛的规定菜品为炒腰花，选手需要在正式开赛后30分钟之内完成规定菜品制作。在比赛计时开始后，选手们就进入了紧张备菜环节，在半小时内，一道道色香味俱全的炒腰花不断出炉，随即被工作人员送到裁判间里品尝、评分。
选手正在将刚炒好的炒腰花装盘
在规定菜品完成后，接下来就是花色冷拼和创意菜。据现场工作人员介绍，花色冷拼须用6种以上（含6种）原料，现场制作1款花色冷拼。计时开始后，选手们就开始展现自己优秀的刀工。只见其中一位选手以极快的速度将黄瓜切成片，但底部却没有断裂，放入水中，就像花朵一般缓缓展开，让人梦回《梦华录》中的”菊花豆腐”。创意菜品则需要参赛选手现场制作一道创意热菜。
花色冷拼中，选手切的黄瓜片，让人梦回《梦华录》中的“菊花豆腐”
一位来自濮阳的参赛选手告诉记者，花色冷拼他做的是“南国风光”，创新菜他做的是“荔枝虾球”。这名选手称，为了参加这次比赛，他从去年10月份通过选拔赛后，就开始不断练习，单位也为他请了老师专门培训。“比赛时还是挺有压力的。”这名选手表示，比赛时因为有时间限制，压迫感强，并且自己身边的都是各地选拔出来的“大神”，会比较紧张。“不过经过这么长时间的练习，我对自己也非常有信心，希望自己能取得一个理想的成绩。
一位选手制作完成的花色冷拼
来源：大河报·豫视频 编辑：丁丰林
弘扬中华优秀饮食文化，打造国内一流冷菜艺术，为齐鲁名厨和冷菜大师创造一个展示学习交流的平台，向新中国70 周年献礼，日前山东省烹饪协会向各地市行业协会、各地市名厨委、相关酒店餐饮企业下发通知，定于 2019 年 11 月 4 日在济南举办首届冷艺比赛艺术节。
本次大赛组委会负责人介绍说，冷菜艺术是宴席文化和酒店餐饮的重要组成部分，在整体餐饮经营中占很大比重，尤其在重大主题宴会接待中。冷菜艺术伴随人民生活水平的提高，伴随国力提升和众多国际活动的洗礼，得到了长足的发展。冷菜艺术在餐饮业中的实践和应用，逐渐形成其较为成熟的体系标准。
山东省烹饪协会此次发起主办本届齐鲁名厨冷菜艺术节，旨在发现冷菜创意制作人才，挖掘冷菜精品，把冷菜制作技艺和大国工匠精神充分展现出来。他感谢业界同仁的支持和响应，尤其在大赛组织保障方面，付出的努力以及卓有成效的工作。
据了解，本届冷菜艺术节是山东首次举办类似规模的冷菜艺术大会。省内参赛选手限定在 200人左右，现场参展商和前来学习观摩的业界人士，以及喜爱冷菜艺术的观众达数千人。
本次大赛选手推荐及报名
谈到选手推荐和报名基本要求，这位负责人介绍说，大赛通知下发后选手报名踊跃，相关企业也纷纷来电咨询参与方式。参赛选手将由山东省各地市餐饮烹饪协会及各地市名厨委员会推荐，年满18岁以上的各地市餐饮企业、凉菜厨师均可报名，大会组委会进行资格审查。
菜品评判及奖项
1、比赛分指定菜+自选菜：
集体参赛作品选题要求主题鲜明，作品相对成熟。个人参赛须按照报名要求做好指定菜、自选菜，其中指定菜品选其中一款参赛。
2、比赛规则：
本届比赛参照山东省烹饪协会首届齐鲁名厨冷菜比赛艺术节组委会比赛规则及评判办法，由国家级裁判员，中国烹饪大师共同组成评委团，秉承公开、公平、公正的原则进行评判。
3、奖项设置：
设置特金奖、金项、银奖，团队特金奖、金奖和银奖。对竞赛组织工作中做出突出贡献的部门，组委会授予荣誉称号。
花色拼盘及传统冷菜个人赛
1、花色冷拼也称花色冷盘，花色拼盘，工艺冷拼等，是指利用各种加工好的冷菜原料，用不同的刀工和拼摆技法，按照一定的顺序、层次和位置，通过冷菜原料拼盘成山水花鸟等。
2、根据表现形式的不同，花色冷拼的基本表现分为平面型，卧式型，立体型三大类。要求布局严谨，刀工精细，富有艺术感染力。菜品命名准确并富有想象力。
3、传统凉菜要求保持传统口味，挖掘、传承、体现传统鲁菜的做法。
艺术冷菜团队赛
1、参赛作品在一个直径2.2米的圆形展台上进行展示。要求菜品数量10-12道，其中地方特色冷菜2-4道，创新艺术冷菜8-10道。
2、比赛作品和布局需提前准备充分，现场完成。要求菜品精致，营养合理，视觉精美。倡导适度美食，反对奢华及浪费。
海鲜刺身艺术制造个人赛
这其中包括鲜活类、冰鲜类、特色加工类。根据不同的海鲜种类，选用不同的料理方法，制作成刺身最佳形状。要求主料辅料搭配分明，所有的刺身食材新鲜，拼摆出艺术造型和立体感。高档大气，科学养生。
冷艺+食品雕刻、面塑、糖艺画个人赛
体现食品雕刻的独到之处和艺术之美。通过旋、刻、削、抠、镂空等手法，完成艺术造型。雕刻主题不限，形象生动，精致美观。
分子烹饪个人赛
比赛作品的部分布局需现场完成。加工制作应采用一个或一个以上的分子烹饪技法或创新技法。要求选料精致，营养合理出品精美。
国宴冷餐艺术造型赛
国宴冷餐拼盘要求菜品达到高档菜品标准，精美细致。
食材企业主题赛
企业为选手提供8-10种该企业出品的食材，作为冷菜菜品基础食材。
菜品要求摆盘精致，口味独特，突出食材的品质和菜品融合。菜品创意设计有市场推广价值。
企业化熟食酱品企业赛
为促进行业创新与发展，扩大烧腊产品影响，本次大赛特增设烧腊制品个人赛。参赛选手可自选一道烧腊制品，其做法及菜式自行创意。要求口感爽脆，香而不腻，造型美观，营养健康。
本届大赛组织保障情况：
谈到本届大赛组织保障工作，省直名厨委主任、山东香格里拉大酒店行政总厨宗世忠先生胸有成竹，充满信心。
他说，本届大赛是山东省烹饪协会名厨专业委员会第一个自主品牌活动，有信心开一个好头，开成高水平、高品质的艺术大会，让所有参赛选手和支持企业有获得感。
本次活动省直名厨委将充分发挥各地市名厨委之间相互关联，互联互通的优势，相互支持协作，切实为鲁菜复兴，为山东餐饮事业发展助力。他希望餐饮及相关企业同仁继续积极发动组团参与，形成更大规模，从而做大凉菜大会品牌。给历届烹饪大赛中相对“低调”的凉菜师傅一次机会，给业界同仁和广大参与企业一个惊喜！
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