年头不少餐饮老板感叹：做企业难，做餐饮企业更难，做餐饮企业的老板更是难上加难。表面风光、内心彷徨才是餐饮老板的真实写照。人们常说，“行行出状元”，但还有句俗话叫“行行都有本难念的经”，餐饮老板满腹的苦水又有多少人能理解？
//
抉择之痛苦
餐企要想扩大规模，做强做大，其发展方向和定位肯定不能错。在发展方向和定位上的抉择，是餐饮老板的痛苦之一，是员工不能理解的。
餐厅要不要开连锁店？要不要加盟？要不要重新定位？企业做大之后，需要请职业经理人还是自己做？如何处理自己与职业经理人的矛盾？矛盾发生时，职业经理人拍拍屁股就可以走了，但是老板却还得捡起烂摊子。
由于餐饮业高素质的优秀职业经理人很少，餐饮老板在用人方面非常矛盾。充分放权授权担心遇人不淑，大权自己抓又不利于企业做大做强！这些苦，老板也只能自己扛着。
//
风险之痛苦
餐厅生意越红火，餐企越做越大，那么犯错风险也就越高。90年代、00年代的餐企老板能够做起来，大部分都是机遇好，遇上了改革开放，经济发展快，市场空缺大，加上那个年代的人都很勤奋、踏实，事实上他们本身的素质并不是很高。
虽说有的很聪明，但他们不可避免地存在着修养的短板，包括知识修养和境界修养，很多时候，他并不知道自己的做法合不合适或者正不正确，甚至触碰了法律，最后其法律后果还得老板自己承担。
就好比在成都深耕二十年的巴国布衣老板因债务纠纷而避走美国，将企业陷入危机，这些痛苦谁人能懂？
//
亲情之痛苦
干餐饮，最无奈的就是亲情。餐饮员工休息时间少，更别提餐饮老板了。能当上老板，付出的肯定比一般人多。
老婆孩子陪得少，一天的时间，上午干活，中午开会或陪客人吃饭，下午接待，晚上应酬，凌晨半夜回到家，家人已经熟睡，由于缺少交流沟通，孩子不亲，和老婆的共鸣越来越少；
兄弟反目，不少餐饮企业都是家族企业，由于利益的纷争兄弟姐妹反目成仇，老板成了孤家寡人；
朋友结仇，有的是几个好朋友一起做生意，开始很好，做到一定程度，每个人的想法就不一样了，有的说我还要继续发展，急需钱投资，不能退钱，最后是断臂之痛。
//
身体之痛苦
宁愿胃里喝个小洞洞，也不能让感情上出现小缝缝。很多老板不仅工作要动脑，而且还要陪各色人等交际应酬，结果，肚子大了，头发没了，身体垮了。老板的成功是牺牲了很多身体代价的。
实际上，老板的时间是被秘书安排的，老板往往成了秘书的奴隶，越大的老板越是没有时间安排自己的生活。
好多餐饮老板的身体状况不太好，得胃病、肝病者不少，平时重要客人或朋友来店里吃饭，喝酒是难以躲掉的，有时还是一拨接着一拨，不搞垮自己身子才怪!
< class="pgc-img">//
孤独之痛苦
不要想当然认为，餐饮老板朋友多，那只是他们的人际圈。与政府，永远是官和商讲不清楚小心翼翼的关系；与家人和亲人，疏于沟通可能出现了裂缝；与原来的朋友，经过多年的创业，要么分离，要么剩下来的就是下属关系。
企业发展到一定程度，公司的烦恼老板已经不可能和太太谈公司的事情，也不能和朋友说，因为这是商业机密。
老板只能和几个重要的骨干讨论，但是下属和老板之间永远是上下级的关系，隔着距离，老板也不可能把所有的话告诉下属。
有了烦恼，不能和家人说，不能和朋友说，更不能和下属说，老板高处不胜寒。餐饮是没有休息日的行业，餐饮老板的神经很难放松，老板的一举一动都要考虑到企业的形象，享受不到别人所谓常态的快乐。
//
财富之痛苦
很多餐饮老板，有了钱比没钱更痛苦。特别是中小餐饮企业的老板，考虑到财富的安全，穿的和吃的并不比以前更放得开。
有时候老板看起来大，实际上比谁都小，黑白两道都要去应酬，大小部门也要去“烧香”，谁让你赚了点钱?
餐饮行业亏钱了没人理你，赚钱了，肯定满世界都知道!因为你的店大门是打开的，生意一旺人家就眼红!甚至有小混混赌钱赌输了，看当地哪个老板大，就直接跟他说，我在哪里输了多少钱，你给我拿多少钱过去。
而餐饮关联部门的负责人，你更是每年过节都要打点!否则让你吃不了兜着走!
< class="pgc-img">//
安全之痛苦
哪个餐饮老板在经营当中一点不得罪人?因此，老板总是在担心着自己的生命安全，很多老板特别是中小企业老板对子女的教育方式已经变成了一种畸形。
他们不敢让自己的小孩和别的小孩一起玩，把子女送到贵族学校，不是考虑学校良好的教育环境，而是考虑到安全系数高，子女送进去，大门一关出不来就安全了。
星期六星球天很多老板还把小孩带到身边去上班，不是有意培养他们，而是把小孩放到什么地方都不放心。他们的出身注定了他们的命很娇贵。
< class="pgc-img">//
变态之痛苦
老板圈子里流行着一句话：老板不是人干的。中国的老板们特别是餐饮企业的老板越来越过不上正常的生活，包括不正常的人际关系和不正常的心态。
比如，有的老板会黄赌毒。这种生活从佛教解说来讲，这是一种病——劳逸病。有了钱不知道做什么，吃喝嫖赌过度的享受，就是劳逸病。
比如，有的餐饮老板非常迷信，家里都摆有关公大帝！由于先天的知识结构不足，常常有老板莫名其妙的赚了钱，又莫名其妙地让自己的企业垮了台。
正因为缺乏思考问题的眼界，老板就像古代人一样，搞不懂自然现象的时候只有求助于迷信崇拜。
责任之痛苦
一家酒楼的突然关门，会意味着什么?大把人失业，欠租，欠供应商货款！谁都可以死，偏偏老板不能死。不管什么老板，大大小小，总是有几百人几千人几万人等着找他要饭吃，如果他的离开导致企业的破产，那么很多人都面临着重新选择岗位，甚至对整个产业都可能产生影响。
无形中老板对社会做出了巨大的贡献，但是正是这些使命使得餐饮老板不得不面临其他的痛苦：社会的仇富心态和自己的身心疲惫。
10
//
学习之痛苦
无论企业作为学习性组织，还是老板本身需要改变学习，很多老板是又工作又学习。但是一个成功的人往往会用过去的经验来衡量今天的经历，以前这么做可以成功，那么现在是不是也可以这么做？
然而一个渴望超越自己的人其实不得不面临改革自己的痛苦。可是，针对餐饮老板的优秀培训班或学习资料，又是少之又少！好多吹得很神乎的大师，传授的都是皮毛，餐饮老板听也不是，不听也不是！
我们总共20名员工，最近走了几名，害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”
“7月份恢复堂食之后，店里曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，日营业额达到了10万元，员工们都需要工作十几个小时。”
距离上海有序开放堂食已经半个月之久，疫情期间亏损严重的餐饮人已经调整好状态重新出发了。然而部分地区疫情的反复时不时影响着堂食的开放，也打击了消费者的信心。部分餐厅还面临着老员工离沪、再招新人并与其磨合的挑战。
近日，第一财经采访了独立餐厅创始人、餐厅店员、连锁餐厅门店负责人等业内人士，菜系涉及浙菜、川菜、重庆火锅、融合菜，了解了他们的痛点和期待。
堂食的变化
恢复堂食后，疫情的波动仍牵动着餐饮人敏感的神经。
“有一天，我们都已经上菜了，却接到通知临时说不能堂食。”
刘峰是上海市一家江浙菜餐厅的老板，单是房租成本一个月就要27万元，目前他的餐厅正处于波动的复苏期，随时有可能会被通知暂停堂食。疫情前全公司共有45名员工，疫情后稍微流失了几名，大部分都留下来了，目前还有40名。
“这两天（7月中旬）生意很差，不过6月29日刚恢复堂食的时候，我们第一时间通知了老客户，很多客户对我们还是比较支持，有几天基本上已经恢复到疫情前的状态，日营业额恢复到以前的90%。但是7月初疫情又有了反复，所以生意又不好了。”
疫情的来袭让不少小微餐厅企业老板放弃了生意，但刘峰是一位“逆行者”，今年8月，他将开出第二家餐厅。其实在上海今年疫情来袭之前，刘峰就已经在筹备装修了，所以他表示即使经历了这一波疫情的考验，也不会半途而废。
刘峰两年前开出了第一家门店，虽然是粤式主厨出身，但他最终选择了在上海有更广消费人群的浙菜。“我们餐厅经历了2020年和2022年两波疫情，2019年我已经定下要租这个位置了，准备赶在2020年前开业，后来觉得可能有点赶，准备就放年后吧，然而赶上了疫情，一拖就拖到7月开业了。”
与刘峰一样猝不及防被通知暂停营业的朱雨，在长寿路附近的M50艺术园区经营一家融合菜馆，她的餐厅在7月份刚恢复运营10天左右，就接到了再度需要因为疫情停业的消息。“上周五晚上大概11点左右，我们接到园区的通知，要求周六开始对游客闭园。然而我们周六周日都是有预订的，食材有一些也是要提前预制的。我们是以私宴和包房为主的，食材比较高端，比如活的海鲜，大龙虾、鲍鱼之类的就直接报废了。”
由于朱雨所在餐厅位置的特殊性，往常主要的客流量是来园区参观展览的游客，而如今园区只允许办公的人进入，即使有客流量也是很少的。
原以为停滞3个月左右的餐饮终于可以以新的状态迎客了，没想到的是，再度闭园后，直至7月中旬朱雨的餐厅还未接到园区重新对外开放的通知。“这对我们的信心有着非常大的伤害。”朱雨说。
“报复性消费”来了吗？
刘禾是一家连锁火锅门店的店员，疫情期间，她和同事们在宿舍一起封控了两个多月。“在7月份恢复堂食之后，曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，店内的日营业额达到了小10万元，员工们都需要工作十几个小时。”她告诉记者。
不是每家餐饮店都有刘禾所在门店那么幸运，至少有过一波“报复性消费”，更多的餐厅的营业额还未恢复至疫情前。
在恢复堂食的10天内，朱雨认为并没有感受到预期中的报复性消费，日营业额大概是疫情之前的30%左右。“其实我觉得很多客人其实还是害怕的，其实我自己现在到外面其他餐厅去就餐的话，也会有这样的担心。”
在徐汇区经营一家川菜馆的何先生说：“之前整个6月份是亏损的，我以为7月恢复堂食以后，马上就能盈利，结果还是没有达到盈利，但是亏损越来越小了。”
进入7月以后，何先生餐厅的日营业额恢复到了正常时期的70%至80%，除去房租、水电、人工等成本，有时候盈利，有时候亏损。而且现在原料采购也没有完全恢复正常，有些食材偶尔会买不到。不过，堂食恢复以后，线下营业额占比已经高达75%，线上营业额占25%。
疫情之前，门店提供晚餐及夜宵，通常会营业至凌晨4点。而现在，店里打烊的时间提前到了晚上12点，但实际上晚上9点以后生意就不太好了。
浙菜“甬府”前滩店的负责人王鹏告诉第一财经记者，“恢复堂食后，门店的日营业额基本和疫情前持平，周末偶尔甚至超过以前的销量。但是，7月3日以后疫情反复，取消预定的不在少数，我们也按规定在实行限流50%，所以现在的营业额只有以前的50%。消费者也是怕疫情反复减少了外出堂食的频率，造成了营业额的波动。”
中高端餐厅的外卖困局
疫情期间，部分餐厅靠做外卖减少了一些损失，但这种情况多发生在疫情之前就已经拓展了外卖业务的餐厅，以及供应链较为强大的连锁大众餐饮品牌。
做中高端餐饮的刘峰和朱雨，对外卖业务都有些头疼。
回忆起今年疫情期间的外卖业务，刘峰摇了摇头：“首先外卖的卖相、风味远没有堂食那么好；其次，我们一直以来都是以堂食为主的，现在临时去抢占外卖的市场份额已经没有优势了，更多的平价餐饮与外卖平台长期合作，佣金较低且易被推荐在平台的首页。”
与经营江浙菜馆的刘峰一样，朱雨的餐厅并不适合做外卖。“疫情期间我们尝试过做外卖的拓展，但是因为我们的定位是不属于很平民化的，还是以中高端的私宴为主，所以我们的价位并不低，新客是不能理解为什么是这个价格的，不过熟客还是有一定的外卖购买量，但是总体上我们的外卖尝试还是很困难。此外，因为我们本身是不做外卖的，疫情期间如果要转型去做外卖，还要研究冷藏、保温、保鲜包装，而在之前封控的情况下，物流影响了这些物料的采购。”
与刘峰和朱雨不一样，刘禾所在的火锅店虽然没有做火锅外卖，但是疫情期间的奶茶外卖，这也让门店稍微“回血”了一点。
员工流失
人员流失是众多餐厅共同的“疫情后遗症”。
刘禾所在门店恢复运营后，她的几位同事都选择辞职离开了上海，而她属于留下来的那批人。
“虽然我们封控期间是收到基本工资的，但是许多老员工近期还是选择了辞职，可能怕疫情再来一次，再关门的话几乎赚不到钱。我们门店可能离职了4至5名员工，另一家门店可能离职了一大半。”刘禾说。
那批离职老员工的空缺如何填补呢？刘禾说，因为目前是暑期，一些学生兼职顶上来了，但是最终门店还是需要一批长期稳定的员工的，现在招聘还是有些许困难，因为她所在门店的特色是服务，所以员工的工作强度也较大。
朱雨的餐厅虽然连续亏损几个月，但她还是不舍得放弃目前的这些员工和食客。“我们总共20名员工，最近走了几名，他们倒不是说对餐厅有什么问题，而是害怕疫情再度来袭被封控。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合需要时间。”
甬府前滩店疫情期间给员工发了2590元的最低工资，同时疫情也造成了10%左右的人员流失。所幸的是，目前限流50%的情况下，餐厅人手还是够的，甚至还多出几位，所以现在有部分人休假在家。
何先生和妻子的川菜馆已经经营了四五年，一共有10名员工，其中4名是厨师。现年31岁的何先生和妻子都是重庆人，店里的员工都来自家乡的同一个镇，大家一起共事已经四五年了。疫情期间，大家都住在一起，何先生也为员工们发放了基本工资，疫情后回老家的员工只有一两位，目前店里正在招人。“我们还是会坚持下去，一切会好起来的。”
国企房东免租
万幸的是，一些餐厅的国企房东根据政策能够免去6个月的房租。
5月29日，上海市政府发布《上海市加快经济恢复和重振行动方案》（下称《行动方案》），全力助企纾困。
《行动方案》指出，对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户，免予提交受疫情影响证明材料，2022年免除6个月房屋租金。对承租国有房屋、运营困难的民办非企业单位，参照小微企业和个体工商户2022年免除6个月房屋租金。
刘峰的房东是国企，所以会有一定部分房租的减免，但是具体的减免比例还在商讨中，毕竟一个月27万元的房租不是一个小数目。
朱雨则更加幸运了，据她回忆：“园区物业从4月份的时候就不断的安慰我们，告诉我们不要焦虑，他们是国企，可以免房租的，虽然当时具体政策还没出来。每个月小10万的房租是一笔不小的数目，所以我们现在的目标是只要能把员工养活，我们就能活下去。”
何先生的店面的房租为一个月60000元，不过是和私人房东租借的。2020年初的几个月，房东曾给何先生免去了一半的房租，但是今年房东表示，自己的现金流也不足，没有办法再免租了。
而其他和二房东或是非国企物业公司租房的餐厅，就相对没有那么幸运了，但他们也在坚持着，相信总会迎来营业额稳定的那一天。
（应采访者要求，文中刘峰、刘禾、朱雨均为化名）
是内参君为您分享的第912期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
几天前，估计还没多少人知道王卫是谁。而现在，以一句“如果我这事不追究到底！我不再配做顺丰总裁！”的狠话，无比低调的王卫一下站到了公众面前。
网友们沸腾了：这样的老板，秉气！
然而，同样是“霸道总裁”，为什么有人能让员工死心塌地，有人却让员工落荒而逃？透过王卫及其带领的堪比“快递业海底捞”的顺丰，让我们来看看餐饮老板的“御心术”。
? 餐饮老板内参 王新磊 发于北京
1
“王卫的愤怒”给了我们什么启示
▼
事件起因于，17日下午开始，一段“快递员把正在倒车的车辆剐了，司机下车又打又骂”的视频在网上疯传。视频显示，顺丰快递小哥遭到司机的辱骂和连续掌掴。
随后，王卫和顺丰集团连续发表声明，引发舆论围观。
事件本身已发酵多时，内参不再详细回顾，只分析它对老板们的启示。这一事件及王卫和顺丰集团的表现，至少传达出了3个信息：
员工训练有素
视频中能够看到，车主前后至少六次掌掴快递员。即使被打，除了制式反应般地抬手阻拦外，快递员几乎没有其他动作。除了少有的几次解释，大多数时候也都默不作声。
△
现场视频
从顺丰的服务口碑和被打快递小哥的表现，不难推测，“顾客至上”的理念已入脑入心。
对于顺风来说，快递员毫无争议的表现为他们赢得了全力维权的机会。
老板真心体察员工
事件发生后，王卫发布了一篇言辞激烈的朋友圈。👇
对于一贯低调的王卫来说，此番发声属于罕见。这跟他从一线快递员做起、体察员工不易的经历不无关系。
而对于拒绝调解一事，王卫称：“如果这个世界是用钱或一个道歉可以解决问题，而不以法律解决问题，法律要它干吗？”再度引发围观。
需要注意的一点是，在新媒体环境下，依循守旧的声明作用有限，像王卫这种极富个人色彩的表达才是人们喜闻乐见的。
果然，舆论迅速发酵，一度跻身微博热搜榜首位。
一个员工利益受损，整个公司都为他撑腰
顺丰官方也发布了声明。👇
4月18日早上，顺丰官方微博又跟进发布了一份声明，表示“不同意调解诉求，建议追究刑事责任”。👇
这种态度不仅能让员工安心，也能塑造出企业负责的外部形象。截至当天中午，这条微博的转载量已经达到4万，评论数为5万，点赞数超过了14万。如果庸俗地将它换算成广告费用的话，那可是一笔不小的数字。而且实际获得的效果可能比一般的广告都来得更好。
这件事告诉我们，当你尊重员工，它所能带来的回报可能将超出你的想象。
2
快递业“海底捞”的御心术
▼
无论是在各自行业的江湖地位，还是服务口碑，顺丰和海底捞都颇有相似之处。
很多人好奇，为什么顺丰的员工能那么尽心尽力、死心塌地的为公司干活啊？是不是洗脑啊？
真不是。事实上，顺丰集团对于一线员工的重视由来已久。
和海底捞一样，在企业管理的内功上，王卫有自己心法四诀：
除了强调一线的业务员才是顺丰“最可爱的人”，顺丰的高薪资在业内也很有名。
曾经有一个很火的帖子：刚才顺丰的快递员在我公司发飙了，“我一个月工资1.5万，会为了你这2000块钱的礼品丢这个饭碗吗！”整个公司，一片寂静。
据了解，一般快递人员月薪都在三四千，但在顺丰五六千很平常，有经验的八千一万也不算高，月薪1.5万的不在少数。
精神上充分关心，物质上从不亏待，员工怎能不死心塌地？
3
同样是霸道总裁，你为什么这么low？
▼
【 1 】
反观一下餐饮业的某些老板，在他的公司里，老板被捧到天上，员工被践踏到泥土里。
内参君见过一位老板，脾气火爆，唯我独尊，敢有不同意见者，即视为“逆反”，员工离职者，都被其斥为“不堪大用”。而他却从来不反思这个逻辑有多扯淡——员工离职，难道公司就没问题？
△
你是不是高高在上的老板？
直到有一天，这个老板所在的城市引入了富士康，春节过后，员工不约而同地给他手机发短信说“不干了”，甚至连欠薪也不要了。
我问这个老板，“为什么不干了？”
这个老板有些恨恨地说，“都去富士康了。”
其实，我想说的是：一个不肯给员工尊严的企业，员工也不会付出热爱。
— 王卫曾经讲过 —
▼
关于尊重我有一个自己的衡量标准，那就是要让为你提供服务的人也因为服务你而感到开心。去饭店吃饭，上至经理下至服务员，我都会主动跟他们打招呼，服务过我的服务员，也都很享受服务我用餐的工作过程。
作为服务行业的从业者，你想你服务的客户是什么样的人，首先你自己就得是什么样的人。这叫德、这叫威，而不是开豪车住豪宅，出手阔绰，每天鱼翅漱口叫威。
【 2 】
更加搞笑的是，有些餐饮老板一边给员工灌输奴性的管理理念，一方面又艳羡着西方企业的管理文化。
2015年9月9日，在沈阳铁西建设大路与爱工街路口广场，数十名火锅店的员工跪地磕头，高喊“感谢X总，给我工作！”
这又是一家被灌输“感恩文化”的餐企，背后又是一个成功学大师入门弟子的故事。（相关阅读：看，那些走火入魔的餐饮人！）
△
你是否给员工灌输奴性思想？
这件事情成为老板们的笑谈。但是，他们又在另一个纬度的事情干着类似的事情——改让员工洗脚......尽管他们一边还在学习西方管理的“圣经”。
而事实上，当前餐饮管理的趋势就是“去奴性”。
看看王品，老板带着大厨们出国，去日本、新加坡、台湾，去米其林吃星级餐厅（相关阅读：王品CEO养成记：你敢亲马桶吗，你愿意和每个员工抱抱吗？）。再看看海底捞，送管理层去读MBA（相关阅读：海底捞掌门张勇：海底捞不是学不会，而是不值得学！）。
他们想的很清楚，要让员工有自尊，有自信，有骄傲。他没有增长视野，怎么知道什么叫高标准？他得不到尊重和成长，怎么会和企业同心同德？
最后，借用苹果公司前人力资源主管黛比·比昂多利洛的一句话做为结尾：
你的头衔可以让你成为管理者，但让你成为领导者的，是你的员工。
— 点击下列关键词，获取更多内参干货—
统筹：张琳娟｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
商务合作请加微信tinachenjiao
转载原创请加微信neicanmishu
