源：上游新闻-重庆晨报
重庆火锅桌上将添远洋打捞的海鲜盛宴！
12月20日，远洋自捕水产品全国首场专题推介会走进重庆，吸引了本地80多家餐饮企业前往打探和洽谈合作。
受长江“十年禁捕”和人工养殖减少影响，再加上疫情对水产品供应链的冲击，致淡水水产品市场趋紧。
为丰富内陆地区的水产品供应，农业农村部渔业渔政管理局“海水产品进内陆系列活动”，此次重庆推介是其收官之站。
上游新闻记者现场看到，推介现场展出数十种产品，有海鲜罐头、大目金枪鱼、鱿鱼等。大目金枪鱼引人关注，一条重达40多公斤。
“没有中间商，捕捞和生产企业直接对接餐饮企业。”中国远洋渔业协会会长张显良说，这次是中国远洋自捕企业“抱团”向全国推介的首站。
之所以首站选择重庆，原因在于市场大、游客多。在他看来，重庆火锅里包罗万象，需要大量食材丰富百姓餐桌，金枪鱼、鱿鱼、秋刀鱼、鲐鱼、南极磷虾、带鱼、墨鱼、鲳鱼、鳌虾、褐虾、紫虾等具有较高营养价值。
“现场推介带来四五十个品种。”张显良解释说，远洋企业不远万里去深海捕鱼，水质好称得上是“海洋净土”。
当天，中国远洋渔业协会与重庆市餐饮协会签署了战略合作协议，以此发挥各自优势将更多远洋水产品引入重庆。同时，可有效促进水产品稳价保供，拓展远洋自捕水产品及预制菜品国内销售市场，缓解淡水鱼的市场供应压力。
“2700多条远洋船全年捕捞约200万吨远洋水产品，过去主要是卖向国外，近几年国内消费占比提高到60%以上。”张显良说。
上游新闻记者 郭发祥
本文来自【上游新闻-重庆晨报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
期看点
在成都这片神奇的土地上，有1.7万家火锅店。
随便你走进哪条街、哪条巷，都能看到大大小小的火锅店，在成都，每万人拥有7.98家火锅店，位居全国之首。
成都，你是怎么做到的？
第 1332 期
文 | 张冬
从重庆到成都
火锅在爆裂行走
在成都火锅行业，有个奇特的现象——很多重庆火锅品牌来此落地生根。
比如大芊金火锅串串、后火锅、朱光玉火锅馆、楠火锅、杉姐老火锅，咖咖火锅、卤校长火锅等等，而且还都有着举足轻重的江湖地位。
在很多人看来，把火锅店从重庆开到成都，像是把大同的煤卖到晋城、把内蒙的羊肉卖到新疆，是一场完美的竹篮打水。
◎大芊金火锅串串
但事实并非如此，很多重庆品牌来到成都后，像是老虎插上了翅膀、老鹰长出了鳃鳍，全面制霸海陆空。
对于重庆火锅品牌去成都的现象，火锅餐见采访了不少火锅人，一部分认为是“生态相似”，一部分认为是“战略考虑”。
如果说重庆是火锅的发源地，那么，成都则是火锅第二发源地。
有业内人士认为，火锅的源头，来自民国时期重庆的码头文化，后被成都商人借鉴，然后在川渝玩得风生水起、遍地开花，“从基因上讲，重庆火锅注重吃，成都火锅注重玩。”
◎成都春熙路一角
从生态上来说，重庆人和成都人都爱吃火锅，两地都拥有强大的群众基础；另外，配套的供应链资源比较充沛，像底料、食品厂、加工厂等，取用都很方便；再就是，川渝两地距离近，战线不长，可呼应，也可照应。
从战略布局上说，后火锅总经理肖毅认为，成都的餐饮连锁化进程跑得比重庆略快，成都这片土壤，资源人才样样有，各种玩法，更有放大品牌连锁的能力，于是，很多重庆火锅品牌都会以成都为跳板，加速连锁，走向全国。
火锅餐见采访了一些重庆本地人，他们普遍认为，居民楼下的、巷子里的、无品牌的、不连锁的火锅店，才是最好吃的，“连锁火锅店，味道都一样，没得灵魂，哪个去吃？”
老百姓不喜去连锁品牌吃火锅，重庆火锅“出走”的原因之一。既然这里的市场环境难成连锁，那我就去一个容易做连锁的地方。
所以，成都，我们来了。
火锅店外围炉煮茶、油菜地里吃火锅……
成都火锅有多会整活？
在火锅餐见多次带领的游学活动中，不少外省学员表示，要做好产品，得去重庆；要学营销打法，得去成都。
“重庆重产品、成都重营销”的认知，似乎根深蒂固，然而，随着两地的不断融合，产品和营销的边界也逐渐被打破，甚至有人提出“产品即营销，营销即产品”的观点，颇有些不分彼此的意思。
◎九宫格火锅
老话说，人叫人千声不语，货叫人点首自来；海底捞也说，好火锅自己会说话。可见，产品本身就是一种营销方式，当然，从品牌角度去看，营销也是产品的一部分。
门头战略创始人余奕宏认为，成都餐饮的营销传播打法，确实比较凶猛。
用餐场景从静态到动态延展
外摆也开始“卷”入营销漩涡
在场景开拓上，吼堂的民国风，让人一秒穿越，尤其是看到穿着旗袍拍照的小姐姐们，更让人恍惚中去到旧时光中。
再如凑香老火锅·围炉煮茶，融合了当下时新场景，将露营和围炉煮茶玩出新高度，又将烧烤融入火锅，拓展了产品边界，满足了顾客对多业态、多场景相融合的需求。
◎凑香的多业态融合创新
相比较静态的场景创新，麻辣空间玩得更开，直接把火锅搬到油菜花田里，让顾客近距离感受春天的颜色和味道。
◎油菜花田里吃火锅
如果说油菜花田变化了用餐场景，那么大龙燚的火锅巴士就是行走的场景，坐着巴士吃火锅，一路麻辣一路歌，把人卷得渣都不剩。
除此之外，夏天将至，成都的外摆也开始卷了起来。
像炊二哥火锅的外摆，又是煮茶又是煮火锅，这“该死的”氛围和情调，把顾客吃得死死的。
◎炊二哥火锅外摆
再如贰厂老火锅、堂口原味老火锅、翠焱火锅的外摆，时尚中透着年代感，年代感中又藏着复古风，只看外摆场景就很有层次感。
产品从小吃到主食，从烧烤到炒菜
没有吃不到，只有想不到
成都的火锅产品更不能小觑，像新晋兴起的品牌大萱火锅，将江湖菜融入其中，肘子、花卷、热拌蛙、烤鸭……蒸的煮的炸的炒的一起上，直接能把人干懵，可谓“卷仙”一般的存在。
◎半城烟火半城仙的大萱火锅
相比大萱火锅，五里关火锅颇有点“他强由他强，清风拂山岗”的意思，不玩那么多花里胡哨的东西，只做基础款。
五里关主打古法手工菜，就能打出日排破千人的成绩，足见强悍程度，产品如冰汤圆，糯米自己打、米酒手工作、红糖自己熬，还原老味道；再如耙牛肉，运用“原汤化原食”的中餐逻辑，口感耙糯又有嚼劲，搭配锅底更加“凶猛”。
还有各种甜品、饮品、烧菜、鱼虾蛙……更是让人眼花缭乱、不一而足。
成都，值得一看。
4月成都
开启线下沙龙和游学“双男主模式”
如此良辰美景，不在成都街头走一走，岂不辜负这大好春天？
4月19—21日，2023城市品牌游学·成都站即将开启！
一起去大芊金火锅串串、五里关火锅、大萱火锅、麻小度青花椒鱼火锅、凑香老火锅·围炉煮茶、李与白包子铺等品牌，参观游学，与创始人面对面交流沟通，带你一起揭秘火锅黑马的潮流打法！
大芊金火锅串串
细分品类人气王
2015年成立，首店开业即开启霸街模式，8年天天排队，月排队创下超3千桌记录，当下进军成都、西安等地，开启新一轮扩张征途！
五里关火锅
火锅界优衣库
疫情三年逆势增长，从成都开到北京、上海、天津等地，创下“日排队破千人”成绩！提出古法手工菜概念，用基础款产品和恰到好处的营销，为社区火锅提供解决方案！
大萱火锅
成都火锅新地标
大龙燚和杨记隆府携手推出的火锅新秀品牌，半城烟火半成仙，把电影片场搬进现实，把中餐的江湖菜创新引入，有颜又有料，开业即掀起“江湖菜火锅”热潮！
麻小度青花椒鱼火锅
下沉市场运营范本
创立之初，餐厅开在一个偏僻村庄，只有12张桌子，凭借一款市面上从未出现过的产品和坚持用好料、做好鱼的理念，而迅速蹿红、排队不衰；总店开业以来，一直位居成都鱼火锅排行榜第一名，并被四川电视台评为“成都十大必吃美食”。
凑香老火锅·围炉煮茶
多业态融合创新的范本
火锅+烤肉、露营+围炉煮茶，品类与场景的融合，在凑香老火锅中得到了“美的体现”，无数美食达人探店分享，以至在成都掀起一波又一波效仿的热潮，在场景体验感上，凑香做得可谓“独一份儿”。
李与白包子铺
一年卖出1亿多个包子
2020年成立，主打现包现蒸，传承非遗酱肉包技，品牌一面世，迅速成为成渝快餐品类中的“头部品牌”，目前全国已有近300家门店，一天卖出1亿多个包子。
如果说游学是一种寻找解决方法的途径，那么，沙龙就是一场真刀真枪的落地实战。
4月18日，餐创联“星火”沙龙第1期在成都举行，主题是《如何用“抖音/小红书”抢夺流量，引爆门店》。
主讲人阿迅，既是火锅人，又是策划人，既懂线下产品，又懂线上流量，实操案例500+，年50亿流量操盘手！
在短视频风口仍在持续的当下，你需要一把线上引流和传播品牌的利器。这场沙龙，为你磨刀。
那一年，你双手插兜，不知道什么是对手；这一年，你来到成都后，从一无是处，变成江湖瞩目。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3887 期
作者 | 餐饮老板内参 罗欣
又土又上头
这家“苍蝇馆子”火爆了
日暮时，秋小二门前的阶梯已经坐满了等位的顾客，鼎沸的人声扑面而来。热闹的时候，得排上5个小时。
这是一家重庆本土的水煮蛙店。来这里的人，或是三两好友，又或是携家带口，点上一锅麻辣牛蛙。酒瓶子和烟火气儿占领整个小馆子。偶有挑着花生担子、冰糖葫芦的货郎进店吆喝，“吃牛批花生，乐享牛批人生”。
◎傍晚，排队的顾客已经挤满了店门口的院子
重庆人的热情、好客、江湖气息，都浓缩在一家小馆子里。
都说在重庆，看一家店正不正宗，就看店里喝酒的多不多。秋小二店内的每张桌子一角，几户都放着一箱绿晃晃的乐堡啤酒。
秋小二创始人熊毅不经意地与内参君说起：“重庆人喝酒特耿直，人手一件。我喜欢和客人喝成一片，这桌喝2瓶，那桌喝3瓶，经常一晚上下来都是十几瓶。”
原来重庆人做餐饮的门道，都在酒里。
再来就是一口地道的重庆辣。川渝笑星王迅、演员经超、小李琳，还有密子君、吴半饱等都来打卡过这家重庆小馆子。演员王迅直呼“这就是重庆，永远是口味第一”。
◎王迅等多位明星网红曾到秋小二打卡 摄图：内参君
不止是在重庆，今年“苍蝇小馆子”风靡全国。在“平替时代”下，高性价比，又有烟火气的餐厅，成为了年轻人的理性选择。《2024年轻人出游新趋势》显示，年轻人在吃和住上最爱“平价”，小吃、苍蝇馆子、菜市场等相关搜索热度集中。
流量涌入，这些门店的业绩也“水涨船高”。就拿秋小二观音桥门店来说，日营收5万左右，基本上每天都需要排队上百号。
像秋小二这样的“苍蝇小馆”在“餐饮长淡季”中鼎盛兴起，有哪些成功的逻辑？
5W开了一家“苍蝇馆子”
不到7天就回本！
在新的经济周期下，原本大正餐的思维已经不再适用。整个行业开始探索新的成本、利润模型。秋小二正是在这个大背景下，顺势而为。
首当其冲的，是“控制硬件成本”，包括房租、装修，以及设备。
如今开个大店，动辄就是几百万的投入。而熊毅告诉内参君，不包括转让费和房租，最开始的投资是5万元。
秋小二的每一分投资，都是精打细算。“试营业期间的营业额能达到1万左右。我们觉得这个店能成，才装了天然气和空调。”熊毅说。
选址，在一流商圈，三流位置。
该店位于重庆最繁华的观音桥商圈，而洋河西路是观音桥商圈最有烟火气的一条街。聚集了游客，还有大量的本地居民。一条街多个火锅店门口都排着大长队，烟火气十足。秋小二就坐落在街道的尽头。
这家条街的房租并不算高，而转让费却让很多人望而却步。熊毅吐露，这条街的门店都相当抢手。“门店不管大小，只要出来一个，就被抢走一个，而且很多门面是抢不到的。”
秋小二100多平米的2层店面，如今的房租一个月1万，成本压力骤然轻松了不少。
装修，无。
比起前些年流行的“精致市井风”，秋小二可以说是“真市井”。
墙壁上涂了层水泥，就是多了些菜单的黑板和一些标语。软装也是极尽节约。仔细观察，就会发现店的每张桌椅都不太一样，原来这些设备全都来自二手市场。
◎门店装修“能省则省”，极尽简约 摄图：内参君
当然，熊毅也是吃过一堑，才学会了这些。他告诉内参君，此前他花200万，开了一家500平米的赛博朋克风餐饮店，亏得血本无归。
在那家店，他把细节做到了极致。连洗手间里，都提供了护手霜、牙线、面膜等，香水用的是香奈儿5号。而这些投入，都没有妨碍它关门。“客人一路过，第一个感觉是贵，第二个感觉是不正宗。做了一年左右就关了。”熊毅总结道。
◎此前的赛博朋克风餐厅，装修精致 却让顾客感觉“贵且不够正宗” 受访者供图
服务，主打一个真诚与热情。
店里服务员多是重庆本地的嬢嬢，非常亲切，帮顾客调试撒蘸料辣度、换碟、送小菜.....嬢嬢们热情四溢的服务，让小馆子显得更加温馨。每天该店都会在门口开会，通过不断的重复与复盘，让店员将服务的细节了然于心。
整体来看，秋小二“把大店做轻”的单店模型为当下的餐饮行业打了个绝佳的样本。
牛蛙赛道“边缘创新”
打造极致性价比
在餐饮“极卷”的当下，赛道选择至关重要。一个成熟的品类拥有大众基数，在这个基础上做出“边缘创新”，才能创造消费者的差异化购买需求。
牛蛙是一个“近千亿规模”的成熟赛道，已经跑出了蛙来哒、蛙小侠等连锁品牌，再加之，其他赛道也纷纷上新了牛蛙相关菜品，比如海底捞推出了“蛙呀蛙锅”，肯德基推出了传奇港式风味牛蛙塔可。进入一个相对成熟的赛道，不仅能轻松拿下大批消费者，还意味着供应链完善，更易于扩张。
秋小二从牛蛙赛道切入，选择了水煮蛙的全新定位，有效避开了品类同质化的竞争，进一步提升了自身品牌的差异化壁垒。
基于成熟的牛蛙赛道，秋小二又做出了多个“微创新”。
◎麻辣锅鲜香诱人，牛蛙肥硕 摄图：内参君
首先是味型创新。
秋小二只有两个味型：一个是麻辣锅，另一个是酸汤锅。
又麻又辣的辣汤，重庆人都上头。根据《牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书》显示，“吃蛙一族”无辣不欢，6成左右消费者经常选择香辣、麻辣口味的牛蛙。
熊毅表示，秋小二辣汤的研发，耗时数月，才找到了5种辣椒&花椒的神仙配比：石柱红、满天星、新一代、天鹰小椒以及金阳花椒炒出鲜香爽辣的多重层次。
酸汤锅则显得小清新得多，用番茄、柠檬、酸菜、酸萝卜调和出风味独特的温润酸辣，既符合年轻人爱吃辣的偏好，又融合了“酸”的差异点 ，丰富食物口感的层次，搭配牛蛙恰到好处。
自调的蘸料，加上一勺子锅底辣汤，可以根据自己的口味调节辣度，更是多了一番滋味。
其次是选择50-60元的差异化价格带。
秋小二的菜单上招牌菜牛蛙19.9元/斤，人均一般是60元左右。略低于蛙来哒、蛙小侠等蛙类品牌80元左右的客单价。其他招牌菜也极具性价比，如虎皮鲫鱼12元/条，猪肝28元/份等等。
正是在装修、设备等方面的“抠搜节约”，品牌才能将成本“押注”于食材。最终方能给消费者提供“极致的性价比”。这也呼应了店内墙面的标语：除了产品和味道，不在其他地方多花一分钱。
酒水，则是拉高客单价的关键。熊毅表示，重庆人本身就爱喝酒，而且麻辣的味道特别下酒。“有一次5个朋友来吃，一看账单1400多元，水煮蛙是300多，喝了9箱乐堡。”
◎在店内，很多顾客的脚边都放着一箱，甚至好几箱乐堡啤酒 摄图：内参君
再者，招牌菜、配菜丰富多元。
水煮蛙的鲜嫩是最基础的，一只只“健身蛙”肉质肥美，在锅里一煮，辣椒和花椒的香麻借着汤汁慢慢渗入蛙肉，猛嘬一口瞬间上头。
除了牛蛙，自选的主菜种类丰富。当日现炸的虎皮鲫鱼带着刚从油锅捞出的香气，浸泡在麻辣锅的底料中，每一口肉都浸透了美妙的香辣。鱼肚、泥鳅片、土猪猪肝这些招牌配菜都是其他餐厅较少见的。
店门口，还摆上了老重庆风味的手工锅贴，以及凉粉、凉虾的小摊子。锅贴的肉馅都是选用猪前腿精肉手工剁成，大厨现包现煎，也可以趁热泡进麻辣锅满满的红油，一天可以卖出80-100份。
走出重庆，北上开花！
近些年，重庆品牌在全国开花。楠火锅、朱光玉火锅、萍姐火锅等品牌接连走出重庆，遍布全国，为一口正宗的重庆口味打开了市场。
秋小二顺势进入一线城市，将“接地气”的重庆模式搬到了北京、上海，开出了两家直营门店。在这里，品牌同样选择相对低的成本、装修，也保留了麻辣鲜香的正宗重庆口感。
北京店一开业，就蹿升到了大众点评望京川菜热门榜第一名。上海店一开业，就跃升至抖音静安区火锅人气榜第二名，以及大众点评静安区川菜热门榜第三名。
在新店快速打开势能，秋小二仅凭一招，那就是请粉丝吃蛙。熊毅是较早入局抖音的一批餐饮老板，如今在抖音平台也拥有了3万多粉丝，每日的经营心得他都会拍成短视频分享。请抖音粉丝吃蛙，一下子就拉通了线上线下的影响力，快速为门店引流聚势。
而在扩张速度上，秋小二走了一条慢路子。熊毅告诉内参君，在一线城市以合营为主，在重庆主城，不管总店火到什么程度，都坚持只开一个店。
每家直营店的开张，也都经过一步步精心钻研。门店的厨师团队等也需一一磨合，至少要在重庆首店上班1-2个月，每个店开业时，厨师长都需到店监督管理。
另外，秋小二也开放了低线城市及县域的加盟，不过品牌对于加盟商的筛选较为严格，需要对方有相关经营经验，也会多维度审核加盟商的各方面条件。在门店的运营上，秋小二重点把控食材，装修等则是“能省则省”，将成本重点投入食材上。
在餐饮行业集体进入淡季的背景下，秋小二杀出围城，以极致性价比的模式从0到1，从重庆到北上，也将把这口正宗的重庆水煮蛙带至全国。
