国筵席萌芽于虞舜时代，至今已有4000 多年历史。从最早的甲骨文“饗”象形可知，宴飨是许多人围绕着大型的盛食器跪坐而食的饮食聚会活动，其关乎祭祀、礼俗、起居、社交等诸多方面。它是中国烹饪发展到一定程度的智慧结晶。《中国饮食文化百科全书》设立名宴卷，主要对名宴的基本知识、历史面貌、理论成就和最新成果做系统化的梳理和丰富，帮助人民更好地了解现当代名宴的整体发展状况。

名宴卷主要介绍全国34 个省市自治区范围内的知名筵宴。入选的筵宴主要通过全国各省市自治区烹饪饮食相关协会和部门的推荐，以及入选非物质文化遗产名录的筵宴，旨在充分体现中华饮食文化不同区域宴会的饮食风格、人文习俗、历史典故、文化价值和现代社会餐饮健康发展的经营取向。现介绍两个具有代表性的名宴词条，以飨读者。

★开国第一宴

1949 年10 月1 日，中华人民共和国中央人民政府在举办开国大典当晚，在北京饭店设宴招待中外贵宾。中共中央领导人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士、国民党军队的起义将领、少数民族代表，还有工人、农民、解放军代表共600 多人出席了新中国第一次国宴，总共60 多桌，此宴会后来被称为“开国第一宴”。

开国第一宴最高主事者是政务院典礼局局长余心清。经过一番讨论和商量，认为淮扬菜口味比较适中，北方人和南方人都可以接受，所以宴席选定以淮扬风味菜点为主，要求菜品质朴、清鲜、醇和，这为国宴的精练简约定下基调。当时的北京饭店主要以西餐为主，而玉华台饭店是京城最著名的淮扬菜馆。于是，决定从玉华台淮扬菜馆选调朱殿荣、王杜昆、孙久富等9 位淮扬名厨到北京饭店服务，并由朱殿荣担任国宴总厨师长。他们精湛的烹饪技艺与服务获得了广泛好评。

据《北京市饮食服务志》记载，开国第一宴菜单由八冷碟、头菜、八热菜、四点心、主食、水果组成，具体菜单如下：

冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾；头道菜：燕菜汤；热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、红烧狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡；点心四种：菜肉烧卖、干炸春卷、豆沙包子、千层油糕。

从菜单内容上可以看出，这是以淮扬菜风味为主的国宴宴席。开国第一宴是在特定时间和特定条件下举办的特殊宴会，其人文环境和历史背景都不可复制。作为新中国的开国首宴，在中华文化传统、民族风情和社会制度的影响下，既有规范的礼仪和格局，又有多姿多彩的席谱和宴饮方式，在国家政治生活中发挥了重要作用。随着社会经济和国民生活水平的快速发展和提升，更为满足人民群众感恩伟大祖国、伟大时代的精神需要，非常有必要对“开国第一宴”进行可持续的传承与创新应用。

★三头宴

“三头宴”是以最负盛名的清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头为宴席首菜而成席的宴席。其中的“三头”也被称为扬州“三头菜”，是淮扬菜系中传统经典菜肴。三头宴因三头菜而绽放异彩，三头菜烹饪技艺充分发挥了淮扬菜制作精细、善于炖焖的烹饪特点，讲究“酥烂脱骨而不失其形”。

清炖蟹粉狮子头，曾称葵花大斩肉，选用猪五花肉为原料，讲究刀切而成，辅以适季的蟹粉蟹肉、虾仁和荸荠等成菜，因其形态饱满，犹如雄狮之首，故名“狮子头”。清炖蟹粉狮子头自隋代已经作为淮扬代表性的佳肴之一，多次作为国宴佳肴呈现给海内外贵宾，周恩来总理尤其喜爱食用狮子头，也善用此菜招待宾客。此菜营养丰富，口感滑嫩、肥而不腻、入口即化，尤其风味芳香诱人，享誉海内外。

拆烩鲢鱼头，为淮扬名馔，选用体型较大的鲢鱼头为原料，经过焯水、水煮、拆骨、成型再烩烹等多道工序烹制成菜，此菜非常考验淮扬厨师的刀工技法，要将嫩如豆腐的鱼头肉进行拆骨而不损坏鱼皮。郑板桥曾写下“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的精美诗句，此菜朴素大方、鱼头皮黏糯腻滑、肉质肥嫩、汤汁鲜浓。

扒烧整猪头，选用整猪头为原料，核心关键是对猪头进行拆骨，切不可“破相”。早在1400 多年前的《齐民要术》中就已经记载了“蒸猪头”的烹饪制法。据文献记载，扬州扒烧整猪头盛行于清代乾隆年间。“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”

“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”随着餐饮市场经济的健康发展，三头宴得以更好地传承和创新发展，更好地满足现代消费者的饮食需求。2018 年3 月，《三头宴制作技艺》实施扬州地方餐饮行业标准。

一粥一饭当思来之不易；半丝半缕恒念物力维艰。”杜绝舌尖上的浪费，需要落实法律规定、依法治理的同时，更需要对一些不良餐馆纵容浪费的行为进行处罚，打板子。

随着餐饮浪费现象讨论的不断深入，舆论上围剿的氛围已经形成。全国31省份餐饮相关协会均已发出倡议，制止餐饮浪费行为，弘扬节约美德。与此同时，“半份菜”、“一人食”套餐、“N-1点餐模式”等举措再次被提及和倡导。据央视新闻13日报道，全国人大常委会法工委行政法室一级巡视员张桂龙介绍，目前正在对国内外有关制止餐饮浪费行为相关立法、文件和政策措施进行梳理研究。下一步，法工委将会同有关方面积极就加强制止餐饮浪费行为立法问题认真研究、深入论证，通过多种立法、决定等形式，对制止餐饮浪费行为作出具体明确规定，倡导合理、健康的饮食文化。

艰苦奋斗、勤俭节约是中华民族的传统美德。制定专门的法规，依法治理舌尖上的浪费是民众的期待。其实，党和国家历来重视厉行节约、反对浪费，《宪法》第14条第二款明确规定，国家厉行节约，反对浪费；《农业法》第36条中也规定，国家提倡珍惜和节约粮食。《国家安全法》《消费者权益保护法》《环境保护法》《固体废物污染环境防治法》《食品安全法》等法律中均体现了“厉行节约、反对浪费”精神。今年制定的《民法典》第9条规定，民事主体从事民事活动，应当有利于节约资源、保护生态环境。

《中国城市餐饮食物浪费报告》称，中国城市餐饮每年餐桌浪费食物约1700万～1800万吨，浪费率高达12%，大型餐馆、游客群体、中小学群体、公务聚餐等是餐饮食物浪费的“重灾区”。在“吃不完打包”成为消费时尚的背景下，为什么餐饮浪费还这么严重？这一方面是因为上述法律中倡导“厉行节约”的立法精神没有得到有效的贯彻；另一方面，也是更关键的方面，是一些不良餐馆的急功近利心理纵容了浪费行为。

从宏观上看，各种统计数据都指向大型聚餐是餐饮浪费的重头，比如婚宴、喜宴(喜面)等浪费现象普遍，笔者的体会是这样的大型聚餐浪费率其实已经达到50%。是消费者不知道每一分钱都来之不易吗？事实上并非如此，而是餐馆、饭店的不良心态在背后以为消费者“挣面子”为由纵容着这种浪费行为。明明知道顾客难以消化摆满一大桌子的菜品，还不主动减量、把餐品做精细，这就不仅仅是道德层面的问题了。“浪费就是犯罪”，在全国上下一致围剿“餐饮浪费”的当下，职能部门应该更好地反思如何把“厉行节约、反对浪费”传导到每一户餐饮企业。

从微观上讲，餐饮企业面对“点餐心中没数”的消费者，应该有适当的提醒义务。笔者上周听朋友讲他就因为“点餐过多”差点与爱人爆发家庭战争。这位朋友的爱人中午要在一家口碑较好的饭店请三位老朋友吃饭，下午面对她拎回来的几个打包餐品，朋友问她怎么剩了这么多。她说她点了4个凉菜、8个热菜，而且，这8个热菜里面包括了酸菜鱼、大盘鸡等“硬菜”，四位女同志能享受这么多餐品吗？消费者“好客”、怕亏待朋友是一个方面，服务员怎么就不能善意地提醒？

笔者有个消费习惯：认定一家饭馆，就像处朋友一样，讲感情，总去消费；如果一家饭馆的服务员老是推荐这、推荐那，没有一句“这些够了”“不够再点”之类的提醒，总希望你点餐多多益善，笔者不会去第二次的。当然，也可以打包，但“早知如此，何必当初”呢？打包并不符合健康、环保理念，“亡羊补牢”事实上也是一种浪费。

杜绝餐饮浪费的重点在饭馆，不在家庭。因此，倡导“节约”、提倡半份餐只是事情的一个方面，更重要的是要依法、依规对不良商家进行必要的处罚，需要行业协会的自律，更需要职能部门的细致管理，这应该是治理能力建设的题中应有之意。

名城徐州评论员：巴全东

人民日报健康客户端记者 乔靖芳)最近，各地餐馆陆续开张，但是由于新冠状肺炎的疫情形势依然严峻，为了做好防控，各地对餐馆都有了新规，去吃饭前需要先了解！

北京：每张餐桌只能坐一个人

3月5日，北京举行新冠疫情防控第41场发布会。北京市疾病预防控制中心副主任医师孙鑫贵介绍，很多餐馆营业，居民进入餐厅前，一定要测量体温，尽量不要堂食。在就餐前，要正确佩戴口罩，确定自己没有可疑症状。应采取错峰、错时就餐。要设置一米线，每张餐桌只能坐一个人，少交流、专心吃饭。餐具消毒最有效的方法是热力消毒，沸水中煮15-30分钟。

成都：火锅店隔桌隔位就餐

目前，成都已明确餐饮企业疫情期间复工规范：就餐场所保持空气流通、配备洗手消杀用品；禁止聚集性用餐，采取消费者电话订餐、预约餐位、限流消费的方式进行经营管控；可适当缩短营业时间；只开放大厅原有餐位数50%的接待量，对没有窗户、空气对流不畅的密闭性包间，禁止投入使用。此外，对中餐，大厅采取减少桌椅摆放，桌与桌之间保持不低于3米的距离；对小餐饮店，条形桌、小餐桌采取餐椅单向摆放、单独就坐；对火锅店，采取消费者隔桌隔位就餐等方式，加大就餐者之间的空间距离，尽量减少病毒传播风险。

广州：引导消费者使用公筷公勺

2月24日，广州市文明办、广东省餐饮服务行业协会等三部门联合发出“使用公筷公勺，推进文明餐桌建设”的联合倡议：出外就餐可选分餐，记得使用公筷公勺，尽量避免交叉传染；在家吃饭也用上公筷公勺，大人小孩更健康。各餐饮企业主动提供配套服务设施，积极引导消费者使用公筷、公勺。企业也要求服务人员提醒、引导未使用公筷公勺的消费者，健康用餐，特别是火锅餐饮企业。

福州：推行“分餐制”和“错峰就餐”

对于分级为无疫情区、零星散发疫情区、一般疫情区的县(市)区，餐饮企业可以开放堂食服务，并推行“分餐制”。每个包间营业时段只安排一桌客人每桌客人不超过5人；圆桌就餐，座位相隔不少于1米实行分餐制，每桌客人隔位安排就餐；条桌就餐，应单排同向摆放，餐桌间距保持在1.5米以上，顾客间隔应保持在1米以上，并采用分时段错峰就餐的方式。