巾又称口布，是宾客用餐时的保洁方巾。餐巾因其绚丽的色彩和逗真的造型有美化席面、烘托气氛的作用，并可根据餐巾花型的摆放突出主宾的席位。
< class="pgc-img">图为餐巾折花
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今天100唯尔教育小编就结合100唯尔教育《餐厅服务与管理》课程来介绍下餐巾折花的种类及运用。
- 餐巾折花的种类
- 按摆放的方式
- 杯花一一属中式花型，需要插入杯中才能完成造型出杯后形即散。例如彩凤翼美花型就是杯花的一种。
图为100唯尔教育彩凤翼美花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育彩凤翼美花型
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- 盘花一一属西式型型成型后不会自行散开可放于盘中或其他盛器及桌上。例如衣冠楚楚花型就是盘花中的一种。
图为100唯尔教育衣冠楚楚花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育衣冠楚楚花型
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- 按餐巾外现造型
- 植物类一一包括各种花草、蔬菜、水果等，其中以花草为主，如月季、荷花、牡丹等。植物类造型有的取其花型的造型，有的取其叶、茎、果实等，美现大方。
图为100唯尔教育水上睡莲花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育水上睡莲花型
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- 动物类一一包括飞禽、走兽、鱼虾等，其中以飞禽为主，如孔雀、鸽子、海鸥等。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逗真，生动活泼。
图为100唯尔教育蝴蝶纷飞花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育蝴蝶纷飞花型
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- 实物类一一此类型是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成，如花篮、蜡烛、折扇等。实物类型目前品种不多，多用做盘花。
图为100唯尔教育扇面送爽花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育扇面送爽花型
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- 餐巾巾折花的运用
餐巾型的选择和运用一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是：
- 根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾可设计成友谊花篮及和平鸽等。
- 根据宴会的规模来选择型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观相同或类似的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型形成多样、又协调的布局。
- 根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是游鱼戏水，餐巾则可以选用金鱼造型。
图为100唯尔教育四尾金鱼花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育四尾金鱼花型
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- 根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色使之有时令感。
- 根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。
- 根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾称为主花，要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
- 餐巾折花摆放的艺术性
餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳现赏位置，在摆放时应讲究以下几点。
- 主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。
- 餐巾折花将观赏面朝向宾客。摆放餐巾折花要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的要将最佳观赏面朝向宾客。
图为100唯尔教育孔雀开屏花型
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< class="pgc-img">图为100唯尔教育孔雀开屏花型
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- 相似花型错开摆放。在一个台面上摆放不同品种花型时，形状相似的花型要错开对称摆放。
- 恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾折花成型后放入杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。
- 摆放距离均匀。各种餐巾花之间的间距要均匀做到不遮餐具不妨碍服务操作。
四、餐巾折花发展新趋势
- 线条简洁明快挺拔，因为这类花型折叠所需要的时间短，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。
- 趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折叠前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。
五、餐巾折花的注意事项
- 注意操作卫生。操作前应冼净双手在干净的操作台面或在消毒过的托盘中进行。
- 操作时不允许用嘴叼、口咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞沫飞溅在餐巾上。
- 放花入杯时要注意卫生，手指不允许接触杯口杯身，不允许留下指纹。
- 餐巾折花放置在杯中高度的1/3处为宜。
- 简化折叠方法，减少反复折叠次数。
以上，就是100唯尔教育关于餐巾折花的部分内容。
<>游新闻·重庆晚报慢新闻记者 王渝凤 文 毕克勤 图
到高档餐厅或星级饭店吃饭，餐桌上叠得有姿态的方巾让人对这餐饭有一种肃然起敬的感觉，而摆放得整齐有序的餐盘，更是训练一个人吃饭礼仪的最好方式。
可你知道吗？就算是要把这些方巾叠好、餐盘摆放有序，成为一个熟练的餐厅服务人员，所需要的时间是足足1年。
今天（27日）上午，重庆市中职教育启动新学期实训。据了解，2016年，教育部组织首批现代学徒制试点遴选，截至2018年，三年时间共分三批遴选16个、25个和27个市级中职现代学徒制试点项目。学徒制的目的，是为了让学生学习以后能够实现“学以致用”，在岗位上成为真正的业务骨干。
摆盘手指绝对不能碰盘子上方
两个座位之间的步数也有严格要求
要想成为一位合格的餐厅包房服务员，就必须具备过硬的服务水平，“硬”到底体现在哪里?今天上午，重庆市女子职业高级中学的30名高星级饭店营运与管理班学员，正式来到雾都宾馆，以跟岗的方式学习如何做一名合格的餐厅服务员。
20多岁的钟阳雪是雾都宾馆的政务服务主管，从2013年起，钟阳雪成为一名服务生，经过多年的实际工作，最终成为了酒店的服务主管，过硬的服务水平也频频得到顾客的称赞。
她为大家展示的第一个环节，就是摆盘。
< class="pgc-img">餐具如何摆，跟在身后学
上桌前的第一步叫“定位”，也就是根据客人的多少安排座位，座位安排好了以后，就要默默地数步数，为啥？因为两张椅子之间能够走的步数必须是恒定的，既不能大了，也不能小了，“走的太多，影响客人吃饭，走得太大，喧宾夺主。”钟阳雪说到。
< class="pgc-img">餐具如何摆，跟在身后学
接下来就算是摆盘，餐盘在一个托盘里盛放着由左手拖着，只能由自己的右手摆放餐盘，摆放的讲究之处让人瞠目：拿任何一个盘子，都必须只能拿盘子的底部，在距离桌边2厘米左右的位置放下，不远不近才刚好适合，然后放小盘子，接下来是骨碟，放骨碟的秘诀在于花纹的方向。“花纹必须朝上，放湿毛巾的骨碟，应该在左手这一侧。”
< class="pgc-img">餐具如何摆，跟在身后学
然后是放筷架，拿筷子时，只能拿起筷子头的这一端，对齐后才能轻轻放下，勺子也只能拿起勺头这一端。
整个摆放完，餐桌看上去十分精致，仪式感也很强，让人很有食欲。
< class="pgc-img">口布折成花，手眼不能花
自助餐摆盘需要重视清爽
叠方巾的技巧其实不容易
在即将迎来自助餐食客的大厅里，主管动手教学生们如何摆好西餐的餐盘。
一张餐垫整整齐齐地放在食客的桌子上，右侧的筷架放筷子和勺子，左侧放骨碟和放纸巾的小盘子。最重要的细节在于牙签，这个牙签上印有酒店的花纹，放的时候，一定要花纹朝上。
接下来考验大家的是叠方巾，一张方巾顶角对折，再对折，叠好以后从方巾三分之一处开始翻叠，叠好以后，还要把花翻一下，看上去比较饱满才行。
< class="pgc-img">餐具如何摆，跟在身后学
看过服务员的教学，学生们也开始学习叠花，对折、对折，翻花……同样的动作，叠出来的花要么散开了，要么花尾的方向与主管叠出来的是相反的。原来，秘密在于叠的步骤上。对折时，要把缝纫机合缝的部分叠在内里，第二次对折时，从右往左对折，“每一个方向都一样，叠出来的花才能好看。”主管说。
< class="pgc-img">纸巾餐具朝向对，每步程序心里背
叠被子整理客房和前台接待
看起来简单实际上最好都不容易
酒店客房的被子，需要看上去蓬松而且绝对干净，抹杯子的抹布和其他用途的毛巾，绝对万全分开，就连吸尘器使用时，各种风筒也有不同的用途。
前台接待生，面临着风尘仆仆而来的旅客，接待的时候，必须耐心十足，还要细心有余，有时候一个错误，就会导致不可挽回的结果。
< class="pgc-img">餐桌即课桌
负责前台接待教学的，是雾都宾馆的前台工作人员刘平，每天面对来自天南海北的游客，又加之地处轻轨附近，许多游客到达酒店的第一感受就是累。“我们要核查游客的身份信息，还要确认收款的事宜。现在收款的方式很多，现金、支付宝和微信，无论哪一种都需要熟悉。”
市女子职业高级中学带队老师王晓娟介绍，这一批学生是根据酒店的需求进行订单式培训的服务人员，学生在学校学习三个学期，从第四学期起，把课堂搬到了雾都宾馆，通过师傅带徒弟的方式，进行实战化学习。
< class="pgc-img">学习摆放餐具
学生运用之前在学校学的东西进行实践，提升职业感知度和能力，更好地融入市场环境中去。
雾都宾馆负责人表示，目前，要培养一位优秀的餐饮服务类人员，至少都需要一年的时间，因为，这样手把手的跟岗学习，更有利于这批学生未来毕业后的直接上岗。
< class="pgc-img">接待客人教学
学徒制走进中职学校
提升职业教育服务产业转型升级
2018年，重庆市教委出台文件，开展现代学徒制试点工作。
目的在于探索校企协同育人机制，推进招生招工一体化。教委的文件显示，完善中职学校招生录取与企业用工一体化的招生招工制度，推进校企共同制订和实施招生招工方案。
对于学徒制，还有严格的要求，比如：校企共同建设基于工作内容的专业课程和基于典型工作过程的专业课程体系，开发基于岗位工作内容、融入国家职业资格标准的专业教学内容和教材。试点以培养学制为一个试点周期，学生在企业的实习时间根据专业人才培养方案确定，顶岗实习一般为6个月。支持鼓励学校和企业合作探索工学交替、多学期、分段式等多种形式的实践性教学改革。在企业实践应实施企业班组化管理模式，根据不同专业的特点，1个师傅可带2～5个徒弟，确保学生熟练掌握每个轮训岗位所需的技能，提高学生“双证”获取率。
据了解，这批到雾都宾馆跟岗学习的学生，除了实作学习如何当好一名酒店管理人员，还会根据学校的课时来排课，早上四节课，下午三节课，晚上两节课，确保理论学习与实际学习的双重结合，使之能够顺利毕业。
责编 姜京谷 审校 王蓉 总值班 杨波
<>桌礼仪
潍坊自古是礼仪之帮，所以酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。
< class="pgc-img">先说入座
潍坊自古是礼仪之帮，所以酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。酒桌上，一般冲门口的位置是主人或者东家的（就是买单请客的人），酒桌上有时戏称为“庄主”。在他的对面的位置是主人一起来招待客人的，叫“主陪”。这两个位置各地叫法有点差异，但意思差不多。
< class="pgc-img">外地的朋友若不清楚其中原委，告诉你个简单的方法：只要看桌子上杯中餐巾的叠法就可以分辨出来。这两个位置的餐巾的叠法是与众不同的。主人的餐巾一般是折叠成圆筒形状，插在杯子里面的。而主陪的餐巾则是叠成扇面状的。其位置的餐巾则是一般的三折呈花瓣状。整个餐巾的布局有点象是展翅的凤凰。定好了这两个位子，别的位置就好确定了。坐在主人左面的是“主宾”，右面的是“次宾”；相对应的，左面挨着主宾的是“副主陪”，右面挨着次宾的叫“次陪”，但叫“三陪”的多。其余的位置宾主可以随便坐，酒桌上戏称这些人是“不三不四”，原因是酒桌上没有“三宾”、“四陪”的叫法。
宾主落座，开始倒酒
潍坊人喜欢喝酒，尤其喜欢大碗喝酒。这似乎有梁山好汉之遗风。如今虽然不用大碗了，但小杯是不用的。你若是在电影或者电视剧中看到潍坊人用那种三钱的小酒盅喝酒，那就很不真实了。潍坊时下的标准杯是三两三的高脚玻璃杯（究竟是什么人最先时兴起来的这种杯子无从考证，但一瓶白酒正好能倒三杯）。酒一般是白酒，度数一般是38度左右（潍坊人并不太喜欢喝高度酒）。当然也可以喝啤酒，但一般按照白酒、啤酒1：6的比例折算。
< class="pgc-img">入席后每位先满上这样的一杯，叫门前杯
意思是让各位自扫门前雪。这杯酒是每位到场的人必喝的，不喝是对主人或者东家的不尊重。这第一杯酒当然要由主人带领大家喝。主人一般要有一个开场白，客套一番，然后定个标准。就是说这杯酒要分几次喝完。以前一般是6次，叫“六顺”，最近比较流行“7次”，即主陪带“4次”副主陪带“3次”，或者主陪、副主陪各带“3次”，由三陪或指定一人带“1次”，凑够“7次”，“7”寓意“起”。“起”的意思包含有“发达、高升”的意思，图个吉利。这样大家在主人的带领下，边喝、边吃、边说话。这个酒一般不碰杯，潍坊人叫“碰杯喝了不算”。但是在举杯的时候可以在桌子上点一下，叫“过电”。经常可以在饭店里面听到这样酒杯磕碰桌子的乒乓声。酒桌戏称“丐帮开会”。
< class="pgc-img">等主人带领大家满饮此杯，该轮到主陪发言了
同样是客套一番，也带领大家喝一杯酒。一般情况下，两杯酒下肚就在半斤以上，主客面红耳赤、脚下升云。这个时候，主人宣布礼毕，大家可以自由活动了。注意了，这个自由活动可不是真的让你出去活动一下醒醒酒，而是可以和任何人单独喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般这个时候，客人要对主人的盛情款待表示一下谢意，一般第一轮是主宾与主人，次宾与主陪，依此类推。在这期间，是酒桌上气氛最活跃的时候，宾主的关系一下子能拉近许多。但这个时候往往是比较头疼的时候。因为此时已经有半斤白酒下肚，期间劝酒的花样有多，特别容易喝醉。
< class="pgc-img">一般山东人请客，酒桌上必定要有鱼
鱼在山东算“大菜”，酒桌上叫“大件”。别看什么山珍海味，和鱼相比也只能叫“小菜”。不是山东人稀罕鱼，主要是图个吉利，“年年有余”嘛。一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”，然后大家一起吃鱼。剩下的鱼骨头一般不撤，等主人叫端走再用剩下的鱼骨头做个汤的时候，其实是在说：酒席进行的差不多了，该结束了。鱼骨头作的汤叫“杂鱼汤”，就是把鱼骨头和碎鱼肉加汤，加胡椒、醋再炖，味道很鲜美。没喝过的朋友可以自己做来尝尝，既好吃又不浪费。等汤上来了，大家喝掉个子的杯中酒，吃饭，然后筵席结束。潍坊人喝酒时间一般比较长，除了一些礼仪性的筵席控制在一个小时左右外，一般酒席时间要超过3小时，而一些挚友之间的聚会则时间更长。
