头火锅技术制作配方

鱼头火锅底料

原料：

菜籽油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

(1）菜籽油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

(2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

(3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焙至锅中原料冷却，即成火锅底料。

鱼头火锅底料的制作方法和配方在不同的来源中有所差异，但可以总结出一些共同的步骤和成分。以下是一个综合了多个证据的鱼头火锅底料制作方法：

1. 准备主料：通常使用鱼头作为主要食材，如鲢鱼头、花鲢鱼头等。
2. 准备辅料和调料：
3. 香葱、姜片、蒜瓣、洋葱块、辣椒粉、料酒、冰糖、米酒汁、胡椒粉、精盐、鸡精、味精、香菜段、猪骨鲜汤、火锅油等。
4. 菜籽油、郫县豆瓣酱、糍粑海椒、大红袍花椒、桂皮、八角、砂仁、草果、小茴香、山奈、香果、香叶等。
5. 泡姜、泡椒、白糖、黑胡椒、陈皮、呈味核苷酸二钠、食用香料、香辛料等。
6. 制作过程：
7. 将鱼头清洗干净，用盐和料酒腌制一段时间。
8. 在锅中加入菜籽油或植物油，烧热后放入香葱、姜片、蒜瓣等辅料炒出香味。
9. 加入郫县豆瓣酱、糍粑海椒、大红袍花椒等调料翻炒出香。
10. 倒入适量清水或猪骨鲜汤，大火烧开后转小火煮至汤色乳白。
11. 将鱼头放入锅中，加入辣椒粉、胡椒粉等调料，煮熟后即可食用。
12. 注意事项：
13. 底料的炒制需要耐心，确保所有调料充分融合。
14. 火锅底料的口味可以根据个人喜好调整，如增加或减少某些调料的用量。
15. 底料可以提前制作好，保存在冰箱中，使用时加热即可。

以上步骤和成分是根据搜索结果中的多个证据综合得出的，不同来源可能有细微差别，但基本原理和步骤是相似的。

鱼头火锅底料的历史起源是什么？

鱼头火锅底料的历史起源并没有直接的证据，但我们可以从我搜索到的资料中推断其历史背景。提到天府谭鱼头火锅底料是由谭长军先生自1996年开始研发及生产的，这表明至少在1996年时，鱼头火锅底料已经存在并开始流行。然而，这并不意味着鱼头火锅底料的起源就是1996年。

提到火锅底料的起源可以追溯到中国古代的“涮羊肉”，而则指出火锅起源于重庆，并经过了近千年的历史发展。虽然我搜索到的资料没有直接提及鱼头火锅底料，但它们提供了火锅底料和火锅本身的历史背景，可以作为间接参考。

综合以上信息，我们可以推断鱼头火锅底料可能是在传统火锅底料的基础上发展而来的，其具体起源时间可能早于1996年，但具体的起源时间和确切历史可能需要更多的资料来证实。

不同地区鱼头火锅底料的配方有哪些差异？

不同地区鱼头火锅底料的配方存在显著差异，主要体现在口味和原料选择上。例如：

1. 四川重庆地区：以麻辣为主，使用清油，并采取一次性锅底，保证味道纯正及健康食用的理念。这种底料的特点是“麻、辣、鲜、香、醇”，符合当地人的口味偏好。
2. 西北地区：推荐使用清油底料，如果周边对牛油接受程度高，则可以尝试混合底料。
3. 沿海地区：由于气候较湿润，人们更喜欢清淡口味的火锅底料。
4. 武汉地区：根据当地人的口味配制底料，美蛙鱼头火锅底料里有60多种调料，都是挑选各个产地最好的。

如何选择和处理鱼头以确保火锅底料的口感最佳？

选择和处理鱼头以确保火锅底料的口感最佳，需要遵循以下步骤：

1. 清理鱼头：首先，用剪刀减去鱼鳃，并用菜刀刮去鱼鳞。然后用水清洗干净。
2. 腌制鱼头：将鱼头用花椒、生姜和少许盐腌制3~5分钟。这一步可以去除鱼头的腥味并增加风味。如果时间充足，可以将鱼头放在清水中浸泡一段时间，每5斤水加半两盐，这样可以更好地去腥。
3. 预处理鱼头：对于鲜活的鱼头，只需挖去鱼鳃并冲净血水即可；对于冰鲜或冰冻的鱼头，首先要将鱼头一剖为二，挖出鱼鳃，再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。
4. 煎炸鱼头：在锅中倒入少量植物油，待油热后将清洗干净的鱼头放入锅中，小火慢慢煎至鱼头上的水分蒸发掉。这样可以锁住鱼头的鲜味。
5. 增香调味：在制作火锅底料时，可以加入泡好的香料，继续用小火翻炒30分钟左右，让香料的味道充分融入其中。此外，适时加入调味料和清汤，以达到最佳口感。

鱼头火锅底料中哪些成分是独有的，它们各自的作用是什么？

在提供的搜索结果中，没有直接列出鱼头火锅底料中独有的成分及其各自作用的详细信息。但是，我们可以从中获取一些关于鱼头火锅底料中可能包含的特殊成分及其作用的信息。

提到，有些火锅店的底料中会添加一些特殊的中草药，如砂仁、白蔻、老蔻、草果、白胡椒、香叶、白芷、荜拔等，它们共同的作用是“去腥”。砂仁在中医中还是一味调理肠胃的药材，主治“行气调胃”。

指出，鱼头火锅底料采用多种中药材熬制，具有通肠理气、软化血管、排毒养颜等功效。

虽然这些信息没有明确指出哪些成分是鱼头火锅底料中独有的，但可以推断出，如果其他类型的火锅底料中没有包含这些特定的中草药成分，那么它们可以被认为是鱼头火锅底料中的独有成分。这些成分的主要作用是去腥、调理肠胃、通肠理气、软化血管和排毒养颜。

然而，由于没有直接证据表明这些成分是鱼头火锅底料独有的，我们不能确定地说这些成分就是鱼头火锅底料中独有的。

鱼头火锅底料的保存方法和保质期是多久？

鱼头火锅底料的保存方法和保质期如下：

1. 保质期：
2. 火锅底料的保质期一般为12个月，这是行业内的常见规定。不过，有些证据显示火锅底料的保质期可以达到18个月。
3. 具体的保质期可能会因品牌、配方和生产工艺的不同而有所差异。
4. 保存方法：
5. 对于已开封的火锅底料，可以选择冷藏或冷冻保存。将底料装入密封容器后，放入冰箱的冷藏室或冷冻室中保存。冷藏可以保持底料的新鲜度和风味，而冷冻则可以更长时间地延长其保质期。
6. 干制底料可以保存3-6个月，湿制底料可以保存2-4周。

鱼头火锅底料的保质期通常为12到18个月，具体取决于品牌和产品类型。

鱼头涉多起债务

谭鱼头作为成都火锅知名品牌之一，颇受消费者喜爱追捧。后来谭鱼头火锅更是将连锁店开到北京、上海、广州等全国各大城市，在全国50多个城市拥有100余家连锁店。 然而，近年来，传出一些有关谭鱼头的债务问题报道：2013年，媒体公开报道，成都一家贷款公司以谭鱼头食品（成都）有限公司、成都谭鱼头投资股份有限公司借款1500万元逾期未归还，将谭鱼头告上法庭；今年1月，成都市中级人民法院通过新闻发布会公布，谭鱼头食品（成都）有限公司、成都谭鱼头投资股份有限公司分别欠债2亿多元人民币。

昨日上午11时，有读者致电成都商报热线，称在成都人民南路四段49号曼哈顿商业楼外临街人行道上，数十名佩戴“谭鱼头”胸牌的人群向过往行人派发文字资料。文字资料称，原谭鱼头曼哈顿店的房屋产权已被其他公司购买，但现在经营该店的公司继续使用谭鱼头的招牌进行营业，为此他们强烈要求对方停止使用谭鱼头的招牌。

争议

老板换了招牌没换？

昨日上午11点50分，成都商报记者在现场看到，数十人身着餐饮工作服，胸前佩戴着“谭鱼头”员工胸牌，他们向过往行人散发文字资料。

这份落款为“成都谭鱼头餐饮管理有限公司”文字资料称，成都某贸易有限公司通过拍卖方式，将谭鱼头曼哈顿店租赁的房屋进行购买，并继续以谭鱼头的品牌对外营业。资料中声明：“自2015年9月15日后，成都谭鱼头曼哈顿店的实际经营方，并非成都谭鱼头公司。”现场一名男子向成都商报记者出示了自己的“总经理刘闯”的胸牌。据该男子称，他们要求新公司更换招牌，不应该以谭鱼头的名义继续经营。

记者在谭鱼头官网上看到，今年10月23日，谭鱼头餐饮管理有限公司声明称，曼哈顿店管理出现异常，除琴台路、合江亭谭鱼头外，曼哈顿店不再属于该公司经营管理，同时曼哈顿店的发票专用章和消防许可证作废。

成都商报记者注意到，人民南路四段49号商业楼上仍然挂着“谭鱼头”招牌。在该店门口，有一块招聘展板落款仍然是“谭鱼头”字样，在该店前厅也有谭鱼头的订餐卡。成都商报记者注意到，在该店前厅接待台有一张“告知书”，内容为：原成都谭鱼头餐饮管理有限公司曼哈顿店已停业，现已改为成都乔氏餐饮管理有限公司，给广大消费者造成不便，敬请谅解。

成都商报记者随后以订餐者身份拨打了订餐电话，接听电话的服务人员表示，他们这里是谭鱼头曼哈顿店，一直正常营业，只是管理方改为“乔氏”餐饮管理公司了。

昨晚8时许，经多方联系，成都商报记者打通该店现经营方陈总的手机。但接听电话的男子称，他只是帮陈总接听电话，并称陈总正在和各方协调解决。对于谭鱼头餐饮公司指称他们品牌侵权一事，该男子表示，对具体情况不清楚，他会向陈总转告记者的采访事宜。

幕后

曾是谭鱼头品牌店 所在商业房产被拍卖

昨日下午5点过，成都商报记者联系上成都谭鱼头餐饮管理有限公司高层徐总。据他称，谭鱼头曼哈顿店此前是谭鱼头的精品店、品牌店，该店2000年开业，此前一直是由成都谭鱼头投资股份有限公司直接管理经营，该店所在这幢商业楼层，也是成都谭鱼头投资股份有限公司名下产业之一。2011年，成都谭鱼头餐饮管理有限公司与成都谭鱼头投资股份有限公司签约，由餐饮公司来负责管理经营，签订的租赁合同要到2017年年底到期，租金交到了今年年底。这两家公司，都同属于谭鱼头集团，是“兄弟”关联公司。

此后，谭鱼头投资股份有限公司方面由于债务上的问题，谭鱼头曼哈顿店所在的这幢商业房产被拍卖。但谭鱼头的品牌权益归谭鱼头餐饮管理有限公司，他们从来没有转让过谭鱼头品牌使用权。

成都商报记者经查询发现，在今年5月6日，成都联合拍卖有限公司发布公告，受法院委托拍卖成都市人民南路四段49号曼哈顿1层、2层商业房产，谭鱼头曼哈顿店即在此位置。今年5月28日，该商业房产在西南联合产权交易所成功拍卖，金额达1.4亿多元。

谭鱼头曼哈顿店变迁

2000年

谭鱼头曼哈顿店开业，由成都谭鱼头投资股份有限公司管理经营

2011年

由成都谭鱼头餐饮管理有限公司负责管理经营

2015年5月

谭鱼头曼哈顿店所在商业房产被拍卖

2015年9月15日

实际经营方为成都乔氏餐饮管理有限公司

成都商报客户端记者 饶颖 摄影记者 王红强

人吃鱼头，穷人吃鱼段。鱼头火锅180元，我要的红烧鱼你猜多少钱？

宾馆统一买船票组织登船游，上午8点30分至下午2点结束，共登3个岛风景区。为了能自由活动和较好的环境，升船舱每人另收33元，没升舱位的不能上甲板。