天小编给大家分享些餐饮行业的干货，相信你们都知道，现在餐饮行业里大热的几个餐饮品牌都有同一个特点，就是每次去吃，毫无意外都需要排长队等位，门店人头攒动，非常火爆。那么你们知道，餐企排队的7个秘密吗？小编就来说一下。
同是做餐饮，为什么他们从开业到战略收缩，能够一直维持排队?
1、“不得不等”的正餐
看事情先看本质，分析餐饮企业先明确定位。顾客在选择去吃什么类型的餐厅的时候，大多数都基于正餐的诉求。
一日三餐，等一等又何妨。并且，选择这些餐厅吃饭的顾客，绝大部分都是结伴而行，有的是家庭组合，有的是朋友组合。
部分餐桌相对隔开，或者有相对独立用餐区域的餐厅如云海肴等，也会吸引部分商务餐需求顾客。而像肯德基等快餐，排队的原因也与其定位密切相关，只要其餐品不至于难以下咽，基于本身出餐速度和便利性，排队打包理所当然。
2、舍不得成本，找不到“老客”
可能有人会说，同做正餐，为什么只有部分实现排队?先来谈谈开业，到一个自身品牌熟知度不高的地区开业，或者第一家店开业前，所有有追求的餐饮企业都会做客流量分析和周边用户需求分析等，对选址、定位等一一明确。
随后普遍的做法是开业前几天打折，如炉鱼曾在开业第一天一折、第二天两折、第三者三折、第四天四折、第五天五折。
可见，新地区的新餐厅和餐厅的新品一样，总要下足了力气、做足了噱头，才能网罗到大量食客，然后才有可能在这些食客中找到持续贡献利润的那20%。
3、“来了就走不掉”的食客
或许有人不屑，第一波福利总会引来很多粉丝，但是其中很多人后期运营中形同“僵尸粉”。可是餐饮里没有“僵尸粉”。
一家餐厅菜不难吃，顾客以后看到了都可能因为冲动性决策去吃。但是如果一家餐厅给人留下不好吃的印象，那这个观点不仅很难被改正，还可能口碑式传播给顾客的亲朋好友。
所以，只要没把这家餐厅打上“难吃”标签的顾客，都可能成为熟客或者老客。餐厅后续需要做的，就是打造用餐体验、给予顾客新意、将餐品做好。
不要对老生常谈的“做好菜”不以为然，餐饮毕竟是个上手容易，难以持续的生意，俗话说“不怕慢，就怕站”，能将自己的餐厅持续运营下去就是一种不容易学会的本领。毕竟，老字号也不能做到人见人爱，但就是有不断刷新的“死忠粉”。
4、给顾客一个等待的空间
影响消费决策的因素很多，排队背后最大的问题是顾客的焦虑情绪。顾客等待用餐的耐心是有限的，所以餐厅除了要给顾客一个等待的理由，更要留出一个等待的空间。
很容易发现，一些成功的餐厅外都有座椅可供排队的用户休息区域，并提供小零食甚至小游戏。
并且，就餐区外的等待一方面不占用就餐区，可以提高餐桌使用率，也容易引起路人好奇心和从众心理。毕竟，时间紧张、就餐目标性明确的顾客占少数，绝大部分是有时间做选择的顾客，而这部分人就餐决策往往很容易被他人影响。
5、打品牌，广撒网捕鱼不如单点突破
虽然吸引了很多人的目光，但新地新店，一切都是新的，想要拥有老客也就是要建立品牌识别度和顾客认知度，还是需要付出不菲获客成本。
从品牌餐饮以往经验来看，资源有限的情况下，建立品牌认知度不如单店单点突破。
况且，在社交便捷、信息传播快的当下，一家有口碑的店靠营销火起来比以前更容易。一旦有一定品牌认知度，对餐厅而言，品牌定位会更加明晰，到新地区开店可以推广的标签和话题元素更丰富，占领市场更容易一些。
6、顾客那么多，还是别死磕
其实目前来看，一个商场或者一个地区，很少出现同一品类相互竞争的较大的餐饮品牌。
所以，没有非常新颖的创新点或者能造成病毒式自传播，迅速赢得顾客喜爱的资本，新店开设地点尽量避开可能会与自己有重合或者能把自己特色覆盖的餐饮企业。毕竟，流量大的地区竞争者也多，而新店在品牌没建立之前，能分到的流量短期内非常有限。
可以看到的现象是，较大规模的餐饮企业，都在避开在有限的商城内共同开店。一山不容二虎，占领一座山不一定非要在山顶死磕，从山脚开始或许出其不意，也能实现“曲线救国”。
7、守旧难守成，推陈才得新
有句话是这么说的：“创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家、一个企业兴旺发达的不竭动力，只有创新才能在激烈的竞争中把握先机，赢得主动，在新技术、新产品不断升级浪潮中始终保持旺盛的生命力。”
而在餐饮行业，从菜单到模式再到品牌都在做创新。从目前大热的品牌餐厅更新菜单的速度、餐饮从堂食衍生出团购、外卖、点餐、排队、叫号、供应链等模式、各大餐企不断做副牌推小号可见一斑。
就像悟茶茶饮曾请了专门的人设计企业logo，赋予品牌更深的内涵，而且产品并不局限在茶饮，而是还有各类甜品小吃，冰淇淋等。
所以，品牌要有包容度，菜品要有新意，才能跟上更替的目标消费群体和消费需求。
除了上述七点之外，在品牌宣传推广、成本结构把控等餐厅实际运营中还有很大学问，所幸，有领头羊的经验给予广大餐饮创业者借鉴。
做餐饮不容易，摸着石头过河的同时多学习同行的优点，能少摔一跤。“餐饮前辈们”排队的秘密，你学会了吗?
近一段时间，许多餐馆都开始通过推出小份菜、给予打包奖励等方式鼓励节约。不过，比起普通消费者的日常“下馆子”，讲究排场的商务宴请、团队会议等大型宴会场景下的餐饮浪费现象更加严重。为了减少浪费，不少以承办宴请为主的餐饮企业都开始采取按位上餐、公勺公筷等方式鼓励节约，有的已经实现餐厨垃圾减量一半以上。
新华社记者 张博文 摄资料图
2018年，中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，中国餐饮业人均食物浪费量为每人每餐93克，浪费率为11.7%；而在大型聚会中，这个数字高达38%。
儒宴是丰台区一家以经营中高端筵席为主的饭店。据儒宴相关负责人介绍，一桌一客的小桌就餐一直是店里特色，不过因为人均餐标较高，过去几年里选择这种方式就餐的消费者并不多。疫情期间，这种小桌就餐方式却派上了大用场。
“为了做好防控，店里开始着重推广一桌一客的就餐方式，餐标下调了一大半，一下子就火了起来。”该负责人说，为了满足更多消费者的需求，分餐制也在整个餐厅里推广开来，现在圆桌餐也都可以按位上菜。
“吃圆桌餐的过程中，即使碰到再喜欢的菜品，出于餐桌礼仪，绝大多数人恐怕都不会吃掉最后一口。”上述负责人说，分餐制让许多食客摆脱了顾虑，敞开了肚皮。“实行按位上菜的餐桌上，几乎都是上一道菜空一个盘，最后一点儿都不剩。不光节约了粮食，也让厨师们备受鼓舞，更有干劲儿。”
据餐厅管理人员介绍，目前包间宴请已经恢复到去年同期的八到九成，分餐制的普及也极大地减少了餐食浪费，“最近收拾桌子的时候明显感觉浪费少了。以前正常状态下每天的剩饭剩菜能装满7个泔水桶，最近一段时间已经减少到3桶。”
北京张裕爱斐堡国际会议中心同样将在西餐中常见的分餐制推广到中餐，并且提供“私人订制”菜单。疫情以来，为了打消食客的顾虑，张裕爱斐堡国际会议中心会为每位就餐食客提供颜色不同、便于区分的公筷公勺，并且在餐厅墙壁、桌面等醒目位置张贴印有鼓励使用公筷公勺的标语。“推广公筷公勺之后，愿意打包的消费者明显比之前多了。现在我们还为打包剩菜的消费者奖励酒庄产的葡萄酒，打包盒的用量也蹭蹭地往上涨。”
张裕爱斐堡国际会议中心餐饮部经理杨杰介绍，店里这一系列节约举措，也得到了越来越多消费者的认可和支持，餐厨垃圾处理费用已经降了一半以上。
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超市小份包装菜受青睐
10厘米长的葱段、半个手掌大的姜块，再配上一头蒜、两根辣椒……一些超市推出的小份包装菜、半成品的蔬菜拼盘，受到了不少顾客的青睐。
“有时候，做顿饭用不了那么多的葱姜蒜，买多了经常放坏就容易造成浪费。”市民吴珊深有感触。
在崇文门的盒马生鲜蔬菜区，200克装的“葱姜蒜”拼盘、50克装的小红辣椒，吸引了不少顾客前来挑选。吴珊告诉记者，她偶尔在家做饭，去超市买菜时发现，很多蔬菜都是大份包装的，比如大葱，常常是两三根捆在一起，姜也是装在盒子里卖，一盒姜差不多有两三块，加起来快一斤了。“买一次搁在冰箱里能放半个月，时间长了，来不及吃就烂掉了。”
除了“葱姜蒜”，在冷藏货架上的小份大拌菜蔬菜包也受到了不少顾客的欢迎。“蔬菜包里有生菜、紫甘蓝、小西红柿等，样儿不少，比起自己配菜方便多了。”
除了蔬菜拼盘，在太阳宫的华联超市里，大个头儿的西瓜被切成了四分之一大小来出售。顾客小刘说，有的西瓜品种个头太大了，像京欣西瓜，即使半个也有七八斤重，一顿吃不了，剩下的放在冰箱里，转天再吃就不是味儿了。
在采访中，一些顾客也建议超市，一些大块头的蔬菜，譬如白菜、卷心菜，能不能也和西瓜一样，切成一半来出售，这样“吃多少买多少，既省钱又不会浪费。”
（原标题：按位上菜 私人定制 降低宴席餐饮浪费 “愿意打包的消费者明显多了”）
来源：北京晚报 记者 李环宇 实习记者杨天悦
流程编辑：tf008
< class="pgc-img">千年历史不仅创造了灿烂的华夏文明，还创造了享誉全球的中华美食。
但是最近，一批“老字号”餐饮品牌逐一跌下神坛，如狗不理从新三板退市，全聚德一季度亏损8850万元等。这些老字号餐饮品牌，几乎都见证了多个辉煌历史瞬间，但近十几年来面对风云变幻的餐饮市场环境，市场地位也逐渐发生了变化。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
而有这么一家百年老字号餐饮品牌，它创建于清道光二十八年（1848年），经历过战争的洗礼，也饱受过现代市场的考验，时至今日，依然聚八方来客，高朋满座。
它就是素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼。
发布于北京 | 第2477期
01
山外青山楼外楼
素以“佳肴与美景共餐”而驰名的杭州楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下。创建于清道光二十八年（1848年），至今已有一百七十多年的历史。
因夫妻双双是从鱼米之乡的绍兴而来，在烹制鲜鱼活虾方面有一技之长。夫妻二人想到西泠桥一带无饮食店，便在略有积蓄之后开了一片规模较小的菜馆。
洪瑞堂从南宋诗人林升诗歌《题临安邸》“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休；暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”中得到启发，而将菜馆取名为“楼外楼”。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
最初的楼外楼，仅仅是一处平房，是一个很不起眼的湖畔小店。但由于店主善于经营，烹制的一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使得在杭州以及到杭州的文人雅士把楼外楼作为游湖的首选。因此，生意蒸蒸日上，声名远播。
一个半世纪来，楼外楼走过了艰苦创业、发展繁荣的不平凡的道路，如今已成为集工、商、贸为一体的楼外楼实业有限公司，并以令人瞩目的经营业绩、丰厚的历史文化跨进入了全国名楼的行列。
就这样，楼外楼从清朝历经岁月洗礼走到今天，成为一家名闻中外、有170多年历史的中华老号。
02
以菜名楼，以文兴楼
杭州楼外楼素以“佳肴与美景共餐”而驰名。佳肴说的是西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡焖肉等十二道大菜以及一大批传统名菜和特色菜。
而美景说的是，楼外楼座落在秀丽的西子湖畔、孤山脚下，周边有西湖风景，如：平湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、西泠桥等景点，依山傍湖，秀丽幽雅。因此，在楼外楼就餐，可以边赏西湖美景边吃著名杭帮菜，即使就餐完毕，也可以步行出餐馆，一边继续欣赏西湖美景，一边消食。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
楼外楼一直秉承着传统的烹调手法，每道菜都由专人专组操刀，每道工序绝不假手于人。因此，楼外楼的美味让很多人慕名而来。对于杭州本地人来说，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味；而外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州的美味佳肴。有一组数据足以说明楼外楼的火爆程度：人流最高峰时，西湖醋鱼一天烧掉1600 多条，叫花童子鸡1000多只，东坡肉3700 块。
“以菜名楼，以文兴楼”的楼外楼，先后迎来了不计其数的历史名人，孙中山、鲁迅、郁达夫、竺可桢、马寅初、丰子恺、潘天寿、赵朴初等都光临过楼外楼。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
更有周恩来总理十上楼外楼，清风廉洁，被传为佳话。楼内各餐厅装饰典雅、环境幽美，设施齐全。菜肴不仅注重色、香、味、形、质，而且讲究品种多样，除西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、东坡焖肉等传统名菜外，还有一大批风味特色菜。
近几年，又烹制出200多种创新菜，如元鱼煨乳鸽、鲍鱼扣肥鸭等。在有关专家指导下，还开发出“乾隆宴”，使古代宴肴重现光彩。楼外楼的点心小吃也闻名遐迩，其中吴山酥油饼、虎跑素火腿、桂花糯米藕还被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。
03
老字号如何破局
现在是市面上太多“老字号”经历了一段辉煌的历史后，随着市场经济步伐加快，面临严峻考验，不适应游戏规则就必然受到市场冲击，进而淡出市场。相关数据显示，1600多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰。
百年老字号成于“老”，也容易受困于“老”，如今有的能重焕青春，有的难掩失落，有的已经无人问津。面对餐饮新环境，“老字号”该如何突围?
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
要想勇立潮头，百年老字号既要坚守——守住核心价值、品牌个性、诚信精神，也要创新，不断引进现代科学技术和管理方式，建立创新机制，不断焕发新活力，实现高质量发展。
（1）与时俱进，品类、产品创新，借力品牌延伸
创立于大明永乐十四年（公元1416年）的便宜坊已有600余年，是真正的老寿星，它积极一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。
传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊意识到这点，便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。
紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。
（2）以国为潮，与时代精神共鸣
如今，“国潮”文化正当道。我们正在看到一个又一个老品牌，不断通过“国潮”概念进行品牌年轻化和创新，通过崭新的创意和新式美学不断给我们惊喜，同时改变了在年轻消费者心中的刻板印象，成为了“国潮”的优秀代表。
老品牌做国潮，便是借助这股东风，通过挖掘品牌传统文化与历史，融入新技术与新潮流，以全新的姿态走进大众的视野，再打打“情怀”牌，天下大势之下，燃起了老顾客的“情怀”，同时紧紧抓住了年轻一代的眼球。
（3）着力品牌年轻化大潮，激活Z世代
这几年在“得年轻人就得天下”的营销逻辑下，作为有历史沉淀的传统老字号品牌，只要不断抓住年轻人的胃口，才能让品牌拥有长久的竞争力。
因为作为传统老字号，大多数都会被年轻消费者贴上“老化”、“土”等标签，亟需通过品牌革新去激活新一代年轻消费者的热情。
（4）拓展上下游，电商零售多管齐下
陈麻婆豆腐创立于于清同治初年(1862年)，如今在成都、北京、东京都有连锁门店，调料更在中国、日本、加拿大供不应求。
这就是陈麻婆的战略定位，不局限于口碑传播，也不局限于国内市场，开发新菜式的同时，将调试出方便运输豆腐调料包，远销海外。
04
品牌就是金字招牌
我们一直在说新餐饮正在走向品牌化、连锁化的道路，其实，所谓的品牌化历来有之，它就是当年的“金字招牌”！
提到杭帮菜我们想到楼外楼，提到火锅想到海底捞，提到咖啡想到星巴克……这便是品牌的魅力。作为区别于其他同类竞品的重要标志，品牌的价值不仅体现于产品名称或是知名度，它还是积淀产品，服务厚度，体现产品服务质感，以及表达企业情怀的一个载体。
< class="pgc-img">▲ 图源于大众点评-楼外楼
所以，当餐饮人看到楼外楼当家人拼命保护牌匾时，是否该想到，自家的品牌商标有没有注册，又该如何彰显出更多的品牌魅力？
总结
创新是新老企业永恒的话题。变则通，不变则死。不仅是老字号餐饮，新派餐饮也面临同样的问题。
现如今的餐饮业，市场越来越细分，消费者认知更加分散，每家都想寻找属于自己的蓝海市场。但现实是残酷的，你所在的赛道充斥着各种竞争对手，并且还有跨界高手的降维打击，你仍然挣扎于餐饮大红海中。
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