厨师要磨练基本功，每个人都知道，但是到底什么是基本功，为什么那么重要？

我根据个人经验，做了一点总结，其实中餐和西餐都一样适用，初入厨房或者喜欢餐饮的朋友们，大家一起学习探讨

1.卫生

这个最重要的，说的大了是和法律法规挂钩的，说小了，这就是职业道德，我的原则是，不会给你家人吃的东西，不要拿上餐桌，厨房里面环境卫生和食材卫生永远是第一位的。

2.刀工

刀工是我想说的第二个，一把好用顺手的刀和好的刀工，是厨师成功路上最重要的武器，好的刀工才能做出来漂亮的菜品，也能最大限度利用食材节约食材

3.整理归纳

我们大多数时候面对的，都是比较拥挤的厨房结构，有限的冰箱空间，但是无限的杂物工具和菜品食材，我们在厨房是要每天在收货和下班收档时，两次整理归纳冰箱空间和仓库，干净整洁是最起码，每个人要能说出来冰箱里有什么，多久时间了，闭着眼睛倒背如流。这对于提高厨房效率，食材新鲜度，库存量管理，高效订货，非常重要

4.沟通

说话每个人都会，但是在厨房真的不是每个人都会说话，我对厨房沟通说话的理解是，·尊重·重点·准确·及时

5.调味

做厨师，会调味就和会用刀一样重要，最简单也是最难的，先学会用盐，能调准咸度，你就算掌握重点了，不然永远做不出来好吃的菜

6.食材

认识食材，从基本的开始，中英文名，特性，常见用法和搭配，这个是厨师见识和认知的一部分

7.节约

好的厨师，主厨，都要能够控制成本，其中最重要的成本控制，就是节约，食材，工具，设备，清洁用品，这里面门道可多了，一个餐厅不懂节约，那可能也不会长久

8.效率

厨房里面，手里出没出活一眼就能看到，没有谁能人不知鬼不觉的划水，你干活和学习的效率，也决定你向上攀登的效率

9.纪律

一个好的餐厅和厨房里，一定有明确的纪律，某些事是一定要做和一定不能做的，请遵守它拥护它，厨房工作是团队合作，除非你想随时摘围裙走人

以上为个人经验，不可能包含所有，欢迎大家讨论补充

在是2024年7月，下面要讲的是后厨卫生要求

不管餐饮店是大还是小，严格落实卫生要求是每一个餐饮店铺必须做到的

按照《食品安全法》和相关规定，后厨的布局要科学合理，食品处理区应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工过程中发生交叉污染

地面应保持干燥、清洁，无油污、积水和杂物。选用防滑、易清洁的材料铺设，如地砖。依据在于良好的地面状况能减少滑倒事故的发生，同时便于及时清理掉落的食材和垃圾，防止细菌滋生

墙壁和天花板应采用光滑、不吸水、易清洁的材料，无裂缝、霉斑和脱落。如果不这样，粗糙或有裂缝的天花板就容易藏污纳垢，成为细菌和霉菌的滋生地

厨房要具备良好的通风设施，保持空气流通，排除异味和湿气。如果没有通风会导致后厨闷热潮湿，会出现微生物的生长繁殖，影响食品质量和人员健康

厨房的世界里，烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的技艺，它更是一门关乎健康和生活品质的艺术。每一次刀刃与食材的接触，每一分钟火候的把握，甚至每一滴油的选择，都在无声中影响着我们摄入的营养和味觉的享受。在这个健康意识日益增强的时代，了解并掌握那些看似微不足道却实质重大的烹饪小技巧，变得尤为重要。

许多人可能不自觉地忽略了日常烹饪中的细节，这些细节往往是营养丧失和风味降低的关键所在。例如，不当的切割方法可能会破坏蔬菜中的营养成分，过度或不足的烹饪时间可能会让食物失去原有的风味。因此，深入了解这些看似简单的烹饪技巧，将对我们的饮食健康产生长远的积极影响。

小技巧一：正确切割蔬菜

在厨房中，蔬菜的切割方式对其营养价值有着不可忽视的影响。例如，叶类蔬菜如菠菜或白菜，切割时应尽量粗略和快速。这是因为精细的切割会增加蔬菜表面积，导致营养素特别是维生素C在烹饪过程中容易流失。另一方面，块根类蔬菜如胡萝卜和土豆，在切割时则应尽量切成小块，以便更快地烹饪，这样能最大限度地保存其内部的营养成分。

此外，切割蔬菜时应考虑其烹饪方法。例如，如果是用于蒸煮，那么切成大块会更好；而用于炒制的蔬菜，切成小块或薄片会更适合。这种差异化的处理不仅关乎味道和口感，也是营养保存的关键。

小技巧二：掌握火候和时间

烹饪中的火候和时间控制对食物的口感和营养影响深远。以蔬菜为例，过度烹饪不仅会导致口感变差，也会使水溶性和热敏感的维生素如维生素C和B群大量流失。理想的烹饪时间应足以使食物变软，却又能保持其鲜嫩和营养。例如，绿叶蔬菜如菠菜，快速翻炒几分钟即可，以保持其鲜绿色泽和营养成分。

肉类的火候控制同样关键。鱼肉和鸡肉等较嫩的肉类需要较短的烹饪时间，以避免变干和营养流失。而牛肉和猪肉等较硬的肉类则需要更长时间的烹饪，以确保其完全熟透，同时保持口感。

小技巧三：使用健康烹饪油

选择合适的烹饪油对健康至关重要。例如，橄榄油富含单不饱和脂肪酸和抗氧化剂，非常适合凉拌或低温烹饪。而像菜籽油和植物油则适合高温烹饪，因为它们的烟点较高，不易在高温下产生有害物质。

重要的是要注意油的使用量。过多的油不仅增加卡路里摄入，还可能影响食物的口感。适量的油能增强食物的风味，同时帮助身体吸收脂溶性维生素如维生素A、D、E和K。

烹饪时选择健康的油品，并控制用量，是保持饮食健康的重要环节。

小技巧四：采用多样的烹饪方法

不同的烹饪方法对食物的营养和口感有着截然不同的影响。例如，蒸是一种健康的烹饪方式，能最大限度地保留食物的原味和营养，特别适合鱼类和嫩质肉类。炖和煮则适合那些需要较长时间软化的食材，如肉类和根茎类蔬菜。

另一方面，炒是快速且能增加食物风味的方法，但需要小心控制油量和火候。焖和烤则能给食物带来独特的风味和口感，但同样需要注意不要过度烹饪。