餐饮设计当中不仅整体设计很重要，菜单的设计也同样重要。
菜单本是厨师为了备忘的记载单子。现代餐厅的菜单，不只要给厨师看，还要给客人看。咱们能够用一句话归纳：“菜单是餐厅的。”
菜单的效果
餐饮设计当中的菜单效果能够归结为以下三点：
1．它是运营者和花费者之间相互了解的桥梁。餐饮店老板能够通过点菜率来统计顾客对于菜品的需求以及价格合理的成都；消费人群能够通过菜单了解到餐饮店的菜品以及经营状况。
< class="pgc-img">2．餐饮设计中的菜单能够反效果于餐厅，指导餐厅的运营和办理工作。通过客人点菜反应出的信息，餐厅就能够及时地调整自个的运营和办理行为。
3．菜谱的装帧艺术、个性以及它透露出的文明气息能够起到宣扬整个餐饮设计的效果。有家饭馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特征，招牌菜品的相片也很精巧，引起了很多门客的注重。很多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家饭馆为了保存商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢掉，于是这家饭馆就决议揭露卖菜谱。由此可见，菜谱规划得成功能够带来极好的市场效果。
< class="pgc-img">有些餐厅菜谱的规划还添加了与客人沟通的言语。这么，客人在点菜时，就会发生一些情感的互动。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜、菜单有两大类，一种是通用性菜单，另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着很多内容。通用性菜单通常指零餐点菜菜单，是群众化的、综合性的菜单，只能满意客人用餐通常性的需求。而餐饮设计中专用性菜单的用处和方式很多，围绕着专和特做文章，如格外引荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣扬性菜单等。菜单的多样化能够造就一个稠密的商业氛围，且不一样的菜单能够满意客人不一样的需求。
餐饮设计中菜单的编列原则零餐菜单的编列方式很多，有的按烹饪技法分类摆放，有的按原材料种类摆放，有的按报价层次摆放。可是不管怎样摆放，以下几个疑问都是值得咱们注重的：
1．必须杰出招牌菜的位置。餐厅应当将自个最有特征、最擅长的几道菜品放在菜谱的主页，并用彩照和简练的文字予以着力的引荐。
< class="pgc-img">
2．菜单上的菜品一般非常的多，在60—80种之间，如果不进行合理的区分顾客会感觉眼花缭乱以及厨师的出菜也不是那样的迅速，所以做好分好菜单的种类有利于餐厅的运营以及顾客的感受。
3．菜名既要做到艺术化，又应当做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少安全”、“年年有余”等菜名尽管艺术，可是很难让顾客理解其菜品的用料、制造方法和滋味。因此，能够采纳加注的方法使之明朗化。例如“推纱望月”，能够在其后边加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。
以上信息由重庆餐饮设计公司观盛合整理发布，严禁抄袭。
<>巴奴聚焦单品，细分出品类“毛肚火锅”之后，还引发了两个潮流：一是更名，二是减菜单。
经3年时间，这两个潮流都已经激荡出无数思想的火花。这是行业的进步，值得肯定。
不过，我们不能忽略，改菜单后的成功，其实是一系列动作的共同结果。
◎ 餐饮老板内参 道哥
1
好菜单是规划出来的吗？
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好菜单是规划出来的吗？似乎是这样。
其实不然，好菜单是持续升级出来的。这个过程，就是一个蝌蚪变青蛙的过程。
这个蜕变过程，根本上是在众多产品中，筛选出优秀者的过程
> 比如，最具代表性的，就是巴奴菜单的升级。这个升级的前提，是巴奴的菜品太多了，管控难度大，浪费多，产品不聚焦。所以，才有了减菜单。
> 但是，有做中式快餐的模仿者，却照搬巴奴的玩法，愣是把自己本就为数不多的产品，精减成了单品，结果元气大伤。
> 事实上，菜单升级必须经过由少到多，再由多到精的过程。这就好比骑自行者，屌丝骑自行车是苦逼的生活，土豪骑自行车就成了新的生活方式。
2
菜单规划必须历经“改改改”
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那么，到底如何理解菜单规划这件事呢？
我以长沙有间虾铺的三个版本的菜单为例，结合图片来说说。
第一张图，是有间虾铺的第一版菜单。
< class="pgc-img">这一版菜单，非常普通。主要就是用文字分五大类：大虾、小菜、小串、小炒、小酒。
其中，大虾一类，共有9个产品，9个产品中的爆品，用三颗星做了特别标注，还在名字背后加了特别标注。比如“大锅油焖虾”标注为“江湖头牌”，另一款爆品“一品蒸虾”标注为“女神最爱”。
菜单虽然简陋，却也是用心良苦。并且，这一版菜单已经具有非常明显的“规划”。
不过，这其实是一种假设性规划。因为新店刚开业，谁也不知道消费者的实际需求，只能通过别人家的菜单为参考，先来假想一个自己的客户模型，然后为这个客户模型规划产品。
但是，在运营一段之后，菜单就需要做调整。
第一版菜单，是用文字做主打，没有任何图片。在第二版菜单中，升级为以图片为主导。
< class="pgc-img">第二版菜单中，规划更明显。
首先符合大原则，产品中有君臣佐使。左手页，5个主打产品，又形成了上面两个核心主打爆品：大锅油焖虾和大锅油焖蟹。下面三个配角。右手页，则是众多常规产品。
对比两版菜单，第一版中，是没有大锅油焖蟹。只有小龙虾的两种制作方法。但是，在实际的经营中，大虾是有季节性的。因此，在第二版中，形成了两个核心主打爆品，大锅油焖虾和大锅油焖蟹。在大虾短缺的季节，主打螃蟹。
并且在后来升级的菜单中，形成了四个主打产品：大锅油焖蟹、大锅油焖虾、秘制油爆虾和龙虾肉蟹煲。
通过这个案例，我们可以清晰地看到，菜单的升级，是一个动态的过程，菜单是市场动态的反馈，而不是老板意志的规划。
3
菜单是品牌的一部分
▼
事实上，观察众多优秀品牌，可以清晰地看到，他们的菜单是品牌的延伸，是品牌的互动。
在餐饮的整个品牌思维体系中，首先是品类。大品类里才能产生大品牌。
因此，很多大品类里的小店面，菜单没有规划可言，依然生意红红火火。
其次是名字。
名字是有气质和性格的。比如，药店喜欢用**堂，老牌餐饮喜欢用**楼表达贵气；新餐饮品牌喜欢用网络名字来体现年轻。
而巴奴带动的更名潮，其实就是把上面说到的“意象派”变成简单粗暴的告白式，即品牌名+品类名。这个做法最具竞争力的优势，就是降低了认知成本，看一眼就明白。
然后是门头。
门头是餐厅的第一形象。关键要素有三个，一是名字要符合品牌+品类，除非你是海底捞、西贝、巴奴这样的大牌。二是字体要庄正。因为越是大牌，字体越正。三是门头要用最亮的色彩来提高识别度。
从品类选择、名字命名，再到门头设计，在这三个环节之后，才是菜单发挥力量的时候。所以，一家餐厅盈利能力的强弱，是多种合力的结果。
为了解决菜单背后的问题，找到门店、品牌更多的盈利空间，我们特邀两位实战派老师——来自陕味食族的孙明老师和王武双老师开设了《菜单规划与商业模型实战营》。
12月17日-18日，两位老师将用2天时间带领大家深度进行全面的菜单规划分析和调整指导。
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菜单设计是一场艺术与心理学所融合的谋略战，
稍不注意就一脚踏进坑里，轻则落入俗套，重则影响收益。
如果说菜品是一个餐厅的灵魂，
那菜单就是一双会说话的眼睛，
一扇会讲故事的窗户。
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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菜单里的差等生
1.无聊死板
呆头呆脑的模板型菜单比比皆是，老板认为菜单只是一个点菜的工具而已，可有可无，更别说什么设计理念。
它们往往出自打印店小哥之手，由度娘提供N手模板，菜品排列中规中矩，就像一个看破了生死红尘的老嬷嬷，抄着一口平板无波的普通话，报菜报价。
这种菜单，别说什么欣赏价值，就是看一眼都觉得心累。
▲普通模板式菜单
2.贪得无厌
菜单的可运用面积至多也就A4大小，出于客户体验感受，总不可能把菜单做成人民日报一样的篇幅。
餐饮老板一方面希望节约菜单印刷成本，一方面又舍不得删减菜品。每一道菜都要有雅称、价格、文案、图片，除此之外最好还要能放下会员、套餐、直营店、加盟信息，恨不得那一张半开不到的纸张上有三维立体空间，装的东西越多越好。
提炼文化这事儿我们不否认能让菜品和品牌更加深入人心，但无关的话语太多，反而会扰乱顾客对餐厅的认知，对品牌造成伤害。
▲57度湘贪心式菜单
3.傲娇任性
菜单最基本的作用就是向消费者提供信息，但也有一些剑走偏锋的存在，例如泰国的网红餐厅Gaggan，利用emoji表情做菜单，而且也取得了不俗的成绩。
但不得不说，这种超前的意象菜单很容易让消费者感到一头雾水，从而失去了菜单的本质作用。特别是在我国这个大环境中，大家生活节奏较快，来餐厅吃饭就图个放松，谁也不想拿到菜单还得猜谜。
年轻一代的消费者也许还有心情才猜上一猜，那年纪大一点的，连emoji表情都认不全的消费者呢？又该何去何从。
▲泰国网红餐厅Gaggan菜单
4.急功近利
还有一些菜单总是想着每个消费者都点利润最大的菜，所以常常把贵菜、特色菜密集地排布在菜单的最前面，而利润较低的小菜则放到不起眼的角落。
这种方式太过突兀，往往会让消费者产生抵触心理，紧接着给餐厅打上性价比不高的标签。
且这种排列方式会导致菜单的品类混乱，整个菜单看上去毫无章法，无序可循。
5.敷衍了事
还有一种最不负责任的菜单，设计时从不考虑阅读体验，不算出血、不算装订，无视最基本的装帧设计概念。
印刷出来后常常出现字迹不全，图片模糊，甚至夹杂错别字的低级错误。
且这种菜单也不会考虑色彩对食客的心理暗示，菜单配色昏暗，很难激起消费者的食欲。
菜单里的差等生
1.理性砍菜
“任何一家餐厅都需要核心差异化的产品，围绕单品来做菜单，做减菜，抢占顾客心智”。
自2013年9月，杨记兴臭鳜鱼走上了菜单革命之路，几乎每6到8 个月就更新迭代一次。最后将原有的200多道菜硬是砍到只剩38道。并将餐厅的主要特色和重点放在“臭鳜鱼”之上。
以前一家店每天臭鳜鱼卖不到10条，变革后跃升为100多 条，几乎每桌都会点。餐厅毛利从50%上升到60%。
从消费者的角度来说：菜品越多，选择起来就越困难，用餐时间就越长，翻台率就越低，体验感就会越差，就越难记住你，二次消费的几率就越低。
一本“做减法”后的好菜单，可以引导更多顾客尝试不同的消费，通过味道的、图片的吸引，能够让其中一部分客人成为回头客、从而增加客单价，以及更快速的让餐厅形成品牌效应。
但在做任何减菜单和菜品优化、定位的时候，千万不能忘掉以客户为中心。减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。
比如郭家大院就曾经历过，起先从205道菜减到120道时，顾客几乎没有感知，因为减掉的100多道点单率非常低，很多顾客平时也“看不见”。但后来减得忘乎所以，忘了要“以客户为中心”。只选毛利高、操作简单的菜留下，毛利不高、制作比较复杂的菜，即使点击率不错、顾客喜欢，也减掉了。
后来就发生了因为吃不到牛蛙这道菜流失客人的情况，公司对此作了调查分析，发现其实顾客不是没牛蛙吃走掉的，而是觉得菜品少，想吃牛蛙也没有，顾客要的是牛蛙这个品类，怎么做并不十分在意。
于是在第三次减菜单时，郭家大院特别调整了品类，把牛蛙、牛肉这些顾客喜欢吃的品类加上去了。顾客提意见，大多是其直观感受，不明白意见背后的原因，反而会误导公司的发展方向。你要学会摸清顾客意见背后的心思。
2.时常更新
没有谁家的菜单能一步到位，一次做到完美的。实践是检验真理的唯一标准，随着菜单的使用过程中会不断发现很多问题，为了丰富场景感，为了提高客单价，为了抢占更多时间段的市场份额也为了跟竞争对手“死磕”，野肆的两位创始人在自家菜单上加完又减、减完又加，用过不同的点菜形式，也尝试过菜品的重新排列组合。
第一代菜单由于分类简单，没有爆品和推荐菜，且吧台点餐的形式大大降低服务体验，没有场景感，快餐气息过于浓厚而被淘汰。
第二代菜单为改善之前的问题给菜单里加了很多图片，拼命削减晚餐时段的快餐元素。但由于品类不清晰、完全没卖点，且全有图片=全没图片，平均又没特色，再次被淘汰。
第三代菜单增加了一定的特色菜品，并注重起菜单的纸张质感问题。但却因为一味地模仿，错误地认为“多既是全，全以为就是高客流”，同时菜品的堆砌和不断增加，使团队的加工高客流时段超出负荷，好多菜几天都不被点一次，菜品质量也严重下降。
第四代菜单野肆将主要精力放在减菜上面，也正是从这时开始，他家菜单上第一次出现了真正动脑子计算后的“引流款”。像豆面脆糍粑这种易加工、出品快又受欢迎的菜，钵钵鸡和椒友鸡翅这种利润高的菜开始被放到更明显的位置，分类更明确的同时也配合着菜单调整加入了线上点餐的功能。
▲野肆第四版菜单
菜单的迭代虽然使营业额获得好转，且能够更好的适应消费者的心理。但就此野肆并没有停止在菜单上发现问题，解决问题，而是依旧在一步一步地将自家的菜单完美化，使其与自家的产品更加契合。
3.适当引导
有些菜单上，你会发现部分菜品名的后面标有红色的大拇指、星星、辣椒等显眼的标记。
相比于密密麻麻都是菜品名和价格的菜单，用明亮突出的另类色彩和浅显易懂的标记对菜品做出隐形排序，无形中引导了顾客的消费。
这种比较适合于并无菜品图片的菜单，纯文字的菜单有时候并不能让消费者很快地找到自己所需。
适当的指导一来可以减少消费者选菜的时间，间接地相当于节省了餐厅的时间。同时这样做也能不动声色地向消费者推销餐厅里利润较高的特色菜。
▲探鱼菜单
4.擅于排版
菜单的排版也是一门必修课，菜品排列上要荤素搭配、冷热分开，间隔排序。举例来说，菜单一页上三个菜的话，第一个是炒菜，第二个可以是炖菜或者冷菜。
突出利润高、售价低的单品。也是为了拉低客单价同时保证高利润。菜单排版要“插花排”。冷菜尽量还在前面，但不是传统的冷、热菜分开，而是把各品类插花排版。
同时有数据表明，在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，图片太多也会降低顾客对图片的感知，所以要注意把控菜品图片的度，不要做的花里胡哨的。
菜单元素的配色上也十分讲究，不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色吸引了我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。
5.弱化价格
菜单上的价格不要过于“显眼”或者“鲜艳”，它们会随时提醒食客要少点花钱。
尽量避免出现货币符号，价格的字号大小不要超过菜品名称的字号，避免喧宾夺主;表现价格时尽量不用太跳跃、太显眼的色系。
价格尽量不以“高——低”，或者从“低——高”的顺序去排列。太有秩序的排列，往往会提醒最高的菜品价格太高，这就会让部分食客总挑便宜的点;尽量将价格打散，并且与菜品名称的大小类似，不要让价格大小超过菜品名称。
小结
一张小小的菜单里包含着大学问，包括根据市场和人群、数据的分析，对自己的定位、对利润的把控等等策略，同时一本菜单的策划包含文化挖掘，菜品结构梳理，品类感知的把控等非常重要的前置环节，也是菜单定位的精髓所在。
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来源：网络综合
