源：广州日报
知名连锁餐饮品牌店汉堡里吃出生鸡肉？！
塔斯汀汉堡里吃出生鸡肉，此事目前正持续发酵中。
近日，江西一名消费者在食用塔斯汀汉堡外卖时，吃出生鸡肉，并附上生肉图片。记者调查发现，此前有多名消费者在社交平台上发帖称自己也遇到同样事件。就此事，记者采访了塔斯汀方面，截至记者发稿前，有关负责人未有回应。
现象：不是第一次被消费者爆料吃出生肉
据报道，一名江西网友于26日点塔斯汀·中国汉堡外卖，吃的时候发现鸡米花、鸡腿肉均未熟。经过协商后，商家提出赔偿1000元，但同时要求该网友删帖。
其实，塔斯汀同类事件不是第一次被爆光。
据媒体报道，7月20日，山东青岛的消费者杨先生通过外卖平台在塔斯汀·中国汉堡（香江路店）点了一人份的套餐，吃了一口却发现鸡腿的肉没熟。“我咬了一口开熏火焰鸡腿感觉口感不对，掰开一看，发现鸡腿里面的肉有生的地方，没有完全受热。”杨先生顿时感到恶心并呕吐。
杨先生找到商家，要求根据相关法规按1000元进行赔偿，但并未如愿，后来外卖平台给退了单并赔了50元。
另外，广州日报·新花城记者在网络社交平台上搜索发现，此前已有多位消费者发帖称在塔斯汀的产品中吃出生肉。
一位广西网友称，8月27日，自己在吃奥尔良烤翅时发现是生肉，跟商家沟通后，商家称没有烤熟，提出退鸡翅的钱。
9月20日，一名江苏的网友称，自己点了塔斯汀的脆肉多多，吃到一半发现没熟，两人后半夜都开始拉肚子，和商家协商后，商家退了9元钱。
在黑猫投诉平台上，关于塔斯汀的投诉多达1867条，其中大部分投诉反映汉堡中的肉不熟，另外还有出餐速度慢以及服务员态度不佳等投诉。
多名网友称在塔斯汀吃到生肉。
那么，广州的塔斯汀门店情况如何呢？
今天，记者走访广州塔斯汀丽影广场店，午餐时段门店人流量尚可，店内食客不少。店员表示，今天店中人流尚属正常，周一本来人流量就不算多。
“‘生鸡肉’事件对品牌或许有一些影响，但可能还要看个人态度。”店内顾客刘先生表示，他也不经常吃，偶尔吃一两次。
“虽然还未碰到生鸡肉，但是想想觉得蛮恶心的，下次也不会帮衬了，尤其不能买给小孩吃，要是一不小心吃到生肉可怎么办。”另一位在客村附近工作的市民徐女士告诉记者。
资料图，塔斯汀汉堡广州某门店。图/广州日报
探因：标准化流程落实不到位
餐饮连锁品牌塔斯汀，为什么连连出现食品安全问题呢？
一位曾就职于广州一家著名汉堡店的资深厨师告诉记者，通常来说，用80度的温度高温烹煮半小时以上，肉一定会熟，如果出现不熟，极大可能就是烹饪温度以及时间不够，或者解冻不充分。
食品行业协会秘书长曾秋文则说，连锁店的汉堡类产品，肉大多数是预制好的，到店之后应该按照标准化的熟制流程进行制作。每一块肉，有多厚，在什么温度下加热多长时间，都是经过设定的。汉堡的肉煮不熟，主要是员工没有按照标准化的操作流程导致的。“就像我们平时的便利店，有一台功能比较多的微波炉，加热那些预制食品，不同的预制食品都是设定好不同的时间。”
资料图，塔斯汀汉堡广州某门店。图/广州日报
据塔斯汀官网数据，塔斯汀品牌是一个主营中国汉堡的餐饮连锁品牌。2012年品牌首店落户南昌，2015年因走互联网营销路线而业绩火爆，2019年开创中式汉堡品类，2021年做手擀堡胚。
据官网信息，塔斯汀主要走加盟模式，一家塔斯汀门店标准面积65平方米，其加盟费为3.88万，装修费与设备费相对贵一些，各需15万元人民币，开一家门店合计要投入45.23万。
截至2023年10月，塔斯汀全国签约门店数超4000家，据公开数据，2020年，其门店规模为500余家，也即三年净增3000多家门店。
快速扩张的背后，离不开其高性价比，主打“炸鸡汉堡”的塔斯汀，价格在20元上下，填补了炸鸡汉堡的价格中间带。塔斯汀以加盟模式迅速拓展，然而，高速发展的背后，埋下的是运营管理的“雷”，过于庞大的人员，如何将标准化落实到底，如何将监督贯彻到底，是连锁品牌的一大难关。
记者在走访中见到，塔斯汀门店设有明档，消费者可以通过透明玻璃窗看到里头工作人员的操作，但是，尽管如此，依然未能杜绝食品安全问题的频频发生。食品安全是餐饮企业的生命线，如何通过更为严格的管理，从而保证食品的安全，是每一个餐饮企业都不可绕过的核心问题。
文/广州日报·新花城记者：曾繁莹 见习记者 吕惠
图/广州日报·新花城：曾繁莹 见习记者 吕惠
源：工人日报客户端
原标题：《2021年中国连锁餐饮行业报告》：茶饮、咖啡、火锅融资金额居前三
工人日报-中工网记者 杨召奎
近日，中国连锁经营协会（CCFA）与华兴资本联合发布《2021年中国连锁餐饮行业报告》，该报告整合21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，历时3个月编撰完成。
报告显示，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿。
从行业发展来看，中国餐饮行业连锁化率和集中度的提升空间较大。目前国内餐饮行业竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁化率分别为12.8%、13.3%和15.0%，行业连锁化率在逐年提升。
基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼的发展。从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。
餐饮作为一个古老的行业，行业内对IP的保护意识一直不强。大多数从业者未考虑过自己企业的IP保护问题，考虑IP保护的企业也大多从门店品牌端思考，仅有规模较大的连锁餐饮企业的管理者才会更加细致的在IP保护上做全面的布局。
其实，在餐饮行业，对IP的保护也可以分为以下2个层面：一是对商标权的保护。这个是有IP保护意识的餐饮从业者比较了解的一个概念，即餐饮企业都有自己的品牌，除了产品以外（一般来说竞对复制产品的难度较低），品牌是一个餐饮企业区别其他餐饮企业一个很重要的标识。以西式快餐举例，其产品大多为汉堡、炸鸡、薯条、可乐等，很难从产品上区分不同企业，但是如果提到麦当劳、肯德基、汉堡王，消费者心中的感受是完全不同的，这就是品牌对一个企业的价值。如果没有将自己企业的品牌注册成商标，那么市场上所有参与者均可以使用你的品牌进行经营从而获利，这对于原品牌开创者来说是巨大的损失。因此，一般餐饮企业在成立之初就应该筹划对品牌/商标进行注册，以保证自己的品牌不会被其他人盗用。
在这个方面，我国近年来的执法愈加趋严，更好的保护了连锁餐饮品牌的商标权。例如，2021年9月，喜茶起诉弘韵喜茶侵害商标权纠纷案取得了一审判决，法院判决弘韵喜茶立即停止使用与喜茶注册商标近似标识的侵权行为，并赔偿喜茶共计56万元经济损失。2020年5月，蜜雪冰城诉某自然人2017年注册成功蜜雪时光商标，国家知识产权局以诉争商标与各引证商标构成近似商标为由做出裁定，将诉争商标予以无效宣告。
二是餐饮行业从业者一般认为菜品制作的方式无法进行保护，因为制作菜品的厨具和菜品的制作方法都是别人可以学习获得的，因此忽略了该方面的自我保护。但是，在消费行业，尤其是餐饮行业，对厨具、餐具、菜品制作的每一步细微的改变都能提升消费者的就餐体验，将这些改变进行专利申请，就有可能得到专利级别的保护。大型连锁餐饮企业已经开始注意制作菜品的厨具和菜品制作方法的保护。例如海底捞，有报道显示，其2019年底已经申请的专利就达93项，小到包装袋、餐具设计，再到洗刷器皿、红酒开瓶器、切片机、水壶设计和燃气灶都有涉及。2020年海底捞的年报显示，公司在疫情期间也提交了11项专利申请，以保护公司的研发成果（期间也进行了防御商标的注册）。
责任编辑：杨晶
<>牌力决定餐饮企业的高度，供应链体系决定餐饮企业的宽度。那么，餐饮企业的供应链是自建有优势，还是和其他企业合作更好？这就跟做加盟还是做直营的争论一样，从来都是个问题。我们深扒了4个品牌，涵盖火锅、麻辣烫、卤味、音乐酒馆四个品类，加起来的门店总数近1.7万，供应链自建者有，与第三方合作的也有。它们会如何打赢供应链的决胜局？
餐饮老板内参 孟北 /文
1.德庄：李氏辣度研究了6年,供应链需要科技的加持
德庄集团董事长李德建是加盟模式坚定的支持者。
目前德庄有自营店、控股店、特许加盟店900余家。李德建说加盟模式有自身独特的优势，拿火锅业态来说，店面规模大、人员多，开店的成本和风险非常大，如果没有当地人的支持，想要立足很难。
打造完善的供应链系统，保证出品，保证服务流程，才会让品牌发展得更好。
在总部的支撑体系中，李德建很看重科技的力量，但也被轻视过，业内有人甚至认为他“傻了”。但李德建认为，世界都已经进入了量子时代，为什么餐饮行业就不能运用新科技？
在德庄的供应链系统中，科技的力量随处可见：2000年，高分子生物复合酶嫩化技术生产的“德庄毛肚”诞生，这项技术获得国家科技进步奖；2017年8月，经过长达6年、3万个案例的试验，德庄研发出了“李氏辣度”分级标准，可以精确地供消费者进行选择……
20年的积累，德庄在供应链方面还有哪些运营逻辑？
2.杨国福：供应链体系必须自己建设
杨国福麻辣烫的门店已经有5500多家，创始人杨国福在建设四川工厂这件事上，很执着。
公司管理层担心工厂建好后，产能无法充分释放，成为企业负担，很多人倾向于通过外采来代替自己生产。
杨国福力排众议。他认为，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力，杨国福麻辣烫才能走得更远。
杨国福解释说，外采标准化程度会大大降低。以花椒为例，同样都是花椒，品种、产地、出产月份不同，口味差异会很明显，如果任由各门店自助采购，就没法保证口味标准化了。
已经投用的杨国福四川工厂占地48亩，建筑面积43000多平方米，从德国、日本等国引进了世界领先机器，在很多环节上实现了无人化操作。
当麻辣烫也面临升级的窗口，杨国福还会怎样“向上”要食材？
3.绝味鸭脖：10000家门店，供应链如何成就小餐饮的大连锁
卤味、米粉、麻辣烫，这些都可称得上小餐饮。但在这些品类里，越来越多大连锁企业正在出现，上述提及的杨国福麻辣烫如此，下面要说的绝味鸭脖同样如此。
在绝味食品的第11个年头，它有了10000家门店。其背后代表的是新餐饮背后的商业逻辑——聚焦、爆款。
小餐饮产品相对单一，核心产品就是一个爆款产品，通过门店直营、门店加盟的方式快速扩张，运用强大的供应链体系，实现高效的门店裂变。
绝味食品走了门店加盟路线。它的背后，有庞大的中央厨房、物流供应链体系做支撑。
在任何一家绝味鸭脖门店购买产品，吃到的都是标准化口味的食物，这是企业供应链体系不断建立成型所达到的效果。中央工厂里出来的产品，全部走冷链到门店，每一步都有严格的标准。
如绝味食品这样，超过千店、万店，供应链如何赋能拓店？
4.胡桃里：合作打造供应链，4年扩张到400+店
2年150+，3年300+，4年400+，独特的环境、音乐、餐食，频频成为网友旅游攻略中的城市打卡圣地……音乐餐厅胡桃里的扩张略显“疯狂”。
在连锁规模化的路上，胡桃里一直强调“连得起，锁得住”，所以，胡桃里从音乐团队到场景的设计，从餐食的打造到酒水的选择，以及市场营销等维度，都在力求将胡桃里的优势发挥到极致。
尽管百店百面，属于胡桃里的调性却一直贯穿其中。这背后，是胡桃里中央厨房供应链机制、后勤保障体系、完善的招商机制等运营体系做支撑。
与以上三个案例不同，胡桃里的餐饮供应链是与海实利合作的，双方打造了全球中央采配平台，建立了中央食品供应体系；胡桃里的酒水方面也是与世界百大酒庄合作直供，有超9个国家2000多种品类。
合作打造供应链，胡桃里如何实现的共赢？
5.餐饮竞争的下半场供应链如何为品牌赋能？
得供应链者得市场。
市场需求已被唤醒，新竞争环境下，餐企需要供应链的赋能。还有哪些模式可以探索？还有哪些未知之门等待去触摸？
?在“2019餐饮供应链高峰论坛”上，上述4个品牌的供应链秘笈，被一一揭晓。
除此外，餐饮的零售化趋势愈演愈烈，在此过程中，企业如何利用科技手段高效运转？本次供应链论坛的首席合作伙伴鼎捷软件，将会在现场发布“新零售云中台”，为餐饮企业提供“智能+方案规划与服务”。
鼎捷软件于37年前在台湾成立，是专业的数字价值服务提供商，在大陆有27家分支机构。有数据显示，鼎捷ERP软件在智能制造产业中的市场占有率达到14.7%，处于领先位置。
