饮属于人效密集的行业之一，尤其是连锁餐饮，除了租金，人力成本是大头，所以人效问题备受关注。之前我们接触的，无论是连锁饭店，如老乡鸡，还是连锁茶饮，都已经在人效管理上发力了，通常的关注的人效指标无外乎坪效、人均销售额、人均成本、人均出单量等等。怎么算和选什么指标相关。

不同企业关注的数据指标不同，所以计算方式不同，但无论是哪类指标，一些核心的基础数据的采集和计算都是相通的。例如销售数据、人力成本数据、工时数据，最关键的是这些数据的采集和准确性及时性，选好指标，套用公式就可以了。今天就借着他们的经验和我们的方案，和题主简单分享一下餐饮行业人效提升的底层逻辑。

解决问题之前，我们还是先简单看看一下影响餐饮行业的挑战在哪里。

就我们接触的不同类型的连锁餐饮来看，大家面临的挑战大致可以分为几类，首先是用工体量的大，这是最明显的问题，其次是用工越来越多样化和勇敢标准化，这也是企业为提升人效做出的改变。

1. 用工体量大，员工类型多，如果无法合理调配员工的话，就会产生很多浪费。
2. 员工流动率高，招工成本大，培训成本高，这也促使餐饮业用工多样化，保障高比例兼职情形下的人员供给，因此多样化的员工管理也是人效管理的一个挑战。
3. 为了提高人员效率，餐饮行业的用工也需要标准化，减少培训标准，提升个人的单位时间产出。

所以总结起来，餐饮行业人效提升要关注的问题包括：人岗匹配、人员调配（例如不同门店共享用工），以及个人工时的利用率。在这里，和题主分享一个我们一家茶饮行业的人效管理的经验给大家。他们在人效管理过程中，关注三个基础的问题：

第一，人力标配

1、也就是需要多少人

营运中心的人进行规划，每家门店的预估营业额、点单量、人流量等等分析，有一个标准，大概什么样的水平，需要多少人。

关注的一个指标：每人每小时的产出/销售额（SPMH）

2、门店的员工如何配置

什么样的人适合在什么样的岗位，这部分工作对店长的要求比较高，需要店长识人用人。

第二：人力结构

1、主要是人员的结构，多少正式工，多少小时工。

目前比较主动临时工的运用。一是因为人力成本，二是因为正式工的流动率高（流动率60%-70%，真的很高，行业差不多都如此），也因此开发了临时工的简化版培养SOP。

2、以及未来的“共享员工”——门店密集后，如何实现区域性的用工联动。

第三，就是工时优化

这部分工作主要集中在总部，从流程和工具上赋能门店提升人效，他们称为“计划组织”。例如：员工工作动线、服务SOP、数字化工具和平台，如智能排班，精益工时等等。

针对这些问题，盖雅能帮助他们的就是在智能排班、员工技能管理、工时效率提升几个方面。

智能排班，实现人力优化

利用智能化的平台，结合外部数据和运营管理需要，高效、自动地生成更优化的餐厅排班结果，提升企业管理效率。

1. 符合连续出勤天数、班次间隔时长等合规相关要求
2. 匹配业务需求，精益运营
3. 尽量按员工给班时间排班，优先排员工做擅长做的工作
4. 紧跟外部环境变化与运营策略升级，持续支持门店运营

自动考勤，全面提升效率

实时、软硬一体化考勤管理，多种方式考勤，数据自动上传，同时提供灵活的排班、调班工具，自动合规校验，全面提升餐饮企业考勤效率。

1. 考勤异常及时主动处理
2. 假期的自动释放及统计，轻松管理请休假
3. 全方位管控加班

移动自助，简化 70% 工作量

通过移动自助应用，更便捷、更密切地把一线员工引入运营管理体系中。既满足了新生代劳动力游戏化、社交化需求，又提升了餐饮企业排班有效性。

1. 通过智能手机，及时互联互通，高效采集给班时间
2. 全员使用移动端的蓝牙打卡方式，异常自动实时校验
3. 及时获知排班信息，换班、调班在线发起

数据分析，助力科学决策

实时对接考勤数据、排班数据，管理者足不出户就可洞察各品牌各区域餐饮门店的人员到岗率、排班情况是否适配业务需求，及时应变，提升运营效率。

1. 实时的报表与可视化，提供数据洞察与自动预警
2. 追踪运营与生产力指标的达成，为管理决策提供数据支持
3. 移动访问，高效动态掌握

如果想要了解更多有关人效管理的内容，推荐大家下载我们的人效管理白皮书哦

https://www.gaiaworks.cn/resources/report/resource-2022111.html

着科技的发展，信息网络的普及，餐饮行业集团化，连锁化，标准化，信息化的品牌异军突起，中式餐饮品牌已经开始向万家店发力，大型餐饮企业开始下沉市场，未来中小餐饮企业，夫妻店将会面临更大的挑战，身在餐饮行业的每一个人，做不到未雨绸缪，必将危机四伏！

受疫情影响，餐饮行业哀鸿遍野，为了生存，大部分餐饮老板在营销活动上发力，结果钱没有赚到，顾客也越来越少，有的在维持生存，有的直接关门倒闭。

今天的餐饮市场，虽然消费没有上涨，但是，顾客对环境，餐品质量要求都有大幅度提升，想做好餐饮必须对以下五大数据有所了解，这些数据是根据一些连锁餐饮企业公开的报表，还有自己对一些实体店面的调查问卷获得，它虽然不能代表整个行业，但是，对餐饮老板有一定的参考价值。

一，餐饮人效比率

人难招工资高是餐饮行业的一大难题，10年前一般餐饮行业工资比占营业收入的15%--20%，现在餐饮行业用工增加，愿意做餐饮的人员越来越少，再加劳动法的实施，餐饮行业工资占比已经达到20%--30%，海底捞的人工成本占到30%左右，海底捞的房租成本低，产品毛利高占有很大优势，对于一般的餐饮企业，人工成本超过25%是很难盈利的。

小型餐饮人效比控制在25%以下，大中型餐饮企业控制在20%以下，否则，盈利空间就被吞噬。

怎么才能降低人力成本？时间上延长营业时间段，空间上增加有效使用面积，采用灵活用工和划线排班的方法，增加小时工，用好加班奖励机制，最重要的是调整产品结构，给员工创造第二收入来源，设备现代化，产品标准化，多渠道流通化才是解决人力成本高的关键。

二，员工流失率

餐饮行业是员工流失率很高的行业之一，高流失率意味着招工成本，培训成本的增加，同时会影响整个餐饮行业的服务标准。

员工流失率是怎么算出来的？员工年自然流失率=年度自然流失自有员工数量÷年度总自有员工数量×100%。

你可以根据这个公式计算出你店面的员工流失率，餐饮行业正常标准员工在35%左右，酒店30%左右，商超便利店在25%左右，管理人员在10%-15%。有稳定的员工队伍，才能有好的管理和服务。

三，产品利润率

很多人对餐饮行业的利润率有一个误区，把毛利和纯利混淆，特别是一些餐饮连锁品牌，为了招商加盟，用纯利润率30%--40%忽悠加盟者，他们把老板的人工成本忽略掉，实际上餐饮纯利润是一个不确定的数值，它与营业额的多少息息相关，低可以到负数，但是，再高一般不会超过30%，正常大的餐饮企业在10%左右。

餐饮行业趋向于成熟，高利润的时代已经终结，餐饮老板一定要看清趋势，不要用传统的思维定价产品，优质低价是没有一定品牌基础餐饮的生命线，大部分餐饮连锁品牌不具备高毛利率的条件，不管是加盟，还是自己打造品牌，都需要系统思维的定价策略。

餐饮行业的房租和食材成本无法控制，只有从人力成本和客户流量上找到突破点，才能保证餐饮的利润空间。以上观点来自于本人经过观察和深度思考，希望能够帮助到餐饮同仁，如果你有不同的观点欢迎关注并沟通。

饮人效标准。

开工资的数量应该达到多少才合适呢？很多餐饮老板都没有意识到他们是在给员工打工。记住，营业额的15%到22%用于支付员工工资，通常在20%左右。如果一个月的营业额为10万元，则工资不应超过22000元，通常为2万元。

如果您不知道如何计算，我可以为您提供帮助。餐饮行业的人效通常在800-1200/天，如果能够达到1000元/天，则表示员工表现合格。如果只有一名员工，则每天的营业额必须超过1000元。如果有10名员工，则每天的营业额至少需要达到1万元。许多人雇佣了七八名员工，但每天的营业额仅为4000-5000元。

您说这能不亏本吗？如果员工人效无法达到标准，则需要检查出餐动线是否存在问题，是否缺乏设备，或者员工是否偷懒了。否则，您可能会陷入给员工打工的局面。