餐饮组织结构
1.1.组织机构
为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群
分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和
职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织
形式。
1.2.餐饮企业组织机构
针对餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产
品供、产、销活动设立的专业性业务管理机构。
1．3.餐饮组织结构设计的内容
◎职能与职务的分析与设计
自下而上、自上而下
◎部门设计
◎层级设计
1.4.餐饮组织结构设计的原则
（1）精简与效率相统一的原则
（2）集权与分权统一的原则
（3）专业分工与协作相统一的原则
（4）管理跨度与管理层次统一的原则
管理跨度：管理者直接控制的人员数量
（5）权力与责任相适应的原则
（6）才职相称的原则
（7）经济效益原则
（8）弹性原则
1.5．餐饮组织结构的设置方法
（1）根据企业性质和投资结构选派产权代表，确定组织领导体制
（2）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式
（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范
?部门的专业化程度依餐厅规模等确定
?岗位职责包括：学历、资历、专业、经验
（4）根据各岗位工作任务和职责规范选派人员，形成正式有效的组织管理
?高层管理人员的选择是关键
2 餐饮组织结构的形态与模式
2.1 餐饮组织的基本形态
（1）直线型
自上而下，垂直命令
适合中小型餐饮企业，简单明了不灵活
（2）参谋型
?指挥管理人员均是顾问性质
（3）混合型
?指挥管理人员可以发布行政命令，也可以对上级提出改进意见
2.2 饭店餐饮组织结构的一般模式
（1）小型饭店餐饮组织结构的简单模式
（2）中型饭店餐饮组织结构的复杂模式
（3）大型饭店餐饮组织结构的专业模式
大型饭店餐饮组织结构的特点：
?在中型饭店的基础上增加餐厅的个数
?厨房与各种类型餐厅配套，专业化程度高
?厨房实行专业化管理
?全店设立中心厨房，各个餐厅设立卫星厨房（中心厨房的作用：负责原材料的初步加工）
2.3. 独立餐饮企业组织结构的一般模式
2.4．餐饮组织结构模式的比较
（1）简约直线型
◎结构扁平，管理决策权集中
◎执行效率高，能适应多变需求
◎管理过程随意，适用范围有限
◎对管理者素质要求高
（2）直线职能型
◎负责主要经营业务运转的业务部门
◎负责为主营业务提供智力支持和后勤保障的专业技术部门
（3）产品分部型
◎适用于后台制作部门
◎理清员工相互间的权责
◎协调困难，成本浪费
（4）项目小组型
◎主要组织模式的灵活补充
◎集中优势资源，降低冲击
（5）事业部型
◎适用于大型组织结构模式
◎增设事业部，总部负责配置资源
◎集中与分权的博弈
必备条件：
□相对独立的市场
□相对独立的利益
□相对独立的自主权
3.餐饮员工激励
3.1 餐饮员工激励的主要途径
?（1）职务激励
?岗位激励潜力得分=（技能多样性+任务同一性+任务重要性）÷3×自主性×反馈
? ◎技能多样性：一项职务要求员工使用各种技术和才能从事多种不同活动的程度
◎任务同一性：一项职务要求完成一项完整的和具有同一性任务的程度
?◎任务重要性：一项职务对其他人的工作和生活具有实质性影响的程度。
?◎自主性：一项职务给与任职者在安排工作进度和决定从事工作具体使用方法时的实质性的自由、独立和自主的程度。
?◎反馈性：个人为从事职务所要求的工作活动、所需要获得的有关其绩效信息的直接和清晰程度。
?餐厅可以实施职务丰富化的举措
（2）薪酬激励
?餐饮期权激励：指针对公司高层管理人员报酬偏低、激励不足的现象，在公司中进行的有关股票期权计划的尝试，以期能够更好地激励经营者、降低代理成本、改善治理结构。
?以核心员工为本的薪酬机制：以能力为导向，实行弹性工资制度；员工岗位设计有一定的层次性。
（3）任期激励：年功序列制，不同于论资排辈
（4）绩效激励：提供接近或高于同类企业的市场平均薪酬
（5）智力资本投资激励：培训机会
3.2 餐饮人力资源危机管理
?（1）接班人计划
?（2）沟通机制
?（3）预警机制
?（4）试用和考察
?（5）选聘机制
?（6）核心能力理念
?*（7）员工职业生涯规划
?（8）交叉培训
?*（9）餐饮组织文化建设
?（10）员工参与
《新连锁新零售》之创新商业模式
【主要内容】：①连锁企业如何结合互联网、金融工具进行商业模式创新，提升供应链、产业链升级；②单店盈利的提升，标准化打造，督导体系，连锁六大系统建设；③连锁招商资源盘点，招商策划，连锁扩张模式设计，招商运营等；④连锁股权合伙，人才激励，股权激励，企业融资，企业估值，门店众筹等；⑤如何快速实现规模收益，连锁体系规划建设，连锁企业爆品打造方法等；⑥连锁人才复制系统，标准体系建设，招商运营实操，经典落地案例分析等内容。
新连锁，新零售，全球化，心沟通，心共享，心服务，更多连锁专业分享请关注，运营人严金沙Wechat：yanjinsha
饮行业都包括哪些？餐饮行业，其主要内容是，从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获取相应的服务收入。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。
< class="pgc-img">餐饮业是我国较早开放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。
经历30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。截止2011年8月，我国餐饮业实现销售收入12923亿元，同比增长16.3%。
餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强的特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。各路金融资本和产业资本的介入，更是助长了这一趋势。
由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此，世界各地的餐饮公司表现出多样化的特点,具体可分为以下几类：
1、多功能餐饮
2、风味餐饮
3、零点（散餐）餐饮
4、中式餐饮
5、西式餐厅
6、自助餐厅
7、快餐厅
8、咖啡厅
特点
一次性
餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就是说只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。
无形性
餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，公从色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。
差异性
餐饮服务的差异性一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同，另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的时间，或面对不同的客人，其服务态度和服务方式也会有一定的差异。
直接性
一般的工农业产品生产出来后，大都要经过多个流通环节，才能达到消费者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里你认为不满意的商品可以不去问津，而餐饮产品则不同。它的生产、销售，消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务，当面消费。
餐饮行业有哪些文化？
在我们在外吃饭时，有没有注意过现在的餐饮文化可谓是越来越新颖，可操作性也是越来越广泛，很多餐饮店为了招揽生意，也是各出奇招。在店门口跳舞，喊口号吸引顾客等等显现屡见不鲜，那么真正的餐饮文化到底是什么样的呢？
随着中国城市的快速发展，城市建设的快速崛起。现在一个个商业综合体在各大城市，像雨后春笋一样涌现，由于由于购物方便，环境优雅，会吸引很多络绎不绝的消费者前来尝鲜！于是商业广场成为了现在餐饮店扎堆的地方，各种千奇百怪的装修风格也出现在消费者的视线中。为什么会这样呢？
因为大部分商业综合体餐饮，其实已经完全没有了餐饮业的核心竞争力:味道。为什么？因为此种的餐饮业态，完完全全是与味道背道而驰。高租金及高管理费，必然导致其所在的餐饮服务业必须用要高流水率，翻台率来保证经营者的投资回报，从而来放弃餐饮业的真正核心竞争力，味道。这样一来，就会导致的结果就是几乎所有综合体的餐饮都落入"方便面式"的制作工艺，也就是现在我们俗称的"无厨师"餐饮。
所以，输在了味道上面，餐饮店就开始以各种奇招吸引顾客，因为人们在选择消费的时候，味道无法比较时，就会通过感官上判断选择哪家进行消费，直接进入到视觉上冲击的店铺。
而现在随着生活节奏的加快，竞争越来越激烈，人们大多生活在紧张之中，不能花很多时间在吃饭上面，而是讲究快捷方便。这又是其中的一个餐饮文化，所以现在的快餐店越来越多，而很多不是做快餐的餐饮店也推出了以快取胜的菜品。
比如鱼当道烤鱼店现在就采用烤箱式炭火烤鱼，8分钟就能烤制出8条鱼，平均一分钟就能做出一条鱼，让食客无需再等待，浪费他们的时间。鱼当道后厨只需配置两个人手就能全部搞定所有的工作，节省了很大的一笔开销。
而现在的餐饮店也越来越多样化，一家名为做烤鱼的店，实则里面还有火锅，烧烤等各式的菜品，吸足消费者的眼球。例如鱼当道烤鱼店里虽主打的是8大口味的烤鱼，但是前段时间新出的菜品“蛙来哒”，香辣小龙虾，烤羊肉串等菜品人气也持续高涨。
总之，不论是从外观上还是菜品上进行创新，吸引顾客，这些都不是能长久维持下去的，因为这些都是与餐饮文化背道而驰，想要长久地经营一家餐饮店下去，不能只靠宣传和环境营销，关键还是要靠味道来赢得食客的认同，这才是餐饮店 重要的文化。
一直认为商业不管如何进化，都有自己的规律和基础，基础是常识，做好常识，不求大功但至少也不会大败，今儿聊聊餐饮的基础认知，这个三天都聊不完的话题，只能抛砖引玉了，多少有点用。
第一、餐饮是个大行业。
餐饮是餐+饮(吃+喝)，不仅是传统认为的中餐菜系。餐饮进入品类细分时代，小而精、精而美、美而专的品牌将成为未来主旋律，每个不同品类都有这不同的经营模式和市场定位，餐饮首先要学会区分，找到自己领域的学习者。
1. 消费数量决定商业模式。
黄太吉的航母级外卖平台有个最重要的参考指标“每个平台点都是围绕北京的CBD而建”，那么至少可以覆盖影响5万以上的精准消费群体(上班族)。
今天，不管听到啥种新奇的商业模式和经营方式，先别急的撕逼和讥讽，看看他的店开在啥位置。比如：深圳近2500万人口，基本上以中青年上班打工一族为主，都是消费力。而，长沙市区(除周边县城)不到400万人口，老人小孩还不少。
所以，不管你玩啥概念，先看看这座城市和你所在的区域，许多一线城市风生水起的品牌一到下边就很惨，因为消费数量。
2、因地制宜，做区域老大。
餐饮市场又是个永远无法统一的，每个城市都有自己的美食和味道，中国太大，不同城市结构和群体，又有着不同的消费观.习惯和口味。尤其模仿大城市和其他地域的餐饮人千万注意，因地制宜深入挖掘本地市场才是王道。
3、每种品类都有顾客关键需求点。
本地菜：符合老百姓的口味是关键。
小吃：地段是关键。
西餐咖啡：环境是关键。
快餐：便利度和速度是关键。
大排档：味美价廉是关键。
概念餐厅：物业是关键。
商务餐：面子是关键。
家庭餐：氛围是关键。
工作餐：性价比和速度是关键。
第二、餐饮简单又复杂。
1、考察市场.选好门店。
无论你是跨行创业还是高管创业又或者小餐企开始二次创业，千万别学大公司，草根创业永远是野蛮的(野蛮不代表没有计划和想法，而是把一切流程变得简单粗暴)，我给创业者们创业排了个顺序“地段-产品-品牌-团队”，先说明，这是针对创业者(有规模的餐企则把顺序颠倒)。
一个好的地段门店成功一半了，剩下就是找到一个好产品，然后设计一套还过得去的品牌，最后一边实践一边寻求精英。对于大多前期创业者而言，不管你多么牛逼的梦想，首先得让自己活下来，并且活的精彩，你越精彩清风便自来~
2、做稳基础选好产品
房子建多高取决于地基和钢筋结构，餐饮经营多久取决于经营管理和出品质量。在牛逼的营销，也只是锦上添花和顺水推舟，但，水能载舟亦能覆舟，餐厅百分之九十还是靠常规的经营和管理，要把餐饮做好且做久基础建设尤为重要。绝大多数餐厅是很难实现加盟连锁，依靠品牌盈利的，所有尽可能选择本土接地气的产品经营，千万别碰新潮概念餐厅，尤其在小城市，否则前三个月的生意是天堂，后面就是地狱了。
3、做餐饮需要地头蛇和三教九流。
餐饮在创意阶段是最愉快的，一旦进入创业阶段，不管你经营什么项目，从装修 城管 税务 燃气消防 税务 食监甚至周边小混混，都要面对。一个处理不小心，就特别麻烦。(我们这群老江湖的店因为开业匆忙疏忽，消防遗留问题经营至半年后前不久被查封，罚款+整改花了二十多万)。而，这些意外的人和事永远不会出现在我们的商业计划里面。你可以不喜欢不会做，但一定要有人在这方面给你支持。
商场如战场，餐饮似江湖。市场不相信眼泪和汗水，最近半年，通过微信和当面接触有二十个以上因为跨行创业或老餐饮人转型失败的案例，多年财富积累一夜回到解放前，每每听到求助声，痛心疾首却又有心无力。只愿未来的其他人，少听多观察，少说多体验，少埋怨多积极，少浮夸多沉淀，少鸡血多理性，外面很热闹，但真正赚钱的没多少…
圣诞到了，写个段子，当份小礼物。
论手机和吃饭的区别：
1.苹果手机一年换一台新款;
但吃饭一天得三顿。
结论：消费频率是关键。
2.苹果和三星小米功能基本大同小异;
但湘菜和粤菜，西餐和日料，肉夹馍和麻辣烫，火锅和饺子是完全不一样的。
结论：吃的跟用的不一样。
3.你对手机的替换，是因为心理需求。
你对吃饭的需求是生理需求。
结论：不买手机不会死，不吃饭真会死。
4.你可以十年如一日只用苹果手机。
那你能每天都吃一家餐厅一种味吗?
结论：餐饮没有一统天下，可以有很多老大。
