京嘉里大酒店位于北京CBD地带，酒店海天阁中餐厅位于嘉里商场一层。海天阁中餐厅致力于打造地道地方菜式，将优质原料与精湛烹饪技术融为一体，集地道风味、优选食材、创意烹饪于一体，为食客们呈献一场时尚与传统碰撞的美味。
< class="pgc-img">来北京嘉里大酒店度假，一定不能错过荣获米其林餐盘的海天阁中餐厅，餐厅引以为傲的三个开放式厨房，汇聚了三大当家招牌菜：享誉京城的京鸭缘烤鸭，慢火细炖的老火煲汤，以及原汁原味的各式煲仔菜。
餐厅极具现代感的氛围，大多源于传统中国元素带来的文化灵感。揉合鸟笼、棱格窗与竹编蒸屉等传统中式元素的餐厅设计，使整体环境更显张力。
餐厅专属打造六间包房，让宾客在超过250平方米的宽敞包房内尽享每一刻尊贵时光。其中四间配有独立卫生间，三间配有私人小厨房，根据客人需求，专属厨师随时为宾客效劳。
< class="pgc-img">下面，就让我们来欣赏一下这家中餐厅的部分出品吧。
蒜香粉丝龙虾煲
< class="pgc-img">宋嫂鱼羹
< class="pgc-img">啫啫大连鲜元贝
< class="pgc-img">清炖狮子头
< class="pgc-img">豉香煎酿茄子煲
< class="pgc-img">金华羊肚菌炖鲜鲍
< class="pgc-img">糖醋小排
< class="pgc-img">鲍鱼滑鸡煲仔饭
< class="pgc-img">龙虾汤海鲜泡饭
< class="pgc-img">白鱼赛螃蟹
< class="pgc-img">虾球椒酱肉
< class="pgc-img">啫啫鱼头煲
< class="pgc-img">椒盐手抓骨
< class="pgc-img">碧绿油泡明虾球
< class="pgc-img">双冬虾籽焖鱼腐
< class="pgc-img">老上海四喜烤麸
< class="pgc-img">慢烧M8牛肋肉
< class="pgc-img">山椒汁炒澳龙
< class="pgc-img">狮城胡椒焗肉蟹
< class="pgc-img">芝士焗越南罗虾
< class="pgc-img">五谷糯米蒸肉蟹
< class="pgc-img">川式辣子爆澳龙
< class="pgc-img">糊辣果仁炒海虾
< class="pgc-img">米酒香油焗蟹鸡煲
< class="pgc-img">鲍粒煎酿美国响螺
< class="pgc-img">清炒龙凤丝
< class="pgc-img">黑蒜瑶柱炖乌鸡
< class="pgc-img">姜汁酒糟蒸蟹钳
< class="pgc-img">葱烧藜麦辽参
< class="pgc-img">蚝皇8头南非鲍
< class="pgc-img">糖醋脱骨带魚球
< class="pgc-img">酥皮焗汤丸
< class="pgc-img">丹凤朝阳虾
< class="pgc-img">XO酱爆百花羊肚菌
< class="pgc-img">菜胆云吞鸡
< class="pgc-img">金瑶糯米鸡
<>< class="pgc-img">制牛肋排
< class="pgc-img">京酱肉丝
< class="pgc-img">金牌粉蒸肉
< class="pgc-img">江石滚肥牛
< class="pgc-img">螺蛳皇
< class="pgc-img">黄焖野山菌
< class="pgc-img">黑椒牛柳粒
< class="pgc-img">荷香甲鱼
< class="pgc-img">罐焖野山菌
< class="pgc-img">高山地衣
< class="pgc-img">干锅宁夏羊肚
< class="pgc-img">沸腾鱼
< class="pgc-img">脆皮龟苓膏
< class="pgc-img">川香旺
< class="pgc-img">茶树菇爽肚
< class="pgc-img">筒骨野菌煲
< class="pgc-img">铜盘稻香蛙
< class="pgc-img">糖醋里脊
< class="pgc-img">泰皇咖喱蟹
< class="pgc-img">泰皇咖喱虾
< class="pgc-img">台湾鱼排
< class="pgc-img">酥排骨
< class="pgc-img">石烤串串虾
< class="pgc-img">上海响油鳝糊
< class="pgc-img">青椒稻香蛙
< class="pgc-img">千岛湖石笋
< class="pgc-img">糥香鸭方-
< class="pgc-img">弄堂红烧肉
< class="pgc-img">浓汤佛跳墙
< class="pgc-img">秘制香辣蟹
< class="pgc-img">竹荪三鲜
< class="pgc-img">猪肚煨笋干
< class="pgc-img">珍味老鸭煲
< class="pgc-img">招牌黄沙蚬
< class="pgc-img">招牌海鲜酸汤
< class="pgc-img">掌中宝
< class="pgc-img">御膳豆腐
< class="pgc-img">油浸芙蓉蚕豆
< class="pgc-img">小米海参
< class="pgc-img">响铃黄金鲞
< class="pgc-img">香辣羊排
< class="pgc-img">西北羊杂
<>一篇日志讲到，餐饮行业目前面临着艰难的处境，需要一场“效率革命”。从本篇日志开始，随后几天的创业日志，将每天阐述一个与效率有关的名词。今天是开篇，就从出品效率开始吧。因为基于我当前对餐饮的认知，出品效率是所有与餐饮相关的效率中，排名第一的东西，所以就拿它先开刀。
我们先简单定义一下出品效率这个词。在我这里，它主要是指在某个单位时间内的出品数量值。拿快餐中的炒饭举例，假设一个小时内可以出50份蛋炒饭为合格线的话，那一个小时出80份蛋炒饭就是出品效率高，反之，一个小时只能出30份的话，就是出品效率很低，这个应该很好理解。
出品效率之所以重要，是因为它直接决定了一个餐厅纯利的多寡。请注意，这里是指纯利，一个出品效率低的产品，纯利一定会有问题。很多朋友之所以意识不到这个问题，原因在于两点：其一，是很多人压根没有出品效率的概念；其二，是在没有对比的情况下，无法发现自己的出品效率很差。
为了便于大家理解，我拿豪虾传举例：豪虾传的招牌菜是卤煮龙虾。我们的烹饪方法是公开的，那就是一口大锅（或者大桶），熬一锅卤汤后，标准可以一次性卤制40斤龙虾，最多可以一次性卤制60斤龙虾，前后一共只需要40分钟时间。如果三口锅一起卤制，抛开中间耽误的时间，理论上一个小时最多能出品180斤龙虾。
如果换成炒制龙虾的烹饪方法，一口锅一次只能炒5斤，前后也差不多需要30分钟，那就意味着一口锅一个小时最多只能出10斤虾，三口锅一个小时就只能出30斤龙虾。与我们卤煮龙虾相比呢？相同的厨房面积，相同的三口锅情况下，一个小时的出品总量，我们是对方的6倍。在大家都不缺客人的情况下，价格也一样的情况下，我们的流水也就相当于是对方的6倍。
这就是出品效率带来的差异，我还没算这背后厨房工人的节约，比如卤煮龙虾三口锅只需要一个师傅即可，但炒虾的话，三口炒灶就一定要三个师傅，人力成本又节约了三分之二。再加上燃气成本等消耗的节约，加起来是一笔非常可观的成本节约。而这些差异之所以存在，就在于卤煮龙虾这种工艺带来的出品效率优势。
也正是因为这样的原因，卤虾从去年开始在全国流行开来。尤其是作为油焖大虾发源地的湖北，在2019年开始全面进入卤虾称霸的阶段，大街小巷，大大小小的餐馆都开始卖卤虾。卤虾为何逆袭油焖大虾？背后的本质就是出品效率带来的显性价值，它说明哪怕老板不懂出品效率，但现实也会逼他们做出正确的选择。
事实上，对出品效率要求最高的，不是特色餐饮，而是快餐。某种程度上来说，出品效率决定了快餐的生死，或者更准确点说，很多快餐死就死在出品效率上。大家到那些快餐人群聚集的地方去看看，有些餐厅看起来生意很火爆，但其实根本不赚钱。为什么？就是因为人空等，菜品出不出来。
前几天，在石油大学做焖饭的学员小赵来找我，眉飞色舞地向我描述她与邻居的差别：她们小两口以前在学习食堂卖冒菜，听完我快餐方法论的分享后这学期换了焖饭，做到5秒出餐的速度。以前他觉得做砂锅的邻居生意很好，天天排队，最近听到对方叫18号拿餐时，他自己的出品已超过50单，那种碾压式的幸福感油然而生。
大家发现差距没？在中午就餐最高峰的这一个小时里，如果你只能出品18份，而别人可以出品50份，那别人对你将产生碾压性的优势。如果是卖相类似的产品，那么在分量差不多的情况下，对方完全可以定价比你低，自然就把客流给你吸走了，你毫无还手之力。
反之，如果你能做到在出品效率上高于其他同品类商家，那恭喜你，你也拥有了碾压性的优势。能够定一个比别人更低的价格，但还能获得比别人多很多的利润。你说自己做不到更高的出品效率，没关系，只要别人也做不到，你还能高枕无忧。但是，你需要去深度思考一个问题：万一别人能做到出品效率比你高呢？
因此，在餐饮相关的效率值中，我将出品效率排在第一位来说。很多人做了多年的餐饮，现实中可能确实在给厨房提要求，加快出品速度。尤其是那些生意好的餐厅，几乎每天都在上客高峰期催促厨房加快出品速度，但很多时候都只有一些头疼医头，脚疼医脚的临时应对措施，而没有从“出品效率”这个维度去寻找解决办法。
当然，在餐厅的实际运营中，出品效率不是单独出现的，它总是伴随另外一种效率一起出现，那就是接待效率。这两种效率是餐饮行业最基础的效率值，做餐饮的新手朋友，一定要从最开始就关注这两个效率值。而且要明白，出品效率在前，接待效率在后，两者不能弄反了。
为了便于大家理解，举一个例子：那些生意火爆的美食广场，有很多美食档口，在压根不缺客流的情况下，为何有些档口轻轻松松赚大钱，而有些档口累个半死却不赚钱？其背后的本质，就是大家在接待效率一样的情况下，出品效率天差地别。因此，很多档口从顾客还没进去消费之前，就已经败掉了。
下一篇，再讲接待效率。
