餐饮行业的商业模式是建立在能否给客户带来超值价值的基础上，要么产品价值带给客户的生理需求得到了满足，要么服务功能给客户的心理预期得到了回报，要么就是客户的体验得到了很好的满足。商业模式解决的是你的商业行为能否被客户认可和支持，客户的认可和购买决定了你的模式是否是成功的商业模式。餐饮的商业行为更多的是关注产品和服务，随着网络经济发展，客户的参与感尤为重要，客户不仅仅是一个消费者，他更是一个体验者，他越来越注重就餐过程中的消费体验，消费需求更为个性化，喜欢追求新鲜感。当消费者在购买你的产品后获得满足感，还会成为企业品牌的免费传播者。占据客户的心智第一位置，你的模式就是成功的模式。商业模式的体现风格，有以下几种情况：一是网红经济的热门增长，使网络时代的传播途径更为广泛，更为快速， 成效更快，更贴近客户。借助新兴媒体和互联网渠道传播是广告的崭新形式。也是当下最有影响力的传播方式。二是谁能够有效地缩短商家和客户之间的距离，谁就占领先机，就会优先赢得市场。在客户之间，在你和竞争对手之间，能占据客户消费心智的第一品牌，才是客户的首选。努力成为客户第一选择，才是成熟的商业模式。三是客户和商家的关系程度，是否具有一种黏性，如果客户和商家有了黏性，在客户和商家之间没有第三者，这才是商业模式的关键部分。会员制还是众筹活动，锁住客户的长久消费才是王道。四是企业需要重新塑造产品的属性和价值，营造更多的产品文化来宣扬产品形象，进而提升企业形象，重塑企业品牌内涵，提高竞争力。一些品牌的餐饮企业开始重新包装设计产品，深挖产品属性，塑造产品的功能，进而形成新的认知。“西呗莜面村、巴弩毛肚火锅、张武黄河大鲤鱼”都是产品定位的高手。五是技术和资金、资源相互整合，强强联合推动品牌发展。多元化经营模式，多种餐饮业态呈现，自己跟自己竞争。深化企业的商业行为，完善企业的管理系统，也让竞争对手无从下手。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">六是上下游产业链整合营销，提升商业模式的盈利水平。七是玩转客群经济。商业模式的新玩法就是客群经济活动的频繁性。谁的商业模式可以聚焦更多的客群，谁的模式更受青睐。八是传统产品模式被颠覆，有的餐饮企业的主打产品在别的餐饮企业变成了低价产品甚至是赠品。不同的商业行为，也就代表着不一样的商业模式，而归根结底还是谁能够给客户创造更多的价值，更好的消费体验，谁的模式才是长久的商业模式。
报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道
7月31日，物美集团创始人张文中与泰康集团创始人陈东升、华泰保险集团创始人王梓木、百川智能创始人王小川等，在位于中关村的物美超市，共同品尝物美大食堂19.9元的自助餐。
据悉，多家零售企业跨界推出了餐饮业务，如物美集团开设的“物美大食堂”主打平价策略，吸引了不少周边消费者前来体验。便利店企业7-Eleven则在广州开了一家小食堂，提供现点现做、即烤即炸的限定鲜食，销售的品类以平价的快餐为主。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏向《中国经营报》记者表示：“零售企业热衷于在餐饮领域探索的原因主要有两个方面，首先，这是一种新商业模式的探索，试图找到‘零售+餐饮’模式中‘1+1大于2’的效益。其次，这是部分传统商超为了应对大环境的压力和挑战所采取的一种策略。当然这也是探索性的。”
商超开设食堂
近日，物美超市在中关村店、通州龙湖店中开设“物美大食堂”。据了解，物美计划在今年年底前将“物美大食堂”拓展至20家门店。
物美集团相关负责人介绍，目前大食堂均是开设在超市内部，面积上包括后厨在内在300平方米以上，包括凉菜、炒菜、主食、水果、小吃、甜品在内的60余种菜品。定价为面食类碳水自助13元、炒菜类自助19.9元。
谈及开设大食堂的背景，物美集团相关负责人表示出：“根据2023年12月，北京市民政局联合其他部门印发《北京市加快养老助餐服务发展的工作方案》的通知，推动构建养老助餐服务体系。在此背景下，我们积极响应号召，开设了物美大食堂，不仅解决了老人的就餐，也解决了周边青年人、打工人的餐食问题。此外，大食堂项目也为超市带来了更多客流量，同时也是顺应我们天天价廉、永远物美的策略。”
根据物美方面的统计，通州龙湖店开业首日客流接近500人，中关村店持续保持每日500至700人的高客流量，单日营业额接近两万元。
零售企业探索餐饮，这是一门好生意吗？对此，文志宏表示：“物美开设食堂的优势在于品牌的背书，在北京市场，物美是最大的零售企业之一。另外，由于平价食堂对于食材的供应链的要求比较高，需要有高的性价比才可能支撑。物美卖场具备空间的优势，利用卖场空间做食堂在租金上会比其他食堂更有优势。但值得注意的是，平价餐饮竞争激烈，且毛利相对于其他餐饮业态来讲要低，因此对于企业成本控制的要求较高。”
实际上，不只是物美，多家商超也在加大对餐饮的投入。根据公众号“永辉同道”在2023年年底发布的内容，增加烘焙、面点、熟食等加工餐饮区是永辉新店的重要举措之一，以永辉福州滨江金榕店为例，在店内，永辉专门开辟出更具“烟火气”的现制早餐、轻食、卤味、炸串以及捞汁小海鲜等加工食品区；同时，在门店周边，永辉则推出具有性价比的永辉社区食堂，解决消费者的“一日三餐”。
此外，2019年进入中国市场的德国零售企业ALDI奥乐齐也在门店内部设置热食区域，销售烘焙、烤物、炸物等热食产品。
对此，连锁经营专家李维华认为，商超开设食堂最主要的原因之一是为了引流。另一个原因则是对于资源进行充分利用，为在商超的客流在饭点时间提供餐饮服务。
便利店加大鲜食投入
除了商超之外，鲜食销售在便利店中的比重正在上升。根据《2024年中国便利店发展报告》，从商品品类销售贡献看，鲜食、生鲜产品和咖啡销售占比略有上升；自有品牌销售占比为4.0%。
今年上半年，7-Eleven在广州开设了一家小食堂。根据公众号“广东7ELEVEN”发布的内容，开设在广州天河区的小食堂提供现点现做、即烤即炸的限定鲜食，品种包括即烤可颂、搭配即炸猪排的咖喱饭、牛肉汉堡、薯条等，在价格上也较为亲民，比如一份猪排咖喱饭搭配可乐套餐售价22.9元、薯条售价6.9元/件。
实际上，“以食为先”一直都是7-Eleven的核心战略。7-Eleven中国董事长、总经理严茜曾在2023中国便利店大会上指出，在全球发展的目标中，战略核心还是以食为先，将充分发挥集团在供应链、商品研发上的差异化优势，一方面不断强化供应链，另一方面不断提升FF日配为核心的商品品质，同时继续扩大各种品类。
除此之外，便利店头部企业全家也在餐饮上加大投入。在去年全家推出的新一代门店中，围绕“一日五餐”（早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜）策略，升级鲜食产品，并加大鲜食区的面积。
对此，李维华指出：“便利店做餐饮由来已久，本身餐饮在便利店中就有所占比。由于很多人不吃冷的，所以就慢慢引入了关东煮以及其他的餐饮品类。另外，便利店是24小时营业，随着社会发展以及夜生活的丰富，便利店提倡‘一日五餐’，很多便利店被称为‘深夜食堂’，满足了饭店不能提供饭食的时间段里用户的饮食需求。”
文志宏则表示，便利店开设食堂，无论是日企还是国内本土零售企业都有过相应的探索。由于便利店的便利属性，与餐饮尤其像快餐有着天然的契合，因此，目前很多便利店的快餐、鲜食的营业额占比以及对于利润贡献的占比都比较高。在便利店里卖鲜食已成为了大多数便利店的标配，在此基础上，再往食堂做一些延伸，拓展堂食的空间。当然对于便利店企业来讲，这只是一种探索，因为便利店对选址的要求很高，意味着门店租金不低，且空间也有限，在此背景下开设食堂并不一定具有普遍性。
“零售+餐饮”模式的未来空间
众所周知，商超和餐饮本质上是两种业态，同时经营两种业态对于企业来讲是有挑战性的。李维华认为，两个行业之间的差别还是非常大的，体现在装修、产品、加工、销售、服务提供等方面。在此背景下，企业在营销方式、人员招聘、管理、对客户的服务上都需要下额外的功夫，管理难度、经营风险等都会增加。
以物美食堂为例，物美方面与专营社区食堂、学校食堂的餐饮供应链公司莎莎供应链深度合作。据了解，物美食堂的人员、菜品，包括炒制都是由莎莎供应链负责。
在克服不同业态带来的经营挑战之外，商超要把食堂做好还需要大量的投入。中国商业联合会专家委员会委员、北京商业经济学会常务副会长赖阳表示：“7-Eleven在这方面做得好，是因为背后有大量的投入，其在餐食的口味、配送、还原度上的研究、投入是非常可观的。每一个单品都是基于研究消费者的口味、偏好、制作出来的，同时具备标准化的工艺流程，所以有了很好的口碑和回头客。”
赖阳进一步指出，现在很多超市都在探索各种各样的餐饮，这其中面临的问题在于：如果口味受消费者喜爱，那么有长期的回头客。但如果消费者觉得价格虽便宜，吃两三次之后已经吃腻，那么，恐怕客流会随着时间的推移而逐渐下降。而解决这个问题就需要较大的投入，这对于很多商超来说是个很大的挑战。有的商超选择引进第三方合作伙伴共同经营，这确实可以取长补短。至于合作方在口味的研究、品质把控上的能力如何，也考验着商超筛选合作伙伴的能力。
在艾媒咨询CEO张毅看来，商超的核心还是要回归到商品上面。“对于商超来讲，做餐饮不一定是个必选项，但确实是一个辅助项。长期来看，能不能提供好的、有优势的、有性价比的餐食服务对消费者的驻留至关重要。而更重要的则是商超本身需要进行商品和服务的改革，消费者到商超目的并不是为了吃快餐或者是轻食，还是为了购物，所以重点还是要落在消费者对产品的需求上，在此基础上提供相应的产品。”张毅表示。
<>现在的餐饮越来越难做了，竞争对手、外卖、电商、甚至方便面和榨菜都在抢餐饮店的生意，在这个被撞得头破血流的年代，你的商业模式已经不可能再只依靠店面了，我们要开发更多的销售渠道来增强我们的店面盈利能力。
然而，所有的销售渠道总结在一起无非就是线下和线下两种，那我们来看看具体的我们都可以用到哪些渠道：
< class="pgc-img">堂食
1.堂食
当然对于一家实体店面来说，堂食是我们必然不可放弃的最重要的一部分，但是我们的经营思路当然要做出改变，今后的堂食必然不会再像我们以前那样只是接待一下顾客那么简单了，他应该变成我们向顾客提供的体验场所、娱乐场所、社交场所、品牌展示的场所等一种多元化的消费场景，所以对于我们来说，给我们的堂食增加更多的元素，给顾客一个更美好的用餐体验为今后的主要目标。
< class="pgc-img">外卖
2.外卖
随着餐饮外卖市场的逐步成熟，外卖正在成为各个餐饮的新的增长点，他是在利用店面的剩余劳动力来给店面创造的新的利润点，所以我们不需要考虑外卖平台的提点问题，因为外卖和堂食本身就是两种服务类型，所以两者不需要价格同步，当然也不是店里所有的产品都适合做外卖的，我们要考虑外卖配送的时间问题来挑选那些适合做外卖的产品，所以那些对于时间要求很高的菜品不适合做外卖，总之，外卖和堂食其实是两个经营方式，他们的经营方法不需要保持一致。
< class="pgc-img">产品包装零售
3.餐饮零售
随着餐饮业的标准化逐渐深入人心，每一个餐饮人都在思索自己店面的标准化运营，然而实现了标准化我们就有了和零售相互融合的基因。餐饮零售是为我们提供了一个更为广阔的销售渠道，这里我们不仅仅可以出售我们的菜品，所有店里的一切都可以出售，比如店里的蔬菜、我们可以制作半成品，还有比如熟食类的保质期在一周左右的产品，更甚者我们可以卖店里的锅碗瓢盆，所有的一切都可以卖，再加上电商，我们就可以把店里的一切销向全国。
< class="pgc-img">社群
4.社群
社群这个概念最近挺火，其实他就是一个群，就是我们组织了一个社交圈子，然后群里的成员一块去做一些事情，比如说群里的群友需要白菜，我们就可以一起进行进购，类似于团购，社群的优势主要体现在步调一致，可以给我们带来很大的议价能力，一定程度的帮助我们降低成本，还可以增加店面顾客的忠诚度。
未来的餐饮租金、人工、运营成本必然会越来越高，然而这几项对于我们来说就是缺一不可，只有这样我们才可以抵抗越来越高的成本压力。
未来的实体店也绝对不会再是单一的运营模式，只有更多的销售渠道才会让你活下去。
