南人口味顽固，到哪都放不下一碗湘菜，是以湘菜潜入各地的大街小巷，成为第二大菜系。沪上经济发达，开放包容，但口味上非常执拗，嗜甜如命，在上海做湘菜品牌无疑是难的。
然而有这样一个品牌，不做迎合，坚持做地道辣味湘菜，却得到了极大认可，成为了上海势能强劲的湘菜品牌。它就是巡湘记。
今天这篇文章，是关于这个湘菜品牌如何找到自己和做自己的故事。
《洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
湖南衡阳人欧阳俊平原是做销售的职业经理人，走南闯北的酒席饭桌上，始终忘不了一口香辣味。于是到上海之后跟朋友一起开起了湘菜馆，做自己喜欢吃的湘菜，做着做着就从兼职变成了全职。
这是一个常见的餐饮创业开头，“异乡人”在餐饮创业者中占有不小的比例，然而实际做的过程和艰辛，却是各有曲折。
从2004年接触餐饮行业，15年间，欧阳俊平接连创建了3个湘菜品牌，对湘菜、对品牌、对餐饮市场的认知也在不断刷新。
从映山红到湘乐汇再到巡湘记，前两个品牌皆做到了10家店以上的规模，虽然因为市场和自身原因，相继更迭掉了，但由二者衍生的巡湘记，却结合了两者的优势，在上海火了。
“巡湘记的‘巡’就是我们的品牌基因，通过巡遍湖南，不断去寻找湖南的食材、民间匠人和手工艺，挖掘湖湘文化，将它们搬到上海来。 ”欧阳俊平在采访中坚定地说，巡湘记坚持只做地道湘菜，全面还原记忆中的湖南味道。
“巡湘记虽然只有14家店，上海有8家，但品牌势能在上海的湘菜品类里面应该是最高的。”他自信满满。
将湘菜原封搬到上海，不做任何口味上的迎合改良，反而让当地消费者一提到湘菜就想起巡湘记，这个品牌是如何做成功的？
欧阳俊平谈巡湘记的定位
1一个湖南人，做湘菜不地道怎么行？
1 对于湘菜品牌来说，什么最重要？
说到巡湘记，不得不提映山红和湘乐汇的发展。欧阳俊平直言，这两个品牌的意义在于让他加深了对品牌的理解。
2004年，欧阳俊平跟朋友在上海莘庄街边开出第一家店，起名映山红。“那时，我们并没有品牌意识，装修简单，菜就还原衡阳本地菜做法，做好吃做地道。”这种朴素的做法反而收到了意外之喜，一个月后这家店就开始排队。
直到2009年，上海购物中心兴起之后，映山红遇到了重创，每家店的效益都下降了20%左右。高压之下，欧阳俊平更看好购物中心的发展，决定顺势而为进商场。
街边店靠味道就能取胜，进商场没有品牌却是万万不行的。于是，他们尝试着做品牌。
像当时很多初进商场的品牌一样，湘乐汇走的快时尚路线：装修很炫很时尚，但并没有自己的特点；产品为了兼顾客群，将湘菜做了很大调整，失了本味。品牌定位不准确，没有特色，湘乐汇逐渐在竞争中处于弱势。
“我们一直在反思，到底要做一个什么样的品牌？后来觉得有两点对于做湘菜来说很重要：第一要深入挖掘湖南文化，第二要有差异化的经营策略。 ”
2 全面还原湘味，做地道湘菜品牌
做湘菜十几年，欧阳俊平发现，上海消费者对辣的接受度越来越高，特别是年轻人，口味更包容了。而对应的，上海的湘菜却始终没有多大的变化，仍然是街边店、夫妻店居多，散而杂。但上海又是一个爱小资和讲究生活调性的城市，没有品牌概念，湘菜始终只是街边小炒。
换言之，湘菜在上海的发展也遇到了瓶颈。
“三年前，上海的湘菜馆也有两千多家，跟现在差不多，但没有一家真正意义上是做传播湖湘文化、做地道湖南菜的品牌，我们认为这就是突破的机会。 ”在花了近一年时间做市场调研、品牌规划、回湘挖掘产品和文化之后，2015年7月份，巡湘记开门营业了。
这次他们的目标很明确：就做地道的湖南美食，发扬湖湘文化。
1）场景还原，一境入湘
红餐（ID：hongcan18）的采访在上海仲盛商城的巡湘记门店内进行，这是巡湘记第一家门店。进门先是一道上坡走道，隔开商场的喧哗，里面是另一番景象：青苔院墙隔开一排排院落式的餐座，青藤老树缠绕在栏杆屋檐之上，给人一种翻山越岭走进湘西村寨的感觉。
欧阳俊平介绍，这个餐厅的主题就叫“湘西院落”，打造的正是湘西农家院落的场景感。除此之外，还有梦幻湘西、洞庭渔家等主题，巡湘记通过造场景的方式，用不同的文化主题呈现湖湘文化，让消费者迅速进入对湘菜和湖湘文化的体验情境中。 每个主题仅做两三家店，巡湘记还在挖掘更多的文化主题。
△ 巡湘记洞庭渔家主题店
餐厅造景必然需要足够的承载空间，才能不失味道和体验感。在高租金的商场内，如何充分利用每一寸面积将一个个场景安置好，也是品牌要考虑的问题。
“原来我们做得很写实，比如做洞庭渔家的时候，我们要摆几条船在那，但船实际上很占面积，坐的人也少，这就浪费了，需要不断调整，将湖湘文化更聚焦。”欧阳俊平表示，目前巡湘记的14家店，原来基本需要五六百平米，现在基本要控制在三四百平米，成本才能控制到合适。
2）产品还原，保留原味
在巡湘记的菜单上，主菜、凉菜、小吃、汤和主食多达77道。欧阳俊平表示，巡湘记做的是“大湖南菜”，囊括了湖南各地的特色菜，而且拒绝半成品和中央厨房，靠厨师的手工艺做菜 ，这就要求品牌具备强大的供应链和厨师人才储备。
供应链方面，巡湘记80%的食材从湖南输送，用好食材做出好味道。 为还原湘菜原味，保证原材料的独特性，巡湘记目前的食材供应大多由湖南地区供应商提供。随着今后规模扩大，压力就会大增，因此供应链的规划整合是巡湘记当下着力要解决的问题。
△ 霸蛮辣椒炒肉
产品上坚持手工制作，手握技艺的厨师必然要被重视。“巡湘记是一个完全靠技艺来生存的品牌，为此我们建了一个技术人才库。”欧阳俊平说，要聚拢好的厨师，最重要的是给予他们尊重。
巡湘记现在挖掘了很多年龄在40岁左右的厨师，作为技术人才，给予高待遇和高地位。 这些厨师平时在门店指导手艺，以师徒的方式传承厨艺；巡湘记会定期组织厨艺切磋会，针对现有产品和未来要研发的的产品，比试各人的技艺水平以及对菜品的理解。
在巡湘记的菜单上，小吃占了不小的篇幅。“在上海，我们是第一个把湖南各地的小吃拿到上海来的湘菜品牌。”欧阳俊平透露，从手工效率上衡量，其他的品牌必然要砍掉这样的产品，或者选择少做，但他们要做，而且别有用意。
△ 巡湘记部分小吃
“就像我们到各地旅游，一定要去巷子里找当地的小吃，小吃是地方性最强的记忆符号，最有情怀的美食。”小吃就是巡湘记的品牌记忆点，同时也兼顾手工艺展现的作用。 巡湘记的每家店都设置了面积不小的明档，通过这些明档，将小吃的现做程序展示给消费者，增加手做体验感。
2 品牌先行，攻占上海市场的妙招
曾有一位红餐（ID：hongcan18）专栏作者表示，在辣味系几乎占领全国的情况下，有几个地方很难被征服，其中一个就是上海。上海人嗜甜，口味根深蒂固，再加上西餐进入得早，占据大片市场份额，辣菜系的生存空间被压缩得很小。
然而欧阳俊平说，巡湘记之所以开业就能引消费者“出洞”，让他们慕名而来，是因为他们在前期下了不少功夫。品牌先行，将前期宣传营销做得好。
1 品牌微电影“先声夺人”
为了筹备巡湘记，欧阳俊平多次和团队深入湖南乡村，挖掘文化、寻找食材和产品。这期间他们也在想，品牌有了，如何打动和吸引消费者？他们选择用“舌尖”纪录片式的微电影呈现他们“巡湘”的历程，和巡湘记想要传播湖湘文化和美食的品牌理念。
△ 微电影画面
“整个微电影并没有太多植入巡湘记的广告，我们只想告诉大家巡湘记想做什么和正在做的，将我们的初心传达出去。”欧阳俊平介绍，微电影拍摄前后耗时3个月，在视频平台上推出之后，一个星期的点击量就达到了两三百万，巡湘记因此在门店开出前就获得了极大的曝光度。
2 社群营销，巩固核心粉丝
微电影能获得大量传播分享，在上海的湖南老乡功不可没。欧阳俊平表示，进入巡湘记消费的客人中湖南人只占20%，这20%就是他们的核心粉丝。
在开店之初，他们建了很多湖南老乡社群。在这些社群里，他们向大家征集做好一个能代表湖南的湘菜品牌的意见，并不定期举办试吃活动，让大家提建议。“大家讨论很激烈，对于什么是真正意义上的湘菜，大家你一言我一语，给了我们很多启发。”
3 商圈宣传提前做，细节同样重要
“我们每进一个商圈，就会签下大量的商圈广告，户外、地铁广告也会做，在开店之前先把品牌导入。”欧阳俊平表示，上海的餐饮竞争格局起步远比其他地方高，如果不站在品牌的高度做餐饮，单纯做好产品，根本不能引发关注。
此外，一些细节营销也必不可少。比如他们会在商场人多的周末或者节假日，专门准备品牌特色小礼品、一瓶剁辣椒、几样精美小吃等；在小吃的摆盘上做特别设计，引导消费者拍照发朋友圈等。准备这些小东西不费心思，但能增加消费者对品牌的分享，十分讨巧。
4 请民间大师“代言”，传递匠人精神
采访中，欧阳俊平表示，他们最近最值得高兴的事，是巡访到了6位民间湘菜大师，来为巡湘记打造6道主产品。
△ 微电影画面
这几位大师，有辣椒烧肉技艺的第三代传承人，有做了40年剁椒鱼头的，有16岁就开始做永州血鸭的，有专研红烧肉40余年的……巡湘记为此专门打造了“湖南菜，大师造”的微电影，并用一整页的菜单展示这些大师和他们做的菜，或者做成单独海报放在门店显眼的位置 ——这也可见巡湘记对这些厨师、手艺人的尊重。
“请这6位大师过来，不单单是希望得到他们的技术指导，更重要的是希望把他们做菜的匠心精神嫁接到巡湘记来，让我们的员工传承这种精神。”
后 记
在餐饮行业，不找差异化，做不出自己的品牌特色很难长期存活。巡湘记如今有如此清晰的品牌定位，是欧阳俊平及整个团队不断总结、反思前路的结果，拨云见日之后的厚积薄发。
另外，巡湘记作为一个外来菜系用“品牌先行”的方法打开上海市场的经验也值得借鉴。当品牌要进入一个新的市场时，如何营造足够大的声量，让当地的消费者意识到你的存在，并喜欢上你？除了品牌本身的特色之外，正确、合适的营销方法同样重要。
湘子门店
谈及中国的八大菜系，主打辣口味的湘菜和川菜属于强势菜系。一般的观念里，吃“正宗”的湘菜肯定应该去当地吃，或者至少是去当地杀出来的品牌门店里吃，才有保障。
但是近年来，在竞争十分激烈的湘菜市场出现了一匹大黑马。这家湘菜品牌企业最与众不同的就是并非来自湖南长沙，而是陕西省。2019年创立于陕西的兰湘子，到目前也不过只有5年多时间，但是已经在全国16省（直辖市）开出276家门店。凭借聚焦“湘菜小炒”，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万。
截至目前，兰湘子并没有“反攻”长沙的计划，原因之一也是考虑了长沙餐饮市场激烈的竞争格局。不过，这并不妨碍兰湘子进入另一个同样竞争激烈的大市场——北京市场。2024年，兰湘子在北京王府井银泰、龙德广场等核心商圈连开6店。
一个年轻餐饮品牌，为什么敢于挑战竞争最激烈是湘菜赛道？兰湘子又如何靠直营模式迅速开出超过200家门店？最近在《与兰“湘”约，逐梦京城》的发布会上，兰湘子联合创始人陈波对外分享了他的一些思考和看法。
大赛道小做
兰湘子的创始团队，是餐饮领域的连续创业者，此前也做过米线等项目。当他们把目光投向湘菜的时候，也是看中餐饮里这个大市场的潜力。数据显示，2023年全国湘菜市场规模预计达到了2,264亿元，同比增长33.6%。截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家。
另据中国烹饪协会2022年数据，湘菜已经超过粤菜和川菜，市场占有率达到了17.6%，位居全国第一。
做湘菜，肯定会面临来自长沙的湘菜品牌的竞争。近年来，很多湘菜品牌都在走出湖南，布局全国市场。那么消费者为什么要选择一个不是来自湖南市场的湘菜品牌？
创始团队需要打破的第一个思想壁垒，就是本文开头所说的“正宗”问题。陈波对钛媒体APP表示，他们从消费者需求和实际消费场景出发，认为消费者在商场准确就餐时，大脑反应的是我要吃火锅、还是炒菜或者干锅等等，而不是执念于湘菜、川菜、还是粤菜。
此外，陈波还发现，即使是对于土生土长的湖南人来说，一个湖南人在不同的地方工作生活十年，口味也会发生变化。所以重要的是真正适应不同城市的人对于湘菜的需求，而不是把一种口味的湘菜推遍全国。从这个认知出发，兰湘子认为“新湘菜”大有可为。
联合创始人陈波
正因此，成立以来，兰湘子迅速开店进入了多个城市、省份，并且在不同市场都对于菜品的口味做了针对性的微调。其门店目标客群为25至35岁之间的白领人群，客单在60元左右。
在采购端，兰湘子采用全国集中采购、集中配送的模式。腊肉、香干、辣椒等核心食材都是从湖南原产地直采，所有新鲜食材在每个城市都有分仓，当天配送。
而在门店的菜单上，兰湘子也推行极简主义。兰湘子将菜单精简到24-28道菜，不选择超过三分钟出餐的菜；采用厨师菜品承包制，每个厨师全权负责4-6个菜，销量和质量也跟厨师绩效挂钩；自主研发切配工具，切配效率提升90%；前厅两套点菜二维码，缩短3分钟等餐时间。
全直营下的高速
从餐饮市场的发展来看，这种在某个菜系、品类搞迂回战术，成熟了再回归发源地市场的打法，并非没有先例，最著名的是海底捞火锅。四川市场反而是海底捞较后期进入的市场。
虽然没有在长沙露面，但是兰湘子还有一个点比较引人注意，那就是开店速度很快。这种快和围绕一两个核心市场密集开店的打法又不一样。兰湘子还是全国多个省市大范围覆盖的情况下，过去四年多时间开出了超过200家门店。
这种快也形成了今天兰湘子的江湖地位。基于对中国湘菜餐饮市场的研究和数据统计，截至2024年3月31日，权威认证机构弗若斯特沙利文认证兰湘子为“中国湘菜餐厅门店数量全国领先”，其菜品“湘菜辣椒炒肉销量第一”。
由于采用全直营的模式，使得兰湘子在开店决策等方面更容易统一思想。但是另一方面，如此快的开店速度，也意味着兰湘子的人才储备和管理体系乃至供应链需要能够支撑这种高速发展。
从人才储备看，除了内部培养外，兰湘子还想了很多外部合作的办法。比如和一些酒店管理相关的学校签订长期合约，去帮兰湘子做一些基础的人才招募、培训、实习。兰湘子还和新东方联合办学，为兰湘子训练人才。
所有新进的厨师都会经历严格的培训和学习，再到门店实习，最终经过研发中心的实操考核和产品sop考核，合格后才可以上岗。
在开店方面，一方面兰湘子抓住了购物中心业态持续发展的红利，另外也抓住了过去数年来很多同行不敢扩张的行业低迷时期，抄底优质商铺为多开一些门店创造条件。
而在供应链方面，陈波对钛媒体APP表示，由于现在餐饮行业的整体供应链水平和资源已经比较成熟，所以兰湘子采用与很多头部供应链公司合作的方式，用轻资产的方式来解决供应链的问题。
正是因为打下了诸多的基础，所以兰湘子在2024年决定挑战一下北京这个高手云集的市场。对于未来的发展，速度和规模仍旧是兰湘子所追求的。陈波表示，兰湘子会继续向全国进发，争取下一个阶段实现突破1000家门店的百城千店计划。(本文首发于钛媒体APP，作者|房煜，编辑|胡润峰)
断在全国布局的湘菜品牌，以其香辣、爆炒、烟火气十足的特色，迅速攻占了北上广等一线城市。公开数据显示，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等湘菜“大单品”，对消费者而言耳熟能详。
近年来，选址北京并以北京为起点拓展华北区域市场成为很多湘菜连锁品牌的发展战略。新京报商业消费新闻部《餐饮品牌北京发展观察》系列深度报道以近年来在北京高歌猛进的湘菜为起点，推出《湘菜品牌北京发展调查》（以下简称《调查》）。《调查》聚焦知名湘菜连锁餐饮企业在北京的发展变化、门店拓展、招牌特色、消费美誉以及客单价、消费者年龄分布等多个维度，为其“画像”、寻找“长红”之道，为餐饮消费提供参考。
通过《调查》，编制了新京报《北京湘菜品牌人气指数TOP榜》（简称“人气指数”）。其中的数据主要来源于红餐大数据、美团、大众点评以及各品牌公开数据。“人气指数”样本范围主要基于截至2024年4月在北京开店的湘菜品牌，主要反映品牌好评度、媒体曝光、门店数量、拓店速度、进京开首店时间、食品安全、荣誉背书等综合维度的差距与变化。
新京报制图 许骁
批量进京、拓店速度惊人
红餐大数据显示，北京湘菜在营门店数量2332家，在营品牌数量1191个。在门店数量上，北京的数量低于长沙的4517家、上海的3240家、广州的2530家、深圳的3345家。
面对相对“宽松”的湘菜市场环境，全国连锁湘菜品牌向北京“进军”。通过对人气指数TOP15品牌的梳理，新京报记者发现，2022年，湘菜品牌开启进京开店之路，且拓店速度惊人，锅气十足的湘菜小炒伴随着“按锅吃饭”的方式，迅速吸引了大批北京消费者：2022年6月，费大厨辣椒炒肉在北京布局首店，截至目前在北京门店达18家，未来2个月内还有8家新店待开；2023年7月，来自深圳的湘菜头部品牌辣可可、农耕记分别开出北京首店；2023年11月，主打“分部位现炒黄牛肉”的湘辣辣北京首店开业，目前已在北京布局3家门店；2024年1月，兰湘子北京首店开业，这也是兰湘子在一线城市开出的首店，目前其在北京有6家门店，未来兰湘子将以北京等一线城市作为战略市场，继续向全国进发。
根据美团提供的数据，截至2023年，北京地区美团、大众点评收录的湘菜门店数超过1700家，数量位于八大菜系第二，仅次于川菜。2023年北京地区新增收录的湘菜门店数较2022年增长超33%，较2020年增长超90%。北京地区湘菜堂食线上交易额较2022年增长超1倍，高于餐饮大盘增幅。
北京湘菜客单价较高
与湘菜在湖南本地“家常小炒”的“白菜价”相比，北京的湘菜卖出了较高客单价。红餐大数据显示，全国湘菜在营门店总数11.9785万家，在营品牌总数43184个，人均消费72.42元。北京湘菜人均消费力压上海、深圳，达到125.18元。从全国门店人均消费分布来看，最集中的是41元-60元区间，占比为 35.1%。北京的湘菜门店人均消费则集中在81元-100元，这一区间占到28.6%。
新京报制图 许骁
《2023年度中国地方菜发展报告》显示，虽然湘菜较为接地气，但精致湘菜也在近年来受到了关注，一些定位为商务宴请的湘菜品牌开始对湘菜进行高端化、精致化改造，或引入鲍参翅肚等名贵食材，或融合粤菜、淮扬菜等其他精致菜系，同时升级餐厅的环境体验，把人均消费拉高到300元左右。根据红餐大数据，北京人均消费201元-300元的湘菜品牌占7.38%，人均消费在301元-500元区间的占比为3.28%。“精致化”湘菜受到了一定的市场认可。
同时，与在本地“就地取材”相比，很多像黑猪肉、辣椒等湘菜小炒的主要食材都需要从湖南当地运输，叠加北京的人工、门店租金等成本，湘菜的客单价有一定上涨。此外，像芙蓉无双、湘上湘、酷湘等主打中高端湘菜的餐厅也在一定程度上拉高了客单价。
高客单反映出湘菜在北京市场的品类势能和受欢迎程度，北京的食客爱吃湘菜，也舍得花钱。
“辣椒+肉”组合最受欢迎
在人气指数TOP15的湘菜品牌中，“菜系+爆款”成为关键词之一。根据红餐大数据“湘菜推荐菜品榜单”，小炒黄牛肉、辣椒炒肉、剁椒鱼头、酸辣鸡胗等名列前茅。美团数据显示，北京消费者最喜欢的湘菜菜品前3位为擂辣椒皮蛋、小炒黄牛肉、辣椒炒肉。湘菜连锁品牌深谙用爆款迅速打出品牌知名度的道理。
人气指数TOP15的湘菜品牌另一个共同特点是产品的SKU（最小存货单位）相对较少。以费大厨、兰湘子等品牌为例，SKU基本在30个-50个。与其他菜系百个左右的SKU相比，产品和库存管理更容易，同时消费者的选择有限，点餐会更快、翻台率也更高。兰湘子创始人陈波告诉新京报记者，兰湘子把上菜时间控制在25分钟之内。同时菜单精简至24至28道菜，且不选择超过3分钟出餐的菜品。而费大厨在推出新品时，则会采取“末位淘汰”，即将顾客点单率较低、好评度较低的菜品“下架”。
此外，“烟火气”也在湘菜连锁品牌中体现得淋漓尽致。在人气指数TOP15的湘菜品牌中，很多品牌都开始打造“明档现切+现炒”的形式：辣可可、湘辣辣等品牌借鉴了潮汕牛肉“分部位”鲜切的明档，凸出了食材的新鲜和现炒的锅气；费大厨门店强调独有的“大厨文化”，上菜时的“仪式感”和“炒锅直接上桌”，让顾客极具记忆点；农耕记店门口陈列了大量的调料和食材，“湖南山里菜，北京城里卖”的口号为“湖南土菜”增加了信任背书。
湘菜连锁品牌在共性上形成差异化、多样性，也给了消费者更多的选择和新鲜感。
热衷选址人气商圈
湘菜连锁品牌不但以“狂飙”速度迅速在北京拓展门店，在选址方面，几乎也都选择了A类商圈的黄金点位，这与以往北京的湘菜品牌主要以街边店、社区店为主形成鲜明对比。
新京报记者通过走访合生汇、朝阳大悦城、华贸中心等商业综合体发现，在周一至周五的工作日午间用餐高峰时段，湘菜品牌门店成为“白领食堂”，周末的午间、晚间用餐高峰时间，则主要以家庭用餐、休闲类为主。兰湘子创始人陈波表示，兰湘子的核心客群是上班白领，所以选址以核心商圈、写字楼为主，目前兰湘子在北京的6家门店全部位于王府井银泰、龙德广场等商圈。同样，费大厨进京后的选址也全部为热门商圈，在待开门店中，也全部是王府井APM、祥云小镇等商业综合体。
来自大众点评的数据显示，截至2024年5月12日，在北京人流量TOP10的商业体中，均有湘菜连锁品牌入驻。其中，朝阳大悦城汇集了湘辣辣、农耕记、费大厨，以及尚未开业的兰湘子。合生汇拥有辣可可、费大厨以及潇湘阁、雁舍等湘菜品牌。在最新开业、人气颇旺的超级合生汇则有农耕记、胡子大厨·超级小炒肉等。
在美团平台上，截至2024年4月底，北京大望路、王府井/东单、亚运村、青年路、上地是湘菜热门消费商圈，相关地区的湘菜门店在美团上的套餐订单量位列北京前五位。
此外，新一代湘菜连锁品牌的门店布局也与其主要客群息息相关。根据美团提供的数据，截至2024年4月30日，北京地区湘菜堂食消费人群以30岁-35岁年龄段为主，订单量占比超22%。
摸准“流量思维”脉门
新京报记者注意到，在人气指数TOP15的湘菜品牌中，很多品牌具有相对于其他菜系更加“前卫”的流量思维。根据红餐大数据统计，费大厨在2022年6月进京后，新闻曝光量在一个月的时间里飙升至1126，微信指数和微博指数也在2022年10月出现高峰。兰湘子在2022年10月的新闻曝光量最高达到2571。
湘菜的“热度”不只是在北京居高。根据中国连锁协会发布的《2024中国餐饮加盟行业白皮书》，在2023年深圳地区美团正餐品类热搜词中，“湘菜”年同比增速达到75.7%，广州地区则达到70.1%。
在西安，“兰湘子”年同比搜索增速172.6%。在长沙“大本营”，“湘菜”在2023年美团正餐搜索量同比增长90.6%，“费大厨”的增长更是高达191.1%。
费大厨“不开团购，不上外卖”，兰湘子获沙利文认证“辣椒炒肉全国销量第一”以及“干饭节”线下体验……新一代湘菜连锁品牌摸到了“线上要曝光，线下要流量”的脉门，成为品牌势能持续高位的原因之一。
“京产”湘菜存在感偏低
根据美团数据，近年来，湘菜连锁化进程加速，2023年连锁化率达到11%，但50家以下门店的中小型连锁品牌依然占据主流地位，“大连锁”尚未形成。红餐大数据显示，全国湘菜品牌门店数量在1-10家的区间占比达到97.06%，11-50家的只有2.39%。
同时，与长沙、广州、深圳的湘菜品牌相比，北京“土生土长”的湘菜品牌目前还处于“小、散、弱”阶段。在红餐大数据收录的北京湘菜门店数量前20的湘菜品牌中，不少品牌知名度较低、连锁化率偏低，品牌覆盖面和影响力都过小，且存在感偏低。
其实，“京产”湘菜品牌中不乏“隐形高手”。例如，创立于1953年的马凯餐厅已经成为新一批中华老字号，2023年，马凯餐厅高端餐饮马凯·1953开业，从食材、技法、口味、出品等多方面提升，老字号湘菜品牌形成了差异化发展；始创于1890年的曲园酒楼曾被毛主席夸赞是“地道的家乡风味”；湘上湘、芙蓉无双等中高端湘菜品牌则被收录于北京米其林、黑珍珠榜单。
有湘菜业内人士指出，“京产”湘菜品牌做大的不多，虽然一些湘菜老字号目前经营得也不错，但整体水平跟近年来突飞猛进的连锁湘菜品牌相比仍然差距较大，需及时跟上市场变化。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 刘军
