人真的不要做餐饮，一旦失败上半辈子赚的钱打了水漂，下半辈子都在还债。
2020年到2023年3年时间，全国倒闭餐厅上千万家餐厅，每一家倒闭餐厅都有一笔血泪账。
< class="pgc-img">最近餐饮行业发生几件大事，一个是原来只做直营的餐饮头部品牌都在开放加盟，餐饮上市公司，全国1000多家直营店的火锅头部品牌海底捞，今年开放了加盟项目。
被市场高度认可的中高端茶饮品牌，喜茶，奈雪的茶等都开启了加盟时代。
< class="pgc-img">还有一个是，头部餐饮品牌都在跑马圈地抢占优质资源，大餐饮品牌降维挤压小餐饮的生存空间。
疫情后让消费者更加注重餐饮的安全和品牌影响力，在这样的趋势下，一方面资本携巨额资金搅动餐饮市场，推动各赛道的品牌拓店扩张，在多重力量的作用下，餐饮连锁化，品牌化的速度加快。
例如：海底捞，呷哺，西贝等餐饮连锁巨头，利用强大的产业链能力，孵化出一批走低价策略的副牌，把一碗面，一碗粉卖到夫妻店的价格，把店面开到社区。
< class="pgc-img">我们想一下，餐饮品牌大部分都是在行业耕耘了几十年的老手，他们有资金，有经验，有团队，为什么会纷纷打脸放弃只做直营这样的策略？选择加盟连锁？
最大的原因就是，想要持续扩张，继续直营有压力。现在开店成本太高，管理运营太麻烦，竞争激烈，一不小心就亏损，像海底捞投资失败一个店，可能需要10家店面的利润来填空。
所以都选择了加盟，因为加盟简单，风险担的少。
就连这么大的餐饮公司都觉得风险大，何况咱们小白创业者，做餐饮是非常难的，20年前我就说过，如果你恨一个人，就让他去做餐饮，上了贼船，他就下不来。
很多普通的人，一辈子可能就是一次创业的机会，选对了就能向上一个层次，如果选错了或者赔钱了，可能下半辈子都是在还债，这样的案例太多太多。
< class="pgc-img">创业有风险，不创业没有钱，没有钱的人怎么办？
其实餐饮行业为什么竞争激烈，因为进入门槛低，是创业者走向社会，赚取第一桶金的最佳选择，在这里用我自己的亲身经历和感悟，为餐饮创业者提出3点建议：
第一：不要加盟开店
做餐饮加盟小品牌没有意义，加盟大品牌没有资金，我可以很负责任的说，几乎所有的小品牌加盟都是在割韭菜，也包括花几千元学技术。
< class="pgc-img">加盟小品牌的目的就是让开店的成功率更大，利润更高，而实际上小加盟品牌的倒闭率并不低，并且毛利高，纯利少。
加盟大品牌的投资高，成功率相对大，但是一旦失败，你会跌入债务的深渊，火锅连锁明星品牌贤合庄，高峰期全国800多家店，现在不足200家，一家店倒闭亏损就要几百上千万。
像稍微好一点的品牌连锁投资就是几百万，张拉拉，陈香贵一碗拉面，米村拌饭一碗饭这样的大众快餐，加盟投资一家店都要过百万。
如果你有100万，千万不要去加盟开店，你担不起这个风险，一旦失败前功尽弃，就算成功了，也只是给品牌打工，还不如把钱做个保本投资，拿出20万做一个自己的小店。
第二：开小店做差异化
民以食为天，餐饮永远是朝阳产业，没有资金就开小店，做差异化，小商圈，小店面，小品类。
选择一个刚需品类，正儿八经的找一个好师傅，拜一个好老师，跟着师傅学。做餐饮自己创，付出的代价太大，走错一步，可能都万劫不复。
所以想做餐饮，要有耐心，在这个行业当中找一个好的老师带着你干。因为今后你要踩的坑，可能是你师傅十年前，二十年前他都踩过了这种坑，你也没必要再踩了，找对师傅，学门手艺，开个小店，先入门，再发展，不要贪大求洋。
第三：不要做预制菜
餐饮行业，预制菜一定是未来趋势，但预制菜是富人的天下，穷人远离预制菜。
很多人抵制预制菜，其实，大部分人认为的料理包不能代表预制菜，在发达国家餐饮行业预制菜占到60%以上，在我国刚刚起步。
几乎所有的大型连锁餐饮品牌都是预制菜，全球最大的会员超市，开市客，山姆，国内的盒马生鲜都在做预制菜。
预制菜是富人的天下，穷人做餐饮就不要做预制菜，要做穷人喜欢的，有烟火气的产品。
有人说预制菜的成本低，其实好品质的预制菜成本一定比新鲜的成本更高，特别是小餐饮，用量少，没有供应链，成本会更高。
< class="pgc-img">人赚钱只能赚到认知以内的钱，因为穷人没办法知道富人在想什么？需求是什么？我们只能做穷人的市场。
例如：同样开一家饺子馆，富人群需要的是喜家德，袁纪云，一个店面投资100万以上，如果你东借西凑开了这样一家店，一旦失败，你就背负一身债务。
穷人需要的是干净，卫生，新鲜，现包，便宜就好。
< class="pgc-img">例如：社区共享厨房模式，投资5万元，在社区门口开一家饺子店，找一到两个员工，甚至是本小区的钟点工都可以，装修一到2个房间，把家庭的环境氛围打造出来。
主打本小区的一个公共食堂，把面，水饺陷，调料准备好，顾客可以吃现成的，也可以自己动手包，可以打包回家吃，也可以在店里吃，做到新鲜，便宜，方便，让顾客感觉到经济，实惠，比在家里体验感更好。
然后，在搭配几个刚需家常菜，儿童喜欢的烤，炸类特色，店内堂食需要的特色散酒，茶等。
把店面开成一个公共家的感觉，一定比加盟品牌省钱还赚钱，关键是没有什么压力。
写在最后：当然开好一家餐厅不仅仅是上面三条，还有深耕单品产品，抢占线下单品优势；深耕线上外卖，团购，抢占社区资源；深耕网络营销，拥有平台思维，电商打法，把产品当工具获客，把店面当道场留客，然后搭建私域流量只做成交，万物皆可卖。
024-2028年中国餐饮业影响因素分析
一、有利因素
（一）中国餐饮行业进入品牌建设期
进入21世纪以来，中国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。
经历30余年的发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，中国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景看好。
（二）智能化技术广泛应用
人工智能、大数据、物联网等新兴技术在餐饮行业的应用日益广泛，为餐饮行业带来智能化变革。例如，智能点餐系统、自助餐厅和机器人厨师等将为餐饮企业带来更高的效率和更好的服务体验。这些技术的应用不仅减少了人力成本，而且提高餐饮企业的运营效率。从智能点餐、智能厨房、智能配送，到利用大数据进行市场分析、客户画像等，智能化技术将深刻改变餐饮行业的运营模式。此外，近年来技术的不断创新也为餐饮业的发展带来了新的机遇。随着科技的不断进步，餐饮业也开始应用新的技术手段，提高餐饮服务的质量和效率。例如，移动支付、智能点餐系统等新技术的应用，使得顾客可以更方便快捷地进行点餐和支付。未来，新零售、互联网+、大数据等新兴技术与餐饮行业的结合，也为餐饮创新提供了无限可能。
（三）餐饮行业个性化发展
随着社会的进步和人们的个人需求的不断增加，人们对餐饮服务的个性化要求也越来越高。当前消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。因此，餐饮企业需要通过了解消费者的口味偏好、饮食习惯、饮食需求等信息，餐饮企业可以根据消费者的需求提供定制化的菜品和服务。比如，根据消费者的口味和喜好，提供个性化定制菜品；根据消费者的健康需求，提供健康饮食的选择；根据消费者的文化背景，提供符合其习俗和传统的菜品。通过个性化的服务，餐饮企业可以更好地满足消费者的需求，提高顾客的满意度。
（四）国内餐饮O2O发展迅速
纵观近年来餐饮O2O的发展历程，行业涌现了一批优秀的案例，形成了丰富多样的发展模式。餐饮O2O模式正处在群雄并举、普及发展的阶段，是处于摸着石头过河，难言成熟可复制的模式。目前，餐饮O2O的发展现状主要表现在：
一是餐饮O2O市场规模大，行业参与度高。这是餐饮O2O被广泛关注，且发展迅速的主要原因。经过团购大战的洗礼，餐饮业最先接触到O2O服务，在餐饮信息化与人力资源配套上已经走到了前列。可以说只要有团购的地方就有餐饮O2O平台的存在，也就有餐饮O2O的市场培育，其中美团、大众点评、糯米等团购网站都功不可没。
二是连锁型品牌型餐饮企业重视度高且提前布局。作为连锁型品牌型的餐饮企业青睐且更有机会吸引到学历高能力强的餐饮管理者，在对互联网营销的认识与理解上连锁品牌企业更加积极主动。
三是微信营销成为大多数餐饮企业试水O2O的标配。现在无论是一二线城市还是三四线城市的餐厅，都会在餐桌上或者菜单上看到扫一扫微信公众号二维码的温馨提示。不去评判餐厅在微信公众号上的运营成果，至少在餐饮O2O学习的道路上，已经迈开了第一步。
四是餐饮O2O的发展模式在不断拓展，但大多还处于市场培育阶段。谈到餐饮O2O，最开始大家的第一反应就是团购，但是现在来说除了团购外还有餐饮预订、外卖、美食交友、私人订制等多种模式，分别对应着不同的用户群体和需求。在以上所有的模式中，团购和外卖发展最为成熟。
二、不利因素
（一）传统餐饮企业坐商思维、理念滞后
改革开放40多年的今天，中国几乎所有行业已经完成由卖方市场向买方市场的转变，甚至可以说消费者主权时代已经来临，餐饮业也不例外，结构性过剩凸显。遍地都是餐厅，消费者已经不是考虑有没有吃饭的地方，而是找哪家餐厅的菜好吃、有特色，哪家餐厅环境好、氛围好，哪家餐厅服务好、体验好。然而，很多传统餐饮企业没有意识到这些扑面而来的行业变化，依然抱着老旧思想坐等顾客上门，或者小富即安、不思进取。这种坐商思维惰性主要表现在对市场环境的巨大变化、新的营销经营理念及方式敏感性低、反应迟缓、缺乏主动变革的危机意识，依然温水煮青蛙。同时，“好汉仍提当年勇”，惯用过去的经验思维考虑问题，认为多年来已经积累了一大批所谓的忠实顾客，不愁没生意，缺乏以市场和消费者为导向的现代营销理念，和主动参与市场竞争的内在动力，更不知道消费者是需要挖掘与引导、需要沟通与互动、需要维护与关怀、需要企业主动出击。与之相反，现在的消费者，特别是成为餐饮消费主力的80后、90后，对于餐厅的菜品品质与特色、环境与氛围、服务与体验、营销策略手段等越来越挑剔，越来越喜新厌旧，忠诚度越来越低。加之消费者每天面对成百上千条的信息轰炸，新品牌、新菜品、新吃法、新体验层出不穷。吃老本，固守“正宗”，跟不上消费需求的变化，缺乏创新意识的餐饮品牌，不在菜品、服务、体验、顾客关系上下功夫，不主动接近消费者，不做市场和营销的餐厅，结果只有逐渐被市场淘汰，被竞争对手吃掉。
（二）传统餐饮企业成本高，手段盲目，入不敷出
“三高一低”（高人工成本、高房租成本、高食材成本、低毛利）是目前餐饮企业普遍遇到的现实问题，如果再考虑日渐高涨的营销费用，餐饮企业的日子越来越难过。解决毛利率低最简单快捷的方式就是涨价，但涨价需要冒风险，企业往往陷入涨不涨价、怎么涨、涨多少的“不涨价等死，涨价找死”的纠结之中。一旦决策失误，很容易流失顾客，使餐厅经营雪上加霜。在涨价的现实操作中，一些餐厅缺乏深入分析、系统规划、策略组合，简单粗暴地提价，结果顾客流失，得不偿失。
餐厅普遍投入大量的营销费用，推出形式多样的促销、推广活动，初衷是希望能够持续获客，但往往效果大打折扣。传统的推广促销方式只能短期有效，甚至效果不佳，对长期经营的边际贡献越来越小，投入产出低，或者直接没有效果。
（三）餐饮连锁行业缺乏多样性
从我国餐饮发展来看，大多数的连锁多为满足基本就餐需求，无论是海底捞、绝味、老乡鸡、乡村基等门店大户，还是区域品牌，走连锁发展道路的，更多都集中在易复制、性价比高或适中、群众基础扎实的品类，都是比较基础的消费类型，如快餐、小吃、火锅等。快餐、小吃类连锁发展明显更优，火锅也偏向草根易复制，但连锁化的高端餐饮屈指可数。这样也就带来大众高频次消费餐饮的高度同质化，市场缺少多样性。
随着大众普通餐饮的深入，消费者追求高品质、个性化的更高层级餐饮需求也开始凸显。连锁化是企业快速发展、抢占市场的必然选择，然而要施行连锁化首先必须要突破标准化瓶颈；标准化是影响餐饮业安全、卫生、质量稳定、品牌发展等方面的重要因素，但长久以来标准化成为困扰餐饮行业的一大难题，束缚了很多餐饮企业的快速发展。
（四）数字化渗透水平存在差异，行业转型潜力大但竞争激烈
当前，餐饮业数字化渗透水平在上下游产业链环节和不同体量餐饮主体间存在差异。一方面，餐饮行业具有较长的供应链与价值链，涉及原材料生产、销售、物流、采购到餐厅经营、营销、配送、信息化等多个行业与生产环节，覆盖了农业、工业产业体系中诸多领域。目前，餐饮业网络营销、线上订单和外卖配送等环节数字化程度较高，但其他数字化服务渗透率相对较低，导致商户并未完全摆脱传统经营思维，餐饮行业难以科学合理地制定策略或通过分析采购、库存、点单、结算等数据，优化运营流程以提高商户的经营效率，一定程度上制约了餐饮行业的高质量发展和数字时代的综合竞争力。
2024-2028年中国餐饮行业收入预测
2022年，全国餐饮行业收入为43,941亿元，同比减少6.3%；2023年1-11月，全国餐饮行业收入为47,485亿元，同比增长19.4%。
我们预计，2024年我国餐饮行业收入将达到54,860亿元，未来五年（2024-2028）年均复合增长率约为3.60%，2028年将达到63,200亿元。
图表 中投顾问对2024-2028年中国餐饮行业收入预测
< class="pgc-img">数据来源：中投产业研究院
心结论：
结论1：回购是餐饮企业在成熟期股价上涨的一大重要原因。这一点无论是在麦当劳还是星巴克的股价上都有体现，主要是因为在成熟期，餐饮企业门店新增数量少，资本开支低，有足够稳定的现金流。
结论2：餐饮企业常见问题，扩张激进，导致门店质量下滑，或者是产品不稳定，或者加密过快，新店对老店分流严重，因此之后需要放缓开店。在此阶段，公司估值中枢下移，逐渐回归正常。比如2008年星巴克创始人舒尔茨回归，2003年麦当劳更换管理层。公司经营策略，改革成效是否有效，主要反应在同店增速或翻台率上。另外，可以结合门店密度，判断公司是否从扩张期转向成熟期。
结论3：同店销售增速与股价表现具备强相关，这一点从墨式烧烤的股价和同店增速表现的比较清楚，但同店增速为正时，股价基本处于上升趋势，为负时，股价下跌。
结论4：不同于正常消费品估值框架，餐饮成长阶段和成熟阶段估值差异较大，扩张阶段的估值中枢大于成熟阶段。我认为这与餐饮（现场）的生意模式有关，餐饮生意的本质是开店售卖自己的产品，而店铺实际上是由辐射范围和承载上限的，品牌的能力是有局限的，比如我们认知的消费品品牌能力，是关于时间的函数，而餐饮不同，受限于门店的区域限制和承载能力的限制，实际上某店生意不错时，已经达到了单店的品牌饱和。
这时需要进行扩张，而扩张实际上是增加自己的辐射范围，而在扩张的过程中边际成本大于普通的消费品，如人员扩大、供应链扩大，实际上是增加其管理成本的，并不是简单的1+1=2的关系，并且扩张空间是较为确定的。因此，这就导致了扩张阶段和成熟阶段估值中枢差异大，生意模式决定了餐饮行业门店扩张的权重大于我们在消费品认知的品牌，这往往是我们在高端白酒中积累的，但实际上，并不是所有消费品与高端白酒和奢侈品具备同样的属性，高端白酒和爱马仕等偏向于奢侈品、稀缺性等。但还有一些消费品，如啤酒、调味品等更加在意渠道壁垒。
1.星巴克
< class="pgc-img">星巴克市值与股价
< class="pgc-img">星巴克EPS情况和星巴克PE情况
结合星巴克上市以来股价和估值的表现，基本可以划分为三个阶段，而在这三个阶段中，估值中枢发生了一次下移。
（1）1992年，星巴克上市。1992年至2000年，星巴克市值由1.44亿美元上升至83.27亿美元，CAGR为66%，股价由0.37美元上升至4.74美元，CAGR为37%。同期，EPS和P/E的CAGR分别为42%和10%，双击明显，业绩主导估值提升，估值中枢在60x以上。并且，1990年-1994年，星巴克同店增长分别为21%，17%，19%，19%。1994年随着公司向东海岸扩张，同店增长出现下滑，但随着新店模型稳定和经营模式成熟，同店稳定在6%左右。
（2）2000年至2008年，星巴克市值由83.27亿美元下降至69.58亿美元，降幅为16%，股价由4.74美元下降至4.06美元，降幅为14%。2000年-2008年，EPS值上升176%，P/E值下降89%，这一阶段公司市值和股价变动主要受估值下降影响。
< class="pgc-img">2000-2008年公司门店数量和同店增长变化和北美区成本费用率
具体原因也可以按照我们之前总结的餐饮企业长期基本面框架进行分析。最重要的原因是2000年星巴克创始人舒尔茨不再担任星巴克CEO，原首席营运长奥林史密斯成为CEO，门店数量快速增加的同时（2000年3501家，2008年16680家），忽视了店内体验和服务水平。另外，门店的快速扩张导致供应链和人才体系出现问题，门店营运费用增加。
（3）2008年，舒尔茨回归星巴克担任CEO，回归后他将重点放在门店体验和供应链优化上。2008年市股价4.06美元，到2021年年底股价为111.24美元，股价增幅为2643%，CAGR为29%。这一阶段股价由经营业绩和估值共同驱动上涨。2008年-2021年，公司EPS和P/E的CAGR分别为32%和9%。同时，从2008年开始公司多次股票回购计划，2008年至2019年，累计回购股票数量为4.32亿，合计金额约为259亿美元，不断的回购也带动股价上涨。
< class="pgc-img">2008年-2019年星巴克门店数量和同店增长
从估值来看，2008-2020年星巴克估值中枢维持在29x，主要原因是在此阶段公司更加重视开店质量而非开店速度，整体门店增速放缓，基本保持在低个位数的水平，另外同店增长也基本维持在个位数。
2.麦当劳
< class="pgc-img">麦当劳历史股价变化（美元）
< class="pgc-img">麦当劳历史估值中枢为19倍
< class="pgc-img">麦当劳全球门店数
（1）麦当劳1948年创立，1955年形成加盟+地产模式，1965年在纽交所上市，由于交易软件信息有限，而麦当劳的快速扩张时期是在1980年之前，1983-1988年公司收入年复合增速为13%，净利润年复合增速为13.5%，门店CAGR为6.21%。1989-2000年为稳健增长期，收入年复合增速为8.1%，净利润年复合增速为9.5%，门店CAGR为9%。
（2）2000–2012年：初期业绩下滑主要因管理层战略失误，后期新CEO采取稳健发展战略，门店扩张速度放缓，2000-2012年这一阶段营收CAGR为5.66%，净利润CAGR为8.84%，门店数量CAGR为1.54%，估值中枢为18X。
具体来看，2000-2003年的股价下滑主要由业绩下降，不及预期导致，表现为同店销售为负，加盟扩张过快，新店对老店形成分流，引起加盟商的不满，另外由于开店速度相比之前更快，而供应链系统及门店建设跟不上节奏，如新备餐系统的使用导致出餐慢，产品质量不稳定，违背了快餐标准化初衷。
2002年Q4，新CEO坎塔卢波上任，开始改革，采取稳健发展战略，放弃过度依赖规模扩张的粗放式增长策略，追求更好的业务而不是更大的规模，回归快餐快速和标准化初衷，逐步关闭经营不善餐厅，卖掉在低利润率市场的门店，收益用于现有门店翻新改造和新品研发。改革措施基本围绕门店层面展开，包括：①关闭经营不善门店，放缓开新店；②重视顾客意见，细化和量化每家店的考核指标（顾客取餐时间，产品温度，口味，清洁度，员工服务等维度）；③缩短服务流程用时，改进产品口味。
（3）2012-2021年，公司门店增速进一步放缓，这一阶段，净利润CAGR=-2.3%（有疫情影响），门店CAGR=1.5%，同店收入复合增速为低个位数，估值中枢为23X。
3.墨式烧烤
< class="pgc-img">墨式烧烤股价表现
< class="pgc-img">墨式烧烤同店销售增长（%）
< class="pgc-img">墨式烧烤不同阶段的估值中枢
墨式烧烤成立于1993年，主营墨西哥菜，目前门店全部为直营模式，总部位于美国，主要售卖墨西哥卷饼和炸玉米饼等快速休闲饮食。1998年成为麦当劳子公司，在麦当劳支持下迅速扩张，2006年从麦当劳体系中剥离。定位快速休闲餐饮模式相比正餐模式更加标准化和方便快捷，而和麦当劳肯德基等西式快餐相比更加健康，食材以新鲜蔬菜、水果为主，从股价和同店销售的表现来看，股价和同店销售具有强相关性。另外，从公司估值来看，可以分为三个阶段，并且都保持着较高的估值中枢。
< class="pgc-img">墨式烧烤营业收入和墨式烧烤净利润
（1）2006–2014年：业绩和估值共同驱动股价上涨，营收CAGR为23.2%，门店数CAGR为15%，净利润CAGR为31.6%，估值中枢为42X。
< class="pgc-img">墨式烧烤食品安全事件
（2）2015-2018年，公司股价收到业绩影响下滑，食品安全事件导致消费者流失，同店降为负，门店亏损严重，这一阶段营收CAGR=3%，净利润CAGR=-28%，门店CAGR=7.4%，估值中枢为80X。
（3）2018–2020年：新任CEO上任，依旧发力门店层面，重点关注数字营销和菜单创新，推出新的会员计划，这一阶段公司业绩好转，营收CAGR=11%，净利润CAGR=42%，门店CAGR=5.4%，估值中枢为86X。
4.总结
通过梳理可以得到以下结论：
结论1：回购是餐饮企业在成熟期股价上涨的一大重要原因。这一点无论是在麦当劳还是星巴克的股价上都有体现，主要是因为在成熟期，餐饮企业门店新增数量少，资本开支低，有足够稳定的现金流。
结论2：餐饮企业常见问题，扩张激进，导致门店质量下滑，或者是产品不稳定，或者加密过快，新店对老店分流严重，因此之后需要放缓开店。在此阶段，公司估值中枢下移，逐渐回归正常，比如2008年星巴克创始人舒尔茨回归，2003年麦当劳更换管理层。公司经营策略，改革成效是否有效，主要反应在同店增速或翻台率上。另外，可以结合门店密度，判断公司是否从扩张期转向成熟期。
结论3：同店销售增速与股价表现具备强相关，这一点从墨式烧烤的股价和同店增速表现的比较清楚，但同店增速为正时，股价基本处于上升趋势，为负时，股价下跌。
结论4：不同于正常消费品估值框架，餐饮成长阶段和成熟阶段估值差异较大，扩张阶段的估值中枢大于成熟阶段。我认为这与餐饮（现场）的生意模式有关，餐饮生意的本质是开店售卖自己的产品，而店铺实际上是由辐射范围和承载上限的，品牌的能力是有局限的，比如我们认知的消费品品牌能力，是关于时间的函数，而餐饮不同，受限于门店的区域限制和承载能力的限制，实际上某店生意不错时，已经达到了单店的品牌饱和。
这时需要进行扩张，而扩张实际上是增加自己的辐射范围，而在扩张的过程中边际成本大于普通的消费品，如人员扩大、供应链扩大，实际上是增加其管理成本的，并不是简单的1+1=2的关系，并且扩张空间是较为确定的。因此，这就导致了扩张阶段和成熟阶段估值中枢差异大，生意模式决定了餐饮行业门店扩张的估值权重大于我们在消费品认知的品牌，这往往是我们在其它消费品中积累的，但实际上，并不是所有消费品与白酒和奢侈品具备同样的属性，白酒和爱马仕等偏向于奢侈品、稀缺性等。但还有一些消费品，如啤酒、调味品等更加在意渠道壁垒。
< class="pgc-img">餐饮行业分析框架
因此，通过上述梳理我们进一步完善餐饮行业的研究框架。首先我们仍以门店、供应链、人才体系建设作为分析上市餐饮行业的核心基础，而在估值方面，我们将其划分为扩张阶段和成熟阶段，扩张阶段估值中枢大于成熟阶段，并且这个估值中枢受到品类标准化的影响，品类标准化高，代表着老化迭代风险较小，模型相对稳定，开店空间也较为确定。因此，参考美股餐饮公司扩张期和成熟期的估值中枢，假设中国标准化程度较高的餐饮公司，扩张期估值中枢在40x，成熟期的估值中枢在25x。之后估值波动随着翻台率、同店销售额等指标波动。
基于此，我们用上述框架套用目前覆盖的三家餐饮公司。标准化程度，海伦司>九毛九≈海底捞，因为海伦司的商业模式实际上是开店卖酒，而酒实际上又是成品。其次，各家公司所处的阶段，海伦司和九毛九处于成长期，海底捞处于成熟期，这主要是从门店天花板和标志性事件考虑，如海底捞21年推出啄木鸟计划，参考海外餐饮公司的表现，并且海底捞海外业务已经分拆上市，标志着海底捞进入了成熟期。
对于投资，我认为可以用周期的方式打开，主要回答三个问题，一是行业方向；二是估值中枢；三是影响公司估值因素的波动方向。影响公司估值波动方向的因素包括，门店数量、翻台率、同店销售额和利润率等，其中核心为同店销售额。
以上图表及部分内容参考华创证券《海内外大市值餐企复盘》、彭剑锋等《标准化的偏执狂：金色拱门背后的麦当劳》，若有侵权，请联系删除。
