吃快餐是餐饮业最大、最拥挤的赛道！

这个赛道集结了大量细分品类，自古热闹，积淀千年，却依然是时下最受青睐的投资方向之一。它一边整体呈现出红海状态，一边又在诸多细分领域释放出蓝海空间。

作为一个低门槛，高竞争的领域，小吃快餐的赛道上永远是你方唱罢我登场。

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高手云集

美团研究院联合中国饭店协会发布《2019-2020年中国小吃产业发展报告》，以订单量、商户数、商户数增长为参考数据，发布了小吃快餐品牌TOP10榜单。榜单中，福建沙县小吃、肯德基、麦当劳、张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫等品牌榜上有名。

在这个榜单中，品牌动辄年营收数亿甚至数十亿，门店总规模10000+的品牌比比皆是。其中，福建沙县特色小吃、正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖分别以10000+门店的规模，碾压麦肯。

榜单之外，亦是高手云集。以庆丰包子、五芳斋、狗不理包子、护国寺小吃、知味观、建新园、杨裕兴等为代表的老字号；以老乡鸡、小女当家、大家乐、家乐缘等为代表的特色快餐品牌，以十点半榴莲芝士饼、粽氏清源、笑脸饭团店、姚记肚包肉、阿婆酿酒等为代表的网红品牌……这些品牌，随便单拎出来一个讲，都可圈可点。

曼玲粥的“一碗好粥”，绝味鸭脖的高频卤味，小女当家的自助模式、十点半榴莲芝士饼的细分品类创新……小吃快餐几乎覆盖了所有的餐饮业态与模式，各大品牌在各个细分领域凭借各自的优势一路向前。

而分析小吃快餐的品牌梯队，不难发现，这是一个随时可能被洗牌的梯队。在门店规模上，华莱士、正新鸡排后来者居上；在品牌声量上，老乡鸡、曼玲粥正凭借出色的营销技巧反超一些老字号；在产品特色上，专注于小而美产品架构的榴莲饼、生煎等快速打开一片天地。小吃快餐的低门槛特性使然，让这里成为品牌诞生与成长的一片沃土，未来还将滋养更多实力大牌。

小店千千万

小吃快餐赛道上的连锁品牌数不胜数，但相对庞大的赛道，连锁品牌只占据了这个市场的“冰山一角”。

欧睿国际的数据显示，美国2019年餐饮连锁化率为54.3%，中国2019年餐饮连锁化率仅为10.3%。相对于美国，中国餐饮业在品牌连锁化比率方面还存在很大的差距。这一点，在小吃领域更为明显。

纪录片《早餐中国》中收录的店面，几乎皆为苍蝇小馆。他们大多开在街边，社区周边，有的甚至开在巷子里、自己家里，但并不影响它们的人气。带着浓浓的烟火气，这些小店每天都有很多“慕名”而来的老顾客，他们做着“街坊”的生意，卖的是食物，凭的是口碑。

《早餐中国》截图

巨大的小吃快餐市场，生存着各种各样的餐饮形式，各有各的生存法则。连锁品牌在这里谋略着自己的商业帝国，夫妻小店也在其中游刃有余。不过，按照欧睿国际给出的数据，中国的连锁化正在稳步推进。在美团点评与餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮大数据2020》中也显示，中国餐饮市场实际增长率为8%，而中国餐饮连锁门店增长率为27.4%，连锁增长率远高于市场增长率。

不过，餐饮业的魔力与魅力就在于它的包容与开放，即便连锁品牌一路高歌猛，却永远取代不了夫妻小店的江湖。连锁品牌与夫妻小店一起，构成了多元魅力的小吃快餐市场。

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掘金不断

小吃快餐市场到底有多火爆？从大牌与资本对它的关注中也可见一斑。

近几年，餐饮大牌与资本“组团”前来掘金，餐饮“头牌”海底捞陆续推出了秦小贤、捞派有面儿、十八氽、孟小将、饭饭林、佰麸私房面、骆大嫂、乔乔的粉等快餐小吃品牌；西贝莜面村先后推出了西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋等多个快餐品牌；2019年至2020年，犟骨头、琼粥一品、和府捞面、博茂餐饮等快餐小吃品牌获得资本注入。快餐小吃市场成为各大餐饮品牌横向拓展业务，打造餐饮生态的风水宝地，大量由资深品牌打造的副牌诞生在这片沃土。

对于餐饮大牌来说，进驻快餐小吃市场可能有着多方面考量：

1、快餐小吃是永恒的刚需，有着庞大且稳定的消费基数；

2、快餐小吃领域的试错成本较低；

3、快餐小吃产品研发的难度较低；

4、快餐小吃的品牌化程度较低，甚至还有待开发的品牌化处女地。

这些“副牌”可谓含的金汤匙出生，一出生便带着天然的流量，它们在一定程度上推动了快餐小吃市场的火爆。

大牌疯狂进击，对中小餐企产生冲击？在乔乔的粉在郑州开出首店时，面对实力对手，郑州起家的姐弟俩土豆粉创始人宋宝民硬气表示：海底捞一进场，就能把我打死，说明我该死。市场允许、欢迎各种规模、各种特色的优质餐厅存在。

竞争焦点

大牌关注、资本加码、品牌崛起、创新不断……近两年，媒体评论快餐小吃迎来了“高光时刻”。而在“高光”的背后，是竞争的持续升级。快餐小吃市场千般变化衍生出万般景色，美，却残酷。老字号更新迭代，新品牌奋起直追，论上下，争高低，好不热闹。

1、争新思维

快餐小吃市场是餐饮网红的一片热土。黄太吉把煎饼果子做成了流量单品，沙县轻食为沙县小吃盖上了“时尚”的标签，他们凭借超前的新思维，以独特的“触点”抵达受众，快速获取品牌知名度。这些“触点”可能是一个营销故事、一个新细分品类、一个有趣的产品概念……这些品牌擅于利用新媒体营销收割流量。

人们习惯称这种思维为“互联网思维”，无论这种思维下诞生的品牌能够存活多久，但在品牌塑造方面的能力毋庸置疑。

除了互联网思维，还有媒体思维、产品思维……新思维爆发出新火花，让快餐小吃表现出新气象。

2、争性价比

“快”与“高性价比”都是快餐小吃的“美德”。那么，拿什么实现它的又“快”又具“高性价比”呢？

海底捞的十八氽曾因一碗9.9元的面引起热议，很多面馆老板指出，9.9元的面在自家饭馆根本不赚钱。海底捞凭何赚钱呢？凭借它后方强大的供应体系与议价能力；凭借它前方标准化、智慧化的产品输出模式，后方节流，前方提效，后方与前方的相辅相成成就了海底捞低价策略。

十八氽大众点评评价

在此，需要特别强调的是，价格战的前提是自身对成本的把控能力，而非低廉食材。如今，在针对性价比的考量维度中，“价”的比重正在越来越低，更多人会先考虑质量，而后才会考虑价格。即便是海底捞子品牌，它的触底价格定位固然受到了部分人群的追捧，但能否成功，还有待市场进一步验证。

3、争体验

《早餐中国》的人气小馆大多没有任何装修，谈不上服务，有些甚至需要顾客自己搬凳子到门口找地方就餐。这意味着小吃快餐店不需要体验也能做到很好？不是，这些“上了电视”的小店有一个不容忽视的“共性”，它们大多经营了多年，中间不乏已经经营了十几年，几十年，服务了两代人的“老字号”。然而，如今的餐饮市场，留给餐饮人慢慢积累口碑的空间越来越小。

“简陋”快餐的时代已经过去，取而代之的是即便“简单吃点”，也要有相应仪式感的新用餐场景。以当下流行的“粥铺”为例，曼玲粥、谷婆婆等品牌，这些“粥铺“有着时尚且符合品牌定位的装修，使用的餐具大多是印有品牌logo的定制餐具，与品牌定位融为一体的体验也是这些品牌成功从快餐市场中脱颖而出的一大要素。

4、争渠道

发展千年的小吃快餐，线下堂食场景早已被做透，但线上还有很大的开发空间。

刚刚过去的春节，外卖站上C位。商务部给出的数据显示，年夜饭半成品外卖同比增长4倍。一人食外卖订单也同比去年翻了一番。美团平台大数据显示，小吃快餐在餐饮外卖订单量占比达到60%左右，交易金额占比超过50%。2019年，小吃外卖订单量同比增长33.9%，交易额同比增长37.4%。同样有着线上基因的餐饮新零售也在近两年发展迅速。

堂食、外卖、零售……多渠道共营（盈），渠道全域化，正在为餐饮增收带来更多启发。

做小吃快餐，“进去”很容易，“做出来”却需要拿出十八般武艺。吸引大批投资创业者迎难而上的背后，是小吃快餐依然在释放大量的机会。

海底捞、西贝莜面村瞄准的是小吃快餐的品牌化大趋向；“精致主义”的曼玲粥迎合了快餐正餐化的趋势；使用机器人和面、出餐的“造面怪兽”餐厅探索的是高效的智慧化领域……品牌化、正餐化、智慧化……趋势之下，留给小吃快餐品牌发展以及投资创业者起步的空间还很大。小吃快餐市场还将持续火爆下去！

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着移动互联网和外卖的发展，快餐业又将迎来新一轮的黄金发展期，但未来的快餐业已经不是当年的快餐，消费者消费需求不断升级，快餐业迎来变革，快餐业从业者该如何跟上这次变革呢？

1、快餐仍为增量市场

近年我国餐饮业结构调整、转型升级效果不断显现，餐饮市场一直保持较高速度发展。

值得注意的是，除北京外，沪广深三地品类增幅，以快餐类最为突出，增幅分别为4.29%、5.08%、10.08%，这说明，占据整个中国餐饮行业规模的40%的快餐市场，仍属于朝阳产业和高频刚需。而且，中国快餐产业也已经从初创阶段、成长阶段，跃迁到成熟阶段。

以广州为例，快餐、简餐成为广州的购物中心异军突起的一股新势力。尤其在一些核心商圈的地下商场以及社区购物中心内，其数量众多。

在21家购物中心的餐饮比例中，快餐、简餐的占比达到了24%，接近1/4。其中中外快餐连锁品牌有104家，小吃快餐有34家，而特色简餐有152家，典型如乐凯撒。

而在街边店中，大家乐、真功夫、72街、都城等品牌连锁，也占有相当的市场分量，特别是在写字楼的集中区。

快餐的主要消费人群是城市流动人口、工薪阶层上班族、商业人士，随着这个人群越来越庞大，生活节奏不断加快，以及外卖市场愈加成熟、繁荣，未来中国人均快餐消费可能会强劲增长，市场潜力巨大。

但广大快餐从业者也需要警醒，虽然快餐的市场规模在不断扩大，但市场形势却不容乐观。

从2014年开始，因为消费升级，快餐开始显现下滑趋势，特别是以肯德基、麦当劳为首的西式快餐，而中式快餐的崛起尚不能拉起肯德基们下滑的趋势，到现在快餐还未完全摆脱颓势。

激烈的竞争和飞速上升的成本，依然成为快餐业发展的桎梏。在面对消费升级的新格局下，中国现代快餐产业该如何实现快速可持续发展成为业内亟需思考的问题。所幸的是，不少快餐品牌商们就开始了自我革命，并已经趟出一条可能走下去道路，快餐业可能迎来新一轮黄金发展期。

2、加速转型势在必行 提升服务体验

随着消费升级，如今消费者对快餐的需求，主要体现在了四个方面：

第一是食品安全；第二是高性价比；第三是菜品质量、菜单设计；第四是便利性。

就像广州的快餐品牌都城，可能在其他城市，不上班的人群中，它的知名度非常有限，但广州每一个写字楼集中区，必有至少一家都城，广州几乎每个上班族都知道都城，它也许不是唯一的选择，却是在解决“午餐吃什么”这个“人生难题”时候的终极杀器：实在不知道吃什么，就吃都城。

原因很简单，一是干净，二是自建外送体系，时间有保障。说到底，都是在提升消费体验。

麦当劳、肯德基在高端路线走不下去以后积极调整，不断推出本地化的快餐产品：辣味汉堡、中式早餐，甚至米饭，并让价格更加亲民。

而真功夫、72街则是提供更贴心的服务，包括缩短更换菜单、推出新品的时间，在餐厅提供WiFi，学习都城自建外送渠道等。

在互联网时代，餐饮消费日益突显出“体验型经济”这一服务行业的特质，消费者的感受将决定市场走向。

找准定位，深切细分市场

现在许多快餐在定位上并不明确，看着别人做什么，自己也做什么，但随着消费升级的深入，消费者会越来越讲究个性化，越来越不希望一成不变。

每个消费群体的需求都不一样，不同的快餐企业也应根据自己的特色做好目标客户定位。

比如，白领阶层讲究口味、营养搭配和送餐服务质量等，这是未来中档快餐的主战场。而商务人士和金领阶层，对价格没那么敏感，他们更考虑环境、品质、营养、享受，高档快餐品牌应该研究如何满足这些人的需求。

同时，未来的快餐领域中，重度垂直将成为发展趋势，也就是专卖、主打单品的小店模式或许会成为主流。

过去，中式小食的产品、管理、营销、设计、文化等，跟西式连锁大牌相差巨大，近两年却突飞猛进，乐凯撒榴莲披萨、黄太吉、西少爷等品牌的崛起，都是在对市场和消费者切蛋糕。

尽管黄太吉的结局并不好，但乐凯撒已经异军突起，这些品牌的尝试为中式快餐指明了一条道路，这也是近年中式快餐逐渐赶超西式快餐的主因之一，未来肯定还会出现更多单品快餐品牌。

用好外卖这个机会

由于近年来互联网对餐饮行业的渗透，外卖市场的火爆也一定程度上带动了快餐业的发展。

艾瑞咨询发布的数据显示，2014年我国餐饮O2O外卖市场规模超过1600亿，占整体餐饮消费比例为5.8%，2017年，这一比例有望达到9%，外卖市场整体规模将超过3000亿元。

从快餐堂食角度说，虽然外卖一定程度上重创了堂食的营业额，但从整个行业来说，外卖给了快餐行业更多增量的市场机遇。

是“勾搭”上外卖平台，还是自建外送体系，都是需要快餐品牌考虑的。

同时，还应提升外卖产品的品质，特别是中式快餐，因为外送相较堂食是有时间差的，比如一碗粉面，堂食没问题，汤和粉面装到一起，送到顾客手中时，便已经融成一块大饼，这样的用户体验，你还指望消费者再点一次吗？

所以，如何做好外送的品质，也是需要深究的，比如在餐盒上下功夫，让它更实用。

3、加盟连锁依然是快餐进阶的必由之路

由于快餐主要以提供低价位的品种服务为主，靠单店和店少的生存难度大，快餐企业的发展，只有追求规模效应才能得以生存和发展，所以实行连锁加盟经营，成为快餐企业发展的必由之路。

不仅对快餐如此，整个餐饮行业来说，标准化连锁、加盟，都是塑造品牌、扩大影响力及经营规模的终极手段。

曾经的肯德基，正是因为大规模的加盟连锁，才在传播渠道不算快捷、通畅的年代，成功打入中国市场。

近几年爆火的探鱼，在大规模扩张之前，都是年轻人朋友圈里的“海市蜃楼”，名气并没有为其带来实质性的、大的经营业绩提升，而在开放加盟后，名气积累的“势”，才转化成了实际的经营利润。

而作为餐饮中最易标准化的快餐，更应该大力发展加盟，逆水行舟不进则退这句老话，可以很好地形容快餐行业的加盟形势。

如果按有两家以上的门店来定义连锁快餐品牌，那么饭类、面类、米粉米线和西餐四个类别的连锁快餐品牌，仅占总店数的8.9%，而在这8.9%的餐饮品牌中，接近九成的门店数在10家以内。

而根据红餐网去年和零点数据合作得出的市调显示，作为这一轮消费主力的80后、90后，在快餐的选择上，更倾向于中式快餐。

也就是说，未来中式快餐市场会存在巨大增量，而随着大量快餐品牌的出现，像当年麦当劳、肯德基那样统治市场的寡头会越来越少，各路中小品牌的竞争势必会越来越激烈，特别是中式快餐品牌。

这时候，谁先抢占市场、先抢占消费者心智，谁就有更大胜算，谁就能分得更大的蛋糕。也就是看谁能实现快速而品质稳定的加盟连锁。

作为快餐，因为菜品的创意、口味、摆盘等，难以和正餐相提并论，营销、装修、品牌包装上的难度也更大，同质性更强，单店或10家以下的门店，很难消费者心目中形成品牌效应，而迅速抢占社区、商圈、写字楼，能快速打造品牌影响力，让消费者形成消费习惯。

天下武功，唯快不破，在类似出品品质、差不多性价比的情况下，快速实现大规模连锁加盟就成为快餐市场的胜负手。

快餐业的潜力毋庸置疑，而随着消费需求走向多样化，快餐企业经营空间不断拓宽，外延日趋扩大，服务领域也会更加宽广，关键就看快餐业的参与者，是否能及时跟上消费者的需求，不断做出适应市场的产品改良，并通过强大的加盟系统迅速抢占市场。

下方有彩蛋

5月25-27日，中国特许加盟展·广州站将在广州琶洲国际会展中心开幕。

届时，卡乐星、永和大王等中西式快餐企业代表，味千拉面、N多寿司、大鼓米线、张亮麻辣烫等近些年大火的新式快餐品牌，以及近60余细分业态、200+优质连锁品牌都将会在展会上亮相，助力中西式快餐业的发展。

展商咨询：

零售&餐饮 010-68784557

服务&服务商 010-68784990

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作者：陈南，本文由红餐网记者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）

者 | 餐饮老板内参 孙雨

辣椒炒肉

变身快餐界“新宠”

7月初，酸菜鱼连锁老牌渝是乎官宣焕新升级——重庆酸菜鱼·川渝小炒，产品新增了辣椒炒肉、麻婆豆腐、青花椒炒鸡、宫保鸡丁等，渝是乎相关负责人称“在持续优化和调整中”。

最近，鱼你在一起也上新砂锅系列，其中不乏有香辣爽口的湘炒嫩牛肉、茄香浓郁的砂锅茄子、糯香麻辣的豌豆肥肠、麻婆豆腐等多款新品，价格从16元到33元不等。

其实，自2023年开始，快餐连锁品牌，就专注在拓宽和丰富门店产品品类。

2023年8月，霸蛮推出“霸蛮湖南菜·牛肉粉”新店，从以米粉为核心产品到以湖南小炒（饭）为主，推出了土辣椒炒肉拌饭和柠檬茶的组合，类似于费大厨辣椒炒肉的快餐版，以及小炒鲜黄牛肉、梅菜扣肉拌饭、米粉等产品。

在门店装修风格上，增添了许多新鲜现炒的元素，比如“湖南小炒人气旺，来自湖南，根正苗红”，米粉相对被边缘化。大众点评显示，霸蛮新店型最近在北京开出6家，门店人均从以往的26元、29元，提高至36元、34元等，有所上升。

再如，今年5月份南城香推出新品“螺丝椒炒肉”，标榜“辣椒比肉好吃”，每份大概25.5元；在外卖平台，则是30元左右的辣椒炒肉拌饭的套餐形式。品牌创始人汪国玉曾在社交平台上表示，2024年餐饮的主题就是变革，做“锅气”，直言这道辣椒炒肉饭将超过安格斯肥牛饭。

有人说，没有锅气的菜品就没有灵魂，逆预制或许是未来小餐饮的大趋势。

嘉和一品、猪角·闽南猪脚饭等快餐连锁也在持续丰富产品线，也能看到辣椒炒肉菜品。

快餐店的菜品越来越丰富，一张张菜单尽显琳琅满目，门店持续给顾客创造多元化选择，感受实惠和品质；当然，这也有利于帮助门店拉高客单，提升复购率，带动订单销量的增加。

千亿湘菜市场

快餐分食一杯羹

追热度，赶潮流，只能说，快餐连锁玩家也急了。但拥抱顶流川湘小炒，倒不失为契机。

川湘菜到底有多火？

这不，连莆田餐厅都卖辣椒炒肉了，并对产品进行微创新，加入鲍鱼，口感更鲜，价值感很足，当然，价格几乎翻了一倍。

内参君在走访中发现，北京朝阳大悦城商场的6、7两层，已经开出费大厨辣椒炒肉、湘辣辣现炒黄牛肉、农耕记·湖南土菜、兰湘子·湘菜小炒、麻六记五家川湘菜连锁大店，湘菜势头可想而知。

湘菜，是近年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。

公开数据显示，2023年全国湘菜市场规模达到2264亿元，同比增长33.6%，全国湘菜门店数大概11.8万家，新增大概2750家。

以深圳为例，大众点评平台显示，以“湖南土菜”命名的商户品牌就不低于10个，有些甚至也做起加盟连锁。一位深圳朋友直言“一回深圳就感觉厌食了，体重库库地掉，深圳有没有啥好吃的推荐啊，本吃辣爱好者都不想吃湘菜了，感觉被湘菜包围了。”

湘菜的菜品有很多，其中超级大单品——辣椒炒肉、小炒黄牛肉等影响力最广。

以费大厨、兰湘子等连锁品牌，把辣椒炒肉等湘菜小炒带到全国各地，主打新鲜现炒、明厨亮灶、品质食材，人均在30-80元的湘菜，靠着好吃又便宜的高性价比，进一步抢占发展向先机。

当然，快餐品牌盯上这道辣椒炒肉，亦是如此。

辣椒炒肉是一个荤素搭配的菜，它的辣度在全国都能够普及，作为大单品顶流，更符合现在年轻人的消费特点和消费趋势，是最受消费者的的下饭菜之一，市场接受度非常高。

我们看到，快餐门店大部分是采取砂锅器皿、小份现炒菜的出餐形式，让顾客感受猛火现炒的烟火气、高效出餐提高效率、堂食外卖均能灵活搭配套餐，从而提升了顾客好感度，人们在快餐店里面享受好吃实惠的正餐小炒菜品，价值感飙升。

以为抱上顶流大腿

没想到被喊“预制菜”

快餐店里，上新一道炒菜并不难，关键是要把这道新品做到既好吃又不贵。

相比70元一份的辣椒炒肉，南城香确实把螺丝椒炒肉的价格打到了25.5元，米饭自取，对于上班族、打工人来说，30块吃一顿有品质的快餐，还是值得的。

辣椒炒肉，它既是一个湘菜馆的标签，也代表了一个菜系而不只是一道菜。所以真正做好这道菜，既要在辣椒、猪肉、牛肉等主要食材做到严格品控，也需要注意制作环节和出餐的标准化。费大厨创始人费良慧认为，“辣椒炒肉是最考验大厨手艺、最考验功力的一道菜。如果说任何一个创新，它只有形式没有内容，或者形式远大于内容，最后这个菜它是没有生命力的。”

当然，任何一个顶流品牌、产品，处于巅峰期时，也会面临吐槽和质疑。

一直以来，在社交平台上，关于“辣椒炒肉是预制菜”的讨论从未停止，无可厚非，消费者对预制菜依旧保持了很高的敏感度，这一执念对于餐饮品牌来说，也是一件头疼事。

预制菜、半成品确实存在，比如内参君曾在盒马工坊买过辣椒炒肉，食材是切好的、调料是搭配好的，只需要下锅炒制即可，非常方便，实际上口味红寺湖不错的；此外，在电商平台，也有销售辣椒炒肉这类菜品的预制半成品，主要是供给快餐店，所以不能完全否定顾客的质疑。

前不久，湘菜小炒兰湘子，在公众号发表《官方声明：兰湘子不是预制菜》，面对顾客提问“为什么上菜速度那么快？”官方回复“因为我们早上会提前切配，按照标准量化好之后大厨只需要炒就可以了。”

今年，费大厨辣椒炒肉在深圳开出首家全明档厨房新店，后厨场景一目了然，向顾客展示新鲜现炒和高品质出餐。再早前，老乡鸡一则《菜品溯源报告》，揭秘老乡鸡到底是不是预制菜，这一举动瞬间轰轰烈烈，在业内掀起了一番热议。

做好这道“辣椒炒肉”，其实挺难的

快餐连锁上新辣椒炒肉，偏于品牌自救和打造品类差异化，随着快餐赛道竞争加剧，门店增加点餐率更高的热门引流产品，提高品牌复购率和竞争力；同样，新鲜现炒的口号吸引了消费者进店率。

不过，上新一道新品看似很容易，如何真正让这道菜成为门店高销量、高复购的招牌引流产品，在这背后，这道菜和所构成的食材品质是否能够长期保持，也非常关键。