度电影《摔跤吧，爸爸》导演兼主角阿米尔汗是众所周知的严格素食者（Vegan），不食用动物制品，包括印度酥油和奶酪等。

但是，电影中爸爸却不顾坚持素食的妈妈反对，让女儿吃鸡肉。阿米尔汗自然是相信植物蛋白可以让人有力量，在拍摄电影期间完成先增肥后瘦身的蜕变，就是最好证明。但是，电影情节做这样的设计确实让人不理解，为什么要继续传达被营养学界所质疑的“蛋白质就是肉”的传统观念。

素食更多是自我要求，无权要求他人一样。阿米尔汗在电影中顺应了大众的期待，以吃鸡肉的方式完成对女儿们的心理激励。

食素被作为一种健康生活方式越来越被认可。从营养学、人道主义关怀、环保、信仰，乃至时尚角度，都可以找到理论和情感支撑。但是，由于科学观点的分歧和研究差异、习惯认知以及利益驱动等原因，素食还仅仅是部分窄众人群的选择。

吃素者不易，让别人吃素，更难。但你发现没，身边越来越多吃素的人和素菜餐厅，这是门好生意吗？

吃素的人和开素餐厅的人

素食没营养？恐怕不是吧，你看，古人造字，精神的“精”字是米饭加青菜；营养的“营”是草字头，这可都是素食！

关于素食，由于食素原因的不同，定义也不同。佛门净素一般只不含大五荤（鸡鸭鱼肉蛋）和小五荤（葱、大蒜、韭菜、洋葱、蒜苗）。普贤堂国学馆馆长、中华素食协会副会长谢一源向记者解读到，其中“荤”一字是指食用这几种草，会像军队一样能讨伐你清净的心。在佛经里讲，生吃发脾气，熟吃欲望多。“腥”原指肉类。

而西方文化中的严格素食者，多指不食用和使用任何与动物相关的食品和物品，包括蜂蜜、皮革制品等，也有一些方便素食者，比如蛋奶素、鱼素等。

与西方国家长期积累的素食文化相比，中国并非是一个素食友好国家。有数据称英国的13—34岁公民中，1/10是素食者。在英国超市会提供标明适合素食者的食品。但是，与西方秉持的健康、动物保护、环保等素食理念不同，东方素食者多是出于佛教思想中慈悲善业角度。早期素食餐厅经营者，也以佛教徒居士群体为主。

谢一源告诉《商学院》记者，“后续加入的很多人也并非全都出于信仰，他们发现素食是朝阳产业，能有利润。”他本人做过五十五家素食餐厅的总策划人及文化顾问，目前我们所熟知的北京地区的素食餐厅大都与他有关。

为什么素餐厅数量少，增速快，但倒闭的也多？

素食逐渐成为一种潮流。

素食餐厅作为餐饮的细分品类，整体数量少，截止当前在大众点评上菜系分类里，“素菜”一类在北京有172家，上海为187家，广州为190家，与其他垂直菜系相比差距很大。

不过，素食餐厅开一两年就倒闭的很多，当然这与整体素食餐厅数量少，倒闭一家很受关注有关。至于倒闭原因，谢一源认为与餐厅的定位不接地气有关。虽然环境优雅，但曲高和寡、菜品的价格“小贵”。这样，人们就不能肆意去吃，天天去，吃不起。

其次，受众窄，不够包容。佛教徒开的素食餐厅经常供奉佛像，这样就阻挡了信仰基督教、伊斯兰教的顾客。

再而，房租高，小经营者难以为继，这是餐饮行业普遍遇到的问题。

此外，无论是素食还是荤食，好吃是硬道理。不过，众口难调。要让素食的“好吃”从各类荤食中脱颖而出，采用仿荤是一种方便善巧的方式。这也是被很多素食为了“讨好”荤食者，而做法过于油腻的原因。其实最终，素食文化传播者更希望大家回归到食素的初心，尊重食材本味。但这是一种进阶要求，在素食理念普及阶段，首先要可口，再追求吃起来心理零负担。

素餐厅首先是一家餐厅

作为素餐厅经营者，首先是要经营一家餐厅。不站在道德制高点去睥睨，在商言商，遵循商业规律，探寻经营之道。正如向光明所言，要做好素餐厅，需要持之以恒，不忘初心，用心经营，关键还在于经营。

不同定位的素食类产品越来越多，与其是与荤食餐厅竞争，不如是自我的不断净化。在素食者心目中建立好口碑，同时吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者换成顾客，这也是所有餐饮经营者的愿望。

素食餐厅的自我定位

1、京兆尹前厨师长：厨师最好是素食者

作为京城高端素食的代表，京兆尹毗邻雍和宫，由于环境、菜品的别致，人均消费达577元。记者采访了京兆尹前厨师长马伟，他认为，经营素食店可持续发展，味道是王道。“素食再健康、再环保，味道不好还是引领不了。”这一点厨师是关键，作为一名佛教徒，马伟认为，如果能聘请到皈依佛门或者终身食素的烹饪者，能爱素、弘扬素，那么烹饪出的素才净、静、敬。

目前，京兆尹在北京也只有一家，为何没有继续开分店，马伟说跟地方不好找有关，同时还有很多只有内部清楚的原因。他认为，开好素食餐厅，味道第一、健康第一，同时用爱心经营，方能长久。这或许也是其他荤食餐饮的共行之道。

2、素汉堡欲与麦当劳的PK

在沙县小吃、黄焖鸡、肉夹馍等单品爆红大江南北时，素食行业里几乎没有这样独当一面的品类，也缺少如麦当劳、肯德基等具有品牌价值的快餐品牌。这与素食经营者相信，素食爱好者普遍文化素质较高，对精神文化需求更重视有关。但是，要实现素食的普及，需要平民化。谢一源介绍，目前，大连一家主打素汉堡的品牌蔬力堡，正在探索这样一条健康素食快餐之路，口味有十几种，以加盟方式实现扩张。

3、素虎：素食的成本和利润跟荤食差不多

素虎清华店的厨师长张欣，从艺十多年，2008年开始接触素食，当看到素食的流行趋势转行做专攻素食的素厨，到现在已经有近十年时间。虽然，自己不是纯素主义，经过不断熏染也只是在出门聚会时偶尔吃荤腥。位于五道口附近的素虎也是成立较早的素食品牌，目前发展到了七家店，包括前门、金融街等，人均消费在88元左右，属于中高端层次。据张欣介绍，素虎已经有了自己的中央厨房，专门为七家店供应半成品、蔬菜、面点、粮油等。他说，素食对食材的要求更高，并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低，青菜价格不断上涨快，从成本和毛利看，与荤食差不多。他认为，菜品的口味是最重要的。在素虎，大菜牌一年不变，四季应季小菜牌会变动，据透露，餐厅日流水基本在2万块钱左右。

目前素食行业还没有官方的专业组织，在素食之风刮起下，今年3月份，中国烹饪协会素食委员会筹备会议召开，6月初将举办成立大会。张欣从他的师傅那里了解到这一情况，对素食未来也更有信心。作为厨师长，除了对菜品很重视，他认为管理也很重要。一些餐厅寻找职业经理人来管理，但是，往往与后厨沟通有障碍，客户的意见不能很好传达到后厨，体验会减分。同时，他认为餐厅组织素友的文化活动对于经营也有裨益，比如参访寺院、放生的活动。由于年数够久，素虎成为清华附近素食爱好者经常聚餐之地。把这种管理模式和品牌输出到更多地方，考验的是素虎更强的连锁品牌管理能力。

4、静莲斋的平民化自助模式

与高端路线的京兆尹和中高端的素虎不同，静莲斋位于中关村创业大街旁边的分店是一家平民自主素食餐厅。2003年非典爆发期间，静莲斋素食餐厅在北京成立。开第一家店时创始人周伟夫妇找到谢一源，由他策划装修，当时餐厅的定位就是亲民。目前，静莲斋在北京发展到四家店。与其他三家分店不同，中关村分店是自助形式，人均34元。据店长向光明介绍，当时定位做自助主要是考虑到周边写字楼多，上班族用餐时间紧凑，自助餐选择多、方便快捷。

关于盈利状况，他告诉记者，整体是盈利的。虽然他明显感觉到食素的人群在增加，年轻化明显，素质也比较高，但是，获得大众的认可还需要时间。大部分人认为吃素比较单一，不好吃，以及缺营养的顾虑。其中，老顾客的口碑推荐力量很大。他认为，经营素食店持续发展的关键在于发心和用心，在每一个细节处来完善。静莲斋希望员工最好能够成为素食主义者，这样在工作过程中会很有信心，进而传递给客人素食的好处。

5、西餐吃素的也有文化

与以上素食餐厅多少与佛教文化、传统文化不同，同样位于雍和宫五道营的The VEGGIE TABLE（吃素的）是一家没有宗教氛围的西餐素餐厅。谢一源认为，走健康、时尚风格的西餐厅，并非没有文化可言。餐厅的装修风格、家具色彩、餐具、背景音乐，包括服务员服饰及表情，处处都是体现餐厅的风格和文化。这家餐厅就是谢一源口中“小贵”型，人均在百元以上。但是，地处旅游区，与整条街的餐厅形成差异化，这种无国界素食可以接纳不同国别、不同饮食习惯的人群。

以专注做湖南鱼粉起家的“人人湘”餐厅的CEO穆剑告诉记者，他在去年就看到了素食兴起的趋势，是因为上海一家素食餐厅——大蔬无界很火。此前在人人湘推出过素粉，但是，由于点的人太少，所以就下架了。穆剑告诉记者计划重新推出素食产品。

他提到的大蔬无界，是一家淡化宗教文化的高端西式时尚餐厅，店中可以吃到蛋、奶、小五荤等。其创始人宋渊博之前的作品是上海枣子树素食餐厅，这里是没有小五荤有宗教文化的素食餐厅。这种转型也是为了能吸引更多非素食者能够食素。

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国人对美食的注重，可以说世界闻名。所谓的美食，一般要有鱼、有肉、有虾，很少只有素食的。苏东坡好美食，所以有了“东坡肉”，你看还是离不开肉。但随着近年来肉食类餐厅的大发展，竞争日趋白热化，餐厅经营日趋困难，常常见到一家饭店开了没几个月就转让了。餐饮业者绞尽脑汁，创新空间少之又少，肉食餐厅已经变成了创业高危项目。

那么开一家纯素的餐厅怎么样呢？有一家素食当红餐厅叫By Chloe，最近获得了3000多万美元融资，而且在全世界十多个国家开了分店。可以想见，素食餐厅还是有一定市场的。

至于在中国经营素食餐厅，我不做评判，只把一些优缺点列一下，有志于创业的朋友们自己判断吧。

优势：

1、素食餐厅与众不同，容易引发顾客好奇心。大众对肉食吃得太多了，难免感觉太油、太重口了，总有种换换素食试试看的想法。所以，素食餐厅对广大肉食者也有比较强的吸引力。

2、素食餐厅极少，同类竞争少。虽然餐厅竞争激烈，但素食餐厅的竞争却并不多。在大众点评上南京地区搜索“素食”，只有61家店，专营素食的餐厅极少。物以稀为贵，竞争者越少，越容易生存。

3、素食餐厅是素食主义者的刚需。素食主义者，包括追求美怕发胖的女孩、不愿吃僵尸肉的美食者、佛家信徒、注重饮食健康的人。素食主义对于他们来说，就是一种信仰，至少是一种牢固的观念，很难破除，所以，他们对素食很坚定，极易成为老顾客。

2014年统计数据表明，在中国素食主义者超过5000多万。如果按13亿人口来估算，素食主义者占人口比例达到二十六分之一，这个比例不算小了。如果方圆十公里范围内有20万人口，按照这个比例就有7692人。如果其中的一半成为老顾客，那就有3800人左右。如果平均每人一个月来消费两次，每次消费50元。那么月收入就达到了38万元。这个数字扣除房租、水电、人工、成本，每月利润还是比较可观的。当然，这种算法只是估算，太粗糙了点，但一定程度上说明了问题。

4、素食的制作成本低，价格有优势，打折促销有空间。从目前来看，素食的成本显然是低于肉食成本的。毕竟生牛排要40、50元、牛羊肉要30、40元，比较便宜的肉和鸡，也要十几元一斤。而蔬菜很少有能超过的。这就为店家控制食品成本奠定了基础，产品价格可以比肉食菜品要便宜一些，就算是打折促销，也还有的赚，价格上有优势。

5、创新容易，口味不差。自古以来，对素食的创新比较少，因为古时候基本没有专门的素食店。而现在有了专门的素食餐厅，那必然在创新上需要加大研发力度。素食的研发可以参照肉食的调料和烧制方法，所以品种可以做得很丰富，口味也不差。比如沙拉拌蔬菜、咖喱做法、生煎做法、清蒸做法等。甚至还可以借鉴国外素食餐厅的成熟做法，比如法式、港式、台式、日式等，这就为创新降低了难度。

6、符合未来的发展趋势。前面所举例的餐厅By Chloe是国外的餐厅，而这种素食主义之风会越刮越烈，最终会在国内流行起来。素食主义者在国内人数还不多，但一旦形成一种文化，将会风靡全国。素食餐厅起步也比较晚，而在欧美、台湾、香港早已发展的很好。

有个现象是很普遍的，即越是欠发达的地方，对肉食越是追求。而越是发达的地方，对素食越是有兴趣。这就意味着，随着中国的发展，人们的餐饮习惯就会悄然发生改变，吃素食的比例会明显增加。

从把握风口和潮流的角度来看，不能在大风已经生成后再去赶，那就晚了。要趁着风刚起的当口，就要占位，才能占据先发优势，最终大风强劲起来把自己吹上了天。

7、素食符合健康饮食的科学观念。素食完全能够提供人体所需的所有营养，但却没有肉食的众多副作用。而且在制作过程中，少了大油、大盐、高温，食品变异的概率也很低，对健康非常有利。

8、素食容易赢得女人心。大多数素食主义者是女性，女性怕油腻、女性想减肥、女性怕腥辣、女性怕杀生、女性怕副作用等，所以，素食餐厅比较容易赢得女人心。而有句话说得很好“得女人者得天下”，赢得了女人心，赢利也相对容易一些。

劣势：

1、大多数人对素食主义还不能接受。这就注定素食主义者是小众人群，素食餐厅是小众餐厅。必须通过提升菜品口味、提高服务质量、优化环境氛围等方式吸引顾客，同时要加大营销力度，增强餐厅吸引力。还要加大对消费者的教育，广泛宣传素食的好处，这需要一个长期的过程，对于餐厅经营者是一个比较大的考验。

2、爆品菜品不多。很少有饭店能把素菜做出爆品的，不是不可能，而是以前没有在这方面研发投入大量的精力。开餐厅靠的就是爆品，在研发投入不够，爆品不足的情况下，初期的经营会面临一定的困难。对于经营者来说，怎么发掘爆品，吸引顾客，在初期坚持下去，这显得尤其重要。

3、素食餐厅的运营缺乏成熟经验，初期探索期比较长。虽然素食餐厅在欧美和港台比较流行，但是在中国大陆还比较少，加盟店也不多，创业者需要自己摸索的地方还很多，这需要一个比较长的时间。

4、素食餐厅的装潢和场地要求相对要高一些。素食给人的印象无非是炒几个素菜、弄几个凉拌菜，价格不高，口味清淡，市场对附加值的认知度不高。而要想提高菜品价值，就必须要在产品的装潢、场地、环境方面下一番功夫，走中档路线，绝不能走低端路线，这就需要加大初期的投入。

我是开店咨询师超哥，敬请关注分享！谢谢！

源：健康时报 06-19 09:10(健康时报记者 文雯)2016年中国餐饮业营业额突破3.35万亿，餐馆数量达到了500多万家，素食馆约2500家。这是在中国烹饪协会素食厨艺委员会成立大会上，北京素厨技术研究院院长陈志田分享的数据。

北京素厨技术研究院院长陈志田素食产业近几年呈现高速增长趋势，已成为中国餐饮行业又一重要分支，市场前景广阔，存在巨大投资价值。素食作为一种饮食方式，正在被越来越多人所接受。而素食行业的规范发展，引导公众健康素食尤为重要。2003年左右，全国素食馆寥寥无几，而到了2017年，全国的素食馆就达到了2500家，北京约有130家，因此，全国性的素食行业组织急需建立。

在中国烹饪协会指导下，中国烹饪大师郝文杰倡议下，由北京素厨技术研究院院长陈志田先生负责组织牵头，联合全国30多个城市的120个素食馆创办人、投资人、各界素食爱好者、素食行业精英，中国烹饪协会素食厨艺委员会筹备组从2016年9月开始酝酿，2017年6月18日正式在北京成立。

中国烹饪协会素食厨艺委员会成立现场陈志田指出，素食委汇集了全国素食行业领域素食厨师、研发人员和文化工作者，未来将起草、制订、完善素食行业相关标准，制订全国素食行业整体发展规划等。通过提高素食文化的推广力度，传承中华优秀烹饪文化，达到《中国居民膳食指南》健康饮食标准，提升全民健康饮食观念。