美国，有一个新兴起的汉堡快餐店，发展势头迅猛，全球拥有70多家门店，年入超过了10亿美元，在单店销售收入和赢利能力上，都超越了麦当劳，老板更是直言，未来将会击败麦当劳，连美国第一夫人面对记者都禁不住诱惑，大嚼这家餐厅的汉堡，这就是美国最新兴起的汉堡餐厅SHAKE SHACK！
排长队的SHAKE SHACK餐厅
美国快餐店SHAKE SHACK在2000年，还是麦迪逊公园里的一家卖热狗的地摊店，类似于中国地铁边上的煎饼果子摊。
却大受游客和周围居民的喜爱一直排队，一排就是16年，Shake Shack在不断的蜕变，如今已是汉堡高大上的代名词，而且每间门店的平均价值可达1070万美元，是麦当劳的4.3倍。
SHAKE SHACK标志
一、汉堡发展了80多年，最大的痛点是什么？
SHAKE SHACK的创始人丹尼尔·梅尔虽然是摆地摊卖热狗，但是却非常讨厌麦当劳的快餐文化，他在从地推走向连锁餐厅，进行规模化的过程中，却又始终摆脱不了麦当劳为代表的快餐巨头的压制，丹尼尔·梅尔一直在苦苦思考，如何突破，如何改变"街边摊"的命运！
随着全球兴起的消费升级浪潮的来临，丹尼尔·梅尔立即洞察到了消费者关于快餐与健康之间的冲突，他认为，快餐已经成为垃圾食品的代名词，消费者正在渴望更健康美味的食品，但却没有这样的餐厅。这正是一个蓝海！
SHAKE SHACK内部环境
很多餐饮人都意识到了快餐和健康之间的矛盾，但却都无法从根本上进行解决。
丹尼尔·梅尔决定，用米其林的标准重新定义快餐，解决消费者的痛点，制做出"看起来很健康"的汉堡，缓解了消费者在大口吃汉堡时的罪恶感。
很多尝遍各种汉堡的美国人都说，Shake Shack 汉堡的口味，要比普通汉堡高了好几个档次，Shake Shack 汉堡已经成为高端汉堡的代名词，每年吸引了无数的名人明星光顾！
2013年，美国第一夫人米歇尔·拉沃恩·奥巴马就被拍到在路边吃SHAKE SHACK的双层芝士汉堡！
SHAKE SHACK汉堡
二、抓住了消费者的胃，就抓住了他的心
"要想抓住心，先要抓住胃"，这句话对于餐饮业来说，无疑是亘古不变的真理。Shake Shack主打的牛肉汉堡，宣称采用100%未用抗生素的安格斯牛肉，再配上其被《今日美国》报形容为"有点辣、有点甜又有点酸"的独门调味酱，令无数的消费者倾倒。其他牢牢抓住消费者胃的主打招牌食物还包括薯条、奶昔等。
SHAKE SHACK套餐
三、与"快"对立，在Shake Shack汉堡，要慢下来
在定位理论中，有一条很经典的法则，那就是"对立法则"，当可口可乐强调"经典"时，百事最好的策略就是强调是新一代"年青一代"的可乐。
同时，这一法则也被Shake Shack的创始人丹尼·梅尔(Danny Meyer)熟练应用。
Shake Shack的创始人丹尼·梅尔(Danny Meyer)这样理解现代的美国快餐行业：消费者被挤到一个狭小的空间，然后被尽可能快的点餐、结账，然后赶走。
梅耶尔认为，这样的消费体验及其糟糕，因此他通过Shake Shack，践行了一套"慢快餐"模式。事实证明，注重消费体验和食品口味，而非就餐速度的模式，为Shake Shack在早已充分竞争的快餐市场中，谋求到了生存空间。
SHAKE SHACK美食
Shake Shack的"慢快餐"理念，让你不得不排队等待许久后，才能吃到美味。但这样的体验，却反而带来了更多的关注的眼球。
Shake Shack正是应用了上面三个关键逻辑，展开了关键战略行动，取得了一系列的辉煌战果。目前Shake Shack已走出美国，甚至把店开到了欧洲及中东。目前全球有70多家店，以每年十家新店的速度极其克制地进行全球扩张，2016年，Shake Shack再次入侵亚洲，在韩国首尔江南区开出了其亚洲第三家门店，未来即将进入中国！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3789 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
网红小吃
越来越贵
这个卡是不是也可以不打。
春节假期，在当地热门小吃街、随着人潮缓缓挪动，终于挤到小红书收藏的高赞打卡攻略里的奶茶店前面，看到价目表后，安安心里打起了退堂鼓。
她和同行的朋友开始犹豫要不要点单，因为小程序显示要再等半小时。以及要不要再加30块钱买个印着旅游城市名的杯子，大部分打卡笔记，基本都是拿那个杯子拍的。买的话，“奶茶花销”直接奔50元。
但放眼整条小吃街，“打卡”哪家店都是相似的情况。街上清一色的网红小吃，梅花糕、热奶宝、拇指生煎、一米薯条、酸奶麻花、金币面包、文字烧。网红小吃清一色的不便宜。安安本来打算一次体验好多小吃，一次发个朋友圈9图，现在觉得自己打不起卡了。
不知道从什么时候开始，网红小吃变得越来越贵。
热奶宝，之前4-6元一个，现在加料后涨价到十几、二十元一个；
大热狗披上华丽的外衣后“身价”大涨，同样从个位数升至两位数；
烤红薯不再淳朴，前段时间#冰雪大世界一个烤红薯卖38元#还登上了微博热搜；
比火炬冰激淋还要大块头的烟囱冰激凌，40元一个；
……
为了涨价
小吃做了这些努力
小吃越来越贵，原因并不难看出。网红小吃在“涨价”这条路上狂飙时，也进化出了一些似乎配得起身份的特点：
- 场景迭代升级：从流动地摊，到餐饮店引流附加产品，再到专门店、集合店
小吃，这种品类在早些年间多是在街头、地摊上，有三两商贩挑着扁担进行售卖。因为能够就地取材，反应当地的一些风俗文化，消费者往往不是奔着“吃饱”而是“解馋”的目的，品尝当地多元化美食。因此区别于正餐，取名“小吃”。
经过多年的进化，小吃也慢慢从地摊、街头、夜市等场景，开始驻进餐饮店或是含蓄些纳入菜单。有的甚至把网红小吃搬上店招，作为门店的主打之一，有的直接海纳百川，开“小吃集成店”，卖各种各样的网红小吃。
比如分米鸡上了“烤猪蹄”单品，火锅店里卖“烤苕皮”，炸串店还有“肥肠卷大葱”……这些店家多是以“网红小吃”为卖点，将食客“引导”到店中，哪样小吃正当红，哪样小吃就竞争上岗。
现在，网红小吃开始独当一面，有越来越多新的小吃品类入驻商场，开出专门店、集合店。如热狗品类有LICKING DOG 美式热狗、脏脏狗美式热狗店；辣子鸡店有老韩煸鸡、万麻子煸鸡等；以及在各景区中大概率能见到，但很难说清是哪个品牌的竹筒奶茶……
- 分量不断加码：本体增量+不断堆料，超越“零食”分量以提高身价
现在的网红小吃，整体的分量越来越扎实。
在每个产品的个头上做极致。要么极致大，走巨无霸路线，比如烟囱冰淇淋，分量大到两人合吃一个冰激凌，也吃不完；要么极致小，走迷你路线，但售卖方式是一个组合，主打丰富体验，因此最终分量也不小。
除了在本身个头上做文章，许多小吃也在疯狂添加“小料”，给自己裹上更加丰富的外壳。
像芝士、海苔碎、酱料、糖霜都已经是非常基础常规的小料，新兴的网红小吃添加的小料更加特别，也更复合。
比如烤红薯里加的奶茶“珍珠”（木薯粉圆子），黑糖珍珠红薯、芝士红薯、焦糖糯丸子红薯、奥利奥红薯、焦糖红薯冰淇淋等；苕皮里面包万物，咸、酸、辣口的配菜皆可往加，如鸡爪、小龙虾等。
- 营销持续发力：紧跟潮流前线，主动追踪热点，持续复制
让小吃成为贵价网红小吃，离不开“包装”。不仅是帮助网红小吃更好“凹造型”的异形包装，而且更是营销方面的包装。
餐饮圈关于地风道物掀起“溯源”风潮，小吃也开启标注产区。比如上海一家烤栗子店，就给不同烤栗子标注产区。
营销发力，更常见的方式是蹭热点。最出名的当属“我在XX地名很想你”，大大小小的内容遍布小吃街，有的是路牌，或规规矩矩放在门店外边，或立在门店里面，甚至有在二楼的，主打一个错落，有是路牌造型的钥匙、或者冰箱贴，还有做成竹签的。当然，文字上也有创新，例如改为“我在XX地名很想发财”等吉利话。
小吃街就像一个8G冲浪的野路子营销好手。当一个物品符号被验证为具备流量后，小吃街就开始疯狂复制，无孔不入地安插它的多元版本。不一定做到高大上，但做到让人记忆深刻。
网红小吃价格提高，在外表上是小吃场景迭代升级、分量不断加码、营销持续发力，而实质上是小吃的定位转型，角色从“正餐外”转型为“餐本身”，小吃主食化。
配合主食化做几重因素叠加，售价自然就上来了。
一次性生意的网红小吃
还能做多久？
但对于不少消费者而言，网红小吃已经变成全国统一的产品，难说有什么特色，加上提高价格，更难说有什么性价比。除却假日因素短时间内出现供不应求，游客量下降的平日里应该怎么办？
在上一次内参君盘点网红小吃时，有位专做小吃的老板在评论区留下了一段让人印象深刻的话：
“我就是成都网红街卖小吃的，卖苕皮豆干、五花肉、锅巴土豆、冰粉，基本上你能想象到的小吃品类我们都卖……这条街上的很多小吃品类，不出两个月就换了，有的甚至一个星期就能更新替换一次。
什么火就做什么。第二天再出摊时看到，隔壁摊位除了人没变之外，招牌广告全部换了，就知道这个人在响应速度（指追网红热点品类）上绝对是高手。
现在的网红小吃起步门槛低、技术含量低，很多从业者都是半路出家的，模仿小红书上教程做的。这些产品生命力不长久，更没有底蕴，甚至就连宣传图也是小红书下载下来的。所以说做小吃也不是每个人都能赚钱，也遵循二八定律。能赚钱的始终只有少数人。”
小结
一年之后，回头再看2023年的网红小吃们，会发现在讲究“质价比”、“性价比”的今天，像是去年爆红的竹筒奶茶、包括刚火了没几天的罐罐烤奶，即使是在春节人流高峰时期，生意依旧惨淡。
其核心原因在于大家对于“网红”这个词语的观念在转变。在整个消费降级的背景下，理性、务实的消费理念充斥餐饮赛道，传统网红小吃的价格一涨再涨，相对来说会受到更大的阻力，再加上产品创新力不足，导致网红小吃很难跑出来。
不能否认的是，随着专门店的开出，我们能观察到部分具有生命力、创新力和差异化的小吃品类伴随着专门店开出，不断崛起。但更多的网红小吃本质上并没有改变其底层逻辑，反而用了更大的门店，更多的人力，更高的价格来进行包装。
在经历了场景、营销、造型等各项突破后，网红小吃眼下似乎只剩下“在价格上寻求变量”这一条路能走。加价、跟随着旅游潮汐起落，然后做成一次性生意。
这样的加价生意在“质价比”时代还能走多久，对于营销套路疲倦的消费者还会买多久的账，网红小吃面临的挑战还有很多。
然天气很热，但是夜幕降临后，人们还是很愿意出门逛街散心，特别是现在正值暑假期间，不少家长都会带着孩子到处逛一逛，走一走。
俗话说：“民以食为天”，要说晚上哪里最热闹，除了超市那就是美食街最喧哗热闹了，在江西某县城一条美食街里，汇集了各种各样的美食小吃，前来逛街的人们更是络绎不绝。
江西00后小伙吴荣鑫，便在这条美食街上以1000元一个月的价格，租下了一个不到20平米的小摊位，准备摆摊卖羊肉串。
< class="pgc-img">吴荣鑫原本在深圳一家电子厂上班，但是每天面对枯燥无味，简单重复的工作，吴荣鑫早就失去了热情，心想着打工不如创业，自己当老板，赚得还更多，于是便回到了老家小县城。
逛了2次美食街之后，便萌生出了摆摊卖羊肉串的想法，为了让自己的羊肉串跟其他摊位的区别开来，吴荣鑫选择卖大串羊肉串来突出自己的特色，给摊位取名：蒙古羊肉串。
< class="pgc-img">羊肉串都是从批发市场买回来的，相对于普通的小串羊肉串而言，这种大串的羊肉串，成本价很高，使用的都是真羊肉制作而成，吃起来羊膻味很足，真材实料。
原本想着依靠好的食材，好的味道就能够让自己的小摊位打出一片天地，甚至可能会拥有月入三四万的收入。
每天上午，吴荣鑫要准备好当天的食材，以及孜然粉，辣椒粉，烧烤粉等各种调味料，下午四点半时，吴荣鑫便开着三轮车，载着泡沫箱里的冰冻羊肉串前往摆摊地点做准备工作。
< class="pgc-img">晚上6点左右，第一波游客便会前来这条美食街闲逛了，吴荣鑫给羊肉串的定价是6元一根，这个价格是综合考虑了进货成本和制作成本以及利润，在吴荣鑫看来这个价格并不是特别贵，他的利润其实也不高。
天幕降临之后，先来逛街的顾客越来越多，各个摊位前都挤满了不少的客人，吴荣鑫第一次摆摊也没啥经验，没有准备音箱和大喇叭，只能依靠自己一边烤羊肉串，一边大喊：“美味的羊肉串，6元一根，让你大饱口福。”
< class="pgc-img">虽然口号喊得很用力，但是前来购买的顾客却是一个都没有，前来询问价格的顾客倒是不少，但是一听说要6块钱一根，很多顾客摇摇头走了。
为了吸引顾客的食欲，吴荣鑫在摊位前将羊肉串堆成了小山，一边双手烤着羊肉串，一边大声喊着口号，孜然粉，烧烤粉的香味随风飘荡，吸引了一些顾客的眼光，但是下定决心购买的顾客却是寥寥无几。
从下午四点半到晚上9点半，一天下来，吴荣鑫的摆摊收入不到90块，只有几个小孩成为了他的顾客，孩子们哭闹着要吃羊肉串，父母实在是没办法，只能选择购买。
< class="pgc-img">面对这个摆摊的收入，吴荣鑫很是郁闷，没想到这么多顾客，前来购买的却是寥寥无几，再这样下去，连烧烤炉的电费都赚不回来，更别说月入过万了，天天都要倒贴钱。
吴荣鑫之所以会选择摆摊卖羊肉串，是因为看到其他的美食摊位价格都很贵，一碗酸辣粉要15元，就连一碗冰粉也要15元的价格，让吴荣鑫产生了“此地消费者不差钱”的幻觉。
< class="pgc-img">哪里知道真正入局摆摊后，却完全是另外一幅景象。
每天晚上前来闲逛的人虽然很多，但是很多都是已经在家里吃过晚饭的，主要的消费群体就是学生，但是对于学生们而言，一碗15块钱的臭豆腐里面有八九块，可以大家一起分享着吃。
而羊肉串是没法分享的，一根羊肉串只能一个人吃，再加上6块钱一根的价格，愿意购买的顾客也就越来越少了。
吴荣鑫连续摆摊了三四天，每天收入都没超过百元，没想到摆摊做生意这么难，看别人很好做，等自己躬身入局后却发现其中辛酸泪。
接下来吴荣鑫准备将大串羊肉串换成小把羊肉串，这样更实惠一点可能顾客更愿意接受。
但是这条美食街上已经有三四家卖小把串烧烤的摊位了，之前花5000元价格采购了一批大串羊肉串，如今却成为了“累赘”，钱没赚到，没想到先赔了一大笔进去。
对此，你是怎么看待的呢？你看好吴荣鑫做小把肉串的生意吗？
赠人玫瑰，手有余香，点赞点推转发走好运，愿你有始料不及的运气和突如其来的欢喜。
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