者｜宋一程
餐观局出品
1993-2024，31年时间，并不是楠火锅真正的发展历程，而是张文浩与其母亲两代人的火锅创业历程。
在楠火锅成都太古里店请顾客免费吃七天火锅期间，张文浩独家接受了餐观局专访，并回顾两代人对火锅的创业、执念、点滴的一切… …
而在之前，很多人并不知道，张文浩是一个正宗的“火锅二代”，母亲曾在重庆经营了20多年的火锅店。靠着超级性价比，生意一直不错。楠火锅开出10几家店时，张文浩母亲一直不相信他一个不会做饭的人能把重庆火锅做成功。
直到今天，很多人很难想象楠火锅创始人是一个90后小青年，害羞、社恐、随意、互联网风… …都是他身上的标签，更有很多90后的特性。
张文浩身上的另一标签极其难得——专注。开第一家楠火锅前，为了在重庆这个火锅之城做出产品差异化，他连续吃了三个月火锅，每天最少吃一顿，有时吃两三顿，几乎吃遍了重庆大大小小有名的火锅。
靠着这份专注，他还研究互联网、短视频，打破酒香不怕巷子深的理论，让楠火锅在重庆火锅红海中杀出圈。
如今，也是这份专注，经过一年的折腾，让他又有了一个新构想——楠火锅不仅要开出万店，还要靠着新计划、新模式打造更多万店品牌，而第一个万店计划的品牌已经落地。
< class="pgc-img">图｜来源张文浩个人短视频账号
01“火锅二代”的归宿
走进楠火锅位于成都市中心某写字楼的公司总部，与传统餐饮不同，一张张稚嫩的面孔在工位、沙发、会议室、走廊紧张的忙碌着，有人正襟危坐，有人葛优躺，也有人不断穿梭。
这些朝气蓬勃的打工人，平均年龄也就20多岁，却支撑着楠火锅各个体系正常运转。
进入创始人张文浩办公室，一股浓重的烟味扑面而来，没有宽大的老板台，没有高档办公家具，各种陈列非常随意，办公桌也杂乱无章。
张文浩给人第一印象完全不像拥有近600家火锅门店的餐饮老板，更像是一个互联网大厂的技术流类型，穿着随意，举止随性，不会玩人情世故，连最基本的握手、寒暄都直接省略，甚至还会有些害羞、社恐。完全不像川渝地区会享受巴适生活的90后。
但讲起自己过往及创业经历，他却立刻换了一个状态，像刚从战场上凯旋的胜利者，激动、兴奋… …
张文浩是一个地道的重庆人，与其他吃火锅长大的重庆人不同，他从小就泡在母亲开的火锅店里，即吃火锅，也帮母亲打下手。这为以后创业种下了一颗情节的种子。
“母亲的火锅店虽然只有十几张桌子，生意却一直很好，除了口味不错，量大实惠也是成功的关键。”他回忆，“同等价位下，我妈妈都会把每个菜的量多加一些，坚持薄利多销”。
张母做生意的诚信与格局，让年幼的张文浩记忆深刻，也成为日后创业的原则之一。
毕业后，张文浩并没有循规蹈矩接替母亲的生意，做一个安分的“火锅二代”，总是想折腾折腾。只是，现实最喜欢给年轻人上课。
摆地摊卖服装是张文浩最早的生意，但因为沉浸于自嗨的认知里，很快就以失败草草收场。在后来尝试的一些小生意中，失败或白玩似乎成了他的家常便饭。
2012年前后，川渝地区房地产开始逐渐火热起来，不断失败的现实让张文浩穿上了西装，成为一名楼盘销售。不服输的他励志要成为一名销冠。
机会永远留给有充分准备的人。从开始时看不懂沙盘的东西南北，算不清公摊面积，甚至都不知道看客户衣着品牌，到后来每天坐着打打电话就可以卖出房子。张文浩用7年的时间成为名副其实的房产销售冠军。其中苦练了多少次话术，每天对着镜子练习了多少次表情，学习各种专业知识，付出的一切专注，都呈现在了工资卡上不断上涨数字中。
但是，一个成功的人永远不会甘于平庸。靠着销售赚到第一桶金的他始终认为，当老板、去创业才是自己最终的归宿。
辞掉销售工作，张文浩再次开启了创业之路。这次不同的是，他认准了餐饮这条路，当年那颗情节的种子生根发芽了！
第一次餐饮创业，张文浩选择了自己爱吃的米线品类，直接开进成都繁华的写字楼楼下。从产品研发到现场制作，都亲历亲为。用他自己的话说，喜欢吃，更喜欢研究如何做出好吃的食物。
彼时的他还不明白，想做好餐饮生意或做成一个餐饮品牌，只懂产品是远远不够的。
几个月后，米线店的生意不温不火，好似鸡肋食之无味弃之可惜。越来越多的营业额来自外卖，堂食几乎没有几个客人。这种场景，并不是张文浩想要的。“我想做一个餐饮品牌，想让大家来店里体验美食，认可我们的产品，不想变成一个外卖的档口。”
“不喜欢的事坚决不做，也是我原则之一。”谈起餐饮创业处女作，张文浩很认真。“那时我已经坚定认为餐饮是我想做的事，更笃定的想做一个品牌，但不是米线店的那种模式。”
退出米线品类后，张文浩从成都回到了重庆。复盘、反思、总结成了那时每天的必修课，主题只有一个——如何做出一个餐饮品牌。
02八张桌子杀出重围
在重庆闭门思考的日子里，张文浩偶尔去母亲的火锅店帮帮忙，也经常跟一群朋友出去耍。当然，吃火锅也是重庆人在一起耍时不能缺少的环节。
吃来吃去张文浩发现，重庆火锅不仅锅底大同小异，就连菜品也没啥太区别，毛肚、脑花、黄喉、贡菜… …翻来覆去就这些，偶尔一两家火锅店会有卤味作为小吃，也并无太多创新。而一些人吃完老火锅后的辛辣反应只能靠喝水或饮料来缓解的画面，也让他打了一个问号，为什么不能配一些解辣的产品呢？
为了找出这两个问题的答案，张文浩几乎走遍重庆大大小小的火锅店，连续三个月每天除了吃火锅就是火锅，最多的时候曾一天吃了三顿火锅，只想在重庆火锅创新上寻到一个结果。“那段时间吃火锅吃到看到火锅店招牌都想吐，尿酸都飙升到七八百。”
功夫不负有心人。通过吃的方式考察火锅市场后，张文浩突发奇想，如果做一家年轻人喜欢的好吃的火锅店，为什么不能把重庆特有的卤味放进去呢？为什么不能加一些冰的甜品来解辣呢？如果再加上一些体验化的服务，是不是就能形成跟年轻顾客的互动呢？
确定了打破传统火锅禁锢的思路，张文浩立即着手干。通过不断请教一些老师傅和身边有创意的年轻人，他不仅自己研发出了特色牛油锅底，还学会了制做卤味的手艺。然而，他并没有把传统的卤味产品盲目照搬，而是研发了鸡爪等传统火锅不敢用的产品。还在一次偶然间看到台湾冰沙甜品很受年轻人喜欢，他果断的认为，这就是重庆火锅最好的解辣产品。
经过一两个月的反复测试，锅底、菜品、甜品等全部万事俱备，正在一起创业的几个小伙伴准备大干一场时，张文浩突然叫停了开店计划。在他看来，移动互联时代，餐饮行业早已不是酒香不怕巷子深，不懂运营、营销这些，再好吃的美食也只能是开几家小店的生意。而他这次想做的是品牌。
为此，张文浩拿起手机，学习微博、抖音、点评等等社交平台玩法，又找了很多餐饮人学习运营，经过一段时间的积累沉淀，他信心满满的宣布，开店计划正式开始。
“当时开第一家店时我们就凑了10多万，只能开在重庆南岸区一个老旧小区一层的两室一厅，连个正式商铺都不算“。张文浩回忆起首店，依然很兴奋。“因为是南岸区，本来想叫南火锅，后来觉得那个字不符合年轻人调性，就改成了楠。”
2018年，楠火锅第一家店在周密计划下开业，但营业额并没有计划的那么美好。“开业第一天，营业额只有800块钱”，有点出乎意料，但我对产品却非常有信心。“
张文浩立即把学到的网络玩法逐一施展出来，请网络达人探店做社交媒体传播只是基本操作。他甚至创意出除了近乎白嫖的营销策略。“当时我想请了一个上百万粉丝的网红，又没有那么多钱，于是就想：让她来店里亲手做一盘火锅菜，但又不用她发布视频，这样几千块钱应该可以搞定。”
结果显而易见。张文浩花了四千块钱请了一位百万粉丝网红，找了一群成本极低的KOL，让他们拍摄网红切菜摆盘的过程中，抓住年轻人心的羊群效应迅速在本地网络发酵，一夜之间楠火锅成了网红重庆网红。“用现在的词形容，这就是现象级流量”。
楠火锅第一家店营业额从每天几百元飙升到几万元，门外的空间不断被一张张加桌侵占，不想等位只有夜里十一二点去。一年后这个两室一厅的小店已经做到了1800万营业额，王炸产品卤鸡爪和冰沙甜品到底卖出过多少份，那时的张文浩自己也数不过来了！
就这样，一个90后的青年靠着在重庆卖重庆特色火锅，每个月不仅可以净赚几十万，还在火锅红海中杀出了一条差异化的商业模式——重新定义重庆火锅。
03折戟成都 越战越勇
2019年，张文浩为了自己做了两个计划：再开一家店，把营业额做到2500万；重庆太小，想做品牌必须把楠火锅开出去。
第二家店的顺利开出，让2500万的营业额计划轻松实现。而走出重庆这件事却没那么容易。
同年，张文浩亲自跑到成都最繁华的宽窄巷子开出首店，生意虽然说得过去，但并没有想象中的那么火爆。还没来及做出调整，疫情突然降临，开出重庆的计划几乎夭折。随后疫情缓冲期在成都逆势扩张的几家门店也都生意平平。不仅如此，管理半径的扩大和产品标准化的问题也随之而来，把楠火锅做成品牌的似乎要落空了！
然而，机遇总是眷顾努力的人，张文浩遇到了人生中最重要的人之一，蜀大侠创始人江侠。
“江侠大哥把从事餐饮的运营、管理、组织架构、加盟体系、标准化流程等各个方面经验毫无保留地传教给我，并详细帮我策划如何楠火锅未来之路”。非常感谢大哥的帮助，他让我学会如何做好一个餐饮品牌。“
有了大佬的加持，张文浩带着楠火锅跑出了中国高铁速度，不再一味追求单打独斗，也学会了诸多合作模式。
短短两三年的时间，楠火锅版图不仅扩大到了大江南北，门店数量也快速开出几百家，黑天鹅事件中逆势跑出的一匹黑马。“很多加盟商甚至做到了几十倍的投资收益”。
当然，很多人把餐饮成功想象的异常简单，张文浩似乎也没能免俗。楠火锅高速扩张的两三年中，他一度自信的认为已经成功了！可2023一整年的时间，因为高速扩张，消费环境变化，管理半径困难，品质出现不稳定等情况，张文浩陷入了焦虑。
< class="pgc-img">图｜楠火锅供图
“去年我几乎都没来过办公室，只有重要的事情他们喊我才回来，但只要一回来，我就感觉非常压抑。”他说，“楠火锅一些加盟商没有赚到钱，产品品质出现的不稳定，包括个别地区的营收下滑等，这些都不是我想看到的。”
在外陆续游荡一年后，张文浩决定彻底改变楠火锅，从店型、产品、价格、服务、定位等全部做出革命性创新。“小店150平米一家人就可以，可能一天卖个小几千就能保住成本，牛肉全部改成鲜切，甚至可以低到9.9元一份，装修也用最简单的中国火锅元素”… …他告诉餐观局，只有这样，楠火锅才能穿越周期，才有可能向火锅万店进发。
随着新店模式开跑，楠火锅门店数量达到600家，年营收已达40亿。无论能否穿越周期，与母亲这位火锅前辈相比，属于“火锅二代”张文浩的火锅创业史才刚刚开始。模型虽需时间检验，但他的专注和初心却已经过时间检验。
未来，我们期待张文浩继续整活。
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期看点
1、卤味三巨头亏损，火锅人可借鉴的3点
2、卤味小吃的困境对卤味火锅的影响
3、学习一个概念，“临界量”
第 1337 期
文 | 张冬
失落的卤味三巨头
进击的卤味火锅
随着各大餐饮品牌财报的披露，企业和行业的状况变得越发清晰。
前不久，绝味、周黑鸭和煌上煌相继发布财报，引来业内外高度关注，然而，卤味三巨头的数据却并不美好。
根据发布，2022年绝味食品净利润为2.2亿至2.6亿，同比下降73.49%至77.57%；周黑鸭全年净利润不低于2000万元，同比下降94%以上，营收下降20%左右；煌上煌全年扣非净利润仅为200万元至1200万元，同比下降89.78%至98.3%。
◎绝味部分产品
其实，最惨的煌上煌，早有跳水端倪，2021年，煌上煌的净利润就已下滑49%，率先入冬。
绝味下滑相对少的主因是逆势扩店和提价，为了自救，3月6日，绝味还准备赴港上市，计划冲击首家“A+H”卤味企业。
不过，事与愿违，在赴港公告发布后的5日里（3月7日-3月13日），绝味股价一直“跌跌不休”，截止3月14日收盘，绝味股价为47.1元/股，相比3月6日的51.21元/股，跌了近8%。
看来，投资者对绝味此举并不买账。
巨头困境如此，寻常街边卤味店的生意状况自然可想而知。由于轻投资、轻运营，卤味小吃店广受创业者和投资者关注，同时，卤味也存在产品单一、口味无特色、过度依赖配方、同质化等问题，根据中餐协发布的数据，卤味小吃店的倒闭率，在60%以上。
◎常见的各种卤味
与忧心忡忡的卤味小吃相比，卤味火锅反倒有愈演愈烈之势，像最早入局的卤校长老火锅，疫情三年开了近200家店，还孵化了萍姐火锅20多家店；牛爽爽鲜卤牛肉火锅开店不到半年，就获千万融资；疫情之初起步的辣一坎卤味火锅冒菜，3年跑出160多家店；牛鼎旺鲜卤牛杂煲2021年至今，也开出了近百家店。
因为内卷，很多火锅品牌盯上了卤味，诸如卤猪蹄、卤鸡爪、卤牛筋、耙牛肉、卤肥肠……一盘盘码桌上，锅开之后，统统倒进去，卤味在沸腾的红油中翻滚，看着就馋。
◎凶残的大肘子
最近火热的大萱火锅更是凶残，直接端来卤肘子，一大坨肉倒锅里涮，卤香配着锅底香，蘸着小料吃，满嘴流油，香糯弹滑，令人直呼过瘾。
卤味小吃已到临界量
卤味火锅还有空间
为何卤味在小吃赛道的表现与火锅赛道的表现，会有如此差异？
此处，我们需要引入一个“临界量”的概念。
临界量是物理学术语，是指“对于某种或某类危险物质规定的数量”，一旦超过这个量，就会引发灾难。
值得注意的是，临界量不同于饱和，在商业中，临界量更像一种动态进程，而饱和更像一种静止状态，打个比方，1公里开3个海底捞，可能就要关1家，那么，1公里2个海底捞，就是临界量；1公里开5个蜜雪冰城，可能就得关2个，那么，1公里3个蜜雪冰城，就是临界量。
推而广之，比如一个2万人的社区，火锅店的临界量是12，那么，再多开，就得有人退出或者转行。（注：成都每万人拥有7.98家火锅店，居全国之首，火锅老板可根据当地情况大致估算临界量数值，另，《2023中国火锅经营发展报告》中也有此类数据统计，可供参考）
◎煌上煌卤味
同样，从结果上来看，卤味小吃赛道和某些卤味品牌，正逐渐滑向临界量，所以会出现少量关门、短暂亏损等情况，而一旦到达临界量，就会兵败如山倒，面临大肆倒闭的状况，诸如2016年的烤鱼倒闭潮、2017年的牛肉火锅倒闭潮、2021年的酸菜鱼倒闭潮，等等。
而卤味火锅，是从火锅中分化出的一个品类，市场空白大，远未到达临界量，所以仍能活得很好，也由此可见品类分化的趋势和力量。
其实，各行各业都有临界量，像共享单车、共享充电宝、网购app、社交app，刚开始都轰轰烈烈，创业者一腔孤勇地砸钱推广，到最后，基本都是一地鸡毛，原因在于，一方面，头部品牌占去了绝大部分市场份额，另一方面则是，同类型产品超出了临界量，入局者要想活下去，必须有大量资本支撑，撑到什么时候？撑到同行一批批死掉，直到恢复临界量以下为止。
◎火锅店中的卤味
所有的事物到了临界量，就必须完蛋？当然不是。
我们还需要引入一个“临界模型”的概念。
在商业行为中，当一个品类或者产品达到临界量时，企业就会逐渐进入“临界模型”——产品、工艺、管理和运营都变得落后、低效、繁琐和笨重，利润锐减、岌岌可危，此时，就需要一场刀尖向内的自我革命与救赎，像海底捞的“啄木鸟计划”、索尼的“内部跳槽”、百雀羚的“国货转型”，都是很典型的例子。
而一些聪明的品牌创始人看到了竞对和行业的痛点，从开始之初就避免了临界模型的困境，以至于一出手就是爆店，这样的例子也有很多，像大芊金、朱光玉、吼堂、李与白、五里关、大萱等等，皆是如此（熟悉波特五力模型的老板可自行拆解，在此不再展开）。
◎以卤味为利器进行内卷
所以，你会看到火锅行业越来越卷，卷的过程，既是一个“对抗熵增”的过程（熵增会使一个企业走向无序和混乱），也是一个“对抗临界模型困境”的过程。
在卤味火锅中，卤校长无疑是个聪明的品牌，其在品类尚未达到临界量的时候就开始内卷，无形中延长了品牌进入临界模型的时间，所以，你会发现，卤校长不仅卤味技高一筹，甜饮品也做得非常出圈。
< class="pgc-img">从卤味到火锅
餐饮人的3点启示
实际上，卤味与火锅虽属不同赛道，却有很多相似之处。
首先，卤味的卤汤和火锅的汤底，都是复合口味，都是熬煮出食材来，本质工艺相同，老汤与底料，有异曲同工之妙。
其次，认知度广，无需市场教育。从时间上看，卤味约诞生于战国时期，古书《华阳国志》记载当时的民俗，“尚滋味，好辛香”、“鱼盐、茶蜜、丹椒”等，可见，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水；火锅的起源，一说三国时期，一说东汉，历时也有千年之久。
经过一千多年的市场教育，卤味与火锅早已深入民心。
◎某火锅店产品一角
第三，两者性价比都很高。几块钱、十几块钱就能吃到好几种卤味，稍微再多加些钱，就多了一盘待客的菜，省事省时又美味；同样100块钱，吃中餐炒菜可能就两三道，但在火锅店，肯定远高于这个数，这也是很多年轻人选择火锅的主要原因。
最后，二者容易标准化，可复制程度高，容易连锁。
卤味小吃店用工少、占地小、模式轻、好运营，所以易复制，且跑得很快。
像绝味食品，截止2022上半年，不含港澳台及海外市场，绝味食品在中国大陆地区门店总数是14921家，净增长1207家，一天3.3家，这也是绝味跑向临界量的主因。
按此推论，如果现在的绝味不进行全方位的“内部革命”（用“内部改革”来形容，显然力度不够），而是想通过多开店或“带病上市”的方式来续命，无疑会进入一个恶性循环，这只会加速到达临界量，另外，由于绝味体量太大，“革命”困难重重，到那时再动刀子，怕是回天乏术。
◎火锅行业中的封神甜品
同样，茶饮店、甜品店模型因为小而轻，更容易跑通，而一旦跑通，也会很快扩张，如有资本加持，速度会更快，当然，如果创始人没有战略定力，任由企业狂奔，则很容易到达临界量，从而进入临界模型的困境。
说回火锅，火锅由于店大、成本高，其扩张速度远不及卤味小吃店和甜饮品店，站到临界量的角度来看，这反而是件好事——火锅人有足够的时间去思考、打磨门店模型和优化流程，有足够的时间去对抗熵增和进行内卷。
◎无法想象这是火锅产品
卤味小吃的短暂失利，对卤味火锅影响不大，但结果却对火锅人有很多启示。
第一、品牌不要走直线式扩张路线，而应是螺旋式的迭代扩张，目的是不断延长临界量到达的时间。
第二、开新店之前，做好市场调研，选址要选在临界量以内的位置，你需要关注客流与餐饮品类的链接情况。
第三、不可矫枉过正，为延长临界量的到达时间，而创造一些莫名其妙、没有认知的品类，因为这需要投放大量时间和资金去教育市场，而顾客还有可能不认。
写在最后
历史书上常写，当一个朝代临近结束时，会生出很多乱象。
比如，奸臣当道（管理不善）、民不聊生（产品落后）、机构臃肿（工艺低效）、国库空虚（利润巨损），再加上水灾、旱灾或虫灾（恶劣环境），朝代就会走向灭亡。
人们往往称之“气数已尽”，实质上，是这个王朝到了“临界量”。
当然，历史上也不乏力挽狂澜的猛人，诸如管仲、霍光、谢安、郭子仪、张居正等等，他们几乎是凭一己之力，延长了王朝到达临界量的时间。
吾辈难比历史英杰，唯有不断修炼和成长、努力卷着向前走，才有一线生机。
< class="pgc-img">味火锅火了。
上周，明星陈赫开的贤合庄卤味火锅，郑州2店睿海中心店开张，声势浩大，请来了诸多明星助阵，抖音上更是铺天盖地的粉丝打卡小视频。
去年至今，市场上新冒出了数百家卤味火锅。
大众点评数据显示，只川渝地区就有几百家含辣卤产品的火锅店。
卤味火锅的现在市场表现到底怎么样？还能火多久？
第 581 期
文：小倩
图片来源于网络（侵删）
01
大佬纷纷抢滩
卤味火锅火了
2018年，卤味火锅在重庆萌芽，2019年，快速发展，逐渐在全国范围内扩散。
现如今，卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中，不乏许多重量级玩家：
较早入局卤味火锅的，要属“卤校长老火锅”，只在重庆就有十几家店，走“火锅+卤味+无限量甜品”的模式，刷屏抖音、小红书；
去年，明星陈赫也在成都开了“贤合庄卤味火锅”，背后由谭鸭血团队操盘，一度风靡全国，创下排队1998桌的记录、4个月开出门店100+；
香天下孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌，以明档口的形式在香天下门店呈现，俗称店中店；
其他火锅品牌，也都“跟风”加码，在门店上新卤味作为特色新品。
比如珮姐老火锅推出了卤凤爪、卤肥肠；爸爸炒料的招牌菜“牛排骨”也是卤制过的；近日，巴奴在郑州概念店上新了牛杂类热卤。
▲一些知名火锅品牌，都开始上新卤味产品。
根据大众点评网收录的门店资料，餐见君做了一个卤味火锅专门店的简单盘点（部分）。
▲卤味为核心定位的火锅品牌（据不完全统计）
从产品品类来说，最受欢迎的菜品，集中在辣卤鸡爪、猪蹄、肥肠这样的荤卤上，这跟卤菜单品的消费习惯是高度吻合的，符合大众口味。
从产品卖点来看，各大品牌几乎都打出了“现卤”的口号，代表新鲜健康。
从呈现方式上，卤味菜品几乎都是小份装，多数门店用竹制笼屉替代普通碗碟，很接地气。
比如贤合庄设有卤味小推车，在餐厅大堂敲锣叫卖，顾客随叫随停，现捞现剪。
▲贤合庄门店的卤味小推车
从客单价来看，平均在70~80元之间，走的是中低端路线。瞄准大众消费。
从模式来看，大多数辣卤火锅店，还是传统的重庆火锅风格，门店装修偏市井风，在店内设置卤菜窗口和摆台，多采用明厨亮灶的陈列方式，让顾客一进门就能看到师傅在现卤、切配和装盘，场景体验感较强。
02
卤味和火锅的CP组合，为何能出圈？
卤味和火锅的CP组合，为何能引起那么大的风波？细挖之后，餐见君发现，卤味火锅爆发有其必然点：
火锅细分品类崛起，头部品牌带动
川渝火锅吃的太多了，消费者就会想有点不一样的，追求新鲜、特色。
尤其在川渝地区，麻辣火锅高度垄断的市场，反而一些其他类别火锅机会来了。细数一下，这两年，继潮汕牛肉火锅之后，开始流行猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅等。
创业有一个概念，如果别人做90分，你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者不一样的价值。
而卤味和火锅的结合，恰好突破了消费者的固有认知，而且它属于有料锅底的一种，实惠，吃法新颖。“烟火气”、“零添加”也是营销关键词。
▲卤校长店内的明档
一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到头部品牌起到教育市场的作用，比如卤校长、贤和庄的火爆，把卤味火锅的热度带起来了。”（相关阅读：探店 | 一度排1998桌，4个月开店100+，这个火锅“新贵”凭什么？）
“新鲜现卤”的消费需求爆发
火锅和卤味都是历史悠久的品类。
卤味从战国时期一直流传至今，几乎每个城市都有属于自己的卤味。
不过，在2010年之前的传统卤味，大多是一次卤够一周或者半个月；近两年，市场开始出现“现卤”这一新品类，基于可见的优势和消费相应，“现卤”品类的门店数，也在短时间内爆发式增长。
之后，卤味现捞也“跨行”进入火锅行业。我们所说的卤味火锅，以川卤为主，飘在上面的红油是其灵魂。本身兼具“辣”属性，拥有川式火锅的底层基因，与火锅搭配也最为合适。
如今的卤味火锅，大多会在牛油火锅底料的基础上，倒入适量的老卤水，使锅底味觉的维度拓宽，更加入味。
卤味品具有强烈的新零售属性
疫情加速了餐饮新零售进程，而卤味很适合做新零售，可标准化规模化生产。
既可以做正儿八经的主菜，涮着吃，也可以做模式较轻的街头小吃、零食等，实现线上、线下融合，成为不少餐企新零售的发力品类。
03
卤味火锅能火多久？
前景被看好，但同时槽点也多
综上所述，卤味与火锅的CP组合，有天然优势，短短两年，就有近千家门店加入辣卤的大军，也就不足为奇。
在采访中，多数火锅老板也表示，看好卤味火锅的发展前景。
有业内人士表示，传统卤味基本以家庭消费者，或者夜宵场景为主；而现卤的门店客群会明显年轻化，把卤味搬进店里，确实增强了火锅店的消费体验和场景体验。
当消费者从习惯传统的卤味，到初次体验新鲜现卤时，那一瞬间起码是有惊喜点的，有了惊喜点，也带动了品类的消费力和消费频次。
也有一些老板认为，限制卤味火锅发展的因素也很明显：
1
易饱腹，影响其他涮菜的点单率
有的火锅店将卤味作为核心卖点，如贤合庄、卤校长等；有的仅做为一个系列新品；卤味在不同火锅店所表现的功能不同。
但并不是所有火锅店都适合与卤味结合。
“对于普通火锅店，将卤味作为核心卖点，在顾客端长期吸引力不足。”
豆捞坊创始人苑嘉益认为，还是要考虑品类的匹配度，比如豆捞坊本身是以牛肉为特色，无论是在供应链、还是品类关联度方面，上卤味的优势都很明显。以特色新品的方式推出，常规保留2款销量毛利适中的，小份制售卖。
朱全也持类似看法，他举例说，卤味基本上是卤牛肉、卤牛排等这些硬菜，顾客容易饱腹，影响其他特色涮品，比如毛肚等的点单率，相应的客单也很难提高。
2
“现卤”成本高，流程复杂
需要注意的是，体验提升是需要成本的，而这个成本一般也要转嫁到消费者身上。
相比较传统卤味，成本低的特点，现卤则要面临成本高、产品浪费、设备以及流程上的复杂性与操作的不可控性。
卤校长老火锅创始人陈宇森表示，现卤还要考虑后厨的整体布局、技术大厨的操作水平，这些硬性条件。即视觉效果和产品口感的双重投入。
香天下朱全举了个例子，一斤生肉卤出来只有几两成品，成本高定价又不能太高，所以没什么利润。
加之猪肉涨价凶猛，如何解决成本高是难题。
3
卤味火锅越吃越“咸腻”，如何中和？
一位资深餐饮人士认为，辣卤火锅能否走的久，还是要看市场检验，以及这个品类的创新程度。比如在菜品形式上、吃法上的创新。
因为消费者对品类原有的惊喜点，会随着多次体验而逐渐下滑，最终沦为平常。
“卤味火锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点。”卤校长老火锅创始人陈宇森说道，关键是如何找到卤味与锅底之间的黄金平衡点，需要反复试错，创新思路。
一旦这个品类表现不佳，用户会立马流失。这也是传统品类在创新之后的阶段性窘境。
写在最后
火锅业内很多创新产品，都是川渝火锅的补充消费业态，是细分市场生意。
是否匹配大众消费者习惯，需要深入调查和验证，不能看到在别的地方很火爆，就盲目复制到门店。
归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。
统筹｜语嫣 视觉丨马亚丹
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文章转载丨txg13333832182
