店餐饮部是酒店运营的领头，运营的成功与失败关联到全部酒店的经济效益，因此在酒店的运营全过程时要十分重视。
酒店餐饮业可以说成酒店中最首要的一个单位，其职工多、职位多、技术工种多，管理方法起來相对应地就需要费时间劳神。仅有完善管理方案，健全管理模式，创新常变，餐饮业才能长胜长盛不衰。
酒店的成本费流程优化是利用创建酒店成本费监督控制管理体系为基本，创建系统化规范化的流程管理，将酒店的成本控制从业后操纵转换为事先及事中的操纵。
合理的成本费流程优化可以提升酒店参加、管理方法和回应运营转变的工作能力，与此同时还能根据降低相同工作中来提高工作效率和降低过失，协助酒店尽量地捕获大量盈利室内空间。
01、采购管理
采购拿货是餐厅运营的出发点和确保，也是菜品成本管控的第一个阶段，要做好采购环节的成本管控工作中，就一定要保证：
（1）拟定采购规格型号规范，即相匹配采购的原料，从样子、颜色、级别、包裝规定等诸方面都需要进行严苛的要求。自然，并不需要对每一种原料都应用规格型号规范，一般仅仅对这些危害菜品成本费比较大的关键原料应用规格型号规范。
（2）餐厅只应采购将要必须采用的菜品原料。采购工作人员应该了解菜单栏及最近餐厅的运营状况，使新鮮原料仅够当日应用。
（3）采购工作人员应该了解菜品原料专业知识并把握行业动态，准时、保证质量选购合乎餐厅必须的原料。
（4）采购时，要保证货比三家，以最有效的价钱购入尽可能高品质的原料，与此同时要尽可能就地采购，以降低运送等采购花费。
（5）对采购工作人员开展习惯性的职业道德教育，使她们塑造一切为餐厅的观念，防止假冒伪劣或私拿回扣。
（6）拟定采购审批程序。必须原料的单位务必填好申购单，一般状况下由总厨审核后交采购部，如超出采购额度的最低额度，应报餐厅主管审核。 申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由认购部门负责人储存，供之后核查应用。
02、验收管理
餐厅应拟定原料验收的安全操作规程，验收一般分质、量和价钱等三个层面的验收。
（1）质：验收工作人员务必查验购入的菜品原料是不是合乎原来要求的尺寸规范和规定。
（2）量：对全部的菜品原料查点总数或核查净重，核查交货总数是不是与请购总数、税票总数一致。
（3）价钱：购入原料的价钱是不是和已报价钱一致。 如以上三层面有一点不一致，餐厅应拒不接受所有或一部分原料，财务部也应回绝支付，并立即通告原料供货企业。如工程验收所有达标则填好验收报告单及拿货日财务报表。
03、库存管理
（1）库存量是菜品成本管控的一个关键步骤，如库存量不合理便会造成原料的霉变或遗失等，进而导致菜品成本费的提高和收益的降低。
（2）原料的存储存放工作中务必由专业人员承担。存放工作人员应承担仓库的安全保卫工作，未经同意许可，所有人不可进到仓库，此外为避免盗窃原料，还务必按时换锁芯等。
（3）菜品原料一旦购入应快速依据其类型和特性放进合适的仓库，在合理的溫度中存储。餐厅都是有自身的仓库，如干货知识仓库、冰箱冷藏、冷冻库等。原料不一样，仓库的需求也不一样，基本上规定是归类、室存储。
（4）全部库存量的菜品原料都应标明拿货日期，便于做好库存商品的资金周转工作中。派发原料时要遵循“先进先出法”标准，即多存原料早提用，后存原料晚应用。
（5）此外，存放工作人员还务必常常查验冷冻、制冷设备的运行状况及各仓库的溫度，做好仓库的日常保洁以防蛀、鼠对库存量菜品原料的伤害和毁坏。
（6）每月月末，保管员务必对仓库的原料开展盘点并填好盘存表。
（7）盘点时该等级的等级，该过称的过称，而不可以可能汇总。汇总时要由成本核算员和保管员一同参与。对产生的赢亏状况务必经餐厅主管严苛审批，正常情况下，原料的赢亏数额与本月的送货额度之比不可以超出1%。
04、成本控制管理
企业成本核算，除维持成本费不升高外，很有可能更高的是期待成本费每一年都是有一定的下降力度，但成本费减少总有一个程度，到了某一个程度后，要不是技术创新、加工工艺，提升或改善机器设备等，成本费难以再减少，管理方法上稍一懈怠也有很有可能反跳或提升。
成本费减少到一定水平后，餐企仅有从自主创新下手来控制成本，从技术革新上去减少原料使用量或找寻新的、价格低的菜品原料取代原来老的、价钱较高的原料；从加工工艺自主创新上去提升原料利用效率、减少原料的损耗率、提升生产率或一级品率；从工作内容和管理方式自主创新上去提升劳动效率、设备利用率以减少企业商品的人力成本与总成本成分；从营销方式自主创新上去提升销售量，减少企业产品营销策略成本费。
仅有与时俱进，用合理的鼓励方法来鼓励自主创新，才算是餐企持续控制成本的基本发展方向和根本所在。 产生成本费的各个阶段、每个点在成本费中的功效很有可能不一样，有一些阶段点对成本费的产生起主导作用，有一些阶段点对成本费的产生起功效较小，企业成本核算需从关键环节下手，把握住成本费关键环节，这通常能达到事倍功半的实际效果。
例如在餐饮企业，找寻新的菜品原料难度系数非常大，一般原料价钱相对性公开化，这时，自主创新烹制手法、转换原料组成则变成提升盈利、控制成本的关键环节。
张最近很纠结，33岁了好不容易碰到一个心仪的女孩子，欢欢喜喜去西餐厅约会，结果，饭吃一半，女孩子走了，随之拉黑了他。
他夜夜失眠，莫名其妙被判“死刑”还不知道所犯何罪，他便请介绍人帮忙，问清楚自己到底错在哪里。
当介绍人把女孩的原话传给他时，懵了！女孩说：吃相太难看，看着没素质，没有安全感。
这样的案例很多，就像马云、王健林等名人准备提拔内部员工时，也会通过同桌吃饭考察员工的素养及家教。
< class="pgc-img">11条中餐就餐礼仪
1、别人请客吃饭时，不能早到，要么准时到达，要么晚到5分钟左右，如果是重要人物，可以晚到15分钟左右。（普通宴请）
理由：给主人充分准备时间，如果你先与主人到达，会让主人尴尬。
2、要先等主人及主宾入座后，再坐到适合自己的位置，切不可直接上桌，给人留下不懂礼数的感觉。
理由：礼仪的核心是确定“尊位”，找到适合自己的位置需要一定的礼仪知识和眼力。
3、主人和主宾开始夹菜，你再动筷子。
理由：国际礼仪讲究权利高者，位尊者，有优先支配权。
4、主人和主宾祝酒时，放下手中的筷子，专心听别人讲话，口内不要咀嚼食物，更不要摆弄手机。
理由：聆听既是对别人的尊重，也是高情商的表现。
< class="pgc-img">5、别人讲话或吃饭期间，不要将手肘放在桌面上，更不要双手托着下巴。
理由：这样很没有礼貌，而且看起来很“傻”。
6、嘴里有食物时，眼睛不要到处瞄其他菜式，否则会给人失礼、贪婪的印象。
理由：专心当下一菜一碗，是国际礼仪规范。
7、不要给别人夹菜，如果对方同意夹菜，使用公筷公勺，并且不可一次夹得过多。
8、不要当众剔牙，实在要剔牙的话，拿手或者餐巾纸挡起来，剃完牙之后拿餐巾纸包裹污物放在自己的骨碟旁边。切不可乱吐或长时间叼着牙签。
理由：人们会通过你的吃相判断你的人品和家教，甚至未来。
9、吃能够得上的菜品，如果够不上，等转过来再吃，切不可站起身夹菜。
理由：站起身挑菜的样子失礼，且不好看。
10、面对不会吃的菜品，不妨先观察别人是怎么吃的，既能免除尴尬，也不会失仪。
理由：没吃过不可怕，可怕的是不懂装懂。
11、手机提前调成震动，不可放在桌面上，若有电话，说声“抱歉”，离席接打电话。
< class="pgc-img">15条西餐就餐礼仪
1、西餐第一原则“女士优先”，帮女士拿包、拉椅子是让你“绅士指数”攀升的好机会。
理由：西方礼仪中，尊重女性即为尊重母亲，大男子主义不受欢迎。
2、女士坐下后，男士才坐下，别小看这个细节，非常重要。
理由：同上。
3、左叉右刀是吃西餐的基本姿势，中国人不习惯用左手拿叉子吃，会将叉子换到右手再进餐，这样其实不合时宜。最好还是入乡随俗，适应西餐就餐习惯。但如果是不用切割就可以直接吃的食物，可以直接拿右手拿叉吃。
理由：频繁换手，看着不稳，且失礼。
< class="pgc-img">4、吃海鲜时，一般都会跟一个洗指碗，里面放个柠檬片和些许花瓣。如果有人不知情，在里面蘸菜或拿起来喝，不要大惊小怪，更不要当众指出。
理由：用来洗油手的洗指碗，经常被人错食，维护别人的脸面，也是尊重。
< class="pgc-img">5、等到主宾取下餐巾后，你才拿起餐巾，对折，放在自己的大腿上，切记，不是挂在脖子上。
理由：迫不及待地拿起餐巾会让人认为“你有那么饿吗？”
6、如果是在婚宴上，等所有的讲话环节结束后，大家一起举杯恭贺后，才能拿起餐巾开始用餐。
< class="pgc-img">7、女士用餐前，用纸巾抿抿口红，防止粘在酒杯上。如果已经粘上了，就将酒杯从桌上拿下，用餐巾一角，擦掉口红印记，再放回桌面。
理由：酒杯上沾有口红印记，不“卫生”。
8、切牛排时，要从左边开始切，切不可中间给一刀，一分为二。
9、切完牛排，放下刀子时，刀刃要朝向自己，切不可向外。
< class="pgc-img">10、吃西餐面包时，要用手一小块一小块掰着吃，直接用嘴咬面包是违反西餐礼仪的。
11、西餐吃香蕉时，用刀将香蕉切开，然后切成一小块一小块送到嘴边。
12、吃葡萄时，用小叉的叉骨紧贴葡萄内壁插进去，转个小圈，再用手轻轻挤一下葡萄，葡萄皮就优雅地去掉了。
13、喝咖啡时，咖啡勺的作用是搅拌咖啡，切不可用勺子喝咖啡。而且搅拌时，要匀速，不能发出剧烈的碰撞声。
< class="pgc-img">14、如果是喝意式咖啡，咖啡杯比较小，杯耳也比较小，用大拇指和食指捏着杯耳喝，不要将食指穿过杯耳。
15、如果是坐着喝咖啡，不用拿起杯碟，但如果是站立或者走动的状态，需要用杯碟托着咖啡杯。
优雅礼仪“加餐”
1、吃西餐时，哪怕再小的手包也不可放在桌面上，应放在背部和椅背之间，或者脚边也可。
< class="pgc-img">2、不要大声召唤服务员，按呼叫器或举手示意即可。
3、西餐厅一般都禁烟，如果很想抽烟，应征得同伴同意。
4、如果席间出现小尴尬，就以打个电话或者去洗手的理由，到卫生间。
5、如果你口内有食物，别人问你话，可以用餐巾挡住嘴，示意等你吃完这口食物再说话。
< class="pgc-img">6、如果不是专业品酒，普通人正确拿红酒杯的姿势是：手指并拢捏住酒杯的杯脚，不要直接拿杯肚。
7、喝汤时，以握笔杆的姿势握汤匙柄，由内往外要舀汤送入口中，并且要注意是将汤倒入口中，而不是吸进去。
从一个人就餐的举止，可以看出一个人的阅历，品味以及教养，“你在品味食物，别人在品味你”。
以上33条，你做到了多少条呢？
、酒店集团的营业收入是什么？
只有控股酒店的营业收入才可以并表，因此酒店集团自己拥有不动产的酒店或者租赁酒店的营业收入才可以并表，纳入房地产信托的酒店的营业收入可以并表。
酒店集团的营业收入绝大多数不是酒店的营业收入，是收取的管理费和特许经营费。
二、酒店营业额和营业收入的区别
举例：酒店将餐厅外包，出租给一家餐饮公司，该餐厅发生的交易额，对于餐饮公司和酒店来说，是不一样的。
对于餐饮公司来说，是营业收入，对于酒店来说，则是营业额。
而酒店出租餐厅收取的租金，才是酒店的营业收入。
三、酒店两种投资模式的投资回报区别
不动产投资是资产配置，酒店作为商业地产有40年的经营时间，酒店的黄金收获期是开业后6至20年。
投资租赁和装修的酒店与资产无关，投资回报不包括资产。
四、什么是酒店贷款利息的资本化
酒店开业前发生贷款利息的可以计入所建固定资产价值，予以资本化。
例如建造酒店向银行借入借款5亿元，年利率10%，5年到期，
5年的本利和为7.5亿元，总投资从原先的5亿元增加到7.5亿元。
酒店开业后的贷款利息直接计入当期损益，不能资本化，予以费用化。
五、酒店的两种亏损
经营亏损就是毛利润（营业收入剔除人工、能耗、物耗等）为负。
财务亏损是净利润（毛利润剔除还本付息、折旧、摊费等）为负。
新开业酒店经营亏损是正常的。
陷于困境的酒店一是经营亏损；二是现金流增长低于贷款利息增长。
六、酒店的三项费用是什么？
三项费用包括销售费用、管理费用、财务费用。
三项费用合计一般占营业收入的70%。
销售费用包括差旅费、订房佣金、广告费。
管理费用包括折旧费、租赁费、业务招待费。
财务费用的内容利息支出、汇兑损益、金融机构手续费。
酒店折旧的对象是资产，一般指固定资产的折旧。
酒店摊销的对象是费用，包括低值易耗品、无形资产、待摊费用。
酒店的无形资产是可能的未来经济利益。
七、酒店的三项税收
酒店的税金一般占酒店营业收入的百分之二至三。
税金及附加、应交增值税、所得税费用三分天下。
税金及附加包括：消费税、城市维护建设税、资源税、环境保护税、教育费附加及房产税、土地使用税、车船使用税、印花税等相关税费。
增值税是6%，2016年5月1日后实行，以前是营业税。
所得税是利润总额的25%。
八、酒店估值的三种方法
酒店资产评估基本方法包括市场法、收益法和资产基础法。
市场法估值包括企业价值倍数、市盈率倍数、溢价率比较。
收益法评估股东全部权益价值＝企业整体价值－有息负债。
资产基础法评估企业表内及表外各项资产、负债价值。
九、酒店交易采取股权转让可以减少纳税
资产转让涉及城建税、教育附加费、印花税、土地增值税、所得税、契税。
股权转让只需投资方所得税（转让价减去原成本25%）。
股权转让要注意转让方的债务、担保情况，还需要明确知识产权问题。
十、酒店业容易误解的概念：商誉
商誉与商业信誉风马牛不相及。
收购价超过市场价的部分形成商誉，
商誉必须每年进行减值测试，今后有可能摊销，
商誉减值将大幅吞噬利润成为不定时炸弹。
商誉的要素是“独占特权、超额收益、剩余价值”。
（以下照片为赵焕焱于2017年接受天津卫视采访时表示：做他人不做的工作。）
< class="pgc-img">赵焕焱接受天津卫视采访
【查看赵焕焱1168篇原创内容】“查看历史消息”往前查阅。
【赵焕焱】华美顾问机构首席知识官、高级经济师。大型酒店集团总部17年多研究经历，酒店咨询企业13年多研究经历。荣获2008年6月13日首届《价值中国》“最具影响力百强专家”、2008年12月4日中国酒店业改革开放30年纪念大会“影响中国酒店一百人”、2016年9月20日中国酒店及商用厨具行业大会“终身成就奖”、2016年11月4日CHTA全球2016年会“特别突出贡献奖”、2017年4月23日“中国酒店卓越贡献金龙奖”、2018年10月19日“年度行业发展贡献奖”、2018年12月7日中瑞酒店管理学院“数据价值智囊奖”、2019年3月20日GBE论坛“杰出贡献奖”等。
【主要名誉职务】上海市商业经济学会民宿民居产业发展专业委员会副会长、易居克而瑞资管专家顾问、中国房地产业协会中国酒店业优采联盟顾问、中瑞酒店管理学院酒店业研究中心特约研究员、广西酒店管理学会首席顾问专家、陕西省旅游住宿业协会专业顾问、云南省旅游饭店行业协会名誉会长等。
【工作追求】在专业之巅，化智识为方法。
【基础数据】公开、权威的原则。
【赵焕焱发表演讲217次】其中，2008年3次、2009年4次、2010年9次、2011年16次、2012年21次、2013年25次、2014年25次、2015年32次、2016年24次、2017年20次、2018年15次、2019年19次、2020年2次、2021年至4月16日2次。
【赵焕焱发表文章795篇（不包括自己发布的原创自媒体文章）】其中，2004年1篇、2005年28篇、2006年9篇、2007年33篇、2008年17篇、2009年34篇、2010年47篇、2011年39篇、2012年34篇、2013年45篇、2014年54篇、2015年82篇、2016年88篇、2017年209篇、2018年66篇、2019年8篇、2020年1篇。
【赵焕焱接受媒体采访发表观点2958次】其中，2006年8次、2007年18次、2008年11次、2009年42次、2010年50次、2011年82次、2012年175次、2013年210次、2014年272次、2015年314次、2016年372次、2017年288次、2018年318次、2019年316次、2020年267次、2021年至12月22日215次。
