3月14日，第1眼新闻记者从重庆市火锅产业高质量发展推进会上了解到，2023年，重庆共有火锅企业1.77万家， 火锅门店3.7万家，全年火锅消费720亿元，占餐饮收入的31.2%，火锅全产业链产值达到3000亿元。
重庆火锅历史悠久、文化底蕴深厚，是重庆的一张重要美食名片，“重庆火锅代表着重庆市民的情怀和乡愁，也是外地游客慕名而来的美食地标，行业底蕴深厚，名声享誉中外，但同时也存在发展体制机制不够完善，行业水平参差不齐，供给不能满足需求的问题”，市商务委党组书记、主任章勇武表示。
为更好推动重庆火锅行业创新升级，市委市政府把火锅食材作为食品及农产品加工重点发展的七大产业之一，并于去年出台《重庆市推进火锅产业高质量发展的意见》，从提升火锅消费场景、培育火锅企业主体、提质火锅品牌设计、推进火锅食材供给等方面出台11条措施，加速推进重庆火锅产业高质量发展。
“围绕‘33618’现代制造业集群体系建设，以火锅食材产业发展为主导，大力推动食品及农产品加工发展，2023年食品及农产品加工产值 136亿元、增长19.3%，增速全市第二位，其中，火锅食材全产业链产值突破360亿元，带动相关产业链就业达4万余人，重庆火锅食材特色产业集群已初具规模”，合川区政府有关负责人在会上介绍说。
< class="pgc-img">目前，全市有较大规模、较好基础、较有特色的原辅料食材基地866个，其中，种植基地568个，养殖基地 298个，与火锅食材相关的原料基地706个，占基地总数量的81.5%。“谋划将重要原辅料标准化示范基地纳入市级财政资金预算，对挂牌认定的标准化原辅料基地，分为三星、四星和五星3个等级，分别给予相应的财政资金补助”，市农业农村委表示。
< class="pgc-img">根据工作安排，2024年拟创建认定100个标准化种养基地，分为三星、四星和五星3个等级，数量分别为60个、30个、10个。市农业农村委将按照“主体自愿申报、区县审核推荐、市级审查遴选”的程序，统筹推进组织申报、区县审核、市级资格审查、评审答辩、挂牌认定等工作。
重庆市火锅产业协会会长陈国华表示，为做大火锅市场规模，将协调建设千年古镇火锅传承地、机场火锅目的地、生态火锅集聚地、火锅公园和国际火锅城等重点项目，打造新场景、发展新模式、壮大新业态。
“要创新名企培育和招商方式，鼓励传统火锅企业通过技术改造提效降本、扩大规模，支持新兴火锅企业深耕细分市场，做精专业领域，构建产业生态，将火锅产业纳入现代服务业招商范围，结合实际招引一批火锅产业链链主企业”，市商务委党组书记、主任章勇武在会上表示。
< class="pgc-img">按照规划，到2027年，全市火锅产业发展的体制机制更加完善，质量效益明显提升，力争实现全产业产值5000亿元，基本建成全球火锅食材生产集散中心、全国火锅标准制定发布中心、全国火锅美食文化创新交流中心。
到2035年，重庆火锅产业发展实现量质齐升，发展活力、国际影响力更加凸显;重庆成功创建世界火锅之都，重庆火锅产业发展成为具有全国影响力的特色支柱产业，重庆火锅走向全国、走向世界的新格局全面形成。
（第1眼-重庆广电记者 毛林涛 王祥）
口热锅咕嘟嘟地冒着热气，三五好友围坐一圈，随着秋冬季节到来，全国火锅市场迎来消费旺季。近日，中国饭店协会联合美团发布《2023火锅品类发展报告》，全面了解火锅行业现状和区域化发展的新特点。据报告，火锅连续三年登上“正餐细分品类中市占率第一”的宝座，其中，四川火锅门店数全国首屈一指，河南、安徽、山西年复合增长率名列前茅，折射出中部地区的潜力和活力。伴随服务零售需求扩大，火锅消费市场呈现出品质化、下沉化等新面貌，推动餐企加速开启健康化、年轻化、连锁化的新进程。
川渝“当道”，重庆火锅消费势头最旺
美食遍地有，火锅最销魂。据美团综合洞察，火锅门店数占比及堂食订单量连续三年居正餐品类之首，连锁化率较2019年提升63%，长期呈现供需两旺的发展态势。区域分布上，四川是全国火锅门店最多的省份，无愧“火锅第一省”称谓，“潮汕牛肉火锅”大本营广东省则紧跟其后。同时，中部崛起为火锅市场注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火锅门店数年复合增长率远超川渝、广东，位列全国前五。
中国地大物博，热辣成瘾的川渝火锅却统一了国人的审美。2023年，美团平台中，川渝火锅贡献了近一半的火锅团购订单量，其中，“遍地开花”的重庆火锅消费势头最旺，成为过节标配。
在四大一线城市大众点评榜单上排名居榜首的“珮姐老火锅”在中秋国庆假期颇受欢迎，不少游客跟着大众点评前来打卡。珮姐去年已经完成了A轮融资，在一线和强二线城市以直营模式扩张，每到一座城市都能带来一股排队风潮，让人对“重庆火锅”有了全新的深刻记忆。重庆的火锅上下游产业正在加速发展，重庆火锅作为中华美食代表，也将在全世界大放异彩。
品质消费，头部品牌加速回归“鲜”时代
从乌拉盖草原养殖基地到自建食品级屠宰场，新鲜牛肉可通过冷链，按照“一日两配”的需求，送达全国100家“左庭右院”直营门店。
2015年成立于上海的“左庭右院”餐饮品牌，一直将“鲜”看作立身之本。自建的供应链体系保障牛肉鲜配的同时，还各地搜罗与牛肉火锅相得益彰的优质菜品：江苏如皋的萝卜、巴马水泉冬瓜等，让食客随时都可享受鲜美。“吃火锅就是吃个新鲜。除菜品上下足功夫，我们也通过大众点评的门店运营、头图装修和套餐搭配，突出‘鲜’这一主题，让有需求的顾客第一时间选择我们。”左庭右院市场负责人石吟表示，目前大众点评上，三分之一的评论会提及“鲜”这一关键词，“人们觉得鲜就会觉得值，好的口碑也让生意不断增长。”今年以来，左庭右院在美团上的团购订单量已位列全国前十，未来还将再开30多家门店。
有机蔬菜、鲜切羊肉、现打牛肉丸……人们的餐桌愈发新鲜，以“左庭右院”为代表的火锅餐厅也加码品质化、健康化布局。今年以来，美团上“品质”“健康”相关主题餐饮团购的餐饮门店数同比增长133%，相关订单量增长160%。其中，100元至300元价格区间的品质火锅团购订单量增长速度最快，是去年同期增速的3倍。
下沉扩容，借数字化打开增长新空间
伴随小镇青年崛起，不少火锅店将目光盯上下沉市场。以“下江腩”为例，这家杭州起家的牛腩火锅今年在美团上入驻的门店数同比增长超68%，并凭借线上运营和大众点评口碑在下沉市场风生水起，成为增长性最大的品牌黑马。报告显示，2021年至2023年，下沉市场的火锅团购订单量复合增长率超13%，明显快于一线城市。
门店扩张之余，很多品牌也开始尝试“火锅+”等形式，加速产品扩容、体验升级，挖掘市场潜力。
工作日晚上9点，位于重庆景苑路的“渝厨生态火锅”正忙着接待当晚的第二波客人。作为一家主打“火锅+生态”的新晋品牌，老板的开店思路来源于自己的用餐体验。“每次吃重庆火锅都十分喧闹，特别希望能有些松弛感”，创始人杜代明介绍道，他和朋友将火锅与田园体验相结合，力求为食客们提供一个城市中的心灵栖息地。产品方面，除了传统多人套餐，渝厨会在美团的线上门店重点推荐自制饮品，试运营阶段便售出4000杯，“火锅+饮品”已成为渝厨招揽年轻客人的又一杀手锏。
在火锅市场竞争激烈下，行业正在顺势发生变化。“火锅+小酒馆”“火锅+卤味”“火锅+国潮”等全新火锅模式不断涌现，并借助美团、大众点评走上更广阔的舞台，给年轻人提供了更多的社交选项，推动行业向着“年轻态”发展。
上游新闻 涂源
京报讯（记者王萍 于桂桂）12月1日，新京报记者获悉，红餐研究院近日发布了《火锅品类发展报告2023》 （以下简称《报告》）。《报告》显示，截至2023年11月，全国火锅相关企业数量达41.6万家，对比去年同期上涨10.3%；2023年前11个月，火锅相关企业新增6.6万家，同比增长31.4%。一方面，海底捞等火锅头部企业扭亏为盈，另一方面，一批重庆火锅、酸汤火锅“新势力”崛起。与此同时，火锅赛道的优胜劣汰更为残酷。2023年前11个月，火锅相关企业注销吊销量达到3.1万。
《报告》显示，以2022年全国餐饮总收入43941亿元来计算，火锅品类市场规模约占总市场份额的11%。红餐大数据显示，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。
从地域分布上看，华东地区聚集了全国30%的火锅门店，粤式火锅、泰式火锅、鱼虾火锅等各类火锅百花齐放。具体至城市，重庆、成都的火锅门店数量众多，产品、场景、营销玩法都更新得较快，孕育出了不少火锅赛道的引领者、创新者，如珮姐老火锅、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等。
郑州也是火锅品类的高地，楠火锅、朱光玉火锅馆、后火锅等热门火锅品牌都先后在郑州开店，当地也有一批好评度较高的本土火锅品牌如巴奴毛肚火锅、拾岁火锅等，一些颇具规模的火锅品牌如李想大虾、槐店王婆大虾都诞生于郑州。
从竞争格局上看，海底捞是火锅赛道目前唯一的千店品牌，拥有超过1300家门店，入驻超过250个城市，其次是呷哺呷哺，拥有超过800家门店，入驻超100个城市。海底捞自2021年年底开始推行“啄木鸟计划”，以关店、裁员、收缩战线、提升门店效率等方式改善门店的经营。经过一年多的调整，财报显示，海底捞在2023年上半年取得了188.9亿元营收，同比增长了24.6%；净利润达到22.6亿元，创造了历年中报的最佳业绩。2023年，海底捞采取了一系列新举措，并开设了新副牌。
除上述头部品牌之外，火锅赛道中还有楠火锅、蜀大侠、德庄火锅、小龙坎火锅等“中坚力量”。这些品牌在市场上占据一定的份额，并持续发展壮大，均拥有超400家门店，进驻超150个城市。
从发展趋势上看，高端化、高质价比成新的趋势。红餐大数据显示，火锅赛道的主流消费价位为60元-120元，人均消费价位在120元以上的火锅品牌不到一成。为拓宽火锅品类的价格带，一方面，一些品牌通过推出组合套餐、聚焦小火锅等形式降低人均消费。另一方面，一些品牌开始尝试往高端化方向探索。
从味型上看，重庆老火锅味道和酸香味型，已成为近年来行业内公认的火锅味型流行趋势。同时，以酸汤、冬阴功、番茄口味为代表的酸香味型锅底也崭露头角。
《报告》还显示，随着消费者需求升级，火锅品牌引入的特色产品也越来越多。“火锅+”的趋势愈演愈烈，从之前的茶饮、甜品，到如今的卤味小吃，甚至各种主食也开始轮番上阵。例如，楠火锅从创立之初就将甜品打造为全线产品中的一个重要品项，朱光玉火锅馆则把流行于重庆街头的滑肉搬进了火锅店，现点现滑的形式颇受消费者喜爱。此外，“火锅+正餐”成为流行趋势。
虽然火锅品牌在不断创新和发展，但整个赛道仍然存在一些痛点。《报告》称，火锅行业的同质化竞争非常激烈，很多品牌的菜品、场景都非常相似，导致顾客容易陷入“审美疲劳”，火锅锅底的同质化问题尤为严重。
编辑 王琳
校对 赵琳
